Грибы опята осенние: Опята осенние — как распознать и приготовить? Виды, описание, фото — Ботаничка

Опята осенние — как распознать и приготовить? Виды, описание, фото — Ботаничка

Грибы у меня всегда ассоциировались с дождями и прохладой. По крайней мере, так было в Подмосковье и так было на Дальнем Востоке. Сентябрь, прохладное утро, туман клочьями, в осеннем лесу — тишина… И грибы – крепенькие белые, здоровущие подосиновики, тонконогие подберёзовики. Или в сосновом лесу – россыпь маслят. На Кубани всё несколько иначе. Конец августа отметился настолько сухой и жаркой погодой, что под Анапой Утриш сгорел. Две недели +33 °С в тени и ни одной дождинки. Даже дыни на бахче выглядят утомлёнными солнцем. А на нашей горке (между участком и лесом) вылезли опята. На всех пеньках, оставшихся после удаления поросли. Ну, значит, сами напросились. Об опятах и будет статья.

Опята осенние — как распознать и приготовить?

Это ж надо так всё запутать!

Отношение у грибников к опятам неоднозначное: одни их за нормальные грибы не считают и не берут, другие же, наоборот, с нетерпением ждут сезона опят и тащат их домой коробами и корзинами, расценивая как деликатес.

Даже мой отец, грибник с 11-летнего возраста, опята начал собирать (и меня приучать) после выхода на пенсию, в обильный опятами год, когда они висели на каждом пне, мозоля глаза. Думаю, решающую роль тут сыграли мамины кулинарные способности. Ей удалось-таки приготовить опята таким образом, чтобы впечатлить избалованную грибной кухней семью. Это было в Подмосковье. Потом я уехала на Дальний Восток. Там никто из моих знакомых опята не собирал, вполне хватало белых и подосиновиков, и навык сбора опят как-то подрастерялся.

Перебравшись на Кубань, в предгорья, была поражена и восхищена обилием и разнообразием местных грибов. Консультации с местным населением только всё запутали. Опятами здесь называют многое, что растёт на пнях. А на пнях чего только не растёт! Мне показывали и опёнок летний, который совсем к другому роду относится (кюнеромицес), и гифолому (предупредили, что ядовит), и чешуйчатки, и вёшенки, и, собственно осенние опята. Пришлось насобирать разного со всех окрестных пней и засесть за справочники.

Справочники и информационные ресурсы Интернета тоже внесли свой посильный вклад в путаницу: чуть ли не у каждого миколога свой взгляд на состав и особенности этого вида грибов. На эту тему американский миколог Томас Волк заявил, что осенний опёнок – позор и проклятие для современной грибной систематики, потому что очень трудно разделяется на отдельные, чётко определяемые виды. Лучше не углубляться. А просто выяснить, что такое опёнок, где его искать, с чем не перепутать, как приготовить и зачем, вообще, он нужен.

Молодые опята с выпуклыми шляпками. © Татьяна НиколинаСтарый опёнок с вывернутым краем. © Татьяна Николина

Какой он — осенний опёнок?

Имея уже неплохой грибной стаж (причём, не только в плане сбора, но и в плане кулинарной обработки), могу с уверенностью сказать, что опёнок осенний – вполне достойный гриб, вкусный и подходящий почти для всех видов кулинарной обработки. «Почти» – потому что сырой опёнок может содержать токсины, разрушаемые термообработкой. Сырым есть не нужно, и холодные способы посола ему не подходят.

Род опёнок (Armillaria) включает не так много видов, из которых в России встречается порядка десяти. Самые распространённые – опёнок осенний северный (Armillaria borealis) и опёнок медовый (Armillaria mellea), разница между которыми заметна, чаще всего, только специалистам. Как правило, северный тяготеет к более прохладным местам, медовый – к более тёплым, но могут и соседствовать.

Для этих опят характерно разнообразие формы шляпок в зависимости от возраста (выпуклая, распростёртая с загнутыми вниз краями, распростёртая с загнутыми вверх краями). Чешуйки коричневатые на шляпках в молодом возрасте, потом могут исчезать. У медового опёнка пластинки могут быть желтоватыми, у северного — белые, а потом кремовые. Кольцо на ножке  сначала волокнистое, потом плёнчатое. На ножках тоже заметные чешуйки, которые исчезают с возрастом и сама ножка темнеет снизу.

