Охотничьи блюда – Рецепты охотничьей кухни — Охотники.ру

mir-tourista.ru

Лучшие рецепты блюд из зайца

Хочу предложить вашему вниманию несколько старинных рецептов приготовления блюд из зайца, предварив их некоей справкой, характеризующей весьма разборчивое отношение предков к этому милому зверьку.

Считалось, что лучшие зайцы — горные, по отношению к тем, что водятся в низменных местах, и, тем более, в болотистых.

Русакам отдавалось предпочтение перед беляками в части жирности и размеров.

Лучшей порой охоты на зайцев в старинных источниках называется период с сентября по март.

Стало быть, существующие в современной России сроки охоты вполне увязываются с представлениями былых поколений.

Самыми вкусными зайцами считались молодые особи до года.

Возраст косых определялся весьма просто: у молодых передние ноги легко переламываются, у них должны быть толстые колени, короткая, обхватистая шея и мягкие ушки. Старые зайцы по своей структуре прогонисты и худы.

Перед кухонными разборками с ушастыми их выдерживали на холоде в шкурке не менее 3 дней, а затем, не снимая ее, потрошили. Выпотрошенный заяц мог провисеть еще 3 недели, если до него не доходили руки.

За пару дней до приготовления с него сдирали шкурку, но не так примитивно — чулком, как это принято сейчас, а следующим манером.

Отрезали лапки и начинали стягивать ее с задних, выворачивая кожу и добираясь таким образом до ушей. Счищали сгустки крови под кожей, осторожно подрезали пленки, чтобы не повредить мясо. Затем отрубали голову с задранной шкуркой.

Следующие действия наших предков, боюсь, будут не очень понятны современным охотникам. Они использовали только заднюю часть «степашки», считая, что передняя несъедобна.

Кстати, еще моя бабушка, разделяя такое мнение, рассказывала, что в Охотном ряду зайцев продавали вязанками, и некоторые торговцы тут же оказывали услуги в снятии шкурки и отрубании задней части.

Полагалось вымачивать мясо несколько часов в воде, уксусе или квасе, но допускалось и просто смочить уксусом тушку при помощи тампона и оставить на 1—2 дня в холодном месте.

Жаркое

Читайте материал «Приготовление дичи: секреты наших редакторов»

Поэтому перед готовкой целесообразно порубить тушку на порционные куски. В оригинале же речь идет только о кусках от задней части.

фото: Семина Михаила

Натереть куски солью из расчета 0,5 чайной ложки на фунт (400 г) мякоти, начинить шпиком, выложить на противень, подлив несколько ложек воды, смазать сверху сливочным маслом.

Поставить противень в горячую печь (разогретую до 200 °С духовку). Дождаться, пока кусочки поджарятся и подрумянятся. Тогда уменьшить жар печи (160—170 °С) и начать поливать каждые 10 мин сметаной и стекшим с зайца соком.

Полив последний раз, осыпать мясо тертой черствой булкой (панировочными сухарями). К подаче на стол зайчик готов будет примерно через 1 ч 10 мин. Не забудьте подать к нему подливку с противня и желе из черной смородины.

Сырный паштет

Зайца пожарить, как и в предыдущем рецепте, но до полуготовности. Сложить в толстостенную кастрюлю и, добавив 50 г сливочного масла, тушить под крышкой до мягкости на малом огне. Остудив, снять с костей мясо и мелко его порубить.

Сделать яичницу из 5 яиц — в оригинале — испечь!

В этом есть смысл: в печеной яичнице отсутствует сухая поджарка. Положить на нее мясо, добавить 100 г тертого сыра, 200 г сливочного масла, истолочь все вместе, протереть через редкое сито, положить немного мускатного ореха, добавить сухого бульона (пару кубиков Галины Бланки), распущенного в ложке, 1/4 стакана вина (думаю, красного), нашинкованных шампиньонов (3—4 шт., в оригинале — трюфелей), хорошенько все перемешать.

В современных условиях я бы посоветовал пропустить все через мясорубку 2 раза или через блендер, а уж потом протирать через сито. Форму намазать изнутри маслом, обсыпать тертым сыром, сложить в нее приготовленный фарш и выпечь в духовке.

Когда остынет, нарезать ломтиками и подать с ароматизированным фруктовым уксусом и прован­ским (оливковым) маслом. Это блюдо было принято подавать к завтраку.

Отбивные котлеты

Снять мякоть с задних ног и седла зайца и поделить на равноценные куски. Отбить их деревянным пестиком, окропить лимонным соком, посолить, поперчить горьким и душистым перцем, смазать оливковым маслом, сложить друг на друга и оставить на 1,5—2 ч.

Затем, обваляв в яйце и сухарях, пожарить на сливочном масле. Подавать со свекольным соусом, который готовится следующим образом. Свеклу (3—4 шт.) сварить в кожице или испечь, что лучше, очистить и мелко изрубить.

фото: Игнатова Валентина

Поджарить на сливочном масле измельченную небольшую луковицу, всыпать в сковородку ложку муки и свеклу, влить 3/4 стакана жирного бульона. Все размешать, посолить и прокипятить. Добавить 1 столовую ложку меда и 2—3 ложки лимонного сока. Подавать горячим.

Заяц «во хмелю»

Иностранные источники не указывают, сколько времени нужно выдерживать зайца перед готовкой, и предлагаемый рецепт относится к свежеподстреленному косому нежного возраста.

С зайчика снимают шкурку, тушку потрошат, шпигуют и перевязывают бечевкой наподобие колбасы с шагом в 3 пальца. Потрошки — сердце, легкие и печень, а также кровь, обрезки мяса и лап сохраняют.

Читайте материал «Шашлык: правила и тонкости от охотника»

Обрезки больше не понадобятся, их можно выбросить, а в сковороду влейте 1/4 стакана винного уксуса и 0,5 стакана мясного бульона, «очистите» этой подливкой сковородку и отставьте ее.

Тушку посолите и положите на противень с растопленным сливочным маслом (около 100 г), не забыв полить им зайца. Положите вокруг порезанную кольцами луковицу, несколько долек чеснока и нарезанную соломкой морковь.

Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку и жарьте полчаса, через каждые 5 мин переворачивая зайца и поливая его выделившимся соком с добавленным туда винным уксусом (1/4 стакана).

Теперь тушку можно вынуть, развязать и посыпать смесью горького и душистого перца. Сохраняйте ее теплой на термоблюде.

Вылейте в противень 1,5 стакана сухого красного вина и «очистите» его, после чего 150 мл мясного бульона налейте в кастрюлю, положите туда потроха и кровь. Доведите до кипения и варите на маленьком огне 15—20 мин. Добавьте туда сок с противня и подливку со сковороды.

Пропустите все через мелкое сито. Поставьте снова на огонь и распустите в соусе 50 г сливочного масла. Порежьте зайца на порции и полейте кусочки горячим соусом. Остается только наслаждаться зайцем во «хмелю».

И вот ведь забавное наблюдение отличий в нашей и заморской кухнях. Нашим не жаль ползайца на выброс пустить, иноземцы же и косточки от лапок, и кровушку заячью в дело пустят.

Зато наши, ежели и приправят блюдо винцом, то самую малость, те же льют зелье стаканами, и не жаль им доброго. Так что выбирайте!

Вадим Жибаровский 4 марта 2019 в 14:06

www.ohotniki.ru

Способ просто и вкусно покушать на охоте

Наступил наконец-то долгожданный сезон охоты с легавыми по мелочи. Отрадно сознавать, что немногочисленное подразделение охотничьей аристократии разбредется по любимым угодьям и насладится работой своих питомцев, не создавая помех и не составляя конкуренции армии других охотников.

фото: Fotolia.com

Но речь не о том, хоть я и воспользуюсь случаем пожелать всем легашатникам ни пуха, ни пера.

Тем же из них, у кого этого «ни пуха, ни пера» окажется в достатке, я позволю себе порекомендовать несложный рецепт приготовления мелочовки непосредственно в полевых условиях.

Что в нем особенно привлекательно, так это полное отсутствие кухонной утвари — кастрюль, сковородок, поварешек и прочего, таскать которые с собой удовольствия никому не доставит. Все необходимое для стряпни едва ли потянет на 500 г.

Как известно, наиболее ценный элемент красной дичи — жир.

Поэтому краеугольная задача кулинара, взявшегося за готовку, — не потерять ни капли этого ценного продукта.

Как-то на охоте меня угощали перепелами на вертеле.

Представьте себе, что я не очень хорошо запомнил их вкус, зато испытал прединфарктное состояние от вида струй стекающего с тушек жира и сполохов пламени на углях от его сгорания.

Примерно то же самое можно увидеть, когда на еще пылающем костре мелочовку жарят в сковороде.

Я не хочу заранее рассуждать о вкусе, но готов гарантировать, что предлагаемое блюдо до последней капелюшечки сохранит жировой запас пташек для ваших желудков.

Итак, что же взять с собой в луга в качестве кухонной оснастки и пищевых добавок для приготовления стреляной дичи? Нам понадобятся:

• полтора метра рулонной фольги
• 2 сырых яйца
• 2 стакана муки, с примешанной щепотью соды и некоторое количество (по вашему вкусу) свежемолотого черного и душистого перца.

Муку и яйца укладывают в пустую поллитровую пивную банку с вырезанным верхним донцем в такой последовательности: полстакана муки — яйцо — стакан муки — второе яйцо — полстакана муки.

Читайте материал «Готовим болотно-луговую дичь правильно»

Кусок полиэтиленовой пленки и аптечная резинка надежно укупорят заполненную тару. Яйцам в такой защите, как вы понимаете, не страшны никакие потрясения и превратности судьбы.

Последние пищевые компоненты — пенициллиновый пузырек с рафинированным растительным маслом и спичечный коробок соли.

В качестве кухонной доски прихватите в рюкзак крышку от обувной коробки или от шоколадного набора.

Все эти запасы рекомендуются из предположения, что компания охотников после многотрудного полевания затаборилась вдалеке от машин и прочих благ цивилизации.

Взявший весь поименованный припас, а стало быть, автоматически взявшийся за гуж главного кулинара поручает остальным грязную работу — самым тщательным образом ощипать добытых пташек, будь то перепела, дупеля, бекасы или коростели, а также собрать дровишки и затеплить костерок.

Он же должен преподать подсобникам заветы Сабанеева не потрошить красную дичь и быть предельно деликатными при опаливании: ни в коем случае над костром, только жгутиками сухой травы или тонкими лучинками. Но глаз ни с кого не спускать!

О действиях шеф-повара

На крышку от конфетной коробки, вставленную в полиэтиленовый пакет, он высыпает горкой муку, делает углубление в центре, вливает в него яйца и замешивает тесто. Оно должно получиться крутым, как для пельменей.

Разделив колобок на части по количеству добытой дичи, шеф раскатывает каждую порцию на той же крышке.

В качестве скалки использует чей-то термос, пустую бутылку, наконец ту же пивную банку (предварительно заполненную песком, закрытую кусочком пленки и туго завязанную), правда, в этом случае не шибко усердствуя в применении грубой силы.

Размер лепешки определяется тушкой птички. Последнюю натирают солью и упаковывают в тесто, как фарш в пельменину, с тщательной защипкой краев.

Читайте материал «Вкусно готовим голову дикого кабана и окорочок»

Следующий маневр кулинара заключается в нарезании полосок фольги и упаковке в нее «тестированной» дичи. При этом он ватным тампончиком смазывает каждый пирожок маслом и протирает им же внутреннюю сторону фольги, чтобы тесто не пригорело.

Особое старание прилагает к завальцовке швов, начиная с верхнего и кончая боковыми.

Костер к этому времени уже прогорел, но угли еще наполнены багровым светом. Шеф, было, хотел поручить костровому разгрести жар на две стороны, но решил это ответственное дело выполнить сам. Он разгреб угли до золы, сделал в ней аккуратные гнездышки, усадил в них блестящие свертки и надвинул затухающий костер на место.

Полчаса до готовности народ тщетно выпытывает у шефа, каково же название этого блюда, строя собственные предположения на сей счет: «пельмени с перепелами», «пироги с бекасами» или «коростель в тесте»?!

Да Господь ведает, господа, как его называть, лишь бы понравилось.

Вадим Жибаровский 29 июля 2018 в 13:54

www.ohotniki.ru

Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо

Введение

В последнее время блюда из мяса диких животных и дичи, а также различные рыбные кушанья, приготовленные как на природе, так и в домашних условиях, приобретают все большую популярность и считаются произведениями изысканной кухни. В этой книги можно найти множество советов, как сохранить и заготовить свежепойманную рыбу или только что отстрелянную дичь, как приготовить из них различные яства, чтобы они потом явились на столе в наилучшем виде и порадовали необычным вкусом.

Из мяса диких животных, дичи и рыбы на костре можно приготовить множество различных блюд. Для длительного хранения дичи, отстрелянной в теплое время, или рыбы и мяса, когда их нельзя заморозить, лучшими способами являются соление, копчение, вяление и сушка. Хороший рыболов и охотник должен уметь заготавливать рыбу и дичь так, чтобы они хранились долго и при этом не теряли свих вкусовых качеств. Следует отметить, что чем свежее исходный продукт, тем лучше оказывается результат его переработки. А это означает, что к переработке, т. е. заготовке, лучше приступать сразу после рыбалки или охоты, не откладывая ее до возвращения домой, особенно если охота или рыбалка затягивается на несколько дней.

В давние времена на Руси яства из дичи и мяса диких животных считали весьма достойными и подавали к боярскому или даже царскому столу. Тогда монархи предпочитали во время трапез блюда из лебедей, павлинов, цапель и журавлей. Для людей с более низким достатком доступны были блюда из обычной дичи – такой, как мелкая полевая или боровая птица. Блюда из сохатины, мяса оленей и кабанов в изобилии подавались на царских пирах. Нередко туши животных жарили на вертеле целиком.

