Пряности, специи, приправы – в чем разница?
Душистая зелень, напрямую связанная с продуктами питания в качестве дополнительного, а порой незаменимого ингредиента в блюде, представляет собой практически отдельное сословие растительного мира. Сегодня использование ароматных трав не исчерпало себя, как утверждают многие – наоборот, подходит к очередному пику моды. Достаточно заглянуть в глянцевые кулинарные и женские журналы, чтобы убедиться в этом. Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности? Только растения с душистым запахом? А какое значение имеют приправы и специи? Являются ли все три понятия тождественными или не имеют друг с другом ничего общего? Какие существуют виды пряностей?
Чтобы дать однозначные ответы на эти вопросы, необходимо остановиться на каждой группе специфичных веществ более подробно. Начнем с гвоздя программы. Итак, пряности представляют собой продукты исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и устойчивого аромата.
Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла: от корней до семян.
ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.
В настоящий момент все существующие пряности — а их больше сотни — можно рассмотреть с точки зрения успешно используемой поварами классификацией, автором которой является В.В. Похлебкин. Согласно этой системе, душистые травы подразделяются на две большие группы: местные и экзотические. Первые используют в свежем виде, но только там, где располагаются зоны их непосредственного возделывания. Данная группа не отличается высокой численностью видов и состоит в свою очередь из пряных овощей (чеснок, хрен) и трав (укроп, базилик).
Экзотическими являются те пряности, ареал распространения и применения которых охватывает весь мир, независимо от специфики климата и кухни. Их используют большей частью в сухом виде.
СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!
Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда. Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения. Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.
ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи.
Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок. Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).
Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».
Травы и специи: чем полезны и куда добавлять – Sektascience: научно-популярный журнал
Использование трав и специй — хороший инструмент при переходе на более здоровый рацион. Можно придать блюдам новый вкус, минимизируя сахар и соль
Кулинарные травы и специи — съедобные части растений, которые традиционно добавляются в блюда и напитки. Одни их не используют, другие — не представляют без них свой рацион, а третьи пытаются с их помощью лечиться.
Мы разобрались, в чём польза кулинарных специй и трав и как лучше их употреблять.
Что такое травы и специиТравы — это мягкие зелёные или цветущие части растений. Их используют свежими или сушёными.
Специи, или пряности, получают из семян, коры, корней и других частей растений. Для употребления их сушат и измельчают.
Разные части одного растения могут относиться как к травам, так и к специям. Например, листья кориандра или сельдерея — травы, а их семена — специи.
Чем полезны травы и специи
Основная ценность трав и специй — это придание еде вкуса, аромата, внешнего вида. Они не являются обязательной частью сбалансированного здорового рациона, но помогут его разнообразить.
Помогают разнообразить рационИспользование трав и специй — хороший инструмент при переходе на более здоровый рацион. При этом мы можем придать блюдам новый вкус, минимизируя сахар и соль.
Сахар в каше или выпечке можно заменить на корицу, а вместо соли добавить в суп перец и лавровый лист.
Некоторые кулинарные травы и специи содержат вещества, которые могут благотворно влиять на самочувствие, что демонстрируют некоторые исследования.
Например, корица может способствовать снижению уровня сахара в крови и оказывать воздействие как антиоксидант.
Куркумин — компонент куркумы — проявляет антиоксидантные и противовоспалительные свойства.
Некоторые исследователи предполагают, что корень имбиря может помочь справиться с тошнотой, воспалением и болью; чеснок — снизить артериальное давление; кайенский перец и перец чили — повысить обмен веществ за счёт увеличения термического эффекта еды.
Травы и специи (например, чёрный и душистый перец, мята, семена горчицы, чеснок и др.) содержат полифенолы и алкалоиды, которые могут проявлять антибактериальные, противогрибковые свойства. В традиционной кулинарии они применяются как консерванты для продуктов.
Учёные отмечают, что надёжных данных по свойствам кулинарных трав и их компонентов по-прежнему недостаточно.
Кулинарные травы и специи не подходят для лечения и не являются лекарственными травами. В оздоровительных целях части растений принимаются только под наблюдением врача.