Плодоносят чаще всего большими пучками, могут попадаться сухие деревья, полностью облепленные снизу опятами – счастье грибника. В «опёнковый» сезон собирать эти грибы – одно расстройство: никакой запасённой тары, как правило, не хватает, а грибы издевательски топорщатся на всех окрестных пнях и валежинах.

Северные опята не привередливы, легко осваивают как лиственные леса, так и хвойные, медовые предпочитают лиственные породы. Впрочем, может быть, просто потому, что на юге хвойных лесов — «кот наплакал».

Опятами они названы из-за обыкновения расти на пнях, то есть мёртвой древесине. Хотя опёнок северный является агрессивным паразитом, широко распространяясь в благоприятные годы, может селиться на живой древесине, корнях, выступающих над почвой, на плодовых и декоративных растениях. Даже на травянистых. Так что сбор однозначно приветствуется. Опёнок медовый, вроде, в таком «безобразии» не замечен.

На всякий случай, растущие на нашей горке опята стараюсь собрать все – сдаётся мне, что они «подкрадываются» к грушам и орешникам.

Собранные опята, которые «подкрадываются» к моим грушам и орешникам. © Татьяна Николина

Другие виды осенних опят

Также  осенью попадаются и другие виды опят:

• Опёнок толстоногий, или Галльский (Armillaria gallica), отличающийся вздутием ножки у основания, цветом шляпки (от почти белой до коричневой) и манерой роста – меньшими группами, на валежинах и подстилке. На него очень похож опёнок луковичноногий (Armillaria cepistipes).
• Опёнок еловый, или Тёмный (Armillaria ostoyae) очень похож внешне на опёнок северный, только темнее и «лохматее» от тёмных чешуек, с утолщением к основанию ножки. Мякоть жёстче, любит селиться у основания пней хвойных пород.
• Опёнок дубовый (Armillaria tabescens) и опёнок скученный (Armillaria socialis) встречаются заметно реже, больше в тёплых регионах, и отличаются (от других отличаются, между собой очень похожи), прежде всего, отсутствием кольца на ножке, розовато-коричневатыми пластинками и тонкой, суховатой, суженной книзу ножкой.

Сезон плодоношения у осенних опят — июль-октябрь, в зависимости от местности: на севере и в Сибири начинают и заканчивают пораньше, на юге могут начать одновременно с северными и тянуться дольше.

Читайте также нашу статью Белый гриб в лицах, или Какие бывают боровики?

С какими грибами не надо путать?

Тщательное изучение «матчасти», внимание и осторожность – основы успешного сбора грибов. Ну и, конечно, грибная охота в экологически чистых зонах, которых всё меньше, но они ещё есть. Вообще, осенние опята, раза три пособирав, уже трудно спутать с другими грибами.

Из однозначно ядовитых, растущих кучами на пнях, может попасться ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare). Его отличительной особенностью являются серно-жёлтые тона в окраске шляпки, ножки и пластинок (пластинки с возрастом меняют цвет с серно-жёлтых на зеленоватые, а потом чёрно-оливковые). Мякоть тоже имеет желтоватые тона и неприятный запах. Растёт на гниющей древесине преимущественно лиственных пород с конца мая до поздней осени.

Сильно ядовитую геллерину окаймлённую (Galerina marginata) путают чаще с летним опёнком, она на него больше похожа. Спутать с осенним – надо очень сильно постараться: у геллерины нет чешуек на шляпке, цвет шляпки коричневатый, мякоть жёлто-бурая. Растёт с июня по октябрь чаще на веточках, погружённых в лесную подстилку, сростками по несколько штук.

Дальше идут не страшные похожести: чешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa) – съедобный гриб, похожий на опёнок, но с крупными торчащими чешуйками. И ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma lateritium), условно съедобный, имеющий кирпично-оранжевые тона в окраске шляпки, грязно-жёлтого или жёлто-коричневого цвета мякоть, мелкие частые сероватые пластинки.

Разламывание шляпки, кстати, очень полезный приём при определении грибов. У опят мякоть тонкая, белая, цвет не меняет.

Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare). © gribnikГеллерина окаймлённая (Galerina marginata). © Alexey SergeevЧешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa). © Villy Fink Isaksen

Как лучше приготовить осенние опята?

Сначала собранные опята нужно перебрать. На этом этапе отсеивается всё, что выглядит сомнительно. В лесу ведь, бывает, азартно режется всё подряд, особенно, если конкурентов в окрестностях много. Молоденькие опята проверяются на червивость и оставляются (либо бракуются) вместе с ножками. У взрослых ножки лучше удалить, они слишком жёсткие. Или, если уж совсем жалко, готовить отдельно, минут на 15-20 дольше. Можно посушить и размолоть в порошок для грибного соуса.