Однако в те времена обильных застолий блюда хоть и были разнообразными, но вкусовыми качествами не блистали. Мясо тогда не жарили на открытом огне, а запекали или припускали в печи, в жаровнях или на вертелах. Такой метод приготовления пищи хорошо подходит для традиционной русской каши и щей, но деликатесное нежирное мясо лесного зверя и птицы требует другой кулинарной обработки. Иностранная знать, отведав русских кушаний, не раз дурно отзывалась о них как о «пожилых цаплях», «сухих лебедях» и т. п. Но виной тому был не возраст дичи, а способ ее приготовления. Сухое мясо требует предварительной обработки (например, маринования) и последующей правильной тепловой обработки, а не засушивания в русской дровяной печи.

В годы правления Петра I на Руси появилось много нового, европейского. Это коснулось и русской кухни. Она претерпела значительные изменения, особенно после Великой французской революции, когда в Россию хлынул поток эмигрантов. Именно тогда многие знатные вельможи стали нанимать искусных иностранных поваров, которые готовили блюда европейской кухни, используя порой исконно русские продукты. При Екатерине II и Павле I в национальной кухне появились новые технологии, соусы и гарниры. Таким образом «русский стол» был поставлен на один уровень с лучшими кухнями Европы.

Считается, что рецепты самых вкусных блюд из зайца принадлежат мастерам французской кулинарии. Кроме того, популярно филе из зайца а-ля Кедвешши (Шандор Кедвешши был известным венгерским ресторатором и гастрономом).

Устоявшиеся с тех пор российские кулинарные традиции претерпели, правда, большие изменения после Октябрьской революции и за годы правления советской власти, но сегодня в лучших ресторанах страны в меню представлены те же банкетные блюда из дичи, что подавались к столу последних Романовых.

Приятно то, что сегодня все эти удивительные яства можно приготовить либо на природе во время охоты и рыбалки, либо в домашних условиях из самостоятельно добытых трофеев. Соблюдая основные технологии и используя идеи и рецепты национальных кухонь, можно смело экспериментировать, заменяя ингредиенты или смешивая новые продукты.

Основные правила приготовления блюд из дичи или рыбы достаточно просты. Во-первых, продукт должен быть свежим. Во-вторых, мясо дичи достаточно сухое, поэтому его необходимо предварительно замариновать или добавить жир (например, нашпиговать дичь салом).

В-третьих, вкусовые качества блюда из дичи или рыбы всегда повышаются за счет различных соусов и подливок, особенно из лесных ягод.

В заготовках можно использовать разнообразные специи, но самыми востребованными остаются лавровый лист и черный перец, обязательно свежие. Поэтому лучше всего покупать ветки лавра, а горошины перца должны быть мягкими и продавливаться под пальцами. Перемалывать перец желательно непосредственно перед употреблением.

В приготовлении блюд из рыбы также есть свои секреты. Например, вяление является довольно распространенным способом заготовки рыбы для длительного хранения. Поволжье, особенно недалеко от Каспийского моря, издавна славится на всю Россию вяленой и копченой рыбой, однако она не всегда хорошего качества. Это объясняется неправильной обработкой. Необходимо знать, какие следует использовать специи, какой требуется тепловой режим, каковы должны быть сроки заготовки и пр. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, поскольку до икромета ее мясо содержит больше жира. Такая рыба после обработки будет обладать лучшими вкусовыми качествами.

Кроме того, заготовки зимой и весной позволяют избежать заражения рыбы личинками мух, которых в это время еще мало или совсем нет. Подробнее обо всем можно узнать из соответствующей главы книги.

Заготовка дичи

Охотник должен уметь не только добывать дичь, но и заготавливать ее впрок, особенно если планируется многодневная охота. Очень важно умело обработать дичь, чтобы потом она не утратила своих вкусовых качеств. Чем свежее мясо диких животных, тем лучше будет результат его переработки и тем вкуснее получатся блюда. Поэтому перерабатывать дичь необходимо сразу после охоты и заготавливать наиболее удобным способом.

Зимой с дичи можно снять шкуру и затем заморозить, а в теплое время, когда заморозить трофеи затруднительно, если, конечно, не использовать походную морозильную камеру, лучше всего переработать их как можно быстрее.

Мариновать и солить дичь, как уже говорилось, необходимо сразу, чтобы продукт не испортился, а также потому, что мясо дичи довольно сухое, поэтому без предварительной обработки оно будет жестким, с неприятным характерным запахом.

После соления мясо диких животных можно использовать по-разному: употреблять в пищу просто в соленом виде, вялить, коптить, отваривать, жарить и добавлять в различные другие блюда. Все будет зависеть от вида мяса и личных вкусовых пристрастий.

Кто-то любит и высоко ценит блюда из дичи, приготовленные непосредственно на месте охоты. Другие отдают предпочтение цивилизованной охотничьей кухне, т. е. тем деликатесам из дичи, которые готовятся в ресторанах или дома по старинным или современным рецептам. В любом случае результат будет зависеть от знания и умения правильно обрабатывать и готовить дичь. В Европе с давних времен было принято жарить мясо дичи на открытом огне либо в сковородах над жаровнями, либо на вертелах. В Швеции, например, популярна охота на оленей, лосей и уток, поэтому шведская кухня богата рецептами блюд именно из этой дичи. В умелых руках профессионала дикая утка, которая имеет весьма специфический запах, превращается в настоящий деликатес.

В Древней Руси диких уток не ели, предпочитая им гусей, лебедей и куликов. Зайцев крестьяне еще в XVIII веке отстреливали исключительно на шкурки, даже сегодня среди охотников сохранилось несколько пренебрежительное отношение к мясу этих животных. Однако европейская кухня предлагает рецепты очень вкусных блюд из мяса утки и зайца.

Считается, что рыбоядная утка крохаль, а также турпан и отчасти чернеть очень пахнут рыбой, поэтому их необходимо заготавливать и перерабатывать сразу после ощипывания. Но эти северные птицы в средней полосе встречаются не так часто. Зато там распространены такие представители «благородных» уток, как кряква, шилохвость, серая, широконоска и особенно чирки. Они менее пахучие и более жирные, особенно интересным в гастрономическом отношении считается чирок.

Во время заготовки дичи используются самые разнообразные специи – это и лавровый лист, и красный и черный перец, который желательно перемалывать непосредственно перед употреблением, и тмин, и гвоздика, и душистый перец, и чеснок, и хрен с имбирем и другие. Многие специалисты активно рекомендуют использовать лесные ягоды в маринадах или рассолах, а также для приготовления соусов к блюдам из дичи. Особенно ценятся ягоды можжевельника, поскольку они обладают замечательным свойством предохранять продукты от порчи, действуя как натуральный консервант.

После отстрела дичи необходимо спустить у нее кровь, птицу ощипать, с тушки снять шкуру, крупное животное разделать на части, а затем можно приступить к дальнейшей обработке. Вкус блюда из дичи, приготовленного прямо на месте после охоты, во многом зависит от добросовестности повара. Конечно, после долгой охоты накопится усталость и одолеет голод, но трофеи ждать не будут, и если сразу не постараться и не преодолеть свою усталость, то спустя некоторое время оставленное на потом мясо испортится.

Солить и мариновать дичь нужно сразу после охоты – это, пожалуй, одно из главных правил охотника. Тем более что потом, когда правильно заготовленная дичь попадет на кухню, из нее можно будет приготовить необычайно вкусный деликатес и тем самым удивить близких и гостей.

Маринование и шпигование мяса дичи

Мясо дичи отличается высокой плотностью, поэтому его необходимо предварительно мариновать или засаливать, чтобы немного размягчить и в то же время повысить его вкусовые качества.

В качестве основы для маринада, как правило, используют обычный или виноградный уксус. Соотношение уксуса и воды должно быть 1 : 3, если используется 3%-ный столовый уксус. В уксусный раствор затем нужно добавить сахар и соль, для аромата – нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи по вкусу. Вместо уксуса или вместе с ним для маринования дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку и пр.

Тщательно перемешанным маринадом заливают уже подготовленное мясо так, чтобы оно полностью было покрыто им. Для маринования лучше пользоваться эмалированной или стеклянной посудой, нельзя использовать алюминиевую и медную тару. Кроме того, нужно обратить внимание на то, чтобы эмаль была целой, без сколов и потертостей, иначе маринованный продукт будет испорчен, ведь между маринадом и оголившимся металлом обязательно произойдет реакция.

Сроки маринования мяса зависят от вида и возраста дичи. Пернатую дичь следует мариновать примерно 1 сутки, мясо зайца – 2 суток, мясо диких копытных животных – 4–5 суток. Чем старее дичь, тем более насыщенным должен быть маринад. Для мяса старых копытных животных используется самый крепкий маринад, а время маринования существенно увеличивается. Подобные рекомендации относятся и к мясу дичи, предварительно замороженному. Его также следует долго выдерживать в крепком маринаде.

Маринад не только размягчает мясо дичи, но и придает ему приятный аромат, устраняя или ослабляя натуральный неприятный запах. Именно в этих целях в маринад добавляют различные специи и приправы. Известно, что в период гона мясо кабанов-секачей имеет сильный неприятный запах. Чтобы избавиться от него, нужно выдерживать мясо в крепком маринаде с добавлением пряных и душистых специй.