Как лучше использовать травы и специи
Экспериментируйте с разными вкусами и сочетаниям, но соблюдайте меру в количестве трав и специй на один приём пищи/в сутки.
В качестве приправы к блюдам
Сочетайте травы и специи с цельными продуктами, богатыми питательными веществами — именно они основа здорового рациона.
Иногда устраивайте дни без приправ и соли, чтобы повысить чувствительность вкусовых рецепторов и ярче ощутить вкус блюд и приправ после возвращения добавок.
Таблица поможет вам сориентироваться, с чем лучше всего сочетать травы и специи. Скачать в PDFДля приготовления травяных напитков
Травяные чаи можно пить круглый год. Летом как освежающие напитки, в холодное время года — чтобы согреться и поддержать уровень энергии.
Например, ромашковый чай известен успокаивающими свойствами, а настой шиповника содержит витамин С и антиоксиданты.
Для заваривания травяных чаёв используйте воду 70—80°C, чтобы сохранить их полезные свойства. Листья чёрного чая можно не добавлять или добавить совсем немного.
Когда нужно проявлять осторожность при использовании трав и специй
При введении в рацион непривычных трав или специй изучите их свойства. Например, на сайте американского Национального центра здравоохранения. Пробуйте новые травы и специи постепенно: начинайте с щепотки и наблюдайте за реакцией организма. Помните, что они могут вызвать аллергию.
Не используйте травы и специи для младенцев без консультации с врачом, осторожно применяйте в питании детей, беременных и кормящих женщин.
Кулинарные травы и специи не должны употребляться для лечения каких-либо заболеваний. Но для людей, придерживающихся здорового питания, они могут быть очень полезны: разнообразят меню, помогут найти новые вкусовые вариации, снизить потребление соли, сахара и других промышленных добавок и соусов.
Автор: Анастасия Кокоулина, сотрудник научного отдела Школы идеального тела #sekta
Литература1.
Материалы сайта Европейской ассоциации специй
3. 13 Herbs That Can Help You Lose Weight
4. Spices and Herbs That Can Help You Stay Healthy
5. Health Benefits of Culinary Herbs and Spices
6. Culinary Herbs and Spices: Their Bioactive Properties, the Contribution of Polyphenols and the Challenges in Deducing Their True Health Benefits
7. Монографии ВОЗ о лекарственных растениях, широко используемых в Новых независимых государствах (ННГ)
8.В. Дадыкин. Чай из трав на каждый день // Наука и жизнь
9.10 Healthy Herbal Teas You Should Try
10.Vázquez-Fresno, R., Rosana, A.R.R., Sajed, T. et al. Herbs and Spices- Biomarkers of Intake Based on Human Intervention Studies — A Systematic Review. Genes Nutr 14, 18 (2019) doi:10.1186/s12263-019-0636-8 Опубликовано в: Питание | Метки: приправы, травы и специи
список трав и специй
Это список трав и специй, упорядоченный в алфавитном порядке по общему названию.
( See also spice and herb; spice trade.)
allspice ( Pimenta dioica )
angelica ( Angelica archangelica )
anise ( Pimpinella anisum )
asafoetida ( Ferula assa-foetida )
лавровый лист ( Laurus nobilis )
basil ( Ocimum basilicum )
bergamot ( Monarda species)
black cumin ( Nigella sativa )
black mustard ( Brassica nigra )
перец черный ( Piper nigrum )
огуречник ( Borago officinalis )
горчица коричневая ( Brassica 04a )0012
burnet ( Sanguisorba minor and S. officinalis )
caraway ( Carum carvi )
cardamom ( Elettaria cardamomum )
cassia ( Cinnamomum cassia )
кошачья мята ( Nepeta cataria )
кайенский перец ( Capsicum annuum )
семена сельдерея ( 0004 , variety dulce )
chervil ( Anthriscus cerefolium )
chicory ( Cichorium intybus )
chili pepper ( Capsicum species)
chives ( Allium schoenoprasum )
Cicely ( Myrrhis odorata )
CINTRO ( Coriandrum Sativum )
Cinnamon ( Cinnamomum Verum
0004 )clove ( Syzygium aromaticum )
coriander ( Coriandrum sativum )
costmary ( Tanacetum balsamita )
cumin ( Cuminum cyminum )
Карри
Укроп ( Anethum Graveolens )
Fennel ( Foeniculum vulgare )
Fenugreek ( Trigonella Foenum-Graecum
- 0004 )
filé ( Sassafras albidum )
ginger ( Zingiber officinale )
grains of paradise ( Aframomum melegueta )
holy basil ( Ocimum tenuiflorum )
шандра ( Marrubium vulgare )
хрен ( Armoracia rusticana )
Hyssop 0004 )
lavender ( Lavandula species)
lemon balm ( Melissa officinalis )
lemon grass ( Cymbopogon citratus )
lemon verbena ( Aloysia citrodora )
солодка ( Glycyrrhiza glabra )
любисток ( Levisticum officinale )0004 )
marjoram ( Origanum majorana )
nutmeg ( Myristica fragrans )
oregano ( Origanum vulgare )
paprika ( Capsicum annuum )
петрушка ( Petroselinum crispum )
мята перечная ( Mentha × перечная )
семена мака ( Papaver somniferum0004 )
rosemary ( Salvia rosmarinus )
rue ( Ruta graveolens )
saffron ( Crocus sativus )
sage ( Salvia officinalis )
чабер ( Satureja hortensis и S.