Далее грибы желательно промыть – мусора на них, как правило, много. Залить водой, подержать минут 10-15 и аккуратно отмыть. Если там кто-то сидел, за это время выберется. Чаще всего обнаруживаются слизни и мелкие насекомые. Долго держать в воде не нужно, грибы могут раскисать, особенно старшего возраста.

Те, кто давно собирает и заготавливает опята, знают, что они необыкновенно хороши в маринованном виде. Особенно молоденькие, с выпуклыми шляпками не более 2,5 см в диаметре. Они красиво смотрятся в банке, их хорошо цеплять вилкой из салатника и приятно есть – структура у них не раскисающая, и в то же время, не жёсткая.

Это очень вкусно, но с точки зрения нашего кишечника – лишняя и практически бесполезная работа. Грибные клетки, где и содержится вся масса питательного и лекарственного, надёжно защищены хитозаном, который в нашем организме не переваривается. Нет соответствующих ферментов. Могут помочь некоторые микроорганимы, обитающие в кишечнике — если их не отравили антибиотиками, и если они «тренированные», то есть когда грибы употребляются в пищу регулярно.

Именно из-за неправильного приготовления грибы для некоторых – очень тяжёлая пища. Целенькие грибочки необыкновенно хороши и в заготовках, и в тарелке, но там все клетки ненарушенные (если только во время жевания что-то повредилось). И что пищеварительная система должна со всем этим делать? Вот она и мучается.

Поэтому наилучшее приготовление грибов – с максимальным измельчением, нарушающим те самые хитиновые стенки и высвобождающее всё вкусное и полезное. Грибная икра, например. Из опят она получается замечательной.

А маринованные целиком – они, скорее, для души, нежели для тела. Со смаком употребляются в качестве закуски и заглатываются порой целиком, без малейшей попытки пожевать. Из Макаревича: «Потом мне будет плохо – но это уж потом!»

Маринованные опята. © super-vkusno

Читайте также нашу статью Малознакомые, но вкусные и полезные грибы.

А есть ли от опят польза?

Медовый, толстоногий и дубовый опята способны к биолюминисценции, то есть, светятся по ночам зелёным светом. В китайской медицине опёнок осенний отнесён к лекарственным грибам.

Опёнок помогает при высоком артериальном давлении, ослаблении сумеречного зрения, болезнях пищеварительного тракта, респираторных заболеваниях, повышает приток крови к мозгу и сердцу, защищает от ионизирующего действия радиации, применяется при лечении эпилепсии.

В экспериментах на животных установлено тормозящее действие вытяжки опёнка на некоторые виды саркомы и карциномы. Гриб обладает также антибактериальным и противовоспалительным действием (это уже европейцы экспериментировали). Водный экстракт имеет иммуномодулирующие свойства.

Официальная медицина многих стран использует препараты опёнка осеннего для лечения нервных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Можно сделать лекарственные формы из собранных грибов, не так уж это и сложно, но лучше, по-моему, приготовить грибную икру или грибной соус – будет и вкусно, и полезно.

Как отличить осенние опята от ложных опасных грибов-двойников с фото и описанием

Перед тем как отправляться на тихую охоту, нужно разобраться, как отличить осенние опята от ложных. Желательно также взять с собой изображения опасных двойников. Настоящие опята, имеющие приятный грибной вкус и аромат, можно жарить, тушить и даже солить, а ложные — непригодны в пищу.

Содержание

• Виды ложных опят
• Коварный лжеопенок и съедобный — как выглядят
• Другие узнаваемые отличия
• Ответы на частые вопросы
• Подведем итоги

Виды ложных опят

Собирая грибы, нужно избегать попадания в корзину ядовитых и условно съедобных видов. Наиболее часто встречаются следующие ложные осенние опята:

• сосновый;
• серо-желтый;
• кирпично-красный.

К условно съедобным относятся первые 2 вида. Они имеют неприятный аромат.

Важно! Перед употреблением условно-съедобные грибы нужно хорошо выварить в воде с добавлением соли на протяжении не менее 40 минут. Это позволит устранить нежелательные вещества. После этого их можно использовать для жарки или приготовления солений.

Условно съедобные виды имеют некоторые отличительные характеристики. У макового опенка присутствует округлая шляпка, диаметр которой достигает 5-7 см. По мере старения она становится более плоской. При повышенной влажности поверхность шляпки приобретает светло-коричневый оттенок, но в сухих местах она остается светло-желтой. Ее центральная часть имеет более интенсивный окрас, чем края. Длинная гладкая ножка гриба плавно переходит в пластины. У молодых плодов пластины светло-желтые, а после созревания они приобретают насыщенный темный маковый оттенок.

У соснового вида шляпка коричневого цвета и имеет бархатистую кожицу. Ее диаметр достигает 5-7 см.

По мере старения она становится плоской. Высота ножки — 5 см. Она имеет цилиндрическую форму. Поверхность ножки желтая, с красноватым оттенком. Чешуйки мало заметны. Пластинки желтого цвета.

Серо-желтые и кирпично-красные опята являются ядовитыми. Их нельзя употреблять даже после термической обработки. Эти виды крайне опасны, так как содержат в своем составе токсичные вещества, способные стать причиной тяжелого отравления.

Коварный лжеопенок и съедобный — как выглядят

Чтобы в корзинку не попал вместе со съедобными грибами осенний опенок и его опасный двойник, вредные плодовые тела нужно  особенно внимательно изучить. Нужно знать описание этих грибов и их отличия от съедобных плодов, т.к. они могут выглядеть идентично.

Сначала следует рассмотреть особенности осенних опят, которые помогут сразу определить их видовую принадлежность.

В пищу пригодны только молодые экземпляры, размер шляпки которых не превышает 3-5 см. Цвет может колебаться от светло-коричневого до оливкового. Ее поверхность шершавая, т.к. на ней, как и на ножке, присутствует выраженный чешуйчатый покров.

Высота молодых экземпляров не превышает 7-13 см. Растут они большими группами на старых пнях и поваленных деревьях. Этот гриб является легко узнаваемым благодаря тому, что на его ножке присутствует хорошо заметная юбка.

Настоящий опенок даже в сыром виде имеет приятный грибной аромат. Его можно безопасно посолить, пожарить или приготовить другим способом.

К ядовитым видам относится кирпично-красный и серо-желтый лжеопенок. Эти коварные лжеопята выглядят аккуратно и привлекательно, но их ни в коем случае нельзя собирать. Как у серо-желтого, так и у кирпично-красного вида шляпки гладкие. На них нет даже признаков чешуек. Грибы отличаются яркими окрасами шляпок.

Но если понюхать плод, можно ощутить неприятный запах. Мякоть серого цвета.

Диаметр шляпки достигает 5-6 см, а высота ножки не превышает 3 см. На ножках ложных грибов отсутствует юбка. Кирпично-красный опенок, как и масленок, в дождливую погоду становится скользким.

Важно! У обоих видов ядовитых опят пластинки отличаются насыщенным желтым цветом.

Со временем пластинки могут приобретать более темный оттенок. Этим грибам свойственно произрастать большими группами.

Другие узнаваемые отличия

Съедобные опята можно отличить не только по присутствующему на ножке кольцу, но и по цвету. Они имеют менее яркий окрас, чем ядовитые.

Нужно обратить внимание и на цвет пластинок. У съедобных грибов они белые или нежно-бежевые. Мякоть имеет приятный запах и нет горьковатого привкуса.

Ответы на частые вопросы

На какие признаки в первую очередь нужно обращать внимание при определении съедобности опят?

Сначала нужно обратить внимание на наличие юбочки и цвет гриба. Съедобный гриб отличается неярким цветом шляпки и пластинки. На молодых плодовых телах присутствуют заметные чешуйки. Кроме того, нужно обратить внимание на запах гриба. Если он неприятный, лучше не брать плод.

Какой цвет шляпки у съедобного опенка?

У съедобных грибов шляпки всегда светлого оттенка. Преобладают светло-коричневые цвета.

Какие главные симптомы отравления лжеопятами?

При употреблении ядовитых опят у человека появляются жалобы на головокружение, рвоту, слабость, повышенное отделение слюны. Есть факты появления спутанности сознания и летального исхода при употреблении большого количества ядовитых плодов.

Подведем итоги

У съедобных осенних опят не слишком много опасных двойников. Знание их описания позволит быстро определить вредные грибы и избежать отравления. Если возникают сомнения в видовой принадлежности плодовых тел к съедобным опятам, лучше отказаться от их сбора.