Неприятный специфический запах характерен также для некоторых пернатых – таких, как нырковые утки и лысуха. Их очищенные тушки рекомендуется выдерживать в крепком пряном маринаде. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь, но при этом можно использовать более слабые маринады и не такие острые специи. Например, для маринада дичи куриных нужно добавлять минимум специй, а вместо уксуса использовать сухое вино. Такую птицу, как рябчик, бекас, дупель и вальдшнеп, вообще не принято мариновать. Мясо этой дичи достаточно нежное и не обладает резким запахом, поэтому нужно лишь спустить кровь, ощипать птицу, промыть, и она готова к дальнейшему употреблению.

Однако в отношении специй все же следует быть осторожным, не стоит чересчур увлекаться ими, чтобы совсем не перебить присущий дичи оригинальный вкус и естественный аромат.

Выдержав мясо в маринаде положенное время, его необходимо обсушить: сначала дать стечь маринаду, а затем промокнуть тканью. Поскольку мясо дичи сухое и нежирное, его необходимо нашпиговать каким-либо салом, например свиным. Сало нужно нарезать тонкими брусочками длиной 3–5 см. С помощью острой деревянной палочки в маринованном мясе вдоль волокон надо сделать несколько проколов, в которые потом вложить тонкие полоски сала. Шпигуют мясо диких копытных животных, тушки которых перед маринованием заготавливают большими кусками. Рекомендуется также шпиговать мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь обычно заготавливают целой тушкой, и после маринования ее не шпигуют, а обертывают тонкими ломтиками свиного сала или же добавляют жир во время приготовления – в зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить.

Кроме сала, мясо дичи можно шпиговать дольками чеснока. Это в первую очередь относится к мясу диких копытных животных и водоплавающей дичи. Именно сало и чеснок (или другие специи) придают блюдам из дичи необходимую сочность и аромат.

Для заготовки дичи в домашних условиях или на даче, когда под рукой есть все необходимое, используют горячий маринад. В этом случае мясо быстрее пропитывается маринадом и, кроме того, дольше хранится. Горячий маринад используется для консервирования.

Горячий маринад

Ингредиенты

1 л воды, 1 лавровый лист, 2 г гвоздики, 5 г толченого мускатного ореха, 25 г корней петрушки, 35 г репчатого лука, 35 г моркови, 20 г чеснока, 50 мл виноградного уксуса, 18 г соли.

Способ приготовления

В воду положить соль, лавровый лист, гвоздику, толченый мускатный орех, очищенные, вымытые и нарезанные кружочками корни петрушки, довести смесь до кипения и варить на среднем огне 3–5 мин. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанную соломкой, очищенную и вымытую морковь, очищенные и мелко нарезанные дольки чеснока, влить виноградный уксус, вновь довести до кипения, варить 3 мин, дать немного остыть и использовать по назначению.

Маринад по-французски

Ингредиенты

100 мл красного вина, 100 мл столового уксуса, 35 г моркови, 25 г репчатого лука, 2 г гвоздики, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 3 г тмина, 3 г молотого душистого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Красное вино вылить в небольшую кастрюлю, добавить столовый уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, тмин и душистый перец, соль по вкусу. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне, пока объем маринада не уменьшится на ⅓. Затем немного охладить, процедить и использовать по назначению.

Маринад душистый

Ингредиенты

100 мл белого сухого вина, 100 мл виноградного уксуса, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 2 г корицы, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 13 г корня петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Белое сухое вино вылить в небольшую кастрюльку, добавить виноградный уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, корицу, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, нарезанный соломкой корень петрушки, предварительно вымытый и очищенный, соль и перец по вкусу. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 8–10 мин. Затем немного охладить маринад, процедить и использовать по назначению.

Маринованная зайчатина

Ингредиенты

1 тушка зайца, 200 мл столового уксуса, 50 мл воды, 25 мл растительного масла, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 веточек петрушки, 5 веточек чабреца, 2 измельченных лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Прежде чем приступить к маринованию, необходимо правильно разделать зайца. Сначала с тушки надо снять шкурку: сделать надрез на животе, отделить ножом кожу от мяса, сделать круговые надрезы на лапках и, поддевая аккуратно ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая ее наизнанку. Затем надо снять кожу с головы, удалить зубы и глаза, выпотрошить. В первую очередь следует аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его. Внутренности нужно выбросить, а ливер (легкие, сердце, печень) можно сохранить, заморозив, для дальнейшей переработки. Кровь и сгустки рекомендуется собрать в миску, а затем использовать для приготовления соуса. Для лучшей сохранности кровь нужно смешать с 50–75 мл красного вина и хранить в холодном месте, плотно закупорив. Обработанную тушку затем необходимо очистить от тонких пленок, выложить в глиняную миску, посолить, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом. Положить сверху тонко нарезанные кружочки моркови и лука, петрушку и чабрец.

Приготовить маринад. Для этого нужно влить уксус в небольшую кастрюльку, добавить воду и растительное масло, довести смесь до кипения, снять с огня, дать остыть. Залить тушку подготовленным маринадом и оставить в прохладном месте на несколько часов, а зимой – на 2 суток. Периодически нужно смачивать всю тушку маринадом.

Маринованная сохатина

Ингредиенты

10 кг сохатины (филе), 500 мл виноградного уксуса, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 10 веточек чабреца, 5 измельченных лавровых листьев, 60 г чеснока, 120 г ягод можжевельника, соль и черный и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Заранее подготовленное мясо, нарезанное крупными кусками, нашпиговать нарезанными дольками чеснока и промытыми ягодами можжевельника. Выложить нашпигованные куски сохатины в эмалированную посуду, пересыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, кольцами репчатого лука и нарезанными кружочками морковью и корнями петрушки. Сверху положить веточки чабреца. Из виноградного уксуса, воды и растительного масла сварить маринад, немного остудить и залить мясо.

Маринованная оленина

Ингредиенты

10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленное мясо нашпиговать нарезанными дольками чеснока, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая кружочками моркови и сельдерея и кольцами репчатого лука, предварительно очищенных и вымытых. Добавить веточки тмина и петрушки, измельченный лавровый лист, посолить и поперчить. Из воды, уксуса и сливочного масла сварить маринад, немного охладить и залить им мясо. Посуду накрыть крышкой и закутать полотенцем, чтобы сохранить аромат.

Маринованная дикая утка

Ингредиенты

1 тушка утки, 100 мл белого сухого вина, 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 250 мл виноградного уксуса, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 г кардамона, 1 измельченный лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки нашпиговать нарезанными соломкой морковью, корнями петрушки и репчатым луком, посолить и поперчить, выложить в стеклянную посуду, посыпать измельченной зеленью петрушки и залить белым сухим вином. Из виноградного уксуса, гвоздики, корицы и кардамона сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им мясо.

Маринованная индейка

Ингредиенты

1 тушка индейки, 45 г чеснока, 15 г толченого мускатного ореха, 50 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 2 измельченных лавровых листа, 2 г гвоздики, 50 г соли, черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки нашпиговать чесноком и мускатным орехом, выложить в стеклянную посуду, посыпать нарезанными кружками морковью и корнями сельдерея и петрушки, предварительно очищенными и вымытыми. Репчатый лук также очистить, вымыть и нарезать кольцами, положить сверху. Из столового уксуса, гвоздики, измельченного лаврового листа, соли и перца сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им индейку.

fictionbook.ru

Охотничьи рецепты

tverhunter.ru

Приготовление дичи: секреты наших редакторов

Рецепты от наших редакторов.

ФОТО SHUTTERSTOCK

ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ

Ощипанные, выпотрошенные и опаленные тушки осенних перепелов, не промывая и не замачивая в воде, натереть солью и приправами.

Черный перец, розмарин, тимьян — всего очень умеренно.

Нашпиговать черносливом и курагой (по штуке на птичку) и обжарить с двух сторон в течение пяти минут.

Если курага и чернослив вывалятся, ничего страшного: они для вкуса, для придания блюду кислинки.

По мере обжаривания тушки перепелов слоями укладываем в сотейник, заправляем 3–4 ложками сметаны и час тушим на медленном огне.

Под конец можно выдавить две дольки чеснока.

Обычно для приготовления этого блюда берется 50–60 тушек перепелов.

Можно подумать: «Куда так много?!» Но уверяю вас, дичь будет сметена с праздничного огромного блюда за полчаса, а то и меньше.

Александр Лисицин

ЗАПЕЧЕННАЯ КАБАНЬЯ НОЖКА

Для этого простого рецепта понадобится задняя ножка добытого к новогоднему столу сеголетка.

Обмытая и очищенная от пленок нога протыкается длинным острым ножом, нашпиговывается дольками чеснока и морковью, нарезанной заостренной соломкой, солится крупной морской солью, перчится (можно также использовать сванские травы), натирается горчицей и, наконец, упаковывается в пищевую пленку.

В таком виде ногу нужно оставить мариноваться на ночь в холодильнике или на балконе.

ФОТО ДМИТРИЯ ВАСИЛЬЕВА

А за три часа до Нового года замаринованная кабанья нога, любовно завернутая в пару слоев фольги, отправляется в разогретую до 200° духовку.

Остается дождаться боя курантов и восхищенных возгласов в адрес кулинара и удачливого охотника.

Дмитрий Васильев

ЛОСЯТИНА В СМЕТАНЕ

Православные русские охотники хранят лосятину замороженной, чтобы приготовить мясо к Рождеству Христову.

Оттаивать замороженные куски надо постепенно в холодильнике. Филе лося нарезать тонкими широкими ломтиками. Положить на 2–3 часа в воду для вымачивания.

Читайте материал «Готовим загонное мясное ассорти»

Если вашим трофеем оказался старый лось, необходимо замочить нарезанное мясо на 8 часов в винном, виноградном или яблочном уксусе.

ФОТО SHUTTERSTOCK

После этого мясо вынуть, дать стечь жидкости, положить на разогретую с подсолнечным маслом сковородку с толстым дном. Обжарить до зарумянивания и залить холодной водой, которая должна покрыть все мясо.

Продолжить тушение, периодически снимая пену. Следить, чтобы вода почти вся выкипела (1,0–1,5 часа), после чего добавить соль, томатную пасту (7 столовых ложек на 1 кг мяса), сметану (тоже 7 ложек). Подлить кипятка и тушить еще 5 минут.

Напоследок добавить нарезанный лук и продолжать тушить 15–20 минут. Блюдо готово!

Сергей Фокин

НАСТОЙКА ДОМАШНЯЯ

Подруга для этого рецепта использует все дачные ягоды. В 3-литровую банку засыпаем на 2/3 ягоды черной смородины (вишни, черноплодной рябины и т.п.). Заливаем доверху водкой (примерно 1,2 л), закрываем металлической крышкой (без усилий). Сахар — по вкусу и желанию.

ФОТО АНТОНА ЖУРАВКОВА

Ставим на свет на подоконник, настаиваться. Терпим три недели. Процеживаем через марлю, не отжимая, чтобы не было взвеси. Разливаем по бутылкам.

Анна Жукова

ЧАШУШУЛИ ПО-ОХОТНИЧЬИ

Любители грузинской кухни знакомы с чашушули — острым, сытным блюдом из мяса, тушенного в собственном соку.

В оригинале для этого жаркого берется говядина, мы же приготовим его из мяса лося (или оленины). Предварительно вымоченное мясо дичи (задняя часть, толстый край) нарезаем небольшими кусками и маринуем в специях (хмели-сунели, смесь перцев, лимонный сок с добавлением сахарного песка) и в нашинкованном репчатом луке (на 1 кг мяса — 3 головки).

ФОТО АННЫ ЖУКОВОЙ

Время от времени жамкаем, чтобы пошел сок. В казане с растительным маслом обжариваем лосятину вместе с луком, убавляем огонь и закрываем крышку.

Пока жаркое готовится на медленном огне, режем 3–4 свежих помидора (можно их очистить, обдав кипятком) и 1 сладкий перец (я частенько использую домашнюю аджику). Выкладываем овощи на мясо, слегка приминаем. Никакой воды не добавляем, мясо тушится в собственном соку.

Читайте материал «Тушеные куропатки с овощами»

Третий этап: мелко шинкуем зелень (по пучку кинзы, укропа, петрушки, базилика) и чеснок (по вкусу). Кидаем все в казан, перемешиваем, солим, добавляем лаврушку и томим до готовности. Мясо получается сочным, в ароматной подливке, в которую обычно макают ломти лаваша.

Зимним деньком, с морозца да в хорошей компании чашушули пойдет на ура.

Анна Жукова

ПЕЧЕНКА ЛОСИНАЯ

Разогреть сковородку с подсолнечным маслом. Нарезать колечками луковицу. Как только масло нагреется, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Нарезать тонкими ломтиками лосиную печень, сняв с нее пленку.

ФОТО СЕРГЕЯ ФОКИНА

Положить на слой лука, не перемешивая. Жарить кусочки печени до побеления краев примерно 3–5 минут, потом перевернуть и жарить столько же.

В сковородке печень не солить (иначе она будет твердой), но добавить щепотку сахарного песка. Выложить на тарелку и посолить.

Сергей Фокин

КАБАНЬИ ЗРАЗЫ С ГРИБАМИ

Один килограмм кабаньего мяса очищаем от жилок и пленок. Режем на куски и пропускаем через мясорубку.

Мелко шинкуем 2 луковицы, чеснок и добавляем в фарш. Солим и перчим по вкусу, но не усердствуем, дабы не перебить натуральный аромат дикого мяса.

Замачиваем мякоть половины батона белого хлеба в молоке на десять минут, а затем добавляем ее в фарш и размешиваем до однородной массы.

Читайте материал «Северные деликатесы: как вкусно приготовить песца»

Для начинки достаем из морозильной камеры собранные осенью грибы (белые, подберезовики, опята или любые другие), отвариваем их минут 30-40 и припускаем на сливочном масле с луком и морковью, добавляем одно куриное яйцо.

Полученной душистой массой начиняем кабаний фарш, словно пирожки. Полученные зразы можно жарить на сковороде или запекать в духовом шкафу.

Поверьте, этот рецепт стоит потраченного на него времени. Ваши близкие и друзья непременно оценят ваши кулинарные старания.

Дмитрий Васильев

6 февраля 2019 в 17:43

www.ohotniki.ru