montana )кунжут ( Sesamum indicum )
щавель 3 вида (
2 щавель)0005
star anise ( Illicium verum )
spearmint ( Mentha spicata )
tarragon ( Artemisia dracunculus )
thyme ( Thymus vulgaris )
turmeric ( Curcuma longa )
ваниль ( Vanilla planifolia и V. tahitensis )
васаби ( Eutrema japonicum )
горчица белая ( Sinapis alba )
montana )Мелисса Петруцелло
специи и травы | Типы, использование и факты
витрина специй, Стамбул
Смотреть все СМИ
- Похожие темы:
- горчица мускатный орех черный тмин гарам масала розовый перец горошком
Просмотреть весь связанный контент →
Сводка
Прочтите краткий обзор этой темы
специи и травы , части различных растений, культивируемые для получения ароматических, острых или иных желательных веществ.
Пряности и травы состоят из корневищ, луковиц, коры, цветочных почек, рылец, плодов, семян и листьев. Их обычно делят на категории специй, семян специй и трав.
Отличительные качества
Семена специй — это крошечные ароматные плоды и маслосодержащие семена травянистых растений, таких как анис, тмин, тмин, фенхель, мак и кунжут. Травы — это свежие или сушеные ароматные листья таких растений, как майоран, мята, розмарин и тимьян. Специи, семена специй и травы используются в качестве добавок для придания вкуса и аромата или пикантности пищевым продуктам. В небольших количествах, используемых для приготовления кулинарных блюд, они имеют небольшую пищевую ценность, но возбуждают аппетит, добавляют пикантности пище и улучшают вкус.
Викторина «Британника»
Сахар, специи и все такое вкусное
В какой стране вы, скорее всего, найдете шафран в своей еде? Что является основным ингредиентом карри? От булавы до столового сахара — проверьте «ингредиенты» своих знаний в этом исследовании сахара и специй.
Специи обычно используются в сушеном виде, хотя некоторые из них, такие как перец чили и имбирь, используются как в свежем, так и в сушеном виде. Некоторые обычно сушеные специи используются в свежем виде в странах, где они производятся. Многие из высоко ценимых в мире специй, такие как кардамон, корица, гвоздика, имбирь и перец, являются ароматными или острыми растительными продуктами, выращиваемыми в тропических и субтропических регионах.
Раннее использование
Узнайте о кулинарных и лечебных свойствах фенхеля.
Посмотрите все видео к этой статье. Жрецы использовали их в поклонении, заклинаниях и ритуалах, а шаманы использовали их как амулеты для защиты от злых духов. Ароматические травы использовались для очистки и ароматизации дома. Древние травники (пособия по определению растений и приготовлению лекарственных средств) из Китая (северный Китай), Шумера, Ассирии, Египта, Греции и Рима свидетельствуют об использовании пряностей и трав при лечении болезней.
Гиппократ, Гален и Педаний Диоскорид, среди прочих, использовали их. В I веке христианской эры Плиний Старший в своем Естествознание , подробно превозносил эффективность и целебные свойства специй и трав при лечении почти всех болезней, известных в его время. Эти добродетели, умеренные и умеренные, были приняты в Средние века и в раннее Новое время.Узнайте о траве майорана и о том, как ее обрабатывают
Просмотреть все видео к этой статьеНеизвестно, когда люди впервые начали добавлять специи и травы в пищу. Семена кунжута и кунжутное масло, кажется, использовались в пищу с незапамятных времен. Чеснок также был частью рациона человека в очень ранние времена. Конечно, ко времени древних греков и римлян многие специи и травы стали использоваться для придания вкуса еде и напиткам.
Травы и специи очень ценились во времена Аббасидского халифата (750–1258 гг. по Р.Х.), а в столице Багдаде роскошные банкеты, устроенные халифом, готовились с травами и специями для достижения таких вкусов, как сладкий, кислый, ароматный, и острый.
В 812 г. по Р.Х. Карл Великий издал указ, в котором перечислялись все травы и другие растения, которые должны были выращиваться во всех имперских поместьях. В других местах средневековой Европы сады монастырей использовались для выращивания лекарственных и кулинарных трав. Поскольку импортных ароматных специй было мало, позволить себе их могли только богатые. Между тем, в Катае 13-го века, как заметил Марко Поло, высшие классы ели мясо, консервированное с несколькими специями, тогда как бедняки должны были довольствоваться мясом, пропитанным чесночным соком.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
В Европе использование специй и трав в качестве пищевых консервантов распространяется медленно. В средние века использовалось большое количество кулинарных трав. После того, как национальные государства Западной Европы начали торговлю специями в 16 веке, специи стали более широко доступными в Европе и в конечном итоге стали широко использоваться как богатыми, так и бедными.
Современное использование
Узнайте о пользе чабера, его использовании в кулинарии и в качестве антисептика для лечения различных заболеваний
Посмотреть все видео к этой статьеУзнайте об использовании кервеля как вкусной приправы и лекарственного растения
Посмотрите все видео к этой статьеУзнайте об использовании любистка в кулинарии, его целебных свойствах и историях об их волшебной силе
Посмотреть все видео к этой статьеСовременное использование специй, семян специй и трав постоянно меняется. Есть несколько кулинарных рецептов, которые не включают их, и их разумное использование придает восхитительный характерный аромат и вкус множеству блюд.
Узнайте об укропе как приправе и его лечебных свойствах
Посмотрите все видео к этой статье Узнайте о кулинарных и медицинских целях эстрагона и узнайте, как выращивать эту траву еда и напитки. Узнайте о пользе мяты для здоровья, сортах и выращивании, а также об истории мяты. Посмотрите, как это выглядит под микроскопом.
В пищевой промышленности они используются для приготовления многочисленных продуктов, включая мясные полуфабрикаты, колбасы, соусы, уксусы, горчицу, соленья, чатни, консервы, заправки для салатов, печенье, печенье, пирожные, кондитерские изделия и напитки. Специи и травы или их масла, если позволяет температура обработки, также используются при приготовлении ряда ликеров, включая абсент, анисовую водку, бенедиктин, мятный ликер, кюрасао и кюммель.
Узнайте об использовании листьев и семян кориандра в различных смесях приправ, а также о его целебных свойствах
Посмотрите все видео к этой статьеУзнайте о целебных свойствах лавандового масла и о кулинарном применении лаванды
Посмотрите все видео к этой статье Травы и специи содержат эфирные масла, которые являются вкусовыми компонентами экстрактов, и они используются в производстве духов, косметики, туалетных принадлежностей, лосьонов, средств для волос, зубных паст и мыла.
Раскройте секрет вкуса и целебных свойств базилика
Посмотрите все видео к этой статьеОткройте для себя кулинарное и лечебное применение полыни и узнайте об истории ее использования и выращивания
Посмотрите все видео к этой статье Специи и травы по-прежнему занимают свое место в медицины, особенно в Китае и Индии, где их целебные свойства пользуются уважением. В западных странах их медицинское использование более ограничено, но с возрождением интереса к альтернативным методам лечения с конца 20 века свойства трав и специй пересматриваются.