Осенний сбор: дикие грибы

29 октября 2018 г.

Хелен Китинг

Контент-менеджер

Октябрь — сезон охоты за грибами. Плодовые тела многих видов расцветают осенью с возвращением более прохладной и влажной погоды.

Как нация, мы исторически боялись грибов, а не рассматривали их как пищу. И не зря – каждый год происходит много случаев отравления грибами. Но популярность грибковых набегов продолжает расти.

Существуют ядовитые грибы, как и ядовитые растения, поэтому, если вы думаете о еде, вам нужно точно знать, что вы делаете.

И, пожалуйста, помните, что грибы являются важной частью лесной экосистемы, так что не переусердствуйте! Оставьте дикую природу позади, следуя нашим советам по сбору диких грибов, приведенным ниже.

Знаете ли вы?

В Великобритании растет более ста хороших съедобных видов.

Советы по сбору диких грибов

• Не собирайте слишком много. Другие виды тоже едят грибы и играют важную экологическую роль. К сожалению, в некоторых наших лесах слишком много лесных грибов. Сбор для коммерческого использования запрещен ни в одном из наших лесов. На некоторых сайтах мы также предпочитаем, чтобы вы не выбирали их для личного использования. Всегда проверяйте перед выходом.
• Знай, что собираешь — съедобные грибы можно спутать с ядовитыми.
• Идентификация грибов требует навыков и практики — приобретите отличную идентификационную книгу специально для грибов.
• Выбирайте виды, которые сложно спутать с ядовитыми грибами, например те, что упомянуты в этом блоге.
• Проверьте, не требуется ли какое-либо специальное приготовление или обращение.
• Если вы сомневаетесь, подтвердите личность у эксперта или не ешьте их.
• Не ешьте сразу много новых видов, даже если вы знаете, что это такое. Некоторые люди могут быть чувствительными или иметь аллергию.
• Не полагайтесь на общие названия — иногда одно и то же общее название может относиться к разным видам.
• Следуйте нашим правилам устойчивого сбора пищи.

Не видите разницы между смертельным и восхитительным? Идентификация грибов — это сложная задача, поэтому лучше придерживаться супермаркета, если вы не уверены, когда речь идет о собранных грибах.

Подберезовик (

Imleria badia )

Подберезовик с голубовато-серыми пятнами, которые можно обнаружить после легкого нажатия на нижнюю сторону

Фото: Frank Hecker / Alamy Stock Photo

Его научное название « badia » означает «каштановый коричневый» и относится к цвету шляпки. Общее название, вероятно, также произошло от цвета шапки, похожей на шерсть гнедой лошади. Это отличный съедобный гриб.

Внешний вид:  округлая шляпка шириной 4–15 см, от светло- до темно-коричневого цвета, гладкая и слегка липкая при намокании. Мякоть белая или слегка желтоватая. Стебель гладкий и цилиндрический, с прожилками того же цвета, что и шляпка. На нижней стороне шляпки мелкие желтоватые поры, которые при травмировании или надавливании приобретают голубовато-серый оттенок.

Не путайте с:  это не так легко спутать с другими видами, за исключением других подберезовиков, которые в целом безопасны. Избегайте подберезовиков, которые имеют красную окраску на грибе (ножка, поры или шляпка) или если они становятся ярко-синими сразу после вертикального надреза ножом.

Где найти:  ищите его с августа по ноябрь на земле или на гниющих пнях. Один гриб может стать отличным обедом на двоих, потому что он большой и коренастый.

Как это использовать:  лучше, когда мякоть тверже. Их можно есть так же, как и более знакомые пенни-булочки ( Boletus edulis ), а также сушить. Он сравним по вкусу и, по-видимому, имеет то преимущество, что реже кишит личинками.

Грибок бифштекса (

Fistulina hepatica )

Ищите бифштексный гриб внизу на стволах дубов и пнях.

Фото: Artera Picture Library / Alamy Stock Photo

Также известный как гриб бычьего языка, нетрудно понять, как он получил свое название. В молодости он напоминает язык, торчащий из ствола дерева, а по мере взросления больше похож на кусок печени! Этот гриб вызывает коричневую гниль на деревьях, которая придает древесине насыщенный цвет, известный как «коричневый дуб», который пользуется спросом у мебельщиков.

Как это выглядит:  этот грибок трутовика может достигать в диаметре до 25 см при толщине 6 см. Он выделяет водянистый латекс, похожий на кровь. Верхняя поверхность темно-красная, а нижняя сторона покрыта крошечными порами и имеет бледно-кремовый цвет с синяками темно-красно-коричневого цвета.

