Какие бывают опята: Грибы Опята. Все виды опят с фото и описанием

Содержание

Грибы опята — как выглядят, как отличить

С точки зрения классификации грибов группа Опенок — одна из наиболее сложных и нестабильных по своему составу. Она объединяет грибы опята, принадлежащие к разным родам и семействам.

В народе основным признаком опят считают то, что растут грибы опята большими группами. В частности, на пнях, валежнике или живой древесине. Однако ученые-микологи относят к этим грибам еще некоторые виды. Речь идет о растущих на лесной подстилке и даже просто в траве (вдоль дорог, на лугах и в садах).

Опята: общие сведения

Большинство опенков являются сапрофитами, разрушающими остатки живых существ. Есть еще некоторые виды, являющиеся вообще паразитами. Они поселяются на живых растениях и довольно быстро их уничтожают.

В лесах средней полосы именно опята становятся частой причиной гибели берез, осин и елей. Поэтому биологи не экономят денег на исследование этих грибов и уверенно ассоциируют их появление с заболеванием леса.

К сожалению, у многих микологов имеется собственное мнение относительно характерных особенностей внешности опят. Из-за этого в основном и формируется (а также вводит в растерянность неопытных грибников) «нестабильность» видового состава группы Опенок.

Неустойчивым, кстати, является и разделение этих грибов на съедобные и несъедобные. В частности, в отношении вкусовых качеств и степени съедобности (условной съедобности) мнения людей тоже могут сильно отличаться. Ученые относят опенки к «посредственным» третьей и четвертой категории пищевой ценности. Но многие грибники называют их одними из лучших для засолки и заморозки. Поэтому ранней весной, когда плодоношение «культурных» грибов еще не начинается, они открывают сезон «тихой охоты» именно со сбора опят.

Как отличить съедобные и несъедобные грибы опята

Честно говоря, судить о принадлежности опят к настоящим или ложным (ложноопенкам) из-за видового разнообразия группы весьма сложно. Теоретически настоящими принято считать многие съедобные виды, а большинство условно-съедобных и несъедобных — ложными.

Самым неприятным в группе Опенок можно назвать то, что входящие в нее грибы опята не имеют общих, одинаковых для всех видов, внешних признаков. Тех, по которым можно было бы четко определить их съедобность. Некоторые опята склонны частично «менять внешность» в зависимости от погоды или вида древесины.

Опытные грибники, конечно, к таким «сюрпризам» уже бывают готовы.  Поэтому они обращают внимание и на дополнительные признаки. Но новички, к сожалению, нередко их игнорируют. Учитывая то, что определить перечень общих признаков съедобных или несъедобных опят проблематично, новичку еще до начала «охоты» на эти грибы настоятельно рекомендуется получить «наглядную консультацию» о них и об отличительных особенностях грибов-двойников от опытного грибника.

Кстати, при этом совершенно не обязательно изучать всю группу и двойников каждого из видов. В частности, достаточно ограничиться углубленными знаниями хотя бы об одном-двух, наиболее распространенных в вашей местности. В отношении же не изученных видов придется просто придерживаться правила «не уверен — не бери».

Помимо относительно неопасных условно-съедобных видов у многих опят имеются и более опасные двойники.  Кстати, употребление в пищу первых вполне допустимо после предварительного вымачивания и отваривания. Но вторые представляют такую же опасность, как и бледная поганка. Отравление, кстати, могут вызывать как предварительно не обработанные ложноопята, так и плохо вымытые или старые экземпляры съедобных видов — настоящих опят.

Симптомы отравления опятами

В легких случаях симптомы отравления выражаются в поражении ЦНС. В частности, с появления головных болей, головокружения, тошноты и рвоты. Иногда возможно повышение артериального давления, учащение пульса и носовое кровотечение.  Эти симптомы без своевременного оказания медицинской помощи могут привести к кровоизлиянию в ствол головного мозга, коматозному состоянию и даже смерти.

Что же касается ядовитых аналогов бледной поганки, то их токсическое действие сначала проявляется иначе. Например, артериальное давление понижается, пульс слабеет, возможна потеря сознания. Более выразительные симптомы — постоянная рвота, понос и кишечные колики — появляются у человека минимум спустя 6 часов после приема грибов в пищу. И, к сожалению, поддаются лечению крайне редко. В большинстве случаев в течение 10 дней с момента отравления, увы, наступает смерть.

Грибы опята и их виды

Зимний опенок

Начинающие грибники, как правило, максимум внимания уделяют самым узнаваемым опенкам — Опенку зимнему (Flammulina velutipes), Опенку летнему (Kuehneromyces mutabilis) и Опенку осеннему

(Armillaria mellea). Первый из перечисленных видов отличается от остальных опят тем, что его плодоношение начинается поздней осенью (конец сентября) и может при благоприятных условиях длиться всю зиму.

Растет фламмулина на пнях лиственных деревьев или на валежнике и имеет медово-коричневую гладкую шляпку. Она полушаровидная у молодых грибов и распростертая у взрослых экземпляров. А в сырую погоду она становится слизистой. Из-за очень позднего плодоношения этот гриб довольно сложно спутать с другими видами. Но нужно запомнить, что его характерными особенностями является кремовый цвет пластинок и мякоти на изломе. А также отсутствие типичных для некоторых съедобных опят чешуек и кольца на тонкой ножке.

В литературе фламмулина (опенок зимний) фигурирует как условно-съедобный гриб. Но многими грибниками он считается не только одним из самых вкусных среди опят, но и лучшим для выращивания в домашних условиях. «Домашние» зимние опята, как правило, имеют даже лучшие вкусовые качества, чем их лесные собратья. Кроме этого, они легко выращиваются и, что немаловажно для начинающих грибников, остаются при этом совершенно безопасными.

Летние грибы опята

Опенок летний встречается в лесах с апреля до конца октября. Растет он на пнях и гнилой древесине лиственных пород деревьев (преимущественно на березе). А на хвойных породах— только в горных районах. Внешне этот опенок легко узнаваем именно в сырую погоду. В частности, его гладкая гигрофанная (набухающая от сырости) клейкая шляпка диаметром до 8 см приобретает ярко выраженный двухцветный окрас со светло-коричневым центром и темной (коричневой или бурой) широкой полосой по краю.

У молодых экземпляров шляпка небольшая, выпуклая и закрытая пленкой-покрывалом в нижней части. Постепенно она разрастается, становится плоско-выпуклой, а остатки покрывала образуют на ножке выразительное пленчатое кольцо. Кстати, у очень старых экземпляров оно со временем может исчезать.

В сухую погоду шляпка опенка летнего становится сухой и приобретает однотонный медово-желтый цвет. Поэтому опознавать гриб приходится по дополнительным признакам. Например, по кольцу и мелким чешуйкам на ножке. Также по кремово-коричневым пластинкам, коричневому слою спорового порошка. Им старые экземпляры нередко «присыпают» шляпки грибов нижнего яруса.

Весенний и белый слизистый опенок

С весны-начала лета в лиственных лесах могут встречаться и другие опенки — весенний (Коллибия лесолюбивая, Collybia dryophila) и белый слизистый (Удемансиелла слизистая, Oudemansiella mucida), которые от опенка летнего отличить очень просто. Опенок весенний может расти на гнилой древесине и на подстилке. А опенок белый слизистый — и на валежнике, и на живых лиственных деревьях (клене, буке), по стволам которых он иногда «взбирается» до самой кроны.

Первый вид имеет тоже двухцветную гигрофанную шляпку, но с прямо противоположным окрасом. Например, он темнее в центре и светлее по краям; у него отсутствует кольцо и чешуйки на ножке, а споровый порошок кремово-белый. Хотя у опенка белого слизистого явно выраженное кольцо на ножке есть, внешне он вообще мало напоминает опенок летний. В частности, гриб практически весь белый (кремово-серый), скользкий в любую погоду и не имеет чешуек на ножке и шляпке.

В отличие от опенка летнего, который характеризуется хорошим вкусом и приятным запахом, оба эти вида особой пищевой ценности не представляют. Обычно они используются в блюдах как «мясистое» дополнение к другим грибам. В литературе опенок весенний фигурирует как условно-съедобный гриб, а белый слизистый — как съедобный.

Но большинство микологов ни один из этих видов к ложным опятам не причисляют и опасными не называют.

Ложные грибы опята

Ложноопенок серопластинчастый

Опасность же при сборе летних опят могут представлять слабо ядовитые или несъедобные ложноопята из рода Гифолома (Hypholoma). Речь идет о Ложноопенке серопластинчатом (Hypholoma capnoides) и ложноопенке серно-желтом (Hypholoma fasciculare).

Первый вид очень похож на летний опенок гигрофанной шляпкой, которая тоже может менять насыщенность окраса (от бледно-желтого до ржаво-коричневого со светлыми краями) и становиться клейкой в зависимости от погоды. Но в отличие от летних опят ложноопенок серопластинчатый не имеет ни кольца, ни чешуек на ножке. Кроме того, пластинки этого гриба с возрастом меняют цвет с бело-желтого на характерный маково-серый. А плодоношение его начинается только с середины лета, что уже исключает возможность спутать его с опенком летним во время весеннего сбора.

Наиболее заметным отличием можно считать то, что ложноопенок серопластинчатый предпочитает расти в основном на сосновом валежнике, пнях, гниющих корнях и даже на подстилке. Но он совершенно «пренебрегает» лиственными породами деревьев. Поэтому сбор летних опят только в лиственных лесах позволяет максимально исключить вероятность его случайного попадания в корзину.

Интересно, что, несмотря на название, ложноопенок серопластинчатый и в литературе, и среди грибников считается вполне съедобным грибом с бело-желтой мякотью и приятным запахом. Однако при этом указывается, что в пищу его следует употреблять только после предварительного отваривания. Также нужно стараться избегать старых экземпляров, которые приобретают затхлый, гниловато-сырой неприятный привкус.

Серо-желтый ложный опенок

У ложноопенка серно-желтого начало плодоношения приходится на весну, как и у опенка летнего. Встречается этот гриб тоже большими группами на валежнике и гниющих пнях преимущественно лиственных пород.

Как и молодые летние опята, его молодые экземпляры имеют округлые шляпки с частным покрывалом, но окрашены они обычно в более «кричащие» желто-оливковые оттенки. Покрывало по мере роста гриба остается на нем не в виде кольца на ножке, а в виде исчезающих со временем лохмотьев (паутинистой бахромы) по краю шляпки.

Главными отличительными признаками ложноопенка серно-желтого можно назвать отсутствие кольца и чешуек на ножке. Также о нем говорит цвет пластинок, который с желто-зеленого (у молодых грибов) постепенно меняется на темный фиолетово-коричневый (у старых). Желтоватая мякоть этого опенка имеет неприятный тяжелый запах и горький вкус. А сам гриб в энциклопедиях фигурирует как слабо ядовитый или несъедобный, что сознательному грибнику должно уже говорить о многом.

Ложный опенок Кандолля

Заметное сходство с опенком летним имеется и у Ложноопенка Кандолля (Psathyrella candolleana), который раньше в литературе причислялся к ядовитым грибам, а сейчас перешел в группу условно-съедобных. Растет это гриб большими группами с мая до осени на пнях и живой древесине лиственных деревьев, преимущественно в тенистых местах.

От летнего опенка его можно отличить по остаткам покрывала (прозрачным хлопьям, пленке) на краях «изменчивой» шляпки. Она может менять окрас от практически белого до желто-коричневого, и у взрослых экземпляров становится сильно распростертой и очень ломкой. Кольца на ножке у опенка Кандоля тоже нет. А цвет его пластинок меняется с сероватого оттенка на темно-коричневый. В сравнении с предыдущими видами этот ложноопенок известен меньше, так как встречается намного реже и многими грибниками игнорируется. Тем не менее, употребление его в пищу вполне допустимо, хотя и после предварительной обработки (вымачивания и варки).

Галерина окаймленная

Очень опасным ложным двойником опенка летнего грибники в один голос называют ядовитую Галерину окаймленную (Galerina marginata). В размерах галерина немного уступает опенку (шляпка не более 4 см в диаметре, ножка не выше 5 см). Но в остальном — наличии гладкой, склонной к «изменчивости» гигрофанной шляпки буро-охряного цвета, покрывала у молодых грибов и кольца на ножке у взрослых — сходство с летними опятами просто пугающее.

Встречается этот ядовитый гриб с начала лета до середины осени в разных лесах. Но произрастает он небольшими группами преимущественно на гнилой древесине хвойных пород. Кроме этого признака наиболее заметным отличием галерины окаймленной от опенка летнего можно считать только волокнистую (а не чешуйчатую!) поверхность ножки ниже кольца. Употребление этого гриба в пищу чревато серьезными последствиями. Так как в его мякоти присутствуют смертельные аматоксины, содержащиеся в бледной поганке. Поэтому чтобы максимально снизить вероятность сбора смертельно опасных ложных двойников во время «тихой охоты», летние грибы опята настоятельно рекомендуется собирать только на остатках лиственных пород деревьев, а еще лучше — исключительно на березовых пнях.

Грибы опята: ложноусловные двойники съедобных видов

Опенок осенний и галерина окаймленная

Опенок осенний от выше указанных видов отличается весьма заметными признаками. Во-первых, его шляпка в зрелом возрасте достигает внушительных размеров (до 10 – 15 см в диаметре). Она окрашена обычно в мягкие пастельные — серо-желтый или желто-коричневый — тона.

Во-вторых, на ножке гриба имеется четко выраженное кольцо. А поверхность ножек и шляпок молодых экземпляров всегда густо покрыта мелкими чешуйками. Кстати, с возрастом шляпки становятся просто сухими и гладкими. В-третьих, споры у осеннего опенка белые, поэтому шляпка старого гриба часто выглядит «заплесневелой». Пластинки с возрастом меняют оттенок с бело-желтого на кремово-коричневый, а мякоть имеет приятный запах и вкус.

Интересно также, что осенние опенки обладают уникальным природным свойством свечения по ночам. Дело в том, что как грибница, оплетающая тонкой сетью гниющий пень, подсвечивает его изнутри. Этот гриб часто встречается в сырых лесах на вырубках — вокруг пней сосны, дуба, березы, осины, вяза. Но живой древесиной, к сожалению, тоже не гнушается и охотно паразитирует на многих (до 200 видов!) кустарниках, деревьях и даже травянистых растениях. О вкусовых качествах опенка осеннего однозначно говорить сложно. На Западе его считают вообще малоценным грибом, а у нас одни грибники называют одним из лучших среди пластинчатых, а другие ставят только на второе место после опенка летнего. Тут уж, как говорится — сам не попробуешь, не определишься.

Опенок толстоногий и чешуйчатка обыкновенная

У опенка осеннего имеются «собственные» условно-съедобные двойники, с которыми его можно спутать. Наибольшее сходство характерно для Опенка толстоногого (Armillaria gallica) и Чешуйчатки обыкновенной (Pholiota squarrosa). Их период плодоношения тоже приходится на конец лета – осень.

Первый вид многие грибники часто воспринимают просто как разновидность опенка осеннего. Он имеет аналогичные мягкие цвета, чешуйки и кольцо на ножке. Тем не менее, опенок толстоногий крайне редко растет на живой древесине и на пнях. Чаще он обитает на лесной подстилке (даже еловой). И плодоносит он не волнами, как опенок осенний, а постоянно. Кроме того, опенки толстоногие никогда не срастаются в очень крупные пучки, как осенние опята. Они имеют характерное клубневидное утолщение в нижней части ножек. Опенок толстоногий считается съедобным грибом. Но из-за слишком жесткой мякоти ножек грибники предпочитают использовать для готовки и маринования только шляпки.

Чешуйчатка обыкновенная (Pholiota squarrosa) внешне отличается от опенка осеннего только более крупными чешуйками. Она тоже растет большими группами и на живой, и на гнилой древесине преимущественно лиственных деревьев. Также она имеет «типичное» для осенних опят кольцо на тонкой ножке и относительно крупную (до 10 см в диаметре) шляпку.

В отношении съедобности этого гриба мнения биологов расходятся. Дело в том, что в разных литературных источниках его называют и съедобным, и условно-съедобным, и даже несъедобным. На практике же многие отечественные грибники используют чешуйчатку обыкновенную для маринования. Делают это только после обязательного предварительного отваривания. Обратите внимание: от опенка осеннего отличить чешуйчатку можно не только по крупным чешуйкам.  Она имеет шляпки с более жесткой мякотью, что для настоящего опенка не характерно.

Чешуйчатка и опенок желто-красный

Похожую «чешуйчатую» внешность, но с насыщенным желто-оранжево-красным оттенком, имеет еще один вид из рода Опенок — Опенок желто-красный. Его еще называют рядовка желто-красная (Tricholomopsis rutilans). Он в конце лета – начале осени встречается небольшими группами (по 3 – 4) на валежнике и пнях. Кстати, преимущественно в хвойных (чаще сосновых) лесах.

Кроме места произрастания и «кричащего» окраса рядовка отличается от осеннего опенка меньшими размерами. Его (шляпка не больше 7 в диаметре) . Также он не имеет на ножке кольца. Поэтому внимательному грибнику вряд ли удастся положить ее в корзинку вместо осенних опят. Этот гриб считается условно-съедобным четвертой категории. Но из-за горького привкуса, который удаляется только после вымачивания и предварительного отваривания, многие грибники стараются его вообще не собирать.

Кирпично-красный ложноопенок и опенок летний

В период массового осеннего сбора опят в корзинки грибников по ошибке нередко попадает и Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium). Встречается этот гриб чаще в светлых, хорошо проветриваемых лиственных лесах (на валежнике и пнях). Намного реже — на древесине хвойных деревьев.

Внешне этот ложный гриб, пожалуй, больше похож на опенок летний. Он имеет гладкую, чуть бархатистую кирпично-красную шляпку без чешуек. Но отсутствие кольца и чешуек на ножке, а также наличие остатков покрывала по краю шляпки явно свидетельствуют о принадлежности его к ложноопенкам. Так как плодоношение ложноопенка кирпично-красного приходится на август – октябрь, а размеры его шляпки в диаметре могут достигать 12 см, его нередко принимают и за опенок осенний. В литературе грибы опята этого вида фигурируют либо как несъедобные, либо как ядовитые. Поэтому от сбора любых «отливающих краснотой» опят осенью, от греха подальше, лучше отказаться.

Сеъдобные нетипичные опята

Чесночники

Есть придуманная грибниками песенка, в которой «у съедобного опенка есть на ноге кольцо из пленки». Она совершенно не подходит для определения съедобных видов «нетипичных» опят. Речь идет о представителях рода Негниючник (Marasmius). Они никогда не растут на древесине (валежнике, пнях). Самыми известными из них считаются Чесночники (обыкновенный, большой, дубовый) и Опенок луговой.

Чесночники встречаются в конце лета – осенью в лесах разного типа на сухой лесной подстилке. Они характеризуются мелкими размерами шляпок (не более 5 см). Цвет гляпок может варьировать от полностью белого до коричневатого. У взрослых грибов шляпки нередко бывают сильно распростертыми. Иногда даже чуть вывернутыми. А ножки очень тонкие, обычно жесткие и окрашены в темный цвет.

«Типичных» для многих съедобных опят чешуек и колец на ножках у чесночников нет. Но они считаются абсолютно съедобными пластинчатыми грибами. Их в пищу можно употреблять в свежем, маринованном и сушеном виде. Во время «тихой охоты» их легко определить по характерному чесночному запаху. А также по отсутствию юбочки на ножке и относительно редким волнистым пластинкам белого или кремового цвета. Теоретически из-за хорошо выраженного чесночного запаха эти опята трудно спутать с другими грибами. Но нельзя искать опенки только по признаку наличия юбочек.  Дело в том, что с большой вероятностью в корзинки могут попасть бледные поганки.

Опенок луговой

В отличие от всех перечисленных выше опят Опенок луговой (Marasmius oreades) растет на травянистой почве. На открытых лугах, пастбищах, по обочинам дорог, в садах, на лесных полянах и опушках. Грибы опята этого вида очень мелкие. Их шляпка всего до 5 см в диаметре. Высота ножки — в среднем не более 6 см. Плодоносит опенок луговой с начала лета до конца октября очень обильно. Он образует в траве целые ряды и так называемые «ведьмины круги». Шляпка опенка лугового напоминает коллибию лесолюбивую с кремово-коричневым центром и светлыми краями. Но в отличие от нее опенок луговой имеет очень приятный вкус и ароматный грибной запах. Поэтому даже несмотря на мелкие размеры, он пользуется немалой популярностью у грибников. У этого опенка нет кольца на ножке и бело-кремовые пластинки расположены относительно редко. Из-за этого они часто выглядят волнистыми.

