Капуста засолить на зиму: Как солить капусту: простой рецепт на зиму

Как солить капусту: простой рецепт на зиму

Здравствуйте, уважаемые читатели журнала! Продолжаем делать заготовки на зиму. Сегодня выясним, как солить капусту в домашних условиях, чтобы она получилась вкусной и хрустящей.

Засолка капусты вроде бы немудреное дело, но все же требует времени и определенного опыта. Нужно точно знать:

• какую капусту солить – среднеспелые и позднеспелые сорта;
• какие ингредиенты использовать – кроме соли и моркови вариантов очень много;
• сколько держать соленье в тепле, чтобы оно не стало слишком кислым – готовность проверяется от 2-х суток, в зависимости от температуры помещения.

В домашних условиях засаливают:

• в кастрюле, ведре, баке;
• в бочке;
• в стеклянной банке;
• в пищевом пластиковом контейнере.

Не помешает соблюдать и правила соления.

1. Чистота – тару хорошо моем, банки стерилизуем.
2. Свежесть – заготавливаем кочаны без пятен и гнили.
3. Пропорции – ингредиенты берем, как указано в рецепте.
4. Температурный режим – солим и ферментируем в тепле, а храним в холоде, тем самым останавливая брожение.
5. Контроль ферментации – прокалываем или переворачиваем засолку в процессе брожения.

Ингредиенты

Капуста белокочанная

4 кг.

На 100 грамм:

Калории:

45 ккал

Углеводы:

7,1 г.

Шаги приготовления

Видеорецепт

Другие рецепты

• Соленая цветная капуста

Соленая цветная капуста не частый гость на нашем столе, тем интереснее будет ее приготовить и подать на радость гостям и семье. Вилок разделяем на соцветия, моем и бланшируем в кипятке 3 минуты. Затем кладем в холодную воду и готовим рассол. На 1 л холодной воды берем 2 столовые ложки соли без верха. Этим раствором заливаем содержимое и ставим под гнет на трое суток в теплое место. Потом убираем в холодильник и едим с удовольствием целый месяц. При засолке можно добавить морковь и различные специи.

---

• В банке с клюквой

Готовится все по классическому рецепту, клюква добавляется вместе с морковью. Если вы обминаете капусту при солении, то сначала перемешайте ее с морковью, а потом добавьте клюкву. Я обычно хорошо приминаю засолку в банке или в кастрюле, так она лучше сохраняет упругость. Клюква в этом варианте привносит яркий вкус и кислинку. Готовый продукт я заправляю растительным маслом и посыпаю лучком. Приятного аппетита!

Краснокочанная капуста намного тверже белокочанной, она богаче клетчаткой и менее сочная, поэтому для засолки ее надо нашинковать потоньше, перетереть с солью и оставить на 20 минут, чтобы она дала сок. Затем добавить тмин и черный перец горошком, лавровый лист и немного клюквы. Перемешать и оставить под гнетом на сутки. Если через сутки масса все же не даст сок, нужно добавить солевой раствор из расчета 1 ч. л. соли на пол-литра воды. Оставляем заготовку на 3-5 дней для брожения и убираем в холодное место. Яркая закуска обязательно привлечет внимание гостей, поэтому постарайтесь сделать ее в сезон.

---

Я очень люблю свеклу, поэтому вариант соленья со свеклой мне тоже очень нравится. Вместо моркови кладем свеклу, обычно я натираю ее на крупной терке, но можно нарезать пластинками или дольками, остальное все по классическому рецепту. Готовое соленье приобретет насыщенный красный цвет и будет очень красиво смотреться на столе и в тарелках, получится хрустящая и очень вкусная закуска.

---

Снимаем с кочанов верхние листья, моем и разрезаем от кочерыжки небольшими частями. На дно тары выкладываем часть листьев смородины, вишни, зонтики укропа, эстрагон, перец и чеснок. Вторую часть положим сверху. Капусту укладываем плотно, промежутки заполняем морковью. Заливаем все холодным солевым раствором: на 1 л воды 1,5-2 столовые ложки соли. Нужно, чтобы все ломтики были покрыты рассолом. Дальше по классическому рецепту, то есть квасим в теплом месте несколько дней, постоянно снимая пену и добавляя воду, если масса начнет подсыхать.

Польза для организма

Соленая, или квашеная капуста содержит большое количество витаминов и минералов. А особо славится наличием витамина С, поэтому налегайте на соленья при пониженном иммунитете и быстрой утомляемости.

Соленая капуста – малокалорийный продукт. Калории будем брать из других продуктов, а соленья съедим зимой для удовольствия и витаминизации. О конкретной пользе красавицы со 100 одежками читайте в статье о полезных свойствах капусты.

Полезные советы

1. Каждый делает капусту на зиму по-своему, и соли тоже все кладут по своему вкусу, но если вы пересолили, то просто дайте блюду подольше покиснуть. Чем больше оно будет ферментироваться, тем менее соленым станет.
2. Если вы хотите ускорить процесс засолки, добавьте столовый, винный, виноградный или яблочный уксус. Все получится гораздо быстрее, но такую капусту уже нельзя будет назвать соленой или квашеной. Капусту, приготовленную с уксусом, мы обычно называем маринованной.
3. Храните соленья при температуре от 0 до +6 градусов. Если температура будет ниже, то капуста замерзнет и станет мягкой, если больше – перекиснет и испортится. Лучше всего хранить ее в погребе в деревянном бочонке, в холодильнике или на крытом балконе.
4. Тару для засолки нужно вымыть с содой для полной дезинфекции. Лучше использовать стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, в алюминиевой и пластиковой соленья делать нельзя.
5. Наши бабушки строго соблюдали время соления. Считалось, что солить можно только на растущей Луне в среду, пятницу и субботу. Для нас это не актуально, но кто знает, может, стоит прислушаться?
6. Не используйте для засола кочерыжку, в ней собираются все вредные вещества, поэтому ее лучше вообще выбросить.
7. Если положить в капусту много моркови, то она станет сладкой. Регулируйте количество добавок по своим предпочтениям. Я очень люблю морковь, поэтому кладу ее в соленья много.
8. Квашеная капуста отличается от соленой только временем ферментации и количеством соли. Соленую мы ферментируем в тепле от 2 до 7 дней, а квашеную готовим 7-10 дней до полного исчезновения газов и пены.

Заключение

Сегодня мы разобрали приготовление соленой капусты на зиму. В старину говорили, что если заготовлена капуста и картошка, то зиму переживем. Сейчас, конечно, это не актуально, но запасы солений радуют. Это вкусно и полезно. Солите капусту, подавайте ее каждый день на стол и будьте здоровы!

Помимо оригинальных пяти рецептов существует много других вариантов: с хреном, пластами, с яблоками, с брусникой, по-сербски, по-армянски, с сахаром, с болгарским перцем и другие. Постепенно мы будем добавлять рецепты соления, следите за новинками нашего журнала.

А вы солите капусту на зиму? По каким рецептам? Поделитесь своими знаниями в комментариях.

Очень вкусная квашеная капуста на зиму: классические рецепты

Приветствую всех любителей готовить! Сегодня пишу не один, а сразу 9 рецептов классической квашеной капусты. Казалось бы, что здесь может быть нового: нарезал, посолил, помял и утрамбовал в подходящую емкость. А дальше жди, когда там все перебродит. Но есть некоторые нюансы, о которых обязательно нужно знать, когда приступаешь к такому ответственному делу. И я подробно все описала, читайте дальше внимательно.

Кстати, Вы уже готовили маринованную капусту быстрого приготовления по моим рецептам? Напишите, что у Вас получилось. Уверена, что было очень вкусно.

А теперь несколько слов о важном. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте, где температура от 0 до 5 градусов. Это может быть холодильник, погреб или подвал. Но следите, чтобы в этих местах не было морозов. А еще считается, что заквашивание нужно начинать на растущий месяц.

Для квашения нельзя брать йодированную соль, она сделает готовый продукт мягким. Мы же добиваемся хруста и сочности. Сколько же соли нужно взять на 1 кг? Оптимальное количество — 25 гр., то есть столовую ложку без горки. Чуть раньше я подробно описывала, какую капусту нужно выбирать для закваски, почитайте об этом здесь.

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
• морковь — 300 гр.
• соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

Можно разминать капусту и на столе, а потом складывать в кастрюлю.

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов). А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев. Главное, после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончится и через 2 дня, если прохладно, может понадобится дней 5. Чтобы сохранить такую вкуснятину всю зиму, выкладывайте в стерилизованную посуду.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные щи с кислой капустой — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квасим очень вкусную домашнюю капусту в кастрюле: рецепт с тмином

Добавив в квашеную капусту тмин, Вы получите новый приятный аромат. Именно эта специя часто кладется в эту заготовку. Еще по желанию можете положить немного семян укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Слишком много разных специй могут испортить вкус готового блюда, поэтому в этом деле лучше придерживаться минимализма.

Ингредиенты:

• капуста — 4 кг
• морковь — 3 шт. средних
• семена тмина — 2 ч.л.
• соль — 1 ст.л.
• сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1.Если Вы прочитали предыдущий рецепт, то уже знаете, что все действия очень простые. Морковь нужно натереть на крупной терке, а капусту нашинковать любым удобным способом.

2.Сложите белокочанку в большой таз или просто на стол. Посыпьте сахаром и солью. Чистыми руками хорошо перемните все. Добавьте семена тмина и опять размешайте. В конце присоедините к общей массе морковку и еще немного помните, чтобы начал выделятся сок.

3.Выложите овощную смесь в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая ее.

Овощи должны лежать очень плотно. Накройте сверху всю поверхность капустными листьями, чтобы защитить ее от пыли.

4.Теперь нужно поставить заготовку под гнет. Для этого положите на капусту тарелку и установите банку с водой. Почти все, дождитесь, когда закончится сквашивание. Это может произойти через 2-5 дней. При температуре в 22 градуса нужно будет подождать трое суток.

5.Но каждый день, утром и вечером, необходимо выпускать пузырьки газа, чтобы в итоге не получить горький продукт. Это делается длинной деревянной палкой или тонким ножом, капуста протыкается в нескольких местах. После прокалывания снова ставьте под гнет.

6.Когда газ перестанет выделятся, переложите сквашенные овощи в банки, накройте крышками и уберите в холодильник. После охлаждения можно такую закуску есть. Но через несколько дней вкус будет более насыщенный. Так что есть смысл немного подождать.

Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать быструю маринованную капусту со свеклой по-грузински. И в том случае нарезка овощей была крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

• капуста поздних сортов — 1 большой качан
• свекла — 1 шт. средняя
• морковь — 1 шт. средняя
• чеснок — 1 зубчик
• семена укропа — 1 ст.л.
• соль — 1 ст.л.
• клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

1.Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой.

Кстати, удобно это делать с помощью овощечистки, только сначала нужно немного потренироваться. В результате получаются красивые, длинные полоски.

2.Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

3.Руками размешайте все продукты до однородности, при этом хорошо их помните.

4.Сложите в банку размятые овощи, хорошо их утрамбовав. Накройте сверху марлей или крышкой (но не плотно) и оставьте в теплом месте на 2-3 дня бродить. Как минимум раз в день делайте проколы до дна ножом или деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нужно, чтобы капуста была покрыта соком. Для этого можно поставить груз в виде стеклянной бутылки с водой. Или несколько раз в день приминать овощи картофелемялкой.

5.Готовый салат уберите в холодильник и через день уже можно его есть. Получается не только вкусно, но и полезно. По желанию кроме семян укропа можно добавить кориандр или зиру (достаточно будет 1 ч.л. этих специй).

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

Для улучшения вкуса при квашении в капусту добавляют кислые ягоды — клюкву, бруснику. Таким образом и полезность данной заготовки увеличивается. Предлагаю и Вам попробовать приготовить овощи с яркими красными ягодами.

Ингредиенты:

• капуста — 8 кг
• морковь — 3 кг
• соль — 150 гр. (6 ст.л.)
• клюква — 0,5 кг (можно замороженную)

Как приготовить:

1.На самом деле заквасить капусту можно в любой емкости — банке, кастрюле, ведре, бочке. Здесь даны ингредиенты для одного десятилитрового ведра. Если хотите сделать меньше — пожалуйста, уменьшите продукты пропорционально.

В трехлитровую банку поместится примерно 3 кг капусты, а в 5 литровую кастрюлю, соответственно — 5 кг.

2.Морковку очистите и натрите на крупной терке. При условии большого объема работы можно воспользоваться услугами кухонного комбайна. Капусту нужно нашинковать длинной соломкой. Для этого возьмите большой нож (обязательно хорошо наточенный), шинковку или снова-таки комбайн. Верхние листья снимите, но не выбрасывайте, они еще пригодятся.

3.Эмалированное ведро хорошо вымойте. На дно положите верхние оставшиеся листы, которые будут защищать нижние слои заготовки от патогенных микробов.

4.Возьмите большой тазик, смешайте в нем треть капусты, моркови и соли. При размешивании хорошо подавите овощи руками, чтобы они начали пускать сок. Получившуюся смесь переложите в подготовленное ведро и тщательно ее утрамбуйте. Сверху выложите половину нормы клюквы.

5.Далее действуйте аналогично: смешайте треть ингредиентов, разомните, утрамбуйте в ведре и посыпьте остатками ягод. И сверху положите последнюю треть овощей.

6.Накройте сверху широким блюдом и поставьте гнет. При этом сок должен покрывать полностью заготовку. Оставьте в теплом месте на 3 дня сквашиваться. Уже на следующий день рассол помутнеет, начнет выделяться углекислый газ. Чтобы выпустить эти газы, два раза в день на протяжении всего периода закваски протыкайте деревянной палочкой капусту в нескольких местах, доходя до дна ведра.

7.Когда газы уже перестанут выделятся, нужно убрать овощи в холод, потому что в тепле они попросту испортятся. В среднем это происходит на четвертые сутки (все будет зависеть от температуры). Для хранения переложите капусту в стеклянные банки, накройте их крышками и уберите в погреб или холодильник. На стол подавать можно через 2 дня охлаждения.

Перед раскладыванием в стеклянную тару капусту рекомендуется разложить на столе или в тазу и распушить. Провести проветривание, чтобы избавиться от неприятного запаха.

8.Квашеную капусту можно добавлять в винегрет, щи, делать из нее салаты с добавлением зеленого и репчатого лука, зелени, сахара, постного масла. Как видите, приготовить такую заготовку не сложно, а пользы и вкуса получите много.

Кстати, недавно проверяли на качество магазинную квашеную капусту. Оказалось, что почти вся она содержит вредные для здоровья добавки. Поэтому делайте выводы и готовьте сами.

Быстрый способ заквасить капусту с рассолом в банке на 3 литра

Классически капуста квасится около 3 дней, плюс-минус, смотря, какая температура в помещении. Этот рецепт из разряда быстрых, готовый салат можно будет есть уже через сутки. И его отличие от предыдущих рецептов в наличии рассола с добавлением воды.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 1 шт. крупная
• морковь — 1 шт.
• сахра — 1 ст.л.
• соль — 1 ст.л.
• черный перец горошком — 10 шт.
• лавровый лист — 3-4 шт.
• кипяченная вода — 1 л

Приготовление:

1.Овощи помойте и нашинкуйте. Морковь — на крупной терке или терке для корейских блюд. Капусту нашинкуйте длинной соломкой, примерно в полсантиметра шириной. Положите подготовленные продукты в таз и тщательно их помните. При этом они уменьшатся в объеме и пустят сок.

2.Добавьте специи, лаврушку и перец горошком, в общую подавленную массу и размешайте. Если не любите аромат этих приправ — не используйте их. Сложите в банку овощную смесь, утрамбовав ее.

Стекло перед закладкой желательно обдать кипятком.

3.Сделайте самый простой рассол. Для него нужно в холодной кипяченной воде растворить соль и сахар. Залейте капусту этим маринадом и еще раз хорошо придавите. Прикройте сверху крышкой или салфеткой и оставьте в тепле на сутки.

4.На следующий день попробуйте, что получилось. Но знайте, что квашеная капуста с каждым днем становится все вкуснее, возможно, нужно будет еще немного подождать. Храните такую заготовку в холодильнике.

Как заквасить капусту на зиму в собственном соку. Классический рецепт на 10 кг

Это классический рецепт квашеной капусты, которая бродит в своем соку. Готовится сразу большое количество, чтобы обеспечить себя на зиму. Хранится эта заготовка хорошо, но только в холодном месте. Рекомендую готовить по этому рецепту в ноябре, когда наступят уже стабильные холода и можно будет перенести банки в погреб или на неотапливаемую лоджию.

Все добавки, о которых я упоминала в этой статье, можете класть по вкусу и по желанию: лавровый лист, перец горошком, тмин, кислые ягоды, яблоки, свеклу, семена укропа.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг
• морковь — 1,5 кг
• соль — 250 гр.

Способ приготовления:

1.Начистите всю морковку и натрите ее на терку. Капусту нашинкуйте. Так как количество овощей большое, для ускорения работы можете воспользоваться кухонным комбайном или специальной теркой, как на фото.

2.Возьмите большую емкость для заквашивания. Это может быть ведро или большая кастрюля на 10-20 литров. В тазике смешивайте частями капусту, морковь и соль. Сильно мять не нужно, достаточно будет просто размешать. Высыпьте овощи в подготовленную чистую тару и хорошо их примните рукой, чтобы они лежали плотно. Продолжайте укладывать частями овощи в посуду, утрамбовывая их.

Сразу сока не будет, он появится немного позже, на следующий день. Но закуска по этому рецепту получится очень хрустящая.

3.Не наполняйте емкость доверху. При брожении капуста поднимется, сок может вытекать, поэтому оставьте свободное место для этих процессов. Накройте сверху заготовку листьями белокочанки, положите тарелку и поставьте грузик.

4.Два дня держите капусту в тепле. Когда начнут появляться пузыри (уже через сутки или раньше), протыкайте деревянной палкой заготовку ежедневно, чтобы выпускать газ. Если этого не делать, то готовый продукт будет горчить.

5.Через 2-3 дня разложите заквасившиеся овощи по чистым банкам и уберите в холодное место, можно на балкон. В холоде выдержите еще дней 5, после чего можно уже есть эту сочную, вкусную и хрустящую закуску. Также используйте эту капусту для приготовления пирожков, тушите ее, кладите в винегрет и щи. В общем, приятного аппетита!

Рецепт квашеной капусты в бочке без рассола с сахаром

Если у Вас есть деревянная бочка, то используйте ее для закваски овощей, как делали наши бабушки. В этом рецепте для ускорения процесса брожения используется черный хлеб, который придает приятный аромат готовой закуске. Капусту берите только поздних сортов, а в готовом виде храните ее в холодном месте, но следите, чтобы температура не опускалась ниже нуля градусов.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг
• морковь — 1 кг
• соль — 250 гр.
• сахар — 50 гр.
• черный перец горошком — 15 гр.
• ржаной хлеб — 50 гр.

Приготовление:

1.Бочку заранее нужно подготовить. Для этого помойте ее и залейте теплой водой (до 40 градусов) на ночь. Таким образом древесина набухнет и будет максимально герметичной.

2.Теперь приступите к самому трудоемкому процессу — измельчению овощей. Капусту нужно нашинковать, но не слишком мелко и тонко, иначе в готовом виде она будет слишком мягкая. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой с помощью комбайна.

Не нарезайте сразу все овощи, делайте это частями и перемешивайте, так как объем большой.

3.Вот нашинковали Вы один качан (без верхних листьев и кочерыжки) — сложите кусочки в тазик (чуть больше кг). Добавьте пару жменей морковки, столовую ложку соли и чайную ложку сахара. Также всыпьте 3-5 горошин перца. Руками перемешайте и можете попробовать. Если хотите, досолите или посластите по вкусу.

4.На дно бочки положите кусочек ржаного, черствого хлеба. Его также можно заменить на столовую ложку ржаной муки.

5.Застелите всю поверхность дна капустными листьями, покрывая хлеб.

6.Выложите перемешанные овощи в бочку и очень хорошо придавите руками, уплотняя. Таким образом продолжайте делать заготовку, частями смешивая капусту с морковкой и специями. Бочку заполняйте не до самого верха, оставьте место для гнета.

Когда вся емкость будет наполнена, придавите рукой будущую закуску. Если выделяется сок, значит, все сделано правильно и хорошо.

7.Накройте всю заготовку марлей, сложенной в два слоя или листьями капусты. Накройте маленькой крышкой, которая идет в комплекте с бочкой, или тарелкой. Поставьте гнет и закройте бочку уже ее родной крышкой. Часов через 12 начнется бурное брожение (только оставить овощи нужно в тепле), начнет выделяться углекислый газ и образовываться молочная кислота.

8.Один раз в сутки протыкайте все овощи до дна, чтобы выпустить газы и избавиться от неприятного запаха (перед этим уберите гнет, после прокалывания опять его поставьте). Держите в тепле заготовку 2 дня.

9.На третий день вынесите капусту на улицу или на балкон, где температура в среднем 8 градусов. Выдержите кислую закуску в этом режиме еще 3-4 дня, не забывая ежедневно протыкать ее.

10.У готовой квашеной капусты сок опустится и его не будет видно на поверхности. Пузыри при прокалывании выходить уже не будут, а на вкус закуска будет хрустящая.

11.Теперь уберите готовую капусту на хранение в холодное место. Это может быть и улица, если еще нет морозов, или погреб. Попробуйте этот рецепт и получайте ценные витамины зимой.

Капуста в рассоле, квашенная с яблоками

Если Вы еще ни разу не делали квашеную капусту с яблоками, то нужно исправить этот пробел. Именно яблоки придают этой закуске особый аромат и вкус. К тому же по этому рецепту фруктово-овощная масса заливается рассолом, который где-то через неделю будет очень вкусным и насыщенным. Делать будет в трехлитровой банке, которая есть в хозяйстве у всех.

Ингредиенты на 3 литра:

• капуста — 2,3 кг
• морковь — 3 шт. средних
• яблоки — 4-6 шт. средних
• вода — 2 л
• соль — 2 ст.л.
• сахар — 2 ст.л.

Количество воды указано с небольшим запасом, чтобы точно хватило.

Как приготовить:

1.Этот рецепт очень простой, любая начинающая хозяйка сможет приготовит по нему вкусную капусту. Сначала вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар, растворите их. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры.

Заливать горячей водой, как мы делали при быстром мариновании капусты, нельзя. Здесь уже будут проходить другие процессы.

2.Смешайте в большой емкости нашинкованную средними кусочками капусту с натертой морковкой. Добавьте 1 ч.л. соли из общего количества, снова размешайте, немного примяв овощи. Сильно давить, как в рецептах без рассола, не нужно.

3.Яблоки нарежьте крупными дольками, можно половинками. Способ нарезки яблок может быть любым, все зависит от предпочтений.

4.В чистую банку, вымытую с содой или горчичным порошком, начинайте выкладывать слоями капусту (ее нужно рукой притрамбовать) и яблоки. Верхний слой должен быть овощной.

5.Налейте в наполненную банку остывший рассол. Поставьте заготовку в миску или кастрюлю, чтобы туда стекал сок, который будет подниматься при брожении. Прикройте сверху банку крышкой (не плотно) или марлей. Оставьте в тепле на 2-3 дня. В течении этого времени два раза в день нужно деревянной шпажкой протыкать капусту, чтобы выходили пузырьки газа.

При прокалывании рассол будет опускаться вниз, поэтому нужно будет доливать в банку тот сок, который вытек из нее в кастрюлю.

6.Все время квашения капуста должна быть покрыта жидкостью. С этой целью можете поставить небольшой гнет — маленькую баночку с водой или стеклянную бутылку. Через два дня попробуйте, что получилось. Если еще не достаточно хруста, слишком много кислоты, то дайте закуске постоять еще денек. Далее уберите в холодильник на хранение.

Такую замечательную капусту можно подать и на праздничный стол, и на будничный. Квашеные яблочки тоже будут очень вкусными, попробуйте. При хранении в овощах не появляется слизь и неприятный запах.

Как приготовить квашеную капусту с хреном, свеклой и чесноком: видео-рецепт

Этот рецепт отличается от остальных способом нарезки капусты. Обычно этот овощ шинкуется соломкой. Здесь же заквашиваются крупные куски. Для вкуса, цвета и аромата добавляются свекла, чеснок и хрен. И все это богатство заливается рассолом.

Уточню сразу, сначала эту зимнюю заготовку нужно поставить под пресс на 2 дня и выдержать при комнатной температуре. Далее уберите в прохладное место (например, холодильник) еще на 3 дня, не убирая гнета. Суммарно через 5 дней (возможно, и позже) овощи заквасятся и их можно будет есть. Через пять дней уберите гнет и накройте крышкой.

Подробности посмотрите в видео, где автор подробно рассказывает, как приготовить данное блюдо.

 

Вот такие способы заквасить капусту классическим способом. Как видите, их достаточно много, есть из чего выбрать. Главное — не ленится и радовать себя такой полезной и хрустящей заготовкой. Желаю всем вкусной зимы!

рецепты (быстрого приготовления и другие), как солить капусту в стеклянных банках в домашних условиях

Засолка капусты на зиму — наиболее простой и надежный способ сохранить урожай. Натуральными консервантами при хранении выступают соль и молочная кислота. Они предохраняют продукт от порчи, препятствуют развитию вредных микроорганизмов и придают засолке особый вкус.

Вариантов, как солить капусту на зиму в домашних условиях, существует огромное количество. Но чтобы она получилась вкусной и хрустящей, требуется учесть определенные тонкости: выбрать правильный кочан, в точности соблюсти технологию процесса.

Содержание статьи

Какая капуста подойдет для приготовления засолок на зиму: выбор и подготовка

Для засолки на зиму подходят белокочанные сорта капусты. Лучшим считается тот вилок, который дольше всех зрел на грядке. Он накопил больше сахара, нужного для брожения.

Важно. Ранние сорта для засолки не подходят. В них содержится мало сахара, а листья слишком нежные. В процессе брожения такая капуста становится мягкой и невкусной, исчезает хрустящий эффект.

Среднеспелые сорта тоже подходят для засолки. У них более твердый вилок и достаточное содержание сахара. Их выращивают в средней полосе России и в северных регионах, где за 130 дней капуста успевает вызреть. Лучшие сорта и гибриды, подходящие для засолки: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Доброводская.

Позднеспелые сорта идеальны для соления. У них плотные, хрустящие вилки, насыщенные большим количеством сахара. Такую капусту выращивают на юге и средней полосе России. Вегетационный период составляет 150-180 дней.

Лучшие сорта и гибриды: Московская поздняя, Харьковская зимняя, Валентина F1, Белоснежка, Мара.

Для засолки выбирают крупные кочаны белого цвета. Именно белые листья содержат сахар, необходимый для брожения. Зеленые кочаны для заготовки не подходят.

Совет. Вилок проверяют на плотность, сдавливая его руками. Если слышен хруст, значит, этот кочан подойдет для засолки. Плотность кочана определяет качество конечного продукта: чем он тверже, тем сильнее будет хрустеть соленая капуста.

Также кочан пробуют на вкус. Капуста не должна горчить. Если она сочная и сладкая, то и соленая будет вкусной.

С выбранных кочанов снимаю верхние 2-3 листа — они обычно грязные и поцарапанные. Вилок моют проточной водой и сушат бумажным полотенцем. Разрезают на 2-4 части, чтобы было удобно шинковать. Измельчают ножом или специальной шинковкой. Кочерыжку не используют, так как в ней скапливаются вредные вещества.

Очень вкусные рецепты засолки на зиму

Рассмотрим рецепты засолки капусты на зиму, по которым она готовится просто, быстро и вкусно.

Засолка капусты быстрым способом

Это несложный, популярный способ быстрого приготовления капусты.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2,5 кг;
• морковь — 1 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• вода — 1,5 л.

Кочан шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают на крупной терке, все тщательно перемешивают. Мять такую капусту не надо.

Перемешанные овощи складывают в стеклянную банку, наполняя до горлышка. Сверху насыпают соль и сахар. Заливают водой. Чтобы воды вошло как можно больше, капусту протыкают до дна деревянной шпажкой. Вода должна закрывать ее полностью.

Банку накрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в глубокую чашу. Так оставляют на 2-3 суток при комнатной температуре. Чтобы капуста не получилась горькой, ее периодически протыкают деревянной шпажкой, выпуская скопившийся газ.

Совет. Следите, чтобы рассол покрывал капусту полностью. Если на поверхности его нет, добавьте в банку свежий рассол.

Через 3 дня готовый продукт закрывают крышкой. Хранят в холодильнике.

В капусту по вкусу добавляют любые специи: лавровый лист, укроп, кориандр, перец горошком и др.

Пряный посол

Добавленные в капусту специи придадут ей пряный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 300 г;
• морковь — 200 г;
• лук репчатый — 3 шт.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• соль — 2 ч. л.;
• сахар — 0,5 ст. л.;
• уксус 9% — 1,5 ст. л.;
• вода — 0,5 л;
• перец горошком — 15 шт.;
• лист лавровый — 3 шт.;
• перец острый — 1 стручок.

Вилок измельчают ножом или шинковкой в соломку, морковь натирают на терке, лук нарезают кольцами. Простерилизованную банку наполняют слоями: часть капусты, чтобы она закрывала дно банки, затем часть моркови, чтобы она закрывала капусту, потом часть лука, чтобы он закрывал морковь. Таким образом заполняют всю банку. Последним слоем выкладывают нарезанный пластинками чеснок.

Готовят рассол: в кастрюлю с водой насыпают сахар и соль, перец горошком, лавровый лист, добавляют стручок острого перца. Доводят до кипения и кипятят 1 минуту.

Затем в банку вливают уксус и сверху заливают горячим маринадом.

Совет. Если вы любите острую закуску, добавьте острый перец из рассола в банку с капустой.

Банку закрывают крышкой и оставляют на 12 часов при комнатной температуре. Затем ставят в холодильник. Через сутки вкусная, хрустящая капуста готова к употреблению.

С чесноком и перцем

Вкус капусту в сочетании с чесноком и перцем получается насыщенным и острым.

Ингредиенты:

• капуста — 800 г;
• морковь — 3 шт.;
• перец сладкий красный — 2 шт.;
• чеснок — 6 зубчиков;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 200 г;
• уксус 9% — 200 мл;
• вода — 1 л.

На такое количество продуктов потребуется 3 банки объемом 750 мл.

Вилок шинкуют, морковь натирают на крупной терке, перец нарезают соломкой, все тщательно перемешивают. Простерилизованные банки наполняют наполовину полученной массой и сверху добавляют 2 зубчика чеснока. Затем докладывают овощи, придавливая их пальцами.

Готовят маринад: в кастрюлю с водой вливают уксус, всыпают сахар и соль, доводят до кипения.

Горячим маринадом заливают овощи.

Совет. По желанию в маринад можно добавить растительное масло — 100 мл на 800 г капусты.

Банки закрывают простерилизованными крышками, оставляют до полного остывания. На хранение убирают в холодильник. Через сутки продукт готов к употреблению.

С укропными семенами

Пикантный вкус и аромат придадут капусте семена укропа.

Для приготовления понадобятся:

• капуста белокочанная — 2 кг;
• морковь — 2 шт.;
• сушеные семена укропа — 120 г;
• стручок красного перца — 1 шт.;
• соль — 90 г;
• сахар — 80 г;
• вода — 2 л;
• растительное масло — 150 мл;
• зелень петрушки и укропа по вкусу.

Капусту, зелень и перец измельчают, морковь натирают на средней терке. Подготовленные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю и тщательно перемешивают.

Готовят маринад: в воду всыпают соль, сахар, вливают растительное масло. Ставят на огонь. Перед закипанием в рассол насыпают семена укропа.

Овощи заливают кипящим рассолом, придавливают гнетом и оставляют на 2 дня при комнатной температуре. Затем раскладывают по банкам. Готовый продукт убирают в холодильник на длительное хранение.

Со свеклой

Благодаря добавлению свеклы капуста приобретает приятный малиновый цвет и легкий сладковатый привкус.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 3 кг;
• свекла — 2 шт.;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• вода — 1,5 л.

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Свеклу измельчают на крупной терке или терке для корейской моркови. Овощи перемешивают и раскладывают по банкам.

В теплой воде разводят соль и сахар и заливают полученным рассолом заготовку. Чтобы вода заполнила банки полностью, овощи протыкают деревянной шпажкой. Банки накрывают крышками и ставят в миски. Оставляют при комнатной температуре на 3 дня. Овощи периодически прокалывают деревянной шпажкой, чтобы выпустить воздух. Затем закрывают полиэтиленовыми крышками и убирают на хранение в холодильник.

С клюквой

После добавления клюквы капуста получается хрустящей и сочной. В ней содержится большое количество витамина С.

Для приготовления потребуется:

• капуста белокочанная — 5 кг;
• морковь — 5 шт.;
• клюква — 200 г;
• лавровый лист — 5 шт.;
• перец черный горошком — 15 шт.;
• соль — 150 г.

Вилок шинкуют соломкой, морковь трут на терке. Овощи выкладывают в эмалированную емкость, перемешивают с клюквой, засыпают солью, добавляют перец и лавровый лист. Все тщательно перемешивают, сверху накрывают тарелкой. Придавливают гнетом.

Сок, выделившийся из капусты, должен покрыть ее полностью. Емкость с продуктом на 3 дня ставят в темное место, периодически перемешивая, чтобы выпустить газ. Затем готовый продукт раскладывают по банкам и убирают в холодильник или погреб на длительное хранение.

Капуста «Трехдневка»

При этом способе заготовки в капусте сохраняется максимум полезных веществ.

На трехлитровую банку понадобятся:

• капуста белокочанная — 1 небольшой кочан;
• морковь — 1 шт.;
• вода — 1 л;
• соль — 1 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.

Кочан шинкуют и смешивают с натертой морковью. Складывают в трехлитровую банку. Готовят рассол: воду кипятят вместе с солью и сахаром. Горячим рассолом заливают овощи. Банку ставят в глубокую миску. Оставляют на 3 дня при комнатной температуре. Для удаления газа овощи периодически протыкают деревянной палочкой. Через 3 дня продукт готов к употреблению. Хранят его в холодильнике.

Холодным способом

Капуста, заготовленная холодным способом, сохраняет свой естественный вкус, структуру и аромат.

Необходимые ингредиенты:

• капуста белокочанная — 1 кг;
• морковь — 1 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• растительное масло — 50 мл;
• соль — 100 г;
• сахар — 50 г;
• черный перец горошком — 5 шт.;
• уксус 9% — 50 мл;
• вода — 0,3 л.

Вилок шинкуют соломкой. Морковь трут на крупной терке.

Готовят рассол: смешивают соль, сахар, растительное масло и уксус, добавляют доведенную до кипения воду. Чеснок измельчают и добавляют в рассол.

В емкости смешивают капусту и морковь, перетирая руками, чтобы выделился сок. Затем заливают охлажденным рассолом. Сверху накрывают крышкой, на которую устанавливают гнет.

Заготовку оставляют при комнатной температуре на 2 часа. Через 2 часа ее перемешивают и оставляют под крышкой на 7 часов.

Готовый продукт перекладывают в банки, хранят в холодильнике.

Горячим способом

Один из быстрых способов получения готового продукта.

Для приготовления понадобятся:

Кочан шинкуют, морковь трут на терке, перец нарезают соломкой. Овощи перемешивают и раскладывают в простерилизованные банки.

Готовят рассол: воду с солью и сахаром кипятят 3 минуты. Горячим рассолом заливают овощи.

Через сутки продукт полностью готов к употреблению. Хранят его в холодильнике.

Советы опытных хозяек

Опытные хозяйки для засолки советуют:

• выбирать кочаны округлой формы, с приплюснутыми концами — в них содержится больше сахара;
• использовать крупную соль без добавок;
• чтобы капуста не стала горькой, протыкать ее или перемешивать деревянной ложкой;
• не добавлять много моркови, так как она может размягчить капусту — на небольшой кочан (2 кг) достаточно одной небольшой морковины;
• использовать деревянные бочки, кадки или эмалированную посуду, но не посуду с металлическим покрытием.

Согласно лунному календарю капуста получится вкусной и хрустящей, если заняться засолкой на 5-6 день после новолуния. А убывающая и полная луна может привести к быстрому размягчению и окислению продукта.

Оптимальная температура хранения соленой капусты — 0…+4°С. Поэтому ее рекомендуется хранить в погребе или холодильнике. Нельзя хранить заготовки у батареи или других источников тепла.

Заключение

Соленая капуста вкусна и полезна. Ее подают просто так или заправляют маслом и зеленью, добавляют в супы, салаты и пироги.

Чтобы готовый продукт был вкусным и хрустящим, для засолки на зиму выбирают белокочанную капусту среднеспелых или поздних сортов. Для придания пикантного вкуса к ней добавляют другие овощи (морковь, перец, свеклу), ягоды и специи. Хранят заготовки в подвале, погребе или холодильнике.

рецепты в банках и кастрюле, советы и рекомендации по приготовлению и хранению

Приготовить вкусную и хрустящую капусту на зиму получается далеко не у каждой хозяйки. Чтобы конечный продукт был высокого качества, важно знать и соблюдать тонкости процесса, придерживаться рекомендуемых норм ингредиентов и этапов приготовления, а также правильно выбрать кочаны для засолки.

Содержание статьи

Как правильно посолить капусту, чтобы она была хрустящей

Рекомендуют солить только среднепоздние и поздние сорта капусты. У таких овощей плотная структура, сочные и белые вилки, которые содержат большое количество полезных веществ и сахаров, необходимых для процесса брожения.

Важно! Кочаны берут среднего размера, приплюснутой формы. Для засолки хорошо зарекомендовали себя сорта Слава, Подарок, Валентина.

Выбирать нужно свежие и зрелые вилки, которые слегка пружинят при нажатии. Продукт с трещинами, повреждениями, признаками болезней и гниения для засолки не подходит.

Существует ряд правил приготовления квашеной капусты, на которые следует обратить внимание:

1. Для заквашивания подходит пластиковая, стеклянная или эмалированная посуда без повреждений. Наилучший вариант – дубовая бочка.
2. Необходимо использовать только чистые инструменты и емкости.
3. Нельзя добавлять в капусту йодированную соль. Берут обычную каменную соль из расчета 1 ст. л. на 1 кг продукта.
4. Капусту шинкуют дольками одинакового размера. Оптимальная ширина полосок – 0,5 см.
5. При закваске сухим способом приготовленный продукт слегка обминают, чтобы он пустил сок.
6. Капусту плотно утрамбовывают в емкости, чтобы сок покрыл ее полностью.
7. Во время квашения овощную нарезку следует регулярно (2-4 раза в сутки) протыкать ножом, спицей или деревянной палочкой до самого дна, чтобы выходил углекислый газ, который образуется при брожении. Если этого не делать, капуста получится горьковатой и неприятной на вкус.

Солят капусту при комнатной температуре 3-5 дней. Длительность квашения зависит от состава ингредиентов, температуры воздуха в помещении, а также предпочтений хозяйки. Затем продукт переставляют в холодное место для длительного хранения.

Рецепты засолки вкусной хрустящей капусты

Как засолить капустные кочаны? Существует традиционный сухой способ и с использованием специально приготовленного рассола.

Предлагаем рецепты хрустящих солений на зиму в банках и кастрюле.

В банках на зиму

Чтобы приготовить вкусную и хрустящую соленую капусту в банке 3 л, берут такие ингредиенты:

• кочан – 2-2,2 кг;
• морковь – 2 средних корнеплода;
• лавровый лист, душистый перец, семена укропа – по вкусу.

Для рассола понадобятся:

• холодная вода – 1 л;
• соль – 3 ст. л. без верха;
• сахар – 2 ст. л.

Готовят в несколько этапов:

1. Шинкуют капусту и натирают морковь. Ингредиенты перемешивают и добавляют лавровый лист.
2. Перекладывают полученную овощную смесь в трехлитровую банку, в которой она будет кваситься.
3. Отдельно готовят рассол: соль и сахар растворяют в воде и заливают раствор таким образом, чтобы он полностью покрыл продукт.
4. Банку ставят в большую емкость, так как во время процесса брожения часть жидкости будет выливаться наружу.

Когда на второй день начнет выделяться углекислый газ, капусту протыкают ножом или другим предметом до самого дна 2-3 раза в день, чтобы вкус не испортился.

Если температура воздуха в помещении выше +19°С, процесс квашения закончится через три дня. При более низкой температуре он может продлиться до пяти дней. Готовый продукт переставляют в холодное место для хранения.

Вкусную и хрустящую капусту можно приготовить в банках и другим способом.

На 3 л берут следующие ингредиенты:

• капусту – 3 кг;
• морковь – 250 г;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• бруснику – 2-3 горсти;
• семена укропа и тмина – по вкусу;
• кислые яблоки – 4-5 шт.;
• соль – 75 г;
• воду– 1 л.

Готовят следующим способом:

1. Нарезают вилок крупными кусочками.
2. Морковь натирают на терке.
3. В глубокой чистой эмалированной емкости перемешивают подготовленные ингредиенты и перетирают их руками, чтобы выделился сок.
4. На дно банки кладут кусочки яблок и немного специй, а затем овощную смесь, которую пересыпают брусникой. Чередуют слои, пока банка не заполнится.

Емкость с продуктом помещают в большой таз, накрывают чистой тканью и оставляют бродить в течение 3-4 дней. Регулярно протыкают заготовку, чтобы вышел углекислый газ. После того, как процесс брожения закончится, банку ставят в холодное место.

Самый простой рецепт в кастрюле

На 2 кг капусты понадобится:

• морковь – 1 шт.;
• соль – 45 г;
• сахар – 1 ч. л.

Для засолки используют средние и поздние сорта с приплюснутой формой кочанов, которые больше всего подходят для приготовления квашеного продукта на зиму.

Готовят по следующей схеме:

1. Вилок нарезают с помощью шинковки, которую можно приобрести в магазине. Нарезка получается тонкой и одинаковой формы. Если шинковки нет, используют нож.
2. Натирают морковь на крупной терке и равномерно смешивают ее с капустой. Добавляют соль и сахар.
3. Хорошо переминают ингредиенты и полученную смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая послойно.
4. Затем еще раз приминают капусту с помощью толкушки.
5. Накрывают овощную смесь тарелкой и сверху ставят трехлитровую банку с водой в качестве гнета.

Если на следующий день сок не выделится, в емкость добавляют 0,5 ст. кипяченой подсоленной воды. Квасят в течение трех дней. При более низкой температуре процесс брожения может затянуться на 1-2 дня.

Два-три раза в сутки снимают тарелку и протыкают капусту ножом или спицей до самого дна, чтобы удалить выделяющийся углекислый газ. Готовый продукт переставляют в холодильник для хранения.

Важно! Если есть намерение хранить квашеную капусту подольше, ее необходимо переложить в стерильные банки, закрыть пластмассовыми крышками и поставить в холодное место, где температура не поднимается выше +5°С.

Как солить капусту, чтобы она была белая

Темная соленая капуста выглядит очень непривлекательно и неаппетитно на обеденном столе. Чтобы квашеная капуста была светлой, нужно придерживаться следующих рекомендаций:

1. Для засолки выбирать кочаны, которые имеют белую сердцевину.
2. Не допускать попадания в нарезку верхних зеленых листьев.
3. Меньше класть моркови или добавлять ее в продукт, когда он уже засолится.
4. Сильно не перетирать капусту при приготовлении.

Продукт всегда темнеет, если в таре мало сока. Если сок уходит при квашении, можно добавить подсоленную кипяченую воду и положить сверху гнет.

Заключение

Соленую капусту готовят многие хозяйки. Это очень полезное блюдо, которое поможет обогатить организм ценными минеральными веществами и витаминами в холодный период. Наши прабабушки всегда заготавливали его на зиму в больших количествах. Существует даже поверье, что квасят капусту только на растущую луну, чтобы она получилась вкусной и хрустящей.

Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.

Watch this video on YouTube

Инструкция, как правильно солить капусту на зиму в кастрюле с добавлением разных ингредиентов

Сочная и хрустящая соленая капуста – неизменная составляющая осенне-зимнего рациона. По традиционному рецепту ее засаливают с морковью и солью без дополнительных ингредиентов. Для лучшего вкуса и пикантности кладут кислые ягоды, яблоки, хрен, перец, лавровый лист, тмин. В рецептах быстрой засолки с горячим маринадом вместо сахара используют мед.

Как правильно солить капусту на зиму в кастрюле и какая именно посуда для этого подходит, расскажем в нашей статье.

Содержание статьи

Особенности засолки капусты в кастрюле

Прежде чем описать преимущества и недостатки засолки капусты, напомним, что между традиционным квашеным и соленым продуктом есть принципиальная разница.

Раньше соль ценилась на вес золота, и люди не использовали ее в таком количестве, как сейчас. Для консервации овощей использовали иной способ – квашение. Традиционный рецепт исключал применение соли. Нашинкованную капусту смешивали с морковью, яблоками, заливали водой и ставили под гнет.

Справка. Кисломолочные бактерии способствуют выделению молочной кислоты. Она сдерживает развитие плесневых грибков и обогащает вкус овощей.

Способ сухого посола пришел на смену квашения. Он отличается быстротой и простотой. Поваренная соль выступает в роли консерванта. Для улучшения вкуса в капусту добавляют морковь, сладкий и острый перец, тмин, укроп, бруснику, клюкву, кислые и кисло-сладкие яблоки.

Главное преимущество засолки капусты – высокий уровень сохранности при температуре не выше +18°С. Недостаток – меньшая польза для организма по сравнению с ферментированной капустой.

Какую кастрюлю выбрать

Раньше капусту сквашивали в деревянных бочках, сейчас хозяйки используют для этой цели кастрюли, ведра, банки. У многих в хозяйстве имеется посуда из алюминия, стали или чугуна.

Выбирая емкость для засолки капусты, учитывают нюансы:

• при контакте с металлом овощи темнеют;
• щелочь и кислота из рассола вступают в химическую реакцию с алюминием, из-за чего вкус готового продукта ухудшается – ощущается металлический привкус.

Можно ли квасить в эмалированной кастрюле? Многие используют ее в течение нескольких лет. Покрытие емкости должно быть ровным, без сколов и трещин, чтобы выделяемая кислота не контактировала с металлом. Для изготовления алюминиевой посуды часто используют не чистый сплав, а смесь с цинком или бериллием. В этом случае в процессе химической реакции выделяются опасные для здоровья человека соединения. Результатом становятся отравление и нарушение пищеварения.

Выбор и подготовка основного ингредиента

Для засолки подходят зимние сорта с плотной структурой листьев. Такие овощи дольше хранятся, не размякают в процессе брожения.

Листья должны быть сочными, белого цвета, без темных пятен, трещин и признаков гнили.

Чем крупнее кочан, тем лучше и вкуснее соленая капуста. Лучше нашинковать ½ или ¼ большого вилка, чем 2 маленьких.

Перед применением продукт моют и снимают верхние листки. Приступают к нарезке. Для этой цели идеально подходит специальная шинковка с одним, а еще лучше – двумя острыми лезвиями. Если нет такого кухонного прибора, используют овощечистку или большую терку. Значительно облегчают процесс нарезки ручные или электрические шинковки.

На фото представлены варианты приспособлений для шинковки овощей.

Классический способ засолки

Традиционный рецепт предполагает использование трех ингредиентов:

• капуста белокочанная – 1 кг;
• крупная морковь – 1 шт.;
• соль – 25 г.

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту соединяют с измельченной на терке морковь и солью. Это удобно делать в глубокой пластиковой или эмалированной миске. Овощи мнут и перетирают руками.
2. Полученную нарезку кладут в чистую емкость, придавливают деревянной доской или широкой плоской тарелкой, подходящей по диаметру. Сверху ставят трехлитровую банку или камень.
3. Кастрюлю оставляют на 4-6 дней при комнатной температуре. Сквашенную капусту перекладывают в стеклянные банки.

Варианты рецепта

Традиционный рецепт имеет множество вариантов. Овощи смешивают с клюквой, яблоками, тмином, свеклой, лавровым листом, хреном, сахаром, медом.

Засолка молодой капусты

Молодую капусту чаще используют для приготовления летних салатов из-за нежной структуры листьев. Молодые кочаны подходят для экспресс-варианта закуски. Предлагаем попробовать рецепт быстрой засолки капусты крупными кусками.

Ингредиенты:

• молодая капуста – 2 кг;
• морковь – 2 шт.;
• соль – 50 г;
• сахар – 25 г.

Приготовление:

1. Морковь измельчают на терке, капусту режут крупными пластами.
2. Овощи кладут в глубокую емкость, добавляют сахар и соль. Обминают руками.
3. Овощную смесь перекладывают в кастрюлю и ставят под гнет на 1-2 дня.

С морковью и сахаром

Сахар в этом рецепте кладут для ускорения процесса брожения. Процесс засолки занимает не больше 2 дней.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 2,5 кг;
• морковь – 3 шт.;
• соль – 60 г;
• сахар – 40 г;
• вода – 3 л.

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту и тертую морковь обминают руками до появления сока и перекладывают в кастрюлю.
2. Воду кипятят с солью и сахаром до растворения кристаллов.
3. Овощи заливают рассолом, охлажденным до комнатной температуры, сверху кладут капустные листья и ставят гнет.

С яблоками

Яблоки в этом рецепте совсем не лишние – они добавляют сладость.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 2 кг;
• яблоки – 6 шт.;
• соль – 50 г;
• сахар – 30 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• черный и душистый перец горошком – по вкусу;
• морковь – 2 шт.

Приготовление:

1. Яблоки моют, удаляют семенную коробочку и режут на небольшие кусочки.
2. Капусту шинкуют, морковь натирают на терке, добавляют сахар и соль и обминают руками.
3. Яблоки и овощи складывают в кастрюлю, чередуя слои и пересыпая специями. Сверху ставят гнет и убирают в теплое место на неделю.

С клюквой

Кислая ягода придает закуске пикантность. Клюкву можно заменить брусникой, рябиной, калиной или использовать все сразу.

Ингредиенты:

• капуста – 3 кг;
• морковь – 2 шт.;
• соль – 60 г;
• клюква – 150 г.

Приготовление:

1. Нашинкованные овощи смешивают с солью и обминают руками до появления сока.
2. К овощам добавляют клюкву, перемешивают и перекладывают в кастрюлю.
3. Сверху кладут плоскую тарелку и ставят банку с водой.

С тмином

Специя с пряным и пикантным ароматом, терпким и горьковатым вкусом обогатит блюдо.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 2 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соль – 50 г;
• тмин – 50 г.

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту смешивают с тертой морковью и солью и обминают руками до появления сока.
2. Овощи перемешивают с тмином и перекладывают в кастрюлю.
3. Сверху кладут плоскую тарелку и ставят гнет.

Со свеклой

Свекла окрашивает капусту в приятный розоватый цвет. Такая закуска выглядит на столе нарядно.

Ингредиенты:

• капуста – 3 кг;
• свекла – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• вода – 3 л;
• соль – 80 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• сахар – 40 г;
• ветки укропа – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовленный основной продукт смешивают с измельченной свеклой и морковкой и обминают руками до выделения сока.
2. Чеснок пропускают через пресс и добавляют к овощам.
3. На дно кастрюли кладут веточки укропа, затем овощную смесь. Плотно утрамбовывают.
4. Готовят горячий рассол с солью и сахаром и заливают овощную смесь. Сверху ставят гнет и убирают в теплое место на 12 часов. Ежедневно гнет снимают и протыкают овощную смесь длинной деревянной лопаткой или палкой для выхода углекислого газа.

С хреном

Этот рецепт понравится ценителям острых закусок. Заготовка с корнем хрена получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

• капуста – 2,5 кг;
• морковь – 2 шт.;
• корень хрена – 1 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• вода – 3,5 л;
• соль – 60 г;
• сахар – 100 г;
• перец черный горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. В глубокой миске смешивают измельченные овощи.
2. Корень хрена натирают на терке и добавляют к овощам. Смесь обминают до появления сока.
3. Из воды, соли, сахара, перца варят рассол и заливают им овощную смесь.
4. Сверху ставят гнет. Через 10-12 часов капуста будет готова.

С чесноком

Эта закуска имеет легкий чесночный аромат и пикантный вкус.

Справка. Йодированную соль не используют – она размягчается структуру овощей, делает их скользкими и непригодными для употребления.

Ингредиенты:

• капуста – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• подсолнечное масло – 100 мл;
• сахар – 15 г;
• соль – 25 г;
• уксус яблочный – 50 мл;
• вода – 0,5 л;
• чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

1. Измельченные овощи смешивают с чесноком, пропущенным через пресс.
2. Из воды, сахара, соли и масла варят рассол, вливают уксус.
3. Овощи заливают кипящей жидкостью и ставят по гнет. Закуска будет готова через 5-6 часов.

С медом

Этим рецептом пользовались еще наши прабабушки. Вместо сахара в рассол добавляли мед.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 3 кг;
• морковь – 3 шт.;
• вода – 1 л;
• соль – 60 г;
• мед – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту и морковь измельчают и обминают руками. Смесь перекладывают в кастрюлю.
2. В кипящую воду всыпают соль  перемешивают до полного растворения. Охлаждают до температуры +40°С и растворяют в рассоле мед.
3. Подготовленным рассолом заливают овощи и ставят под гнет на 5-6 дней.

Особенности хранения соленой капусты

Соленая капуста сохраняет хрусткость и не плесневеет, а рассол не мутнеет при температуре +1…+5°С и влажности воздуха 80-90%. В таких условиях продукт хранится 6-8 месяцев.

При температуре свыше +5°С брожение продолжается, и вкус заготовки портится.

Засоленную капусту перекладывают в чистые стеклянные банки и ставят в холодильник (если место позволяет), на балкон с остеклением или в погреб. Также заготовку расфасовывают порционно в целлофановые пакеты и помещают в морозилку. Структура и вкус капусты не меняются при замораживании.

Советы опытных хозяек

Чтобы соленая капуста хранилась дольше и не меняла цвет, структуру и вкусовые качества, возьмите на заметку рекомендации хозяек:

1. Для засолки берут плотные, округлые кочаны – они намного сочнее сплющенных.
2. Для квашения и засолки подходят кочаны, слегка прибитые морозом. В них содержится максимальное количество сахара, а вкус закуски получается отменным.
3. Для быстрой засолки овощи заливают горячим рассолом.
4. Сахар немного размягчает структуру листьев, поэтому важно не передерживать продукты в теплом месте.
5. Капусту для засолки нарезают по-разному: кусками, толстой или тонкой соломкой. Однако крупные куски при сухой засолке сквашиваются дольше, их желательно заливать горячим рассолом.
6. Поверхность заготовки должна быть покрыта рассолом, иначе капуста потемнеет.
7. Потемневший верхний слой снимают и перемешивают овощи движениями снизу вверх.
8. Готовый продукт раскладывают в стеклянные банки и ставят в холод.
9. Вместо эмалированной используют глиняную или стеклянную емкость.
10. Лавровый лист и веточки зелени кладут на дно емкости.

Заключение

Капуста сухого посола с использованием соли – классический рецепт в нашей стране. Однако раньше соль в капусту не клали, а готовили квашеный ферментированный продукт с добавлением ягод и воды.

С течением времени рецепты усовершенствовались. Сейчас соленую капусту готовят с добавлением сахара, столового или яблочного уксуса, лаврового листа и специй. Вместо деревянных бочек используют эмалированные, стеклянные или глиняные кастрюли.

Самые простые и вкусные рецепты соленой хрустящей капусты в рассоле на зиму

Автор Елена На чтение 8 мин. Просмотров 862 Опубликовано 03.11.2020

Хрустящие кусочки капусты в рассоле – полезное соленье на зиму. Такую заготовку едят как салат, добавляют в различные блюда, делают из нее начинку для пирогов. Этот продукт поддерживает иммунитет в холодное время года. Еще один большой плюс засолки – простота приготовления. Как же засолить капусту быстро и вкусно?

Выбор и подготовка капусты к засолке

На вкус готового блюда влияют срок созревания и сорт овоща. Обычно хозяйки солят капусту впрок и стремятся сохранить ее в течение нескольких месяцев.

Основные рекомендации:

• выбирают позднеспелую или среднеспелую, ранние сорта не подходят для засолки;
• важный фактор – сочность, суховатый овощ будет невкусным;
• кочан должен быть упругим и плотным;
• подмерзшие кочаны не солят;
• для определения пригодности к засолке кочан сдавливают – если есть характерный хруст, значит, он подходит.

Как засолить хрустящую капусту в рассоле

Для посола выбирают только лучшие кочаны.

Важно! Чтобы капуста хрустела, ее не мнут.

Для приготовления в трехлитровой банке понадобится:

• капуста – 2 кг;
• морковь – 400 г;
• душистый или черный перец – 4-6 горошин;
• вода – 1,5 л;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 7-10 шт.

Классический рецепт с рассолом:

1. В кипяченой или отфильтрованной воде растворяют сахар и соль.
2. С кочана удаляют верхние листья и те, которые успели завянуть.
3. Капусту нарезают, а морковь натирают.
4. Овощи смешивают и укладывают в чистую банку, немного утрамбовывая. Примерно через каждые 5-7 см кладут горошины душистого перца и 2-4 лавровых листа.
5. В банку наливают рассол так, чтобы он полностью покрыл содержимое банки.
6. Тару накрывают несколькими слоями марли.
7. Банку ставят в миску, так как во время ферментации рассол начнет подниматься и перельется через край.
8. Капусту держат при комнатной температуре на протяжении трех дней. Важно, чтобы содержимое банки постоянно было покрыто рассолом.
9. Ежедневно капусту протыкают тонкой палочкой для удаления пузырьков воздуха.

После приготовления капусту перемещают на хранение в холодильник.

Вариации рецепта

Кроме классического рецепта, существует много других интересных способов солить капусту в банке.

Быстрого приготовления

Такой способ приготовления подходит для семейного ужина, так как продукт будет готов уже через час.

Ингредиенты:

• капуста – 2 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• чеснок – 6 зубчиков.

Рассол для квашеной капусты:

• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 3 ст. л.;
• уксус – 100 мл;
• подсолнечное масло – 200 мл.

Кочан нарезают мелкой соломкой, чеснок режут на пластины, морковку трут на крупной терке. Одновременно ставят воду на огонь. Когда она закипит, добавляют сахар и соль. Через 2-3 минуты вливают уксус. Снимают с огня, медленно заливают масло и перемешивают.

Овощи плотно трамбуют в банку. Ошпаривают снятым с огня маринадом, а затем вливают оставшийся рассол. Банку оставляют, пока она не остынет при комнатной температуре, после чего помещают в холодильник.

С горячим рассолом

Закуска с горячим рассолом готовится в течение трех дней. Понадобится 1 кг капусты, 5 горошин душистого перца, 300 г моркови, 3 ст. л. столового уксуса, 1 л воды, 5 лавровых листьев, по 1 ст. л. сахара и соли.

Процесс приготовления:

1. Капусту шинкуют, соблюдая длину соломки 5-8 см. Морковь натирают. Все смешивают и мнут до появления сока.
2. Овощи плотно укладывают по банкам. Сверху кладут перец и лавровый лист.
3. В горячую воду насыпают соль и сахар. Когда все растворится, рассол разливают по банкам.
4. Банки накрывают тряпкой или марлей и перетягивают резинкой. Так салат будет получать необходимое количество кислорода, а жидкость при подъеме легко высвободится.
5. Банки ставят в миску и оставляют в кухне на трое суток.

С холодной водой из-под крана

Нашинкованную капусту помещают в большую емкость. Туда натирают одну морковь и все перемешивают. Перетирать или мять овощи нельзя. Все перемещают в банку, добавляют 2 ст. л. соли и набирают холодную воду из-под крана. Банку накрывают крышкой, но не плотно, чтобы образующиеся газы могли выходить.

Во время брожения капусту хранят при комнатной температуре. Два раза в день ее протыкают палочкой для удаления газа.

Через двое суток добавляют 2 ст. л. сахара. На следующий день закуска готова. Хранят ее в холодильнике.

С зелеными помидорами

Требуются такие ингредиенты:

• капуста – 2 кг;
• помидоры – 1 кг;
• соль – 70 г;
• перец, сельдерей, листья смородины и укроп – по вкусу.

Капусту нарезают, небольшие томаты оставляют целыми, крупные режут пополам. Овощи переносят в большую миску и добавляют соль. Сверху кладут сельдерей, укроп и листья. Так делают три слоя.

Сверху получившийся салат накрывают несколькими слоями марли и устанавливают груз. Через 4 дня закуску перекладывают в банки и отправляют в холодильник.

С клюквой

Капуста по такому рецепту готовится сравнительно долго – от 7 до 10 дней. Готовую закуску хранят в холодильнике на протяжении 3-4 месяцев.

Требуемые ингредиенты:

• капуста – 2,5 кг;
• морковь – 1 кг;
• клюква – 200 г;
• сахар – 3 ст. л.;
• соль – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Кочаны нарезают, морковь трут на крупной терке.
2. Капусту помещают в большую кастрюлю или миску. Засыпают соль и сахар.
3. Вводят морковь и все перемешивают.
4. На дно емкости, где будет заготовка, выкладывают целые капустные листья.
5. Засыпают половину приготовленного салата и укладывают слой клюквы. После этого всыпают оставшиеся овощи.
6. Сверху все накрывают капустными листьями. Они не дадут блюду потемнеть со временем.
7. Емкость накрывают крышкой и убирают в холодильник на 7-10 дней.

Со свеклой

Этот рецепт еще называют капустой по-грузински.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 2 ст. л. соли и отправляют на огонь.
2. Пока вода закипает, 1 кг капусты нарезают кубиками, 400 г свеклы – кружочками, 60 г чеснока – мелкими дольками, один острый перец – кольцами, 50 г сельдерея – крупно.
3. В банку все выкладывают в такой последовательности: свекла, капуста, чеснок, перец, сельдерей. Слои повторяют до тех пор, пока банка не заполнится.
4. Кипяток заливают в банку.
5. Емкость накрывают тарелкой и сверху кладут груз.
6. После остывания закуска готова.

С уксусом

Это самый простой рецепт приготовления.

Как готовят:

1. 0,5 кг моркови и 3 кг капусты нарезают мелкой соломкой.
2. 2 л воды ставят на огонь, после закипания добавляют по 150 г сахара и соли, а также 2 ст. л. 9% уксуса. После повторного закипания газ выключают.
3. Капусту заливают горячим рассолом и перемешивают.

После остывания все отправляют в холодильник. Капуста будет готова через сутки.

Засолка по-петровски

Необходимые ингредиенты:

• капуста – 3 кг;
• морковь – 3 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• лук – 3 шт.;
• вода – 1,5 л;
• сахар – 1 ст.;
• соль – 3 ст. л.;
• подсолнечное масло – 300 мл;
• уксус – 150 мл.

Способ приготовления:

1. Капусту, лук и чеснок нарезают, морковь натирают на терке. Все перемешивают и утрамбовывают. Важно не мять капусту.
2. Заливают масло.
3. В воду добавляют соль и сахар, отправляют на огонь. После закипания добавляют уксус. Полученным маринадом заливают салат.
4. Накрывают емкость марлей и оставляют при комнатной температуре на трое суток.
5. Затем все перемешивают и плотно раскладывают по банкам.

С медом

Требуемые ингредиенты:

• капуста – 1,5 кг;
• вода – 1 л;
• перец чили – 1 шт.;
• болгарский перец – 0,5 кг;
• мед – 50 г.

Все овощи нарезают, кроме перца чили. Его оставляют целым. Полученный салат плотно укладывают в стеклянную банку.

После этого готовят маринад. В теплой воде растворяют мед. Затем овощи заливают рассолом и оставляют их бродить на трое суток на кухне.

Сроки и условия хранения заготовок

Если квашеную капусту держать при температуре выше 10°С, ее срок годности составляет примерно 4-5 дней. Закуска, хранящаяся при температуре 6… 8°С в пластиковой упаковке, способна оставаться пригодной для употребления на протяжении 7-10 дней.

Лучше всего продукт хранить в холодильнике, так как там стабильно держится температура в пределах 2… 4°С. В таких условиях капуста сохраняет вкус и полезные качества в течение 3 месяцев.

Советы опытных хозяек

Опытные хозяйки рекомендуют:

1. Перед укладыванием нарезанных овощей в емкость дно застелить целыми капустными листьями.
2. Капусту утрамбовать очень плотно, чтобы появился сок. После этого накрыть тарелкой или крышкой, а сверху установить груз.
3. Во время брожения всегда появляется пена, которую нужно убирать. Ее исчезновение означает, что продукт готов.
4. Ежедневно протыкать капусту палочкой для выпуска образовавшихся во время ферментации газов.

В течение всего срока приготовления овощи должны быть полностью покрыты рассолом. Если жидкости слишком мало, добавляют солевой раствор.

Через 3 дня ферментации снимают верхний слой капусты, после чего заготовку накрывают тонкой тканью и переносят в холодильник.

Заключение

Существует много вариантов приготовления хрустящей соленой капусты, каждый дает особый вкус. Если строго придерживаться рецепта, засолка получится даже у начинающей хозяйки. Чтобы закуска простояла всю зиму, ее хранят в холодильнике.

Видео

Приготовление маринованной китайской капусты в японском стиле

Привет с гор Японии! В октябре / ноябре 2008 года «Новости Матери-Земли» опубликовали мой рассказ «В поисках хорошей жизни в Японии». Я писал о нагревательных столах, крошечных духовках, маринованных сливах и о том, как привыкнуть к деревенской жизни в (очень) чужой стране. Два года спустя мой муж Кейта и я переехали из апельсиновой деревни на берегу моря в яблоневый город в горах. Мы начинаем новое приключение в современной усадьбе, и в то же время я начинаю этот блог, где я надеюсь поделиться с читателями Матери-Земли другими советами и историями о японской сельской жизни.Я надеюсь, что вы воспользуетесь разделом «Комментарии», чтобы задать мне вопросы о японской кулинарии и методах ведения сельского хозяйства или о том, что вы хотели бы узнать о том, как люди здесь подходят к устойчивой жизни.

И снова ноябрь, возможно, мой любимый месяц в Японии. Он определенно вкусный! В нашей кладовой полно хурмы, яблок, киви, сладкого картофеля, имбиря и зимних тыкв, и каждый раз, когда я открываю дверь, исходит чудесный сладкий запах. В воскресенье мы с Кейтой пошли на заброшенную ферму, за которой мы будем помогать ухаживать, и собрали пару ящиков хурмы с огромного старого дерева возле сарая.Вчера утром я чистил их и подвешивал к карнизу, чтобы они высохли. Если хотите, прочтите мои инструкции по сушке хурмы. Их легко приготовить, и они представляют собой вкусную и полезную закуску.

С тех пор, как мы только что переехали сюда, наш сад еще не начался, но, к счастью, соседи делились с нами своими овощами и фруктами. Они проезжают мимо нашего дома в крошечных белых грузовиках, которые, кажется, являются необходимым оборудованием для японских фермеров, и кричат: «Эй, хочешь яблок? Как насчет хурмы? (Я чувствую себя Белоснежкой, но я уверен, что эти яблоки безопасны.) Пару дней назад мы получили два огромных кочана пекинской капусты. Я посолила их в эмалированной кастрюле на кухне и подумала, что поделюсь рецептом рассола, который использовала. Японцы не очень разбираются в консервировании, но они большие поклонники ферментации (мисо, соевый соус, соленые огурцы, саке). Это простой традиционный рецепт для начала. Впрочем, это немного навязчивый вкус! Если соленые огурцы слишком соленые, перед подачей замочите их в воде.

Маринованная китайская капуста по-японски

(адаптировано из маринованных слив, солений и консервов: вкусные домашние рецепты, которыми я хотел бы поделиться с моей дочерью , на японском языке, Масайо Ваки)

Состав и оборудование:

• Пекинская капуста
• Крупная соль (от 3 до 5 процентов веса капусты)
• Целый сушеный перец чили
• Кувшин для маринования или большая эмалированная кастрюля (размер будет зависеть от того, сколько у вас капусты), стеклянная тарелка, которая помещается внутри кастрюли, и вес, который примерно в два раза тяжелее, чем капуста (камень работает, пока вы варите и сначала охладите его, чтобы убить микробы).Вымойте и высушите все оборудование на солнце, в идеале простерилизуйте, протерев спиртом.

Инструкции:

1. Взвесьте пекинскую капусту. Вымойте его, затем разрежьте вдоль на четыре-шесть клиньев. Положите клинья на плоские корзины или подносы и сушите на солнце в течение дня.
2. Посыпьте дно емкости для маринования небольшим количеством соли. Выложите слой капусты, согнув листья так, чтобы она была плотно упакована. Добавьте один или два перца чили и присыпьте солью.Продолжайте наслаивать, пока не используете все ингредиенты. Старайтесь наносить больше соли на толстые стебли капусты и больше в верхние слои, чем в нижние. Надавливайте кулаками, когда собираетесь аккуратно собирать вещи.
3. Поместите тарелку сверху, затем поместите на нее груз. Накройте все это газетным листом, перевязанным веревкой, чтобы не допустить попадания пыли, и поставьте в прохладное (идеальное время около 40 градусов по Фаренгейту), темное место. Жидкость должна подняться до максимума в течение дня или двух, после чего вы можете снизить вес вдвое.Он готов к употреблению через 4–5 дней, но может храниться пару месяцев. За это время он будет становиться все более кислым. Лично мне нравится, как меняется вкус, но если вы обнаружите, что он становится слишком сильным, переложите капусту в контейнер в холодильнике (держите на нем груз, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость).
4. Подавать с дымящейся миской риса. Я люблю сбрызнуть кунжутным маслом и немного кунжутных семечек. Вы также можете попробовать бросить квашеную капусту в тушеное мясо.

Рецепт маринованной капусты | Готовим по выходным

Этот рецепт квашеной капусты готовить быстро и легко, и всегда приятно иметь его наготове. Свежий, острый и слегка сладкий, он отлично подходит для тако, бутербродов и практически с любым белком. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Знаете, когда вы откусываете тако или сэндвич, это как-то особенное? Как будто есть секретный ингредиент, придающий фантастический вкус?

Это может быть просто квашеная капуста!

Что такое маринованная капуста?

Капуста погружается в уксус и приправы, чтобы изменить текстуру и вкус, а если это красная капуста, то и цвет.Маринованная краснокочанная капуста и квашеная зеленая капуста отлично подходят — в этом рецепте я объединил их.

Это изображение капусты после 24 часов маринования.

Чем она отличается от квашеной капусты?

Квашеная капуста включает маринование, капусту, а квашеную капусту — это кочанная капуста , ферментированная .

Маринование — это замачивание пищевых продуктов в кислой жидкости для получения кислого вкуса. С другой стороны, ферментация включает химическую реакцию между натуральным сахаром в пищевых продуктах и ​​естественными бактериями.Ферментированные продукты хранятся дольше, чем маринованные.

Что в этом рецепте квашеной капусты?

• краснокочанная капуста
• зеленая капуста
• красный лук
• чеснок
• хересный уксус
• приправы для маринования
• сахар
• соль
• вода

Как засолить капусту?

Уксус, вода, приправы и иногда другие ингредиенты, такие как лук и чеснок, смешивают с нарезанной капустой и оставляют мариноваться.Время маринования может варьироваться от часа до нескольких дней и более.

Как использовать

Маринованная капуста придает яркий цвет, великолепный хруст и мощный пикантный сладковатый вкус всему, к чему она добавляется.

Как долго он будет храниться?

В плотно закрытой таре квашеная капуста хранится в холодильнике 3 недели. (Я бы не рекомендовал его замораживать.)

Это изображение через 1 час после маринования.

Советы по рецептам и замены

• В этом рецепте я использую хересный уксус. Обожаю аромат! Вы можете использовать и другие уксусы — для приготовления квашеной капусты чаще всего используются красный винный уксус и яблочный уксус.
• Самая распространенная капуста — это, вероятно, Пушечное ядро, зеленая, очень круглая капуста. Вы можете использовать любые разновидности капусты, включая Напа, Савой и Бок Чой. Текстуры будут отличаться в зависимости от типа.
• Рецепт предусматривает засолку специй.Я кладу их в небольшой марлевый пакет и даю немного настояться в маринованной жидкости. Затем снимаю пакет перед тем, как вылить жидкость на капусту. Обычно специи добавляют прямо в жидкость и оставляют в ней. Вы можете сделать это в любом случае — я предпочитаю не находить кусочки хрустящих специй в капусте, когда я ем. Но твой звонок.
• Обратите внимание, что сначала капуста не будет полностью погружена в жидкость, но со временем она станет мягче и полностью покроется.Это также позволяет добавлять капусту, которая изначально не помещалась в банки.
• Добавьте немного пасты чили, чтобы получилось острое . Я бы добавил 1 чайную ложку, а затем попробовал и поправил.
• Я люблю использовать банки, но не стесняйтесь использовать любой (примерно 2 литра) контейнер, который можно плотно закрыть.
• Хотя через пару часов это будет вкусно, но для лучшего вкуса и текстуры оставьте капусту мариноваться хотя бы на ночь.

Это изображение после 3 часов маринования.

Не знаю, почему мы называем ее «красной» капустой, потому что она действительно более фиолетовая. В мариновании фиолетовый цвет превращается в глубокий, яркий и красивый пурпурный. Зеленая капуста приобретает немного пурпурного цвета и становится менее зеленой.

Наслаждайтесь!

Еще вкуснейшие маринованные рецепты:

Рецепт маринованной капусты

Этот рецепт маринованной капусты приготовить быстро и легко, и всегда приятно иметь его наготове.Свежий, острый и слегка сладкий, он отлично подходит для тако, бутербродов и практически с любым протеином.

* Вам понадобится 2 (1 кварта) банки Мейсона .

** Количество порций основано на использовании в качестве приправы.

Курс: Салат, Приправы

Кухня: Американец

Ключевое слово: рецепты маринования, отлично подходят для тако, отлично подходят к мясу

Порций: 32

Калорийность: 41 ккал

Автор: Валентина К.Wein

Инструкции

1. Сделайте травильную жидкость. Смешайте уксус, воду, сахар и соль в маленькой кастрюле. Положите приправы для маринования в небольшой марлевый пакетик и положите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на слабый или средний огонь. Нагрейте его ровно настолько, чтобы растворились сахар и соль. Выключите огонь и дайте ему постоять не менее 30 минут.

2. Подготовить капусту. В очень большой миске (вероятно, самой большой) перемешайте капусту, лук и чеснок.

3. Наполните банки. Упакуйте две (1 литр) банки Мэйсона как можно большим количеством капустной смеси. Используйте тыльную часть ложки, чтобы надавить на нее сверху, чтобы убедиться, что вы наполнили ее как можно больше. Вам подойдет любая оставшаяся капуста. Выньте пакетик со специями из маринованной жидкости и налейте по половине жидкости в каждую банку.(Он должен быть теплым или комнатной температуры, но не горячим!) Он не покроет капусту полностью, но станет мягким и покроется примерно через час. По прошествии часа вы можете протолкнуть капусту глубже в банку и добавить оставшуюся капусту, которая вам подходит. Закройте крышку и поставьте в холодильник.

4. Маринование. Охладите банки с капустой как минимум на три часа, а в идеале — на ночь.

Cooking On The Weekends является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com.

Окончательное руководство по японским соленьям цукемоно

Японские соленые огурцы цукемоно, изготовленные с использованием соли или уксуса или более сложного процесса ферментации, могут относиться к широкому ассортименту овощей и фруктов, а также морских водорослей, и демонстрируют их множество. ароматы и цвета.

В Америке соленые огурцы часто едят вместе с бутербродами, гамбургерами или в качестве гарнира к другим блюдам. Но в Японии соленые огурцы гораздо чаще используются в качестве основного компонента еды.

Японские соленые огурцы, называемые цукэмоно, изготовлены с использованием соли или уксуса или более сложного процесса ферментации. Они состоят не только из маринованных огурцов. Цукемоно на самом деле означает «маринованные продукты» и может относиться к широкому ассортименту овощей и фруктов, а также морских водорослей.

Поскольку для приготовления цукемоно можно использовать разные виды пищи, они обладают множеством вкусов и цветов. Яркие, яркие цвета цукэмоно добавляют контраст и почти художественное качество другим блюдам на столе, а острый аромат и терпкий вкус дополняют широкий выбор блюд.

В Японии цукэмоно подают как часть традиционной японской трапезы не только для того, чтобы удовлетворить вкус вашего рта, но и для того, чтобы добавить к палитре цветов, которую многие японцы стремятся продемонстрировать при создании полноценного обеда. Некоторые из наиболее популярных солений цукемоно, которые вы можете найти в Японии, включают:

• Нукадзуке (рисовые отруби): обычные соленья, сброженные в рассоле, который включает рисовые отруби и другие овощи.
• Сиодзуке (соль): нарезанные овощи, слегка подсоленные.
• Умэбоси (японские сливы): маринованный фрукт умэ.
• Сёюдзуке (соевый соус): консервированные соленые огурцы и овощи с различным количеством соевого соуса в качестве основы.

Есть, конечно, много других видов, и их обычно едят в качестве закусок, гарниров или гарниров к рису или другим блюдам.

Польза для здоровья от Tsukemono

Все ферментированные продукты, которые подпадают под прозвище tsukemono, обладают некоторой пользой для здоровья.Цукемоно содержит ферменты, которые помогают улучшить пищеварение. В нем также есть пробиотики, которые улучшают здоровье вашей кожи. Кроме того, цукемоно помогает улучшить здоровье желудка и почек и содержит большое количество витаминов группы B.

Как приготовить цукемоно

Хотя цукемоно можно найти в азиатских супермаркетах, его также очень легко приготовить самостоятельно. Подумайте о том, чтобы приготовить эти популярные блюда цукемоно.

Gari

Если вы когда-нибудь ели в суши-ресторане, вы, скорее всего, видели гари.Это маринованный имбирь, который всегда сопровождает суши и сашими. Это отличное очищающее средство для неба, и вы даже можете использовать рассол для ароматизации салатов и обычных овощей.

Чтобы приготовить гари самостоятельно, просто добавьте тонко нарезанный имбирь в смесь соли, сахара и рисового уксуса и дайте ему мариноваться от одного дня до нескольких недель.

Умэбоши

Маринованные японские сливы умэ — один из самых распространенных видов цукэмоно, и их вкус также довольно интенсивный.Полные соли и кислотности, они могут показаться довольно резкими для неосведомленных, но если вам нравятся соленые и кислые вкусы, вам определенно понравится умэбоши.

Приготовление умэбоси — это немного сложный процесс, но стоит попробовать свои собственные умэбоси как часть другого японского блюда, когда они будут готовы. Для начала держите их погруженными под соль (вам нужно будет положить сверху груз). Они начнут выделять жидкость, поскольку соль высасывает воду из плода. Через месяц удалите умэ из соли, но оставьте жидкость, называемую умэдзу.Дайте умэ высохнуть на солнце в течение 3-4 дней, затем снова рассолите их в жидкости умэдзу. Вы можете съесть их сразу, но вкус станет лучше примерно через 3 месяца.

Можно подавать умэбоси с рисом, как часть ролла маки, или, по крайней мере, это может быть отличным лекарством от похмелья по утрам!

Kyurizuke

В этом цукэмоно используются длинные и твердые японские огурцы с очень мелкими семенами. Огурцы маринуют в смеси соевого соуса, соли и небольшого количества сахара 1-2 недели.В процессе засолки огурцы усадятся и станут еще тверже, что дает им приятный хруст, когда вы их надкусываете. Кюридзуке обладает сильным ароматом соевого соуса, поэтому хорошо сочетается с рисовыми мисками домбури.

Shibazuke

Это цукэмоно представляет собой интригующую смесь нарезанных баклажанов и огурцов. Его солят, а затем добавляют в красный шисо, в результате чего получается глубокий яркий фиолетовый оттенок. Чтобы приготовить шибадзуке, позвольте ингредиентам погрузиться в смесь соли и шисо, пока все не станет полностью пурпурно-пурпурным.Это должно занять около месяца. Но ожидание того стоит: вы сможете насладиться хрустящим цукемоно с острым травяным ароматом.

Шибадзуке хорошо сочетается с рисом, а также является отличным очищающим средством между разными блюдами.

Takuan

Это ароматное цукемоно, изготовленное из редиса дайкон, сначала очищается, затем нарезается ломтиками и сушится на солнце, а затем ферментируется в рассоле, называемом нукадоко, ферментирующем растворе на основе рисовых отрубей. Ему следует дать бродить от нескольких недель до нескольких месяцев.Вы также можете приготовить его, смешав 3 фунта нарезанного дайкона с 2 стаканами сахара и оставив на 1-2 часа, пока не увидите достаточное количество жидкости в миске. Затем добавьте ¼ стакана морской соли и 3 столовые ложки рисового уксуса и хорошо перемешайте. Накройте или закройте смесь и поставьте в холодильник на две недели.

Подавайте такуан с обычным рисом или в миске для риса донбури, как часть коробки для бенто или в ролле маки. Или просто наслаждайтесь им самим!

Fukujinzuke

Японское название этих солений означает «соленые огурцы бога удачи».Это относится к японскому мифу о семи богах удачи, поэтому рецепт обычно включает семь видов овощей. Общие ингредиенты включают корень лотоса, редис дайкон, баклажаны и огурцы.

При приготовлении фукудзиндзуке вы можете использовать любые овощи, которые вам нравятся. Просто нарежьте или нарежьте овощи кусочками или палочками. Затем позвольте им замариноваться в смеси соевого соуса, сахара и уксуса. Добавьте сахар по вкусу в зависимости от желаемого уровня сладости. Вы должны дать овощам мариноваться хотя бы одну ночь перед употреблением.В некоторых рецептах также добавляют лист шисо, чтобы придать цукемоно красный оттенок.

Этот маринад придает овощам более сладкий вкус, чем другие виды цукемоно. Он особенно вкусен с рисом карри или другими острыми блюдами, которые уравновешивают сладкий вкус цукемоно.

Наслаждение Цукемоно

Сами по себе японские соленья (и многие другие) часто можно полакомиться с дзюнмай, чистым рисовым вином, поскольку вкусы очень хорошо дополняют друг друга.Если вы находитесь в районе Нью-Йорка, посещаете или живете на Манхэттене, вы можете попробовать два вида особого цукемоно в ресторане Wasan Brooklyn вместе со многими другими блюдами традиционной японской кухни. Вы также можете попробовать приготовить эти две ароматные вариации цукемоно, следуя рецептам, приведенным ниже.

Tsukemono: соленые огурцы с ароматом юдзу

• 2 фунта капусты Напа
• 2 столовые ложки соли
• 1 Yuzu Fruit
• 3 красных перца чили
• 2 столовые ложки рисового уксуса
• 1.5 чашек воды

1. Нарежьте капусту Napa крест-накрест, толщиной ¼ дюйма. Хорошо промойте и слейте воду, отжав их.

2. Натереть цедру плодов юдзу.

3. Нарежьте красный перец чили.

4. Соберите все ингредиенты и переложите в большую кастрюлю или контейнер.

5. Накройте продукт крышкой размером меньше кастрюли или контейнера. Вы также можете сделать крышку из алюминиевой фольги.

6. Поместите на крышку груз весом не менее 5 фунтов (бутылки с водой и т. Д.).

7. Храните в холодильнике не менее недели.

8. Наслаждайтесь! (Соленья хранятся в холодильнике примерно 2-3 недели.)

Tsukemono: Соленые огурцы с уксусом карри

• 3 Ребрышки сельдерея
• 1 стакан рисового уксуса
• 1 стакан воды
• 1 стакан Mirin
• 3 Соевый соус (предпочтительно коикучи) * 1
• 3 столовые ложки сахара
• Комбу (сушеные водоросли 2 дюйма x 2 дюйма)
• 2 столовые ложки порошка карри

1. Отрежьте основу и листья сельдерея и удалите волокнистые нити. .Вымойте и нарежьте до желаемого размера.

2. Слейте воду из сельдерея и поместите в пластиковый контейнер.

3. В маленькой кастрюле нагрейте все ингредиенты, кроме порошка карри, на среднем огне и доведите до кипения. Выключите огонь.

4. Когда не станет слишком горячим, смешайте с порошком карри.

5. Полить сельдереем соусом и поставить в холодильник на три дня.

6. Наслаждайтесь! (Соленья хранятся в холодильнике примерно 2-3 недели.)

* 1 Узнайте разницу между соевыми соусами «коикучи» (темный) и «усукути» (светлый).

Художественный проект Хан Бинга «Прогулка по капусте»

От Гиндзы до Таймс-сквер, от площади Тяньаньмэнь до Елисейских полей Хан Бинг со своей капустой путешествовал по миру. В своей серии фотографий Хан Бин просит зрителей остановиться и подумать: к чему мы стремимся? И какой ценой?

Хан Бин, Гуляя по капусте на площади Тяньаньмэнь | © Хан Бин Арт.

Прогулка по капусте на площади Тяньаньмэнь (2000) изображает андрогинную фигуру, идущую по капусте на площади Тяньаньмэнь в Пекине. Ничего необычного в этом нет, кажется, его легкая поза и рука подбоченятся. Художник, стоящий за работой — и перед камерой — китайский художник Хан Бин. Хан специализируется на фотографии и перформансах, некоторые из его выступлений охватывают почти десятилетие и пересекают континентальные районы. Прогулка по капусте на площади Тяньаньмэнь — часть одной из таких перформативных фотографий.Хан производил серию Walking the Cabbage серии в течение восьми лет, с 2000 по 2008 год.

Хан Бинг, я и моя капуста в заливе Сума | © Хан Бин Арт.

Прогулка по капусте на площади Тяньаньмэнь — одна из самых ранних фотографий серии; Путешествие продолжается: Хан Бин гуляет по капусте в районе Хоухай в Пекине, Хан Бин гуляет по капусте в вагоне метро Пекина (2004 г.), Хан Бин качает свою капусту в провинции Цзянсу (2005 г.), Хан Бин гуляет по капусте в Майами. Пляж, США и Чайнатаун ​​(2007 г.).Хан Бин ходит и ходит, позируя со своей капустой, как будто не обращая внимания на глазеющую толпу и вездесущую камеру.

Хан Бинг, серия «Прогулка по капусте» | © Хан Бин Арт.

По словам художника, его намерение в создании искусства состоит в том, чтобы «люди увидели, сколько в нашей повседневной жизни является рутиной, которую мы слепо поглощаем». И в этой работе Хан делает это, тонко манипулируя банальными образами, которые поднимают важные вопросы о современных китайских социальных нормах.

Прогулка по капусте на площади Тяньаньмэнь — особенно амбициозное предприятие. В нем Хан принимает участие в одном из самых знаковых символов Китая — Запретном городе. Для обычного китайца Запретный город — символ имперской власти; этот вид спереди с площади Тяньаньмэнь также имеет большое историческое значение в современном Китае. Здесь первого октября 1949 года Мао Цзэдун провозгласил основание Китайской Народной Республики, якобы заявив, что «Китайский народ встал.”

Площадь Тяньаньмэнь, 1988 г. | Derzsi Elekes Andor / Wikicommons

Сегодня политическое и историческое значение этого места затмевается его новой идентичностью как необходимой фотооперации, по-видимому, для каждого туриста, проезжающего через Пекин. В этом смысле фотография Хан Бина настолько банальна, насколько очевидна.

Но все не так, как кажется, потому что композиция требует от зрителей задавать вопросы. Что делает художник с капустой посреди площади Тяньаньмэнь? И в этом творческая яркость композиции.Хан игнорирует полувековой дискурс истории искусства, поскольку он, по-видимому, не понимает, что его эпоха, когда иконография явно устарела; в этой серии работ используются обычные символы для создания смысла.

Хан Бин, «Комфорт» и «Новое богатство ведет людей» | © Хан Бин Арт.

Капуста — особый фаворит в творчестве Хана. Согласно веб-сайту Хана, китайская капуста — это «… типично китайский символ пропитания и комфорта для бедных китайцев, перевернутый с ног на голову.Если когда-то полный запас капусты на зиму был в Китае символом материального благополучия, то сегодня нувориши отказались от скромной (однообразной) капусты в пользу показного обжорства в модных ресторанах, где отходы означают статус … Тем не менее, для бедные и находящиеся в трудном положении, реальность использования капусты как источника средств к существованию не изменилась — изменилась структура ценностей, определяющая, что и кто является ценным или бесполезным в китайском обществе »

Опустите капусту, и картина станет почти обычной, как обязательная туристическая фотография перед площадью Тяньаньмэнь.