Не путайте с:  вы вряд ли спутаете этот вид ни с чем другим.

Где его найти:  это довольно распространенный грибок — ищите его с конца лета до осени рядом с землей на дубовых стволах и пнях. Вы также можете найти его на сладком каштане.

Как использовать:  при нарезке его мясо имеет мраморную текстуру, немного напоминающую тушеный стейк, и с него капает красная жидкость, которую легко принять за кровь. Он имеет сильнокислый, кислый вкус и резиновую текстуру. Нарезанный очень тонко молодой бифштекс можно есть сырым в салатах. Если вы готовите его кусками, может потребоваться некоторое время на медленном огне, чтобы оно стало мягким. Некоторые собиратели говорят, что лучше всего его готовить в сливочном соусе, чтобы смягчить его кислотность.

Горелка на угле (

Russula cyanoxantha )

Найдите угольную горелку на земле в лиственном лесу.

Фото: Frank Hecker / Alamy Stock Photo

Горелка на древесном угле — это красивый гриб, который также имеет приятный вкус. Это обычное явление в лесу с лета до осени.

Как это выглядит: твердая округлая шляпка диаметром 7-12 см. Цвет шляпки очень разнообразный, с фиолетовым, серым, розовым, зеленым и желтым, что делает его хорошо замаскированным на фоне лесного покрова. Имеет толстый белый стебель. Жабры под шляпкой белые, мягкие и гибкие.

Не путайте с: хрупкой сыроежкой ( Russula fragilis ), которая также очень разнообразна по цвету, но жгучая, горькая и несъедобная и растет под лиственными и хвойными деревьями. Если у вас нет опыта в идентификации грибов, семейство грибов-сыроежек (также известных как ломкие жабры) может быть очень сложным! Некоторые дадут вам расстройство желудка, но они не смертельны.

Где найти:  ищите на земле в широколиственных лесах, в основном из бука и дуба.

Как его использовать:  отличный гриб с твердой текстурой, этот вид считается лучшим из съедобных сыроежек, так как он не размокает при приготовлении. Он имеет хрустящую ореховую текстуру и мягкий вкус. Обжарить с луком и чесноком, подавать к мясным блюдам или использовать для омлетов, супов и рагу.

Полевой гриб (

Agaricus campestris )

Шампиньон — один из самых популярных грибов в Великобритании.

Фото: REDA &CO srl / Alamy Stock Photo

Шампиньон с годами сократился из-за потери среды обитания, вызванной современными методами ведения сельского хозяйства, и в настоящее время довольно редко встречается в некоторых частях Великобритании.

Внешний вид: куполообразная шляпка, с возрастом уплощающаяся, до 10 см в поперечнике. Белая шелковистая кожица нависает над краем шляпки. Белый стебель имеет небольшое кольцо и сужается у основания. Темно-розовые жабры становятся коричневыми, а затем почти черными по мере созревания. Приятно пахнет грибами.

Не путайте с:  ядовитым желтым красителем ( Agaricus xanthodermus ). Выглядит похоже, но синяки ярко-желтые и пахнут антисептиком.

Где найти:  в короткой траве на лужайках, в парках и на пастбищах, обычно кольцами.

Как его использовать: Шампиньоны очень универсальны — используйте их так же, как и любой гриб из супермаркета. Прекрасно сочетается с ризотто, омлетами, супами, соусами, запеканками и жареным картофелем.

Булочка пенни (

Белый гриб )

Пенни булочка часто считается самым вкусным из всех лесных грибов.

Фото: Adrian Muttitt / Alamy Stock Photo

Булочка Пенни также известна как белые грибы, белые грибы и белые грибы. Это один из самых популярных дикорастущих грибов в Европе с прекрасным вкусом и текстурой.

Внешний вид:  шляпка похожа на хрустящую булочку, коричневую, с ямочками и более светлым краем, 7-30 см в поперечнике. Под ним белый цвет с мелкими порами, которые со временем становятся желтыми, а затем становятся зелеными и губчатыми. Стебель толстый и вздутый, бледно-коричневый с белым сетчатым рисунком в верхней части.

Не путайте с:  похожим на вид подберезовиком ( Tylopilus Felleus ), который не ядовит, но имеет ужасный вкус. Подберезовик ядовитый ( Rubroboletus satanas ) имеет ярко-красный стебель и встречается очень редко.

Где найти:  вырастает из земли возле дуба, бука, березы и хвойных деревьев. Предпочитает открытый грунт, особенно опушки деревьев и травянистые поляны.

Как его использовать:  считается самым вкусным из всех дикорастущих грибов, лучше всего, когда он полностью развит, но еще молод. Используйте в любом рецепте, но он великолепен в ризотто и омлетах. Его можно нарезать тонкими ломтиками и высушить на теплой батарее или в духовке (с открытой дверцей, чтобы влага могла выйти).

Идентифицируйте грибы на ходу

Откройте для себя грибы, когда вы вне дома, с помощью собственного карманного справочника по идентификации распространенных видов в Великобритании.

Купить сейчас

Узнайте больше о грибах

Блог

Ядовитые грибы: 8 самых опасных грибов Великобритании

Хелен Китинг •  27 октября 2022 г.

Блог

Виды грибов в Великобритании: общее руководство по идентификации

Хелен Китинг  •  31 августа 2017 г.

Деревья, леса и дикая природа

Грибы и лишайники

Ослепительное разнообразие форм, размеров и цветов. Узнайте о грибах и лишайниках, от древних табу до магии и медицины.

Журнал

Wood Wise – сказочные грибы

PDF (1,58 МБ)

10 грибов, которые нельзя пропустить осенью

Как фанатик грибов, я с нетерпением жду осени весь год, а потом, прежде чем я это осознаю, мне срочно нужна моя зимняя куртка, и это чудесное время грибов почти подходит к концу .

Поскольку дикорастущие грибы появляются с разной периодичностью в течение сезона, а большие фабрики выращивают определенные виды грибов, они, конечно, доступны круглый год, но лучшее время для выращивания дикорастущих грибов – осень, когда выбор и доступность заоблачны. . Теперь не бойтесь — то, что вы ищете свои шерстяные перчатки, не означает, что сезон грибов закончился; поскольку дикорастущие грибы собирают по всей Европе и за ее пределами, мы можем наслаждаться лучшими осенними грибами вплоть до Рождества. Вот мои лучшие грибы, которые нужно искать на рынках, в гастрономах и даже в некоторых супермаркетах прямо сейчас.

1.  Могучий белый гриб
Гриб с самым большим эго (и не без оснований), белый гриб, также известный под своим итальянским названием, porcini, прозван «королем» и всеми желанен. Это тот, что на рынке, который, как правило, имеет довольно большой размер — от размера большого пальца до окружности всей вашей руки — и выглядит как настоящий гриб; большая зонтиковидная глянцевая шляпка каштанового цвета и толстый мясистый стебель.

Нас восхищает не только внешний вид, но и умами, типичный осенний вкус и аромат. Они сладкие и мягкие с небольшим текстурным укусом. Наслаждайтесь нарезанными белыми грибами, сбрызнутыми маслом, посыпанными солью и приготовленными на гриле. Крепкие и красивой формы, белые грибы также супержареные – равные сочному стейку. Попробуйте это в этом рецепте пюре из жареных грибов с ромеско и масляной фасолью.

2. Шампиньоны
С появлением крупных (и лично очень желанных) предприятий по выращиванию грибов, производящих обилие съедобных шампиньонов типа шампиньонов (для нас с вами это шампиньоны, закрытые чашечки, плоскодонки и т. д.) , шампиньоны (тоже шампиньоны) очень быстро отошли на второй план (где их едят коровы). Но эти встречающиеся в природе грибы совершенно разные по вкусу и бывают самых разных причудливых форм — им позволяют расти так, как им нравится, и, как и грибы, они впитывают все ароматы земли вокруг себя, что делает их совершенно особенными по сравнению с своим культурным собратьям. Найдите шампиньоны на рыночных прилавках и почувствуйте разницу с этим рецептом пирога.

3. Слоеный шарик
Стоит упомянуть сам по себе, гигантские пуховые шарики были тем, о чем мечтали в детстве осенью (и мало что изменилось). Тогда это была семейная прогулка, чтобы отправиться на охоту на пуховиков на завтрак вниз по плотине, где они появлялись, как футбольные мячи среди травы. Теперь это больше похоже на рыночный корм на рынке Боро, чтобы увидеть, на что наткнулся профессиональный собиратель. Если вы можете получить целый (иногда вырастающий до размера вашей головы) или даже просто ломтик, он великолепно смазан небольшим количеством масла, обжарен на гриле с беконом и яйцом-пашот сверху. Полоски гигантского слоеного шарика также захватывающе приготовлены в кляре темпура с соевым соусом.

4. Гриб-лобстер
Известно более 2000 съедобных видов грибов, но только один из них по внешнему виду и вкусу напоминает омара. Да, лобстер; тот, который вы получаете в море. Очень популярные в некоторых частях США, где они довольно регулярно растут осенью, грибы-лобстеры ярко-оранжевого цвета и растут толстыми комками, как мясо лобстера. Если вы увидите их на рынке или в гастрономе, не упустите шанс. Их нет в Великобритании, так что они уже путешествовали, и их нужно использовать как можно быстрее, как и все дикорастущие грибы. Просто обжарьте на чесночном масле и добавьте лимон и укроп для искусственного лобстера.

5.  Гриб цветной капусты
Еще один имитатор пищи, гриб цветной капусты – да, как вы уже догадались – очень похож на цветную капусту издалека. Он растет у подножия деревьев в лесах и при ближайшем рассмотрении больше похож на букет белых кораллов. Хорошо промойте его (у него много уголков и складок), бланшируйте его в течение 5 минут и добавьте в ризотто с большим количеством свежих трав. Его текстура не от мира сего.

6.  Трюфели
Для этого выбора требуется небольшое расширение. Закажите онлайн или отправляйтесь на хороший розничный рынок для гурманов и побалуйте себя хотя бы одним трюфелем в этом году, прежде чем они исчезнут до лета. От летнего черного до зимнего черного и роскошного белого трюфеля (перечислены в порядке ценности), заставьте каждый кусочек этого круглого твердого грибного самородка работать на ваши вкусовые рецепторы. Лучше всего натереть их на мягкой яичнице в легком оливковом масле или нарезать горячими маслянистыми спагетти. Узнайте больше о странностях трюфельной охоты здесь.

7.  Лесная курица
Вы уже поняли, умный читатель, что в названии есть подсказка, когда дело доходит до диких грибов. С губчатыми перьями или лепестками грибов, похожими на курицы, курица из дерева растет гроздьями из коры дерева и похожа по внешнему виду и текстуре на вешенку, но с лесным вкусом дикого гриба. Он великолепен в фо или рамене, так как действительно играет роль текстуры, затмевая любое мясо в миске. Как и в случае с большинством лесных грибов, их лучше тщательно готовить, так как некоторые из них могут вызвать расстройство желудка у некоторых людей.

8. Зимняя лисичка
Красивая и легкая, зимняя лисичка практически танцует по лесу. Это гриб-балерина; тонкий и гибкий, с эстетическим шармом и изяществом, добавляющий тонкий штрих вкуса. Они бывают двух цветов, желтого и серого, и имеют длинные и гибкие стебли с цветущими лиственными верхушками. Украсьте ими свой следующий грибной суп, и гости вашего ужина будут говорить о нем до следующего грибного сезона.

9. Ежик
Это прочный гриб, получивший свое прозвище из-за своих тонких иголок, которые легко отделяются вместо обычных жабр или пор грибов. На мой взгляд, эти булавки или «зубчики» — это что-то вроде открытия на кухне. Вы можете посыпать ими блюда во время приготовления, а затем нарезать твердые и толстые, слегка сухие плоские шляпки на кусочки. Их также можно жарить на гриле или жарить целиком (вместо этого попробуйте рецепт белых грибов), они хорошо держатся вместе в тушеных блюдах и запеканках, а также придают прекрасную текстуру фриттате с чесноком или омлету.

10. Тромпет
Тромпет также называют «тромпет де ла морт» — в переводе означает «труба смерти», названная так из-за черных длинных полых трубок, похожих на слуховые трубы, доносящиеся из-под земли – для мертвые и похороненные, чтобы услышать. Это прочная, но нежная загадка гриба, которая очень красиво выглядит на тарелке. Их обычно много на рынках, поскольку они распространяются со скоростью лесного пожара, когда растут в лесу. Вы можете сделать свежую пасту, используя их по этому рецепту, взятому из моей книги, The Mushroom Cookbook,  , выпущенный весной 2017 года издательством Lorenz Books.

 

Хотите узнать больше о грибах или, что еще лучше, попробовать то, что никогда раньше не пробовали? 26 ноября в Олдгейт, Лондон, Лиз проведет клубный ужин из семи блюд в поддержку благотворительности.