Опасность Говорушки беловатой

Грибники-дилетанты часто путают опенок луговой с описанной выше коллибией лесолюбивой. Иногда также с говорушкой беловатой (Clitocybe dealbata). Первая серьезной опасности, как правило, не представляет. Но вторая является смертельно опасным ложным грибом, так как в ее мякоти яда мускарина содержится больше, чем в любом красном мухоморе. Этот ядовитый двойник и плодоносит в тот же период, и растет в аналогичных условиях. Кстати, и размеры имеет похожие с опенком луговым. Шляпка у говорушки окрашена обычно в белый цвет с серым или охристым оттенком. И в дождливую погоду она становится слизистой. Но шляпка не имеет выпуклого центра и выглядит скорее плоской или вдавленной. Помимо этого признака опознать говорушку можно и по более частым, чем у лугового опенка, пластинкам. У зрелых экземпляров они обычно имеют светло-жёлтый цвет.

Выводы

Учитывая выше сказанное, можно сделать вывод, грибы опята нельзя собирать «грести под общую гребенку». Поэтому для новичка консультация знающих грибников будет отнюдь не лишней. Они, кстати, во избежание отравлений советуют с опятами никогда не жадничать. Не собирать перезревшие экземпляры и отдавать предпочтение только молодым грибам. Их внешность максимально соответствует описанию вида с учетом всех дополнительных признаков.

Грибы опята — как выглядят, как отличить

С точки зрения классификации грибов группа Опенок — одна из наиболее сложных и нестабильных по своему составу. Она объединяет грибы опята, принадлежащие к разным родам и семействам.

В народе основным признаком опят считают то, что растут грибы опята большими группами. В частности, на пнях, валежнике или живой древесине. Однако ученые-микологи относят к этим грибам еще некоторые виды. Речь идет о растущих на лесной подстилке и даже просто в траве (вдоль дорог, на лугах и в садах).

Опята: общие сведения

Большинство опенков являются сапрофитами, разрушающими остатки живых существ. Есть еще некоторые виды, являющиеся вообще паразитами. Они поселяются на живых растениях и довольно быстро их уничтожают.

В лесах средней полосы именно опята становятся частой причиной гибели берез, осин и елей. Поэтому биологи не экономят денег на исследование этих грибов и уверенно ассоциируют их появление с заболеванием леса. К сожалению, у многих микологов имеется собственное мнение относительно характерных особенностей внешности опят. Из-за этого в основном и формируется (а также вводит в растерянность неопытных грибников) «нестабильность» видового состава группы Опенок.

Неустойчивым, кстати, является и разделение этих грибов на съедобные и несъедобные. В частности, в отношении вкусовых качеств и степени съедобности (условной съедобности) мнения людей тоже могут сильно отличаться. Ученые относят опенки к «посредственным» третьей и четвертой категории пищевой ценности. Но многие грибники называют их одними из лучших для засолки и заморозки. Поэтому ранней весной, когда плодоношение «культурных» грибов еще не начинается, они открывают сезон «тихой охоты» именно со сбора опят.

Как отличить съедобные и несъедобные грибы опята

Честно говоря, судить о принадлежности опят к настоящим или ложным (ложноопенкам) из-за видового разнообразия группы весьма сложно. Теоретически настоящими принято считать многие съедобные виды, а большинство условно-съедобных и несъедобных — ложными.

Самым неприятным в группе Опенок можно назвать то, что входящие в нее грибы опята не имеют общих, одинаковых для всех видов, внешних признаков. Тех, по которым можно было бы четко определить их съедобность. Некоторые опята склонны частично «менять внешность» в зависимости от погоды или вида древесины.

Опытные грибники, конечно, к таким «сюрпризам» уже бывают готовы.   Поэтому они обращают внимание и на дополнительные признаки. Но новички, к сожалению, нередко их игнорируют. Учитывая то, что определить перечень общих признаков съедобных или несъедобных опят проблематично, новичку еще до начала «охоты» на эти грибы настоятельно рекомендуется получить «наглядную консультацию» о них и об отличительных особенностях грибов-двойников от опытного грибника.

Кстати, при этом совершенно не обязательно изучать всю группу и двойников каждого из видов. В частности, достаточно ограничиться углубленными знаниями хотя бы об одном-двух, наиболее распространенных в вашей местности. В отношении же не изученных видов придется просто придерживаться правила «не уверен — не бери».

Помимо относительно неопасных условно-съедобных видов у многих опят имеются и более опасные двойники.  Кстати, употребление в пищу первых вполне допустимо после предварительного вымачивания и отваривания. Но вторые представляют такую же опасность, как и бледная поганка. Отравление, кстати, могут вызывать как предварительно не обработанные ложноопята, так и плохо вымытые или старые экземпляры съедобных видов — настоящих опят.

Симптомы отравления опятами

В легких случаях симптомы отравления выражаются в поражении ЦНС. В частности, с появления головных болей, головокружения, тошноты и рвоты. Иногда возможно повышение артериального давления, учащение пульса и носовое кровотечение.  Эти симптомы без своевременного оказания медицинской помощи могут привести к кровоизлиянию в ствол головного мозга, коматозному состоянию и даже смерти.

Что же касается ядовитых аналогов бледной поганки, то их токсическое действие сначала проявляется иначе. Например, артериальное давление понижается, пульс слабеет, возможна потеря сознания. Более выразительные симптомы — постоянная рвота, понос и кишечные колики — появляются у человека минимум спустя 6 часов после приема грибов в пищу. И, к сожалению, поддаются лечению крайне редко. В большинстве случаев в течение 10 дней с момента отравления, увы, наступает смерть.

Грибы опята и их виды

Зимний опенок

Начинающие грибники, как правило, максимум внимания уделяют самым узнаваемым опенкам — Опенку зимнему (Flammulina velutipes), Опенку летнему (Kuehneromyces mutabilis) и Опенку осеннему (Armillaria mellea). Первый из перечисленных видов отличается от остальных опят тем, что его плодоношение начинается поздней осенью (конец сентября) и может при благоприятных условиях длиться всю зиму.

Растет фламмулина на пнях лиственных деревьев или на валежнике и имеет медово-коричневую гладкую шляпку. Она полушаровидная у молодых грибов и распростертая у взрослых экземпляров. А в сырую погоду она становится слизистой. Из-за очень позднего плодоношения этот гриб довольно сложно спутать с другими видами. Но нужно запомнить, что его характерными особенностями является кремовый цвет пластинок и мякоти на изломе. А также отсутствие типичных для некоторых съедобных опят чешуек и кольца на тонкой ножке.

В литературе фламмулина (опенок зимний) фигурирует как условно-съедобный гриб. Но многими грибниками он считается не только одним из самых вкусных среди опят, но и лучшим для выращивания в домашних условиях. «Домашние» зимние опята, как правило, имеют даже лучшие вкусовые качества, чем их лесные собратья. Кроме этого, они легко выращиваются и, что немаловажно для начинающих грибников, остаются при этом совершенно безопасными.

Летние грибы опята

Опенок летний встречается в лесах с апреля до конца октября. Растет он на пнях и гнилой древесине лиственных пород деревьев (преимущественно на березе). А на хвойных породах— только в горных районах. Внешне этот опенок легко узнаваем именно в сырую погоду. В частности, его гладкая гигрофанная (набухающая от сырости) клейкая шляпка диаметром до 8 см приобретает ярко выраженный двухцветный окрас со светло-коричневым центром и темной (коричневой или бурой) широкой полосой по краю.

У молодых экземпляров шляпка небольшая, выпуклая и закрытая пленкой-покрывалом в нижней части. Постепенно она разрастается, становится плоско-выпуклой, а остатки покрывала образуют на ножке выразительное пленчатое кольцо. Кстати, у очень старых экземпляров оно со временем может исчезать.

В сухую погоду шляпка опенка летнего становится сухой и приобретает однотонный медово-желтый цвет. Поэтому опознавать гриб приходится по дополнительным признакам. Например, по кольцу и мелким чешуйкам на ножке. Также по кремово-коричневым пластинкам, коричневому слою спорового порошка. Им старые экземпляры нередко «присыпают» шляпки грибов нижнего яруса.

Весенний и белый слизистый опенок

С весны-начала лета в лиственных лесах могут встречаться и другие опенки — весенний (Коллибия лесолюбивая, Collybia dryophila) и белый слизистый (Удемансиелла слизистая, Oudemansiella mucida), которые от опенка летнего отличить очень просто. Опенок весенний может расти на гнилой древесине и на подстилке. А опенок белый слизистый — и на валежнике, и на живых лиственных деревьях (клене, буке), по стволам которых он иногда «взбирается» до самой кроны.

Первый вид имеет тоже двухцветную гигрофанную шляпку, но с прямо противоположным окрасом. Например, он темнее в центре и светлее по краям; у него отсутствует кольцо и чешуйки на ножке, а споровый порошок кремово-белый. Хотя у опенка белого слизистого явно выраженное кольцо на ножке есть, внешне он вообще мало напоминает опенок летний. В частности, гриб практически весь белый (кремово-серый), скользкий в любую погоду и не имеет чешуек на ножке и шляпке.

В отличие от опенка летнего, который характеризуется хорошим вкусом и приятным запахом, оба эти вида особой пищевой ценности не представляют. Обычно они используются в блюдах как «мясистое» дополнение к другим грибам. В литературе опенок весенний фигурирует как условно-съедобный гриб, а белый слизистый — как съедобный. Но большинство микологов ни один из этих видов к ложным опятам не причисляют и опасными не называют.

Ложные грибы опята

Ложноопенок серопластинчастый

Опасность же при сборе летних опят могут представлять слабо ядовитые или несъедобные ложноопята из рода Гифолома (Hypholoma). Речь идет о Ложноопенке серопластинчатом (Hypholoma capnoides) и ложноопенке серно-желтом (Hypholoma fasciculare).

Первый вид очень похож на летний опенок гигрофанной шляпкой, которая тоже может менять насыщенность окраса (от бледно-желтого до ржаво-коричневого со светлыми краями) и становиться клейкой в зависимости от погоды. Но в отличие от летних опят ложноопенок серопластинчатый не имеет ни кольца, ни чешуек на ножке. Кроме того, пластинки этого гриба с возрастом меняют цвет с бело-желтого на характерный маково-серый. А плодоношение его начинается только с середины лета, что уже исключает возможность спутать его с опенком летним во время весеннего сбора.

Наиболее заметным отличием можно считать то, что ложноопенок серопластинчатый предпочитает расти в основном на сосновом валежнике, пнях, гниющих корнях и даже на подстилке. Но он совершенно «пренебрегает» лиственными породами деревьев. Поэтому сбо

фото, видео, описание съедобных грибов, когда появляются и как растут

Каждую осень любители «тихой охоты» отправляются в лес, чтобы совместить «полезное с приятным». Наряду с прогулками на свежем воздухе и любованием яркими осенними красками всегда удаётся собрать неплохой урожай плодовых тел. Именно с наступлением листопадов появляются осенние опята, которые очень ценятся за свои привлекательные вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Многие хозяйки всегда запасаются вкуснейшей консервацией из этих грибов на зиму, а также готовят различные блюда на завтраки, обеды и ужины.

Всем известные осенние грибы опята – это не один, а совокупность видов, которых в мире насчитывается больше 40. На территории Российской Федерации можно отметить около 10 видов данных плодовых тел, однако такая информация будет интересна разве только учёным, чего не скажешь о грибниках. Последних беспокоит только то, как можно отличить съедобный опёнок от ложного. И лишь самые продвинутые грибники могут заметить, что съедобные виды осенних опят между собой имеют различия. Порой эти различия бывают настолько незначительными, что специалистам приходится проверять споры двух разных видов опят на скрещиваемость…

В нашей статье представлены фото и описания съедобных осенних опят. Ознакомившись с приведённой информацией, вы сможете иметь представление о внешнем виде данных плодовых тел, местах их произрастания, а также сезоне плодоношения. Мы выбрали виды самых распространённых в России осенних опят, которые наиболее популярны среди грибников.

Опёнок осенний (настоящий или пеньковый)

Опёнок осенний или настоящий является наиболее известным среди всех представителей своего рода. Это очень вкусный съедобный гриб, который прекрасно поддаётся различным процессам переработки: маринованию, засолке, замораживанию, сушке, жарке и т. д.

Латинское название: Armillaria mellea.

Семейство: Физалакриевые (Physalacriaceae).

Синонимы: опёнок настоящий, осенник.

Шляпка: достигает в диаметре 4-12 см (иногда до 15 и даже 17 см), изначально выпуклая, а затем раскрывается и становится плоской, образуя волнистые края. Иногда по центру шляпки можно наблюдать бугорок, крапинки или мелкие чешуйки бурого цвета. Цвет кожицы колеблется от бежевого до медово-коричневого и серо-бурого. Ниже на фото изображён гриб опёнок осенний:

Обратите внимание, что в молодом возрасте поверхность шляпки плодового тела покрыта редкими белыми чешуйками, которые с возрастом исчезают.

Ножка: тонкая, волокнистая, высотой до 10 см и 1-2 см толщиной, слегка расширенная у основания. Поверхность светлого или жёлто-коричневого цвета, а в нижней части наблюдается более тёмный оттенок. Как и шапочка, ножка покрыта мелкими светлыми чешуйками. Зачастую осенние опята срастаются своими ножками у основания.

Мякоть: у молодых экземпляров плотная, белая, приятная на вкус и запах. С возрастом становится тонкой, приобретая грубую консистенцию.

Пластинки: редкие, приросшие к ножке или слабо низбегающие. Молодые грибы имеют пластинки белого или кремового цвета, которые с возрастом темнеют и покрываются бурыми пятнами. Кроме того, пластинки покрыты плёнкой, которая у старых плодовых тел отрывается от шляпки, свисая на ножке словно кольцо.

Применение: широко применяется в кулинарии и медицине. Гриб прекрасно маринуется, солится, сушится и замораживается. Из него получаются вкусные первые и вторые блюда, которые по вкусовым качествам не уступают даже белым грибам и рыжикам. Кроме того, все разновидности осенних опят имеют ярко выраженные лекарственные свойства.

Съедобность: съедобный гриб 3 категории.

Сходства и отличия: осенник можно спутать с чешуйчаткой ворсистой. Однако последний отличается от опёнка настоящего повышенным количеством чешуек на поверхности плодового тела, а также резким запахом, напоминающим редьку. И хотя чешуйчатка тоже относится к съедобным грибам (только после термической обработки), всё же не такая вкусная как осенник.

Распространение: от субтропиков до Севера, не растёт лишь в зоне вечной мерзлоты. Встречаются в сырых лиственных лесах: на пнях, поваленных деревьях и ветках. Чаще всего является паразитами, поражая более 200 видов деревьев и кустарников, реже выступают сапрофитами, поселяясь на уже мёртвой древесине. Не обходят стороной и вырубки хвойных лесов.

Интересно, но ещё осенние опята называют пеньковыми. Это логично, потому что в основном они предпочитают расти на пнях. Следует отметить, что цвет плодового тела будет зависеть от вида древесины, на котором он поселился. Так, тополь, акация или шелковица придаёт опёнку медово-жёлтый оттенок, дуб – коричневый оттенок, бузина – тёмно-серый, а хвойные породы деревьев – коричнево-красный оттенок.

Как выглядят северные осенние опята: фото и описание ножек и шляпок

Следующее фото и описание принадлежит опятам осенним северным – популярным съедобным грибам рода Опёнок.

Латинское название: Armillaria borealis.

Семейство: Физалакриевые.

Шляпка: выпуклая, 5-10 см диаметром, жёлто-коричневая или оранжево-коричневая, часто можно наблюдать оливковый оттенок. По центру шляпка более светлая, чем края. Поверхность покрыта маленькими чешуйками, которые на 1-2 тона темнее основного цвета. Наибольшее скопление чешуек наблюдается именно в центре шляпки. Края слегка ребристые и шершавые, грязного тёмно-жёлтого цвета.

Ножка: цилиндрическая, тонкая, иногда расширяющаяся у основания, до 10 см в высоту и до 1,5 см в толщину. Поверхность сухая, буроватого оттенка с жёлто-белым опушением. Имеется характерное для всех съедобных видов кольцо-юбочка, которое с возрастом становится плёнчатым, а по краям наблюдаются войлочные чешуйки.

На фото видно, как выглядят съедобные осенние опята данного вида:

Мякоть: плотная, белая или бежевая, отдалённо напоминает спрессованную вату. Обладает выраженным приятным «грибным» вкусом и запахом.

Пластинки: у молодых экземпляров белые, с возрастом становятся охристо-кремовыми.

Съедобность: съедобный гриб.

Применение: подходит для любых способов кулинарной обработки – отваривание, жарка, тушение, маринование, соление, сушка и заморозка. Ножка у опёнка осеннего жёсткая, поэтому её не используют для приготовления блюд. Широко применяется в медицине для восстановления повышенного артериального давления. Кроме того, гриб оказывает на организм успокаивающий эффект, помогает при облучении и лечении онкологических заболеваний.

Распространение: растёт на всей территории России, за исключением Крайнего севера. Поселяется на валежнике, а также пнях хвойных и лиственных пород. Плодоношение обильное, ведь растёт гриб большими семьями. Чаще всего можно встретить на берёзе, ольхе и дубе, иногда поражает кустарники. Сезон сбора начинается в августе и заканчивается в сентябре-октябре, в зависимости от погоды.

Предлагаем посмотреть ещё несколько фото съедобных осенних опят:

Съедобные толстоногие опята

Среди съедобных осенних опят также распространён опёнок толстоногий – один из самых востребованных грибов, который успешно собирают не только в лесу, но и выращивают в промышленных масштабах.

Опёнок толстоногий

Латинское название: Armillaria lutea.

Семейство: Физалакриевые.

Синонимы: Армиллярия Bulbosa, Inflata.

Шляпка: диаметр от 2,5 до 10 см. В молодом возрасте гриб имеет ширококоническую шляпку с подвёрнутыми краями, затем уплотняется и края опускаются, а в центре появляется бугорок. Сначала имеет тёмно-коричневый цвет, с возрастом желтеет. На поверхности есть многочисленные волосистые желтовато-зелёные или серые чешуйки, которые сохраняются даже у взрослых особей.

Ножка: цилиндрическая с булавовидным утолщением к основанию, покрыта чешуйками серо-жёлтого цвета. Сама поверхность ножки коричневая внизу и жёлтая (иногда белая) вверху. «Юбочка» плёнчатая, белая, которая затем разрывается.

Съедобные осенние грибы опята представлены на фото:

Мякоть: плотная, белая, с приятным, иногда сырным запахом.

Пластинки: частые, слегка нисходящие, желтоватые, с возрастом становятся бурыми.

Съедобность: съедобный гриб.

Сходства и отличия: опёнок осенний толстоногий можно спутать с чешуйчаткой ворсистой, которая отличается большим содержанием чешуек на поверхности шляпки. Кроме того, иногда неопытные грибники могут спутать съедобный опёнок с ядовитым ложноопёнком серно-жёлтым, а также условно-съедобным ложноопёнком кирпично-красным. Однако у упомянутых видов отсутствует на ножке кольцо-юбочка, которое характерно для всех съедобных плодовых тел.

Распространение: является сапрофитом и растёт на прелой траве, гниющих пнях и стволах деревьев. Также предпочитает горелую древесину и валежники лиственных пород деревьев. Растёт по одному экземпляру, реже – небольшими группами. Кроме того, данный вид опят может произрастать на подстилке из еловых иголок.

Предлагаем также посмотреть видео про осенние опята:

Как растут пеньковые опята ложные и какие пеньки выбирают? Стоит сказать, что растут они так же, как и съедобные виды – большими группами на старых, трухлявых пнях или поваленных деревьях лиственных, реже хвойных пород.

Все способы, показывающие, как отличить пеньковые опята от ложных двойников, каждому грибнику нужно применять с крайней осторожностью. Ведь в сборе грибов нужно иметь большой опыт. Поэтому, если вы не уверены в том, какой гриб перед вами – не берите его вообще.

Хотя некоторые виды ложных двойников считаются условно-съедобными, т. е. грибами низкого качества, каждому стоит запомнить, что безвредность этих плодовых тел ещё не доказана. Поэтому, чтобы не рисковать своим здоровьем и здоровьем близких, не берите ложные пеньковые опята в свои корзины.


Опята осенние — как распознать и приготовить? Виды, описание, фото — Ботаничка.ru

Грибы у меня всегда ассоциировались с дождями и прохладой. По крайней мере, так было в Подмосковье и так было на Дальнем Востоке. Сентябрь, прохладное утро, туман клочьями, в осеннем лесу — тишина… И грибы – крепенькие белые, здоровущие подосиновики, тонконогие подберёзовики. Или в сосновом лесу – россыпь маслят. На Кубани всё несколько иначе. Конец августа отметился настолько сухой и жаркой погодой, что под Анапой Утриш сгорел. Две недели +33 °С в тени и ни одной дождинки. Даже дыни на бахче выглядят утомлёнными солнцем. А на нашей горке (между участком и лесом) вылезли опята. На всех пеньках, оставшихся после удаления поросли. Ну, значит, сами напросились. Об опятах и будет статья.

Опята осенние — как распознать и приготовить?Содержание:

Это ж надо так всё запутать!

Отношение у грибников к опятам неоднозначное: одни их за нормальные грибы не считают и не берут, другие же, наоборот, с нетерпением ждут сезона опят и тащат их домой коробами и корзинами, расценивая как деликатес.

Даже мой отец, грибник с 11-летнего возраста, опята начал собирать (и меня приучать) после выхода на пенсию, в обильный опятами год, когда они висели на каждом пне, мозоля глаза. Думаю, решающую роль тут сыграли мамины кулинарные способности. Ей удалось-таки приготовить опята таким образом, чтобы впечатлить избалованную грибной кухней семью. Это было в Подмосковье. Потом я уехала на Дальний Восток. Там никто из моих знакомых опята не собирал, вполне хватало белых и подосиновиков, и навык сбора опят как-то подрастерялся.

Перебравшись на Кубань, в предгорья, была поражена и восхищена обилием и разнообразием местных грибов. Консультации с местным населением только всё запутали. Опятами здесь называют многое, что растёт на пнях. А на пнях чего только не растёт! Мне показывали и опёнок летний, который совсем к другому роду относится (кюнеромицес), и гифолому (предупредили, что ядовит), и чешуйчатки, и вёшенки, и, собственно осенние опята. Пришлось насобирать разного со всех окрестных пней и засесть за справочники.

Справочники и информационные ресурсы Интернета тоже внесли свой посильный вклад в путаницу: чуть ли не у каждого миколога свой взгляд на состав и особенности этого вида грибов. На эту тему американский миколог Томас Волк заявил, что осенний опёнок – позор и проклятие для современной грибной систематики, потому что очень трудно разделяется на отдельные, чётко определяемые виды. Лучше не углубляться. А просто выяснить, что такое опёнок, где его искать, с чем не перепутать, как приготовить и зачем, вообще, он нужен.

Молодые опята с выпуклыми шляпками. © Татьяна НиколинаСтарый опёнок с вывернутым краем. © Татьяна Николина

Какой он — осенний опёнок?

Имея уже неплохой грибной стаж (причём, не только в плане сбора, но и в плане кулинарной обработки), могу с уверенностью сказать, что опёнок осенний – вполне достойный гриб, вкусный и подходящий почти для всех видов кулинарной обработки. «Почти» – потому что сырой опёнок может содержать токсины, разрушаемые термообработкой. Сырым есть не нужно, и холодные способы посола ему не подходят.

Род опёнок (Armillaria) включает не так много видов, из которых в России встречается порядка десяти. Самые распространённые – опёнок осенний северный (Armillaria borealis) и опёнок медовый (Armillaria mellea), разница между которыми заметна, чаще всего, только специалистам. Как правило, северный тяготеет к более прохладным местам, медовый – к более тёплым, но могут и соседствовать.

Для этих опят характерно разнообразие формы шляпок в зависимости от возраста (выпуклая, распростёртая с загнутыми вниз краями, распростёртая с загнутыми вверх краями). Чешуйки коричневатые на шляпках в молодом возрасте, потом могут исчезать. У медового опёнка пластинки могут быть желтоватыми, у северного — белые, а потом кремовые. Кольцо на ножке  сначала волокнистое, потом плёнчатое. На ножках тоже заметные чешуйки, которые исчезают с возрастом и сама ножка темнеет снизу.

Плодоносят чаще всего большими пучками, могут попадаться сухие деревья, полностью облепленные снизу опятами – счастье грибника. В «опёнковый» сезон собирать эти грибы – одно расстройство: никакой запасённой тары, как правило, не хватает, а грибы издевательски топорщатся на всех окрестных пнях и валежинах.

Северные опята не привередливы, легко осваивают как лиственные леса, так и хвойные, медовые предпочитают лиственные породы. Впрочем, может быть, просто потому, что на юге хвойных лесов — «кот наплакал».

Опятами они названы из-за обыкновения расти на пнях, то есть мёртвой древесине. Хотя опёнок северный является агрессивным паразитом, широко распространяясь в благоприятные годы, может селиться на живой древесине, корнях, выступающих над почвой, на плодовых и декоративных растениях. Даже на травянистых. Так что сбор однозначно приветствуется. Опёнок медовый, вроде, в таком «безобразии» не замечен.

На всякий случай, растущие на нашей горке опята стараюсь собрать все – сдаётся мне, что они «подкрадываются» к грушам и орешникам.

Собранные опята, которые «подкрадываются» к моим грушам и орешникам. © Татьяна Николина

Другие виды осенних опят

Также  осенью попадаются и другие виды опят:

  • Опёнок толстоногий, или Галльский (Armillaria gallica), отличающийся вздутием ножки у основания, цветом шляпки (от почти белой до коричневой) и манерой роста – меньшими группами, на валежинах и подстилке. На него очень похож опёнок луковичноногий (Armillaria cepistipes).
  • Опёнок еловый, или Тёмный (Armillaria ostoyae) очень похож внешне на опёнок северный, только темнее и «лохматее» от тёмных чешуек, с утолщением к основанию ножки. Мякоть жёстче, любит селиться у основания пней хвойных пород.
  • Опёнок дубовый (Armillaria tabescens) и опёнок скученный (Armillaria socialis) встречаются заметно реже, больше в тёплых регионах, и отличаются (от других отличаются, между собой очень похожи), прежде всего, отсутствием кольца на ножке, розовато-коричневатыми пластинками и тонкой, суховатой, суженной книзу ножкой.

Сезон плодоношения у осенних опят — июль-октябрь, в зависимости от местности: на севере и в Сибири начинают и заканчивают пораньше, на юге могут начать одновременно с северными и тянуться дольше.

Читайте также нашу статью Белый гриб в лицах, или Какие бывают боровики?

С какими грибами не надо путать?

Тщательное изучение «матчасти», внимание и осторожность – основы успешного сбора грибов. Ну и, конечно, грибная охота в экологически чистых зонах, которых всё меньше, но они ещё есть. Вообще, осенние опята, раза три пособирав, уже трудно спутать с другими грибами.

Из однозначно ядовитых, растущих кучами на пнях, может попасться ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare). Его отличительной особенностью являются серно-жёлтые тона в окраске шляпки, ножки и пластинок (пластинки с возрастом меняют цвет с серно-жёлтых на зеленоватые, а потом чёрно-оливковые). Мякоть тоже имеет желтоватые тона и неприятный запах. Растёт на гниющей древесине преимущественно лиственных пород с конца мая до поздней осени.

Сильно ядовитую геллерину окаймлённую (Galerina marginata) путают чаще с летним опёнком, она на него больше похожа. Спутать с осенним – надо очень сильно постараться: у геллерины нет чешуек на шляпке, цвет шляпки коричневатый, мякоть жёлто-бурая. Растёт с июня по октябрь чаще на веточках, погружённых в лесную подстилку, сростками по несколько штук.

Дальше идут не страшные похожести: чешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa) – съедобный гриб, похожий на опёнок, но с крупными торчащими чешуйками. И ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma lateritium), условно съедобный, имеющий кирпично-оранжевые тона в окраске шляпки, грязно-жёлтого или жёлто-коричневого цвета мякоть, мелкие частые сероватые пластинки.

Разламывание шляпки, кстати, очень полезный приём при определении грибов. У опят мякоть тонкая, белая, цвет не меняет.

Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare). © gribnikГеллерина окаймлённая (Galerina marginata). © Alexey SergeevЧешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa). © Villy Fink Isaksen

Как лучше приготовить осенние опята?

Сначала собранные опята нужно перебрать. На этом этапе отсеивается всё, что выглядит сомнительно. В лесу ведь, бывает, азартно режется всё подряд, особенно, если конкурентов в окрестностях много. Молоденькие опята проверяются на червивость и оставляются (либо бракуются) вместе с ножками. У взрослых ножки лучше удалить, они слишком жёсткие. Или, если уж совсем жалко, готовить отдельно, минут на 15-20 дольше. Можно посушить и размолоть в порошок для грибного соуса.

Далее грибы желательно промыть – мусора на них, как правило, много. Залить водой, подержать минут 10-15 и аккуратно отмыть. Если там кто-то сидел, за это время выберется. Чаще всего обнаруживаются слизни и мелкие насекомые. Долго держать в воде не нужно, грибы могут раскисать, особенно старшего возраста.

Те, кто давно собирает и заготавливает опята, знают, что они необыкновенно хороши в маринованном виде. Особенно молоденькие, с выпуклыми шляпками не более 2,5 см в диаметре. Они красиво смотрятся в банке, их хорошо цеплять вилкой из салатника и приятно есть – структура у них не раскисающая, и в то же время, не жёсткая.

Это очень вкусно, но с точки зрения нашего кишечника – лишняя и практически бесполезная работа. Грибные клетки, где и содержится вся масса питательного и лекарственного, надёжно защищены хитозаном, который в нашем организме не переваривается. Нет соответствующих ферментов. Могут помочь некоторые микроорганимы, обитающие в кишечнике — если их не отравили антибиотиками, и если они «тренированные», то есть когда грибы употребляются в пищу регулярно.

Именно из-за неправильного приготовления грибы для некоторых – очень тяжёлая пища. Целенькие грибочки необыкновенно хороши и в заготовках, и в тарелке, но там все клетки ненарушенные (если только во время жевания что-то повредилось). И что пищеварительная система должна со всем этим делать? Вот она и мучается.

Поэтому наилучшее приготовление грибов – с максимальным измельчением, нарушающим те самые хитиновые стенки и высвобождающее всё вкусное и полезное. Грибная икра, например. Из опят она получается замечательной.

А маринованные целиком – они, скорее, для души, нежели для тела. Со смаком употребляются в качестве закуски и заглатываются порой целиком, без малейшей попытки пожевать. Из Макаревича: «Потом мне будет плохо – но это уж потом!»

Маринованные опята. © super-vkusno

Читайте также нашу статью Малознакомые, но вкусные и полезные грибы.

А есть ли от опят польза?

Медовый, толстоногий и дубовый опята способны к биолюминисценции, то есть, светятся по ночам зелёным светом. В китайской медицине опёнок осенний отнесён к лекарственным грибам.

Опёнок помогает при высоком артериальном давлении, ослаблении сумеречного зрения, болезнях пищеварительного тракта, респираторных заболеваниях, повышает приток крови к мозгу и сердцу, защищает от ионизирующего действия радиации, применяется при лечении эпилепсии.

В экспериментах на животных установлено тормозящее действие вытяжки опёнка на некоторые виды саркомы и карциномы. Гриб обладает также антибактериальным и противовоспалительным действием (это уже европейцы экспериментировали). Водный экстракт имеет иммуномодулирующие свойства.

Официальная медицина многих стран использует препараты опёнка осеннего для лечения нервных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Можно сделать лекарственные формы из собранных грибов, не так уж это и сложно, но лучше, по-моему, приготовить грибную икру или грибной соус – будет и вкусно, и полезно.

«Настоящий опенок можно есть сырым» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Самим своим названием опенок подсказывает, где его искать — на пне. Эти грибы-паразиты большими колониями селятся на деревьях в непроходимых зарослях. Сезон сбора опят начинается после теплых осенних дождей и длится до первых заморозков. Опята богаты белками, их считают природным антибиотиком, они обладают противораковыми и антивирусными свойствами. Кашица луговых опят убивает золотистый стафилококк, грибы содержат медь, цинк, витамины С и В1. Об опятах Марине Гладкой рассказал владелец ресторана Matisse Владимир Ядловский.

— Когда начинается сезон сбора опят?

— Любителям этих грибов стоит начинать подготовку. В августе прошли дожди, и через неделю можно открывать сезон, с десятого сентября грибники точно выйдут на охоту. Опята хорошо растут после дождей, но только в теплую погоду — если холодно, лучше не тратить силы. Надо дождаться потепления, а потом только успевай собирать — грибы растут не по дням, а по часам, в прямом смысле. Истые грибники собирают опята с середины сентября до первых холодов.

— Где они растут?

— Опята — грибы-паразиты, они поражают до 200 видов деревьев, причем у них есть своя стратегия. Сначала дерево покрывается белым налетом, опытный грибник возьмет это место на заметку, потому что через некоторое время здесь появится целая семья. У опят есть свои повадки, они выбирают для жизни труднодоступные или малопроходимые места. Могут расти на гнилой высокой березе или дубе, причем забираются метра на четыре, а то и выше. Опята любят деревья, но и на пеньках с удовольствием устраиваются. Грибники знают, что нельзя проходить мимо одинокого опенка на пеньке — стоит только отодрать кору, как там найдешь грибницу. Если попадется дерево с гнилым дуплом, туда тоже стоит заглянуть, внутри обычно таится целое гнездо опят. Если белые грибы известны как одиночки и растут в лучшем случае парами, то дружные опята — всегда гроздьями.

— Эти грибы можно обнаружить только на деревьях?

— Нет, они могут устроиться в высокой траве, например, в крапиве, потому что там никто не ходит. Также они любят расти под деревьями на земле или в листьях. Больше всего им нравятся дуб, береза и лещина. Опят много в тех местах, где валили деревья, там, под завалами, их целые плантации, можно в один присест набрать пару мешков, а то и больше. Если найдешь такое место, может и не хватить сил, чтобы собрать все грибы. Чем гуще лес, тем ближе друг к другу жмутся опята.

— Чего стоит опасаться, имея дело с опятами?

— Сбор грибов в лесу приносит много удовольствия, но чреват неожиданными встречами, например со змеями. Чаще всего они не трогают грибников, но могут напугать. В опятах змеи не селятся, а вот сбор боровиков действительно дело опасное. Змея обкручивается вокруг ножки так, что под шляпкой ее сразу не заметишь. Зато когда поднимаешь срезанный белый гриб, обнаруживаешь, что на тебя в упор смотрят два возмущенных глаза. Так что в смысле сбора опята безопаснее белых грибов. Есть еще одна опасность, особенно это касается боровиков — ложные грибы. Жаль, что в Украине такой ценный продукт, как белые грибы, пока не научились выращивать в промышленном количестве. Когда ты уверен в качестве гриба и знаешь, что он настоящий, то можешь позволить себе есть его сырым, как это делают в Италии. Свежий гриб режут, маринуют пару минут в оливковом масле с лимоном и едят с большим удовольствием. Так поступают и с опятами.

— Встречаются ли ложные опята?

— Да, но их легко отличить. Вместо оболочки, такой «юбки» вокруг ножки, у ложных опят сухое кольцо. Опасность в том, что ложные опята смешиваются с настоящими и растут вместе в мире и согласии, поэтому грибы перед приготовлением обязательно перебирают.

— А черные опята можно есть?

— Конечно, их очень любят в Японии, там черные опята считаются зимним сортом. У нас они пользуются меньшим спросом. В любом случае и черные, и красные опята важно успеть собрать до первых морозов, иначе грибы потеряют свой аромат. Японцы успевают, а потом с удовольствием бросают черные опята в свои супы. Вообще опята независимо от цвета прекрасно мирятся друг с другом, могут расти на одном дереве, опоясывая разноцветными кольцами ствол — черная полоса, рядом рыжая, серая, желтая — очень красиво, похоже на радугу из разноцветных шляпок.

— Какого цвета опята самые лучшие?

— Чем светлее гриб, тем он нежнее. Популярны мелкие осенние опята светлых цветов, один-два сантиметра в высоту. Черные — самые твердые, у них грубые ножки. Летние опята совсем бледные, но к осени они хорошеют, наливаются соком, усиливается их аромат. Вообще, опята с красной или черной шляпой у нас плохо знают, поэтому мало используют. Коричневые лиственные опята тоже не в почете, их обычно принимают за мухоморы и проходят мимо. Кстати, настойка из мухоморов прекрасно лечит радикулит. Но в случае с настойкой действует обратное правило — важно не перепутать настоящий мухомор с коричневым опенком.

— Свежие опята хорошо переносят транспортировку?

— Опята не ломкие, они гнутся, как резина. В отличие от крохких белых грибов, на мешок с опятами можно спокойно сесть. Еще один плюс — опята редко бывают червивыми. Кстати, это хороший способ проверки: если вам попались червивые опята, значит, они уже в возрасте, их нельзя консервировать — у них тугая жесткая ножка, и деревенские мальчишки говорят, что их можно использовать как резину для рогаток. Молодые опята значительно вкуснее.

Опята и… опята | У костра

Опятами в народе называют совершенно разные рода грибов, ведь само название «опенок» означает «гриб на пне».  Но опята поселяются не только на пнях, но и на живых деревьях, тем самым губя их. Но есть и исключение — это луговой опенок (негниючник луговой, луговик), он предпочитает расти на лугах, полянках и пастбищах.

Не будет преувеличением сказать что опята — самые изученные грибы. Ведь, как обычно считается, Опенок (Armillaria) — опаснейший паразит леса, и денег на его исследование не жалеют. Поэтому в последнее время классификация видов, ранее объединяемых под именем Armillaria, стала крайне запутанной.  В результате исследований этих грибов в разных точках мира накопилось множество видовых названий.  С завидным постоянством, перебирая многочисленные виды грибов под общим названием Опенок  (Armillaria), один вид разделялся на два, а то и три-пять новых видов этих грибов, находились все новые и новые отличительные признаки, хотя иной раз речь шла об разновидностях одного и того же вида. Вместе с тем к роду Опенок иногда относят и виды, принадлежащие другим родам. Грибникам же нет дела до половой совместимости грибных гамет, и все разнообразие видов стОит объединить в такие группы: опенок осенний, опенок толстоногий, опенок северный, опенок темный, опенок клубневидный. Для всех этих групп характерно наличие кольца в верхней части ножки. Само латинское название опёнка (Armillaria) происходит от слова «браслет» (Armilla), что и указывает на наличие кольца.  Детали одного исследования грибов рода опенок можно посмотреть тут.

Грибникам более всего известны опята осенние, летние, зимние и луговые. Некоторые из них не относятся к роду Опенок, но мы с ними со всеми тоже познакомимся.

 

Род Опенок (Armillaria)

Опенок осенний, настоящий (Armillaria mellea)

«Опята пошли» — передают друг другу грибники. Если уж пошла волна опенка, грибов на всех хватит. В эту пору пни, деревья усеяны сотнями опят, растущих плотно друг к другу. Опенок осенний — единственный гриб, который не ищут, а собирают, как чернику, или малину.

   

Молодые опенки с неразвернутыми шляпками, прикрытыми снизу белой пленкой идут в корзину целиком, с более взрослых, у которых шляпка развернулась, а пленка образовала на ножке кольцо, срезают только шляпки. Их ножки становятся жесткими, невкусными. Старые грибы, из которых высыпаются на шляпки соседей белые споры, брать не стоит. Их рыхлая мякоть приобретает неприятный запах.

   

Такая урожайность не удивляет, если вспомнить особенности развития гриба. Вернее, его грибницы — ведь гриб это всего лишь плодовое тело, а грибница это сам организм, как, например, яблоко и яблоня, — так вот, самый большой организм на Земле это именно грибница опенка! Она занимает площадь 9 квадратных километров (!) , имея возраст около 2500 лет и вес (по косвенной оценке) более 6000 тонн!!! Так что морской гигант — синий кит — меньше в 30 раз!

 Цвет шляпки опенка осеннего сильно варьирует от светло-охристого до красновато-коричневого и оливково-бурого. Середина шляпки обычно более темная. Вся поверхность шляпки густо усеяна темными чешуйками. Считается, что цвет шляпки зависит от субстрата, на котором живёт гриб. Опята, растущие на тополе, белой акации, шелковице имеют медово-жёлтый оттенок, на дубах — коричневатый, на бузине — тёмно-серый и на хвойных деревьях — красновато-коричневый.

Пластинки молодых грибов светлые, желтоватые. С возрастом они темнеют и покрываются бурыми пятнами. Ножка в верхней части светлая, желтоватая, как и пластинки, в нижней утолщенная, коричневатая, у старых грибов сильно темнеющая, жестка. На ножке белое перепончатое кольцо. Кольцо прочное, шерстистое, часто двойное. 

Опенок осенний широко распространен по всем континентам. Он может расти на древесине множества деревьев, как хвойных, так и лиственных, причем не только на стволах, но и на корнях. 

Опенок осенний один из наиболее универсальных грибов по способам употребления его в пишу. Идет он и в супы, и в жарком, в маринаде, в солке, в сушке.

 

Следующие виды опенков отличаются некоторыми внешними (а так же морфологическими) признаками от опенка осеннего, но по вкусовым качествам, они очень схожи.

Опенок толстоногий (Armillaria gallica, Armillaria lutea)

Форма шляпки колокольчатая, затем выпуклая с характерным бугорком в центре. Цвет шляпки варьируется от коричневатого, охристо-коричневого до бурого. Вся шляпка покрыта мелкими волосистыми чешуйками. Цвет чешуек желтовато-зеленый оливково-коричневый или серый.

    

Ножка у основания с булавовидным утолщением. Покрыта серо-желтыми чешуйками. Внизу ножка коричневая, над кольцом желтая, иногда беловатая. Часто ножка опоясана остатками желтоватого покрывала. Кольцо у опенка толстоногого тонкое и паутинистое, белого или желтого цвета. 

    

Этот вид опенка не поселяется на живых деревьях, а предпочитает горелую древесину, пни и валежник лиственных деревьев. Растет небольшими кучками, часто одиночно. 

 

Опенок клубневидный (Armillaria cepistipes)

Шляпка диаметром до 10 см, с гладкой поверхностью. В начале развития шляпка темная, коричнево-серая, затем становится бледнее, более розовато-темно-желтой, кремовой или булочного цвета. Характерно для этого вида, что темные чешуйки скученно расположены в центре шляпки, край же шляпки без чешуек, всегда гладкий. Ножка довольно тонкая, стройная, клубневидная у основания. В молодом возрасте желтеющая у основания, а затем буреющая. Кольцо тонкое и непрочное быстро исчезает. 

   

Обитает опенок клубневидный в широколиственных лесах, встречается на почве в траве.

 

Опенок темный (Armillaria ostoyae)

Шляпка темно-коричневого цвета, с темными черноватыми чешуйками. Ножка цилиндрическая, обычно более толстая, иногда искривленная бледно-коричневого, бурого цвета. По всей поверхности ножки белые чешуйки, которые со временем становятся грязно-коричневого цвета. Кольцо у темного опенка прочное и толстое.

   

Растет этот гриб в смешанных, а также в хвойных лесах, предпочитая хвойные породы, встречается на пнях. стволах деревьев и на остатках древесины, которая сгнила. Растет он в конце лета и осенью. 

 

Опенок северный (Armillaria вorealis)

Отличается этот гриб оливково-медовым оттенком шляпки, цвет ее варьируется от желто-коричневого до оранжево-коричневого, часто с оливковым оттенком. В центре шляпка часто бывает золотисто-желтой. Диаметр шляпки от 2 до 8 см. Чешуйки на шляпке либо такого же цвета либо незначительно темнее, желтовато-кремовые, бурые, оливковые. Цвет ножки от охристого до коричневатого, с желтовато-белым опушением.

   

Растут эти грибы большими группами, встречаются как на лиственных, так и на хвойных деревьях.

 

Тоже опята

Эти грибы по морфологическому признаку к роду Опенок (Armillaria) не относятся, но по по внешним признакам они схожи с опятами, так же растут группами на пнях и деревьях, так что традиции будем называть их тоже опятами.

 

Опенок летний (Kuehneromyces mutabilis)

Это съедобный гриб. Появляется в самом начале лета, в июне, когда в лесу еще мало съедобных грибов. Растет он на пнях, колодах, всевозможных гнилушках лиственных деревьев. Может поселиться близ жилья человека — на давно спиленных, но неиспользованных бревнах, на срубах старых колодцев, даже на мостках через канавки, ручьи — словом, не брезгует ничем деревянным.

Летний опенок можно встретить в лесу почти постоянно в течение всего лета и осени, до первых заморозков.

Отличить эти грибы от других, растущих на пнях, не так уж и трудно. У летнего опенка шляпка почти всегда двухцветная: в середине светлая кожано-желтая, по краям более темная полупрозрачная, как бы напитанная водой. 

   

Ножка опенка тоже двухцветная: над кольцом светлая, желтоватая, гладкая, под кольцом очень темная, красновато-коричневая или бурая, с короткими чистыми торчащими чешуйками. Ножки бывают изогнутыми, что характерно для многих грибов, растущих на пнях большими пучками. Кольцо на ножке неширокое, коричневое. С возрастом оно темнеет, прижимается к ножке, иногда исчезает, оставляя на ножке четкий коричневатый след.

Мякоть у опенка летнего тонкомясистая, и его не назовешь таким же универсальным в кулинарии, как опенок осенний. В основном этот гриб идет в супы, они получаются вкусными, душистыми и прозрачными.

 

Опенок луговой (Marasmius 
oreades)

Луговые опенки — ранние грибы, выскакивают уже в начале июня, а то и в конце мая, и держаться до самой поздней осени. Соскучившиеся по грибам за зиму, грибники ходят по полянам с ножницами и собирают эти мелкие грибочки. 

Не знаю уж почему эти грибы назвали опятами, ведь они растут вовсе не на пнях, а на лугах и полянах, травянистых склонах оврагов. Возможно из-за своей дружности, за то что эти грибы высыпают обильными группами.

   

Опенок луговой относится к роду негниючника. Это мелкий гриб, ножка у него тонкая, очень жесткая и волокнистая. Из-за их грибного запаха, в основном луговушки используют для бульонов, супов. Также их сушат.

 
Опенок весенний (Collybia dryophila)

Или коллибия лесолюбивая. Немного похож на луговой опенок размером и цветом шляпки, тонкой ножкой. Но у лугового опенка пластинки редкие, сравнительно широкие, кремового цвета, а у коллибии лесолюбивой очень частые, узкие, светло-желтые. 

   

Как и луговой опенок, коллибия появляется рано, в конце мая — начале июня, но растет в лесах, на опавших листьях, разрушающихся пнях, из-за этого и получила свое название опенка весеннего. 

У этих крошек приятный грибной запах. но собирать их придется достаточно много, чтоб хотя бы на суп хватило. Все же коллибия — на безгрибье.

 
Опенок зимний (Flammulina velutipes)

Зимний опенок растет в октябре-ноябре. Растет он большими «букетами».  Зимний опенок можно встретить и в лесу, и в городе на старых лиственных деревьях с поврежденной корой и древесиной, на пнях, на поваленных стволах.

   

 Шляпки у опят ровные, блестящие, чисто-желтого или золотистого цвета, с более темной коричневатой серединой. Ножки у грибов под шляпкой желто-охристые, ниже все темнее и темнее. Поверхность ножки бархатистая. Ножки у грибов жесткие волокнистые, несъедобные. Шляпки жарят, маринуют, варят из них супы, сушат. Да, если на зиму никаких других грибов не насобирали, то опенок зимний хоть немного восполнит потерю своим последним грибным запахом.

 

Опенок желто-красный (Tricholomopsis rutilans)

Или рядовка желто-красная. Это крупный красивый гриб растет на пнях хвойных деревьев, или около пней, на корнях. Основная окраска гриба желтая, но шляпка и ножка густо покрыты многочисленными бархатисто-волокнистыми темно-красными чешуйками. 

   

 

Гриб хоть и безвредный, но невкусный. У него запах гниющей древесины и горьковатый вкус.

 

Ложные опята

Помимо съедобных опят нужно помнить, что встречаются грибы-двойники или похожие на опята грибы, которые не только несъедобные, но и даже ядовитые.

Ядовитыми двойниками съедобных опенков являются ложноопёнок кирпично-красный и ложноопёнок серно-желтый. От съедобных они отличаются, прежде всего запахом, цветом шляпки и пластинок, а также строением ножки.

На этот счет есть даже стишок:
Имеет съедобный опенок
На ножке кольцо из пленок,
А у ложных опят
Ноги голые до пят.

 

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium)

Растут эти грибы в течение всего лета до поздней осени.  Этот крупный, плотный и яркий гриб можно только издалека спутать с опенком осенним или темным.  При близком же рассмотрении, сразу становится понятно, что это не опенок вовсе. Шляпка у гриба оранжевая, по краям желтая с повисающими хлопьями от частного покрывала. Растет большими группами на пнях, гниющей древесине лиственных пород деревьев. 

Внимательный грибник не спутает съедобные опенки от ложных, у них много отличий.

Во-первых, на что нужно обратить внимание, — это цвет пластинок. У молодых ложных опенков они желтоватые,  а не белые или кремовые.  С возрастом пластинки приобретают оливковый оттенок. К старости пластинки буреют, даже чернеют, тем не менее отливают зеленью.

   

Во-вторых, от съедобных опенков их отличают ножки, не расширенные книзу, как у осеннего опенка, не темно-чешуйчатые, как у летнего, а ровные. иногда суженные у основания, коричневеющие в нижней части. На ножках ложных опенков нет кольца, лишь слабо заметный след от частного покрывала в виде мелких бурых или черных полосочек по окружности.

     

В-третьих, на шляпках ложных опят нет выраженных чешуек, как у съедобных опенков. Поверхность шляпки у ложноопенка гладкая.

Ложноопенок кирпично-красный гриб горький, но пробовать его на вкус не советуем, он ядовит.

 

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)

Этот гриб помельче предыдущего. Его можно спутать с опенком летним. Такая же желтоватая, выпуклая, шляпка с возрастом полураспростертая, в центре с красноватым оттенком. Яркий серно-желтый цвет пластинок и шляпки дал название этому грибу. Отличие в том, что у ложноопенка с возрастом пластинки зеленеют. У летнего опенка ножка с выраженными белыми крапинками на буром фоне, а у ложноопенка ножка тонкая, гладкая, изогнутая, желтая, буреющая только у основания. Кольцо у ложноопенка отсутствует.

   

 
Галерина окаймлённая (Galerina marginata)

Растет с августа по октябрь на мертвых деревьях, участвуя в их разложении, в основном предпочитает хвойные породы, но может встречаться и на лиственных деревьях. Плодоносит небольшими группами. Гриб смертельно ядовит! Содержит токсины, как и у бледной поганки. 

    

Галерину окаймленную иногда принимают за летний опенок, который тоже растет на валежнике густыми колониями. 

 

Нашим читателям посвящается — при сборе опят будьте внимательны, смотрите строение и состав гриба, потому что грибы, это то, с чем даже и сам черт не шутит…

 

Обжаренные опята и их стебли Рецепт

Этот год был абсолютной хренью для опята, но я зацепился за парочку. Их сезон молниеносный, на несколько дней позже; вы его совсем пропустите. Я люблю эти грибы, но не так сильно, как семьи из Восточной Европы, которые бродят по нашим лесам Миннесоты.

Когда я впервые узнал о меде, я наткнулся на большой тайник с медом, который поразил меня. Казалось, что почти каждое дерево во всем лесу, в котором я был, было заражено ими.Я выбрал около 20 фунтов самых идеальных пуговиц за час или два, а затем направился в ближайший ресторан, который, как я знал, мог их купить. (держу пари, что однажды я видел не менее 100 фунтов меда разного возраста в этом конкретном месте!) Они никогда не слышали об этих вещах, но после того, как я приготовил несколько для шеф-повара, я никогда не забуду его реакцию: “ Вкусно! -С сладкой ноткой ».

Опята определенно имеют сладкую нотку, которая усиливается после того, как вы их попробуете. Это богатое качество умами, намного более глубокое, чем могло быть у любого шиитаке (они принадлежат к одному семейству) .Каждый человек, которому я когда-либо служил, любил их. Особое пристрастие к ним есть у восточноевропейских бабушек. Я владел и читал несколько разных старинных русских и украинских кулинарных книг, в них часто упоминается ингредиент, известный как «Pidpenky» : опята.

Еще одна вещь, о которой я совершенно не знал, — это структура самого опята. У них вырастают смехотворно длинные стебли, иногда я видел некоторые длиной более фута.Теперь с любым грибом я обычно срезаю стебель до того места, где заканчивается любое повреждение от насекомых, чтобы препятствовать дальнейшему перееданию, но с медом я видел стебель только как неприятность. Я просто снимал крышки и бросал их в сумку. Я и не подозревал, что совершаю огромную ошибку.

Подобно тому, как зелень свеклы и репы можно готовить вместе с их подземным аналогом, длинный стебель опята является частью гриба, и ее нельзя тратить зря. Если вы найдете действительно хорошие экземпляры, не повреждаемые насекомыми, вы действительно можете уйти с серьезным уловом бесплатной вкусной еды.Достаточно пары минут, чтобы очистить их, и вы, по сути, удвоили улов. Я признаю, что стебель не так хорош, как сами колпачки, но они по-прежнему прекрасны для еды и могут быть превращены в любое количество вещей, если вы не хотите просто бросать их в сковороду.

Распечатать рецепт

Обжаренные шляпки и стебли медовых грибов

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 10 минут

Курс: закуска

Кухня: американская

Ключевое слово: медовые грибы

Ингредиенты

  • Длинные грозди опята и прикрепленные к ним стебли
  • Кошерная соль и перец
  • Жир для обжаривания, например, сало, виноградные косточки или рапс
  • 1 столовая ложка несоленого масла

Инструкции

  • Обрежьте шляпки у опята и очистите стебли.Нагрейте сковороду с маслом до легкого дыма и добавьте шляпки грибов, готовьте шляпки 3 минуты на сильном огне до легкого цвета, затем добавьте стебли и обжаривайте еще 3 минуты.

  • Продолжайте готовить грибы, пока они не станут хорошо окрашенными и тщательно приготовленными. Когда грибы станут золотистыми и карамелизируются, добавьте сливочное масло и приправьте солью и перцем по вкусу. Снимите грибы бумажными полотенцами, чтобы слить излишки масла, затем сразу подавайте.

Примечания

Не забывайте всегда тщательно готовить мед, убедитесь, что он готов.Если их не приготовить, они могут вызвать расстройство желудка.

Увы, я не могу доверять этому методу. В книге Дэвида Арора «Все обещания дождя и многое другое» он описывает именно использование стеблей опята. Когда я впервые прочитал это, для меня это было откровением: «Вот как я могу обработать и использовать этот огромный ствол!»

После того, как я попробовал это с опята, я начал экспериментировать с другими видами грибов из того же семейства (Armillaria) , что и мед.Грибы шиитаке — отличный тому пример. Обычно люди просто отрезают стебель шиитаке и прекращают заниматься этим. Однако, если у вас есть крупные культивируемые образцы, они могут иметь очень большие стебли. Этот метод также работает для крупных стеблей, таких как agaricus bisporus, и его родственников в наручниках из вашего продуктового магазина (кремини, белая пуговица, портобелло).

О, милый!

Связанные

Медовый гриб: распознать по фотографиям, среде обитания, сезону и спорам Печать

Не ешьте грибы, которые не были должным образом определены квалифицированным специалистом, некоторые из них СМЕРТЕЛЬНО при проглатывании.Все съедобные дикие грибы ДОЛЖНЫ быть приготовлены.

Есть много форм опята, и в некоторых книгах всем им дано научное название Armillaria mellea, хотя сейчас принято считать, что существует несколько различных видов Armillaria. Впервые этот вид был описан в 1790 году датским микологом Мартином Валем (1749 — 1804), который назвал его Agaricus mellea. Медовый гриб был перенесен в его нынешний род в 1871 году известным немецким микологом Паулем Куммером, после чего его научное название стало Armillaria mellea.Armillaria mellea — типовой вид рода Armillaria. Похож на Armillaria ostoyae.


— нажмите для просмотра видео —

Отличительные особенности

В молодом возрасте стебли белые, становятся желтыми или желтовато-коричневыми и становятся тонко опушенными по мере созревания плодового тела. Колпачок имеет диаметр от 5 до 15 см; Цвет варьируется от медово-желтого до красно-коричневого с более темной областью около центра. Мякоть шляпки белая, плотная. Шляпка, изначально глубоко выпуклая, уплощенная и часто с волнистыми полосатыми краями.Молодые шляпки покрывают мелкие чешуйки, особенно заметно ближе к центру.

Высота

Мед может вырасти от 7 до 20 см; Толщиной от 0,5 до 2 см; равны сверху, но сужаются к основанию из-за кластерного рисунка роста. Стебель довольно жесткий; часто лысый в зрелом возрасте, но с беловатой или пастельно-желтой флокулентностью из вуали в молодости.

Habitat

Опята паразитируют на лиственных деревьях или против них, включая фруктовые деревья в садах; также встречается в виде сапроба на пнях и мертвых корнях, а иногда и на упавших ветвях.Они предпочитают леса.

Сезон

Опята могут появиться уже в конце июля, хотя чаще всего они встречаются в сентябре и октябре. Они могут перерасти и в ноябрь.

Жабры

Сросшиеся или чаще слабо отводимые жабры скучены и телесного цвета, постепенно становятся желтоватыми и, наконец, к зрелости образуют ржавые пятна.

Съедобность

Обычно молодые шляпки лучше есть (их нужно готовить). Стебли волокнистые, что затрудняет съедобность.Лучшее время для сбора меда для еды — это когда вуаль все еще прикреплена (целиком или частично) к ножке (ножке). Когда крышка открывается, гриб становится более водянистым и коричневым — у некоторых людей это может вызвать расстройство желудка! Всегда полностью готовьте шапки в молодом возрасте.

Рецепты

Чтобы поддержать наши усилия, просмотрите наш магазин (книги с медицинской информацией и т. Д.).

Жир земли: Медовые грибы

Пора взяться за опята.Я не писал об этом раньше, потому что он не входит в число моих любимых в Королевстве грибов, по крайней мере, с точки зрения съедобности, но в такое время года, как это, когда грибные боги скупы со своими дарами, самое время использовать этот многочисленный вид.

Паразитический опенок известен как самый крупный организм на планете. В Голубых горах штата Орегон один человек, по оценкам, покрывает более трех квадратных миль национального леса Малер и убивает там ели.

Однажды наука определила опята как Armillaria mellea . Теперь мы знаем, что это комплекс очень похожих видов. Это была еще одна причина, по которой я обычно отказывался от меда; Среди грибников ходили слухи, что не все виды, обитающие в комплексе, подходят для стола, и что некоторые из них могут быть вообще несъедобными. В последние годы стало ясно, что все опята, независимо от их вида, должны быть полностью приготовлены перед подачей на стол, и что некоторые люди по не совсем понятным причинам будут испытывать то, что вежливо называется желудочным расстройством , независимо от тщательной подготовки. .

Точно так же люди во всем мире едят и наслаждаются опятами, названными так из-за их цвета, а не вкуса.

Для получения дополнительной информации об опознании посмотрите это видео, в котором опята контрастируют с ядовитым полу-двойником, смертоносной галериной. Я обычно нахожу мед большими гроздьями на мертвых или умирающих деревьях осенью, от уровня моря до субальпийских лесов. С возрастом они могут значительно отличаться по внешнему виду и превратятся из маленьких пуговиц в широкие открытые шапки.Я ищу молодых с пеленой, закрывающей жабры, и обрезаю волокнистые стебли. Там, где я живу, за медом далеко ходить не надо. Они растут в парках Сиэтла и вдоль троп в предгорьях Каскад, недалеко от города.

На мой взгляд, опята во многом похожи на пуговицы из супермаркета как по вкусу, так и по текстуре. Они могут быть слизистыми — еще одна причина для их обильного приготовления, — хотя в некоторых рецептах супов и рагу это свойство используется в качестве загустителя.

Я их обычно просто готовлю.Обжаренные грибы, изображенные выше, были приготовлены в масле канолы на среднем огне в течение нескольких минут, прежде чем я уменьшил огонь и добавил масло и чеснок. Еще через несколько минут на слабом режиме я добавила нарезанную петрушку и подала. Что-то вроде чесночного хлеба для безуглеводного набора.

Есть много других способов приготовить опята. Не забудьте попробовать только небольшую порцию в первый раз, если вы один из тех, кто не переносит этот гриб.

Можно ли есть медовые грибы? (Или этот грибок токсичен?)