Расчет того, как закрепить вино спиртом
Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях, задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?
Содержание
- 1. Чем можно закрепить вино
- 2. Как правильно закрепить вино
- 2.1. Спиртование молодого вина
- 2.2. Спиртование бродящего сусла на мезге
Чем можно закрепить вино
Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.
Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закрепление – это необходимая процедура для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.
Как правильно закрепить вино
Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов:
- спиртование молодого вина;
- спиртование бродящего сусла на мезге.
Результатом спиртования является остановка процесса брожения. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.
Спиртование молодого вина
Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами.
- Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
- Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
- Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
- Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.
Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты:
(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5
Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта.
Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.
После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не требуется. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.
Спиртование бродящего сусла на мезге
При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп.
Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.
После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.
В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом.
Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта.
Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного в домашних условиях.
Как вы относитесь к креплению вина? Применяете ли какие-либо техники? Обязательно поделитесь своим мнением в комментариях.
Рейтинг статьи:
(голосов: 15, средняя оценка: 3,80 из 5)
Загрузка…
Твитнуть
Поделиться
Поделиться
Класснуть
Отправить
Крепление домашнего вина самогