Какая капуста лучше для квашения: полезные советы для новичков и знатоков квашения

10 лучших сортов капусты для квашения: названия, описания, рецепт

Квашеная капуста очень полезное и вкусное блюдо, однако не всегда она получается сочной и хрустящей, как хотелось бы. Дело в том, что не все сорта капусты подходят для квашения.

Наталья Чебакова

legion-media

Выбирать капусту для квашения лучше среднеспелых и среднепоздних сортов и гибридов, которые созревают через 120-160 дней от всходов. Именно они дают хрустящую, сочную и вкусную квашеную капусту.

Содержание статьи

Слава

Один из самых популярных сортов у дачников. Относится к среднеспелым видам — от всходов семян до технической спелости кочана проходит 100-130 дней. Легко выращивается, даёт хорошие урожаи, годен к транспортировке на дальние расстояния. Показатели лёжкости кочанов средние, хранится максимум до января. Слава обладает прекрасными вкусовыми качествами и считается лучшим сортом для квашения.

Валентина

Позднеспелый гибрид. С момента появления всходов и до сбора урожая может пройти от 150 до 180 суток. Высокоурожайный. Кочаны сочные, сладкие, отлично хранятся – могут пролежать в погребе до следующего лета и не потеряют свой вкус. Подходит для салатов, борщей и для квашения.

Каменная голова

Позднеспелый высокоурожайный сорт, подходит для выращивания в регионах с различными климатическими условиями. Имеет отличный вкус, длительный период хранения – до полугода, и полное отсутствие горечи, что делает этот сорт универсальным в кулинарном отношении. Кочаны используют как для приготовления салатов и горячих блюд, так и для консервирования и маринования. Особенно хороша Каменная голова квашеная, так как в процессе брожения капуста не только сохраняет плотную структуру и сочность, но и приобретает хрустящие свойства.

Московская

Поздний сорт — от всходов до сбора урожая – 120-140 дней. Отличается высокой урожайностью, приятным вкусом, отличным видом кочанов.

Хранится при должных условиях около 3 месяцев. Использование универсальное — подходит для свежей еды, засолки и квашения.

Мара

Позднеспелый сорт – кочаны можно собирать через 145-160 дней. Капуста очень плотная, но при этом сочная. Лёжкость хорошая, в оптимальных условиях она хранится до мая следующего года. У этого сорта есть иммунитет к большинству видов гнили. Идеальный сорт для квашения.

Подарок

Среднепоздний сорт — сбор урожая проходит через 115-135 дней после высадки. Лёжкий сорт, кочаны могут долежать до следующего урожая, при этом не теряют своих внешних и вкусовых качеств. Плоды имеют приятный, немного сладковатый вкус, поэтому подходят для употребления в свежем и приготовленном виде. Не теряют своих качеств при засолке и квашении, благодаря чему могут использоваться для зимних заготовок.

Амагер

Позднеспелый урожайный сорт белокочанной капусты – созревает на 150-170 сутки после появления первых всходов. Однако урожаю необходимо отлежаться, чтобы листья утратили горьковатый вкус и стали сочнее. После дозревания урожая в погребе, а это примерно 1,5 месяца, капусту Амагер используют для приготовления салатов, супов и гарниров. Однако считается, что поздние сорта наиболее подходят для засолки и квашения, так как к моменту созревания накапливают максимальное количество полезных веществ.

Колобок

Высокоурожайный, позднеспелый сорт — полный вегетационный период длится 150-165 суток. Кочан плотный, сочный. Собранный урожай хранится долго – более 6 месяцев и даже через полгода хранения кочаны имеют такой же сочный и приятный вкус, как только что собранные с грядки.  Сорт универсальный, подходит для употребления в свежем и квашеном виде.

Белоснежка

Позднеспелый сорт – собирают урожай через 145-160 дней после всходов. Плотные вкусные кочаны хорошо транспортируются. Отличная лёжкость – Белоснежка может спокойно лежать 6-8 месяцев без потери товарных и вкусовых качеств. Подходит для употребления в свежем виде, для квашения, для всех видов переработки и консервирования.

Три богатыря

Относится к позднеспелым сортам – с момента прорастания семенного материала до сбора спелых кочанов проходит 150 дней. Собранные вилки можно перевозить на любые расстояния, при этом они не теряют своего приятного вкуса и товарных качеств. Хранятся Три богатыря не менее полугода. Капусту используют в овощных салатах и закусках, в первых и вторых блюдах, в засолках и, конечно же, квашении.

youtube

Нажми и смотри

А вы квасите капусту?

Читайте наш канал о даче, саде и огороде в Viber или Telegram!

Лучшие сорта капусты для засолки, квашения и хранения на зиму

Свежая, квашеная или соленая капуста непременно должна быть в списке заготовок на зиму у каждой хозяйки. Она хороша и как самостоятельная закуска или гарнир, и как ингредиент в приготовлении щей, пирогов, котлет и многого другого. Но нередко случается так, что готовится квашеная капуста по проверенному не одним годом рецепту, а результат далек от идеала. Она выходит не хрустящая, с не самым аппетитным ароматом, или вовсе склизкая. А виной всему неправильно выбранные овощи. Лишь правильно подобрав сорт капусты для засолки и квашения, а также хранения, можно надеяться на получение ожидаемого результата.

Содержание

• Как выбрать правильный сорт для заготовки на зиму
• Лучшие среднеспелые и среднепоздние сорта и гибриды
  • Белорусская 455
  • Подарок
  • Слава 1305
  • Агрессор F1
  • Мегатон F1
• Лучшие позднеспелые сорта и гибриды
  • Белоснежка
  • Московская поздняя
  • Харьковская зимняя
  • Амагер 611
  • Валентина F1

Как выбрать правильный сорт для заготовки на зиму

Чтобы белокочанная капуста сохранилась зимой как можно дольше, не важно, квашеной или целым кочаном, существует ряд правил, позволяющих подобрать подходящий сорт капусты для засолки и квашения:

1. Капуста должна быть среднепоздних сортов.
2. Кочан должен быть зрелым, плотным, крупным, тяжелым и упругим.
3. В разрезе он должен быть белым, возможно с кремовым оттенком, но не желтым и не зеленым.
4. Листья должны иметь сладкий привкус, это свидетельствует о высоком содержании глюкозы, без которой процесс брожения при квашении не возможен.

Для закладки на хранение целых вилков, выбирают капусту позднеспелых сортов. В листьях таких овощей больше растительных волокон, они грубее, но и процессы ферментации в них идут гораздо медленнее. Это дает им оставаться свежими до начала сбора следующего урожая. Кочаны стоит брать очень тугие, чтобы исключить попадание внутрь влаги и насекомых.

Лучшие среднеспелые и среднепоздние сорта и гибриды

Капуста средних и среднепоздних сортов имеет период вегетации, составляющий от 80 до 120 суток. Их можно выращивать в различных регионах, но если на юге сеять такую капусту можно прямиком в незащищенный грунт, то в районах с долгими зимами ей подходит только рассадный способ.

Среднеспелые сорта можно назвать компромиссными, поскольку они достаточно универсальны, но имеют некоторые недостатки. Такие овощи годятся для салатов в свежем виде, но при этом их листья грубее ранней капусты. Их можно убирать на зиму, но уже к новому году они начнут портиться. Подходят для засолки и из таких кочанов получается вкусная квашеная капуста, но хранится она, как правило, не больше трех месяцев.

Среднепоздние растения гораздо лучше сохраняются зимой, как в засолке, так и свежими. Но их листья довольно твердые и не совсем подходят для салатов. Зато отлично годятся для тушения, супов и обжаривания, поскольку при термической обработке они почти не развариваются.

По мнению многих хозяек, занимающихся заготовками, лучшие сорта капусты для засолки квашения и хранения – Подарок, Слава 1305 и Белорусская, а гибриды – Мегатон и Агрессор.

Белорусская 455

Это среднепоздний сорт. Эту капусту отличают крупные круглые вилки, средний вес которых составляет 3 кг. Имеют сладковатый вкус, сочные, очень плотные. Срок созревания составляет 110-120 дней. Средняя урожайность – 8 кг/м².

Судя по отзывам овощеводов, этот сорт капусты отлично годится для заготовок на зиму любым способом. Имеет длительный период хранения. Часто используется для засолки.

Подарок

Отличительной чертой этой капусты является ярко выраженный налет воска на всех листовых пластинах растения. Характеризуется упругостью и плотностью кочана, масса которого достигает 4,5 кг. Хорошо переносит транспортировку. Предпочтительно сохранение ее в свежем виде, но и квашеной эта капуста будет вкусна в течение 5 месяцев.

Вилок имеет округлую форму, не растрескивается. Очень неприхотливый среднепоздний сорт, даже при плохом уходе урожайность в 10 кг/м² обеспечена.

Слава 1305

Высокоурожайный среднеспелый сорт, от всходов до технической спелости проходит 95-110 дней. Подходит для культивирования во всех регионах нашей страны. Отлично хранится и выдерживает транспортировку, не растрескивается. Эту капусту можно квасить, она получится сочной и хрустящей. В свежем виде хорошо хранится до января.

Форма кочанов плоско-округлая, крайние листья светло-зеленые сильно волнистые по краю, внутренние – белые. Урожайность сорта составляет 10 кг/м². Средний вес составляет 2,5-3 кг, а при хорошей агротехнике – 5 кг. Чтобы овощи были слаще и сочнее, урожай собирают после нескольких заморозков. Главными недостатками является ее восприимчивость к киле, фузариозу и сосудистому бактериозу.

Агрессор F1

Средне-поздний гибрид, его название связано со свойством активно наращивать зеленую массу даже в неблагоприятных условиях. Требователен к плодородию и влажности почвы. Гибрид устойчив к фузариозу, не повреждается крестоцветной блошкой.

Вилок имеет плоскую форму, упругий, не трескается, достигает массы в 4,5 кг. С одной сотки собирают до 1 т урожая. При выращивании в любом климате всегда отдает хороший урожай. Свежей хранится в течение 4 месяцев. Вкусен как свежим, так квашеным и в засолке.

Минусами является отсутствие иммунитета к киле, подверженность воздействию тли и белокрылки.

Мегатон F1

Этот гибрид голландского происхождения по праву можно назвать самым урожайным. Крупные кочаны достигают гигантских размеров и весят до 15 кг. Плотные, не трескаются при высокой влажности. Годятся для хранения целиком, для заготовки квашеной или соленой капусты. Из-за высокой концентрации сахаров в вилках, разваривается при длительной термической обработке. Растение устойчиво к пагубному действию корневой гнили, киле. Главным недостатком является непродолжительный период, в течение которого капуста остается свежей, составляющий всего 3 месяца.

Лучшие позднеспелые сорта и гибриды

Поздняя капуста отличается очень долгим периодом вегетации, составляющим 6 месяцев. От посева до сбора урожая проходит целых полгода, поэтому такие овощи выращивают исключительно рассадным способом. Эта капуста самого длительного зимнего хранения вилками, но и для засолки и квашения она годится превосходно. Единственным ее минусом можно назвать грубость листьев, что делает ее не очень подходящей для салатов.

Белоснежка

Этот поздний сорт имеет срок роста равный 150-175 дням. Кочаны достигают 4 кг при хорошей агротехнике, имеют плоскоокруглую форму, очень тугие. Внешние листья окрашены в серо-зеленый цвет, внутренние – белые. Превосходного вкуса, сочные, сладкие, без горечи. Часто используется для питания малышей.

Белоснежка любима фермерами за неприхотливость, устойчивость к различного рода заболеваниям и действию вредителей, хорошую транспортабельность и способность оставаться свежей до 7 месяцев. Это один из лучших сортов для квашения.

Московская поздняя

Сорт отличается высокими урожаями и большими размерами кочана, вес которого в среднем составляет 7-10 кг, а при хорошем уходе и все 15 кг. Благодаря этому любят его не только садоводы, но и фермеры. Хорошо поддается перевозке на длинные расстояния и не трескается, сохраняя отличный товарный вид.

От всходов до технической спелости проходит 150 суток. Кочан высокой плотности и упругости, имеет округлую форму, приплюснут снизу. Внешние листовые пластины зеленые с сероватым оттенком. Этот поздний сорт капусты для квашения подходит как никакой другой. На протяжении зимы он остается свежим и не портится.

Рекомендуем прочитать

Харьковская зимняя

Очень поздносозревающий сорт, от посевов до технической зрелости проходит 165 дней. Урожайность его редко превышает 8 кг/м², вес вилков достигает 3,5 кг. Это растение очень хорошо переносит жару, недостаточный полив и даже заморозки. При этом имеет прекрасные товарные качества: хорошо выдерживает транспортировку, остается презентабельной при хранении до 6 месяцев, имеет хороший вкус. Годится для различных видов консервирования, в частности засолки и квашения.

Амагер 611

Довольно популярный сорт, который достигает технической зрелости за 160 дней, однако допущен к выращиванию во всех регионах кроме крайнего севера. Вилки вырастают плотные, весом до 4 кг. Внешние листья зеленые с сероватым оттенком и плотным налетом из воска, внутренние белые, слегка зеленоватые. Вкусна как свежей, так и квашеной.

Характеризуется урожайностью до 7 кг/м², устойчивостью к гниению и растрескиванию, дружностью созревания, хорошо выдерживает транспортировку на дальние расстояния. Растение неплохо выносит весеннее похолодание, но не терпит недостаточного полива.

Особенностью его является улучшение вкуса при длительном хранении, со временем пропадает выраженная горчинка. Недостатком можно назвать плохую стойкость к черной гнили и бактериозу, а также подвержена действию серой гнили и точечному некрозу.

Валентина F1

От всходов до сбора урожая проходит 160-180 дней. Кочаны вырастают среднего размера весом до 3 кг. Прекрасного вкуса, сочные, сладкие, хрустящие. В свежем виде способны оставаться до полугода, хорошо подходит эта капуста для квашения, соления, зимних салатов.

Вилки имеют небольшую кочерыжку, внешние листья ярко-зеленые с налетом воска, внутренние белые. Этот поздний сорт капусты для квашения подходит отлично, как и для хранения целиком. Недостатком является плохая всхожесть семян.

Мнение эксперта

Мария Власова

Садовод-огородник

Задать вопрос эксперту

Выбор сорта белокочанной капусты для выращивания зависит во многом от целей его применения. Для сохранения в свежем виде на протяжении всей зимы лучше выбрать поздний сорт. Для засолки и квашения годятся как сорта среднего срока созревания, так и поздние, но период хранения их будет существенно отличаться.

Сохранить урожай капусты с помощью квашеной капусты

Как сохранить урожай с помощью квашеной капусты

и лучшие сорта капусты для квашеной капусты

 

знаменуя осень. В то время как летние урожаи заставляли нас делать салат из капусты и капустные листовые обертки с ранними сортами, теперь пришло время собирать поздние сорта капусты для хранения и переработки.

Если у вас нет погреба или холодильника для хранения урожая капусты, лучший способ сохранить его — это лактоферментация, другими словами, квашение капусты.

Лактоферментированные продукты содержат пробиотики для поддержания здорового биома кишечника. В отличие от консервирования, при котором используется тепло или давление, при лактоферментации для сохранения продуктов используется соль. Поскольку содержание соли убивает плохие бактерии, lactobacillus (хорошие бактерии) процветают и превращают овощи в острые консервы посредством процесса преобразования лактозы и сахаров в молочную кислоту.

 

 

Хотя для приготовления квашеной капусты можно использовать любую капусту, некоторые сорта лучше подходят для обработки, чем другие. Наш фаворит — Passat F1. Выведенный специально для производства капусты в Голландии, Passat F1 выращивает кочаны весом 6-8 фунтов, что означает, что вы можете приготовить более галлона капусты всего из одной капусты.

 

 

 

 

Вторым фаворитом является Capture F1, который выращивает 4-6 фунтов голов. Capture F1 хранится на складе не так долго, как Passat F1, поэтому превращение его в квашеную капусту увеличивает срок ее хранения и повышает ценность урожая как готового пищевого продукта.

 

 

 

Все, что вам нужно для простой домашней квашеной капусты, это морская соль и капуста. Тем не менее, два моих любимых вида капусты добавляют изюминку: карри и свекла. Свекольная капуста землистая и сладкая, а капуста с карри придает блюду красивый золотистый цвет и добавляет остроты специй.

 

 

Для свекольной капусты попробуйте использовать Boro F1, чей сладкий вкус очень вкусен в капусте, или Cylindra, форма которой упрощает обработку.

 

 

Как приготовить домашнюю ферментированную квашеную капусту

Ингредиенты:

• 5 фунтов капусты: 3 ст.
  • [соотношение для меньших количеств из Wild Fermentation]
• Для капусты с карри добавьте 1,5 ст. л. карри
• Для свекольной капусты половина капусты для свеклы: 2,5 фунта свеклы + 2,5 фунта капусты

Расходные материалы:

Шаг 1: Подготовьте

• Измельчите капусту ножом, мандолиной или кухонным комбайном.
• Взвесьте 5 фунтов капусты и 3 столовые ложки морской соли.
• Для свекольной капусты измельчите свеклу с помощью мандолины или кухонного комбайна и взвесьте 2,5 фунта свеклы плюс 2,5 фунта капусты. Тщательно перемешайте свеклу и капусту.

Шаг 2: Соберите

• В большой миске посыпьте капусту морской солью (или капустно-свекольной смесью) и тщательно перемешайте. Кроме того, вы можете добавлять соль понемногу прямо в банку/кувшин, когда добавляете капусту. Для капусты с карри посыпьте порошок карри одновременно с морской солью.
• Взяв одну или две горсти за один раз, растолките соленую капусту в банке/кувшине, выпуская воду из капусты по мере растирания. Добавляйте больше капусты по мере того, как вода будет выделяться и покрывать каждый слой. Продолжайте, пока вся капуста не будет забита в банку/кувшин, а рассол не покроет верх.
• Утяжелите капусту под рассолом с помощью керамического груза, тарелки или маленькой банки. Чтобы произошло лактоброжение, капуста должна быть полностью погружена в воду.
• Плотно закройте банку крышкой или наденьте крышку на кувшин. Каждые несколько дней слегка откручивайте банку, чтобы сбросить давление, которое накапливается во время брожения.

Шаг 3: Дайте забродить

• Держите ферментирующуюся капусту при комнатной температуре. Дегустация через 5-7 дней. Чем теплее, тем быстрее капуста будет бродить, а более низкие температуры замедляют процесс брожения.
• Когда капуста полностью забродит, снимите груз и храните капусту в холодильнике.
• Попробуйте с бутербродами, яйцами, жареным цыпленком или тушеной говядиной. Ферментированная капуста — идеальный гарнир ко многим завтракам, обедам и ужинам.

Кейт Спринг — органический фермер, мать и главный вдохновитель фермы Good Heart в Вустере, штат Вермонт. Фото ферментации предоставлено автором.

Категории: Об органических семенах высокого кошения

Лучший сорт капусты для квашеной капусты?

Хотите знать, какой сорт капусты выбрать для квашения? Обо всем этом мы расскажем в этой статье!

Термин «квашеная капуста» — это немецкое слово, означающее «кислая капуста». Однако знаете ли вы, что квашеная капуста появилась еще раньше и что первые ферментации капусты пришли из Азии?

Со временем квашеная капуста стала популярной во многих странах Центральной и Восточной Европы. Во Франции традиционное блюдо возникло в Эльзасе. Сегодня квашеная капуста встречается во многих странах мира, в том числе в Чили и США.

Теперь, когда вы знаете историю квашеной капусты, мы объясним какой сорт капусты выбрать для квашеной капусты и поделимся с вами нашими лучшими рецептами и советами по приготовлению этого типичного блюда.

Лучшие сорта капусты для квашеной капусты

Хорошая новость: любую капусту можно заквасить и приготовить квашеную капусту!

Капуста доступна по цене , имеет длительный срок хранения , доступна круглый год . Вот наши любимые сорта для приготовления квашеной капусты.

 

Зеленая капуста: самая вкусная капуста для квашения

Круглая капуста (также называемая белокочанной капустой или просто капустой ) — лучшая капуста для приготовления квашеной капусты. Капуста плотная с гладкими листьями и весит в среднем около 2 кг. Светло-зеленая капуста даст вам наилучшие результаты!

Самым известным сортом капусты для приготовления квашеной капусты, несомненно, является Quintal d’Alsace Cabbage , также известная как «капуста для квашения капусты». Это неотъемлемая часть эльзасской культуры.

Вот 5 наших рецептов квашеной капусты с использованием зеленой капусты:

• Традиционная квашеная капуста (родовая)
• Квашеная капуста с яблоком и луком (более современный вариант)
• Квашеная капуста с тмином (острый рецепт)
• Восточноевропейская квашеная капуста
• Curtido (квашеная капуста по-сальвадорски, которая заставит вас путешествовать)

 

Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста — это такой же вид капусты, как и зеленая капуста. Поэтому он также хорошо подходит для приготовления квашеной капусты. Тем не менее, краснокочанная капуста будет иметь более сладкий и мягкий вкус, чем зеленая капуста.

Во время ферментации краснокочанная капуста приобретает слегка прозрачный темно-розовый цвет. Квашеная краснокочанная капуста украсит ваши тарелки!

 

Китайская капуста

Напа-капуста, пе-цай или пекинская капуста: существует множество разновидностей китайской капусты и рецептов ферментированных овощей!

Капуста Напа с мягким вкусом и хрустящей текстурой используется для приготовления кимчи, традиционной корейской квашеной капусты. В Корее кимчи используют и как гарнир, и как приправу.

Китайская капуста мягче, чем зеленая капуста. При ферментации он предлагает текстуру, отличную от западной квашеной капусты. Более того, он вкусен уже после нескольких дней брожения.

 

Бок-чой

Бок-чой, китайская капуста или пак-чой — это капуста, очень похожая на китайскую капусту.

Капуста бок-чой сочная и хрустящая, что делает ее отличным выбором для квашеной капусты или кимчи.

 

Прочие сорта капусты

Семейство крестоцветных ( Brassicaceae ) очень большое! Сортов капусты десятки, и все они могут быть вкусными в квашеной капусте. Савойская капуста, кольраби, остроконечная капуста, листовая капуста и многие другие сорта хорошо подходят для ферментации.

Однако некоторые сорта капусты, такие как капуста или брюссельская капуста, содержат соединения серы, которые при брожении могут придавать неприятный запах. В этом случае предпочтительнее ферментировать их в течение более короткого времени, как в случае с кимчи.

 

Выбор хорошей капусты для квашеной капусты

Теоретически из всех сортов капусты можно получить очень хорошую квашеную капусту. Тем не менее, есть несколько характеристик, которые могут помочь дать хорошие результаты.

Рекомендуется:

• Выбрать капусту свежесобранную
• Капуста предпочитаю твердую. Капуста позднего сбора будет богаче сахаром (вкуснее), но менее нежна.
• Выберите плотную, тяжелую капусту с плотно упакованным кочаном. Плотная капуста означает, что в ней много воды. Это означает, что это даст лучшие результаты, так как добавление соли выделит достаточно жидкости.
• Капуста, продаваемая в супермаркетах, может храниться на складах несколько месяцев, прежде чем будет продана. Зимой и весной капуста часто более сухая, что приводит к худшим результатам при брожении (не паникуйте, все равно очень хорошо).

Рекомендуется выбирать органическую капусту, но не обязательно.

Часто задаваемые вопросы

Легко ли приготовить квашеную капусту?

Да, это очень просто! Квашеная капуста часто является первым испытанием ученика ферментера. Говорят, что потерпеть неудачу практически невозможно!

Капуста – недорогой овощ, доступный круглый год и легко ферментируемый. Для начала попробуйте наш рецепт старинной квашеной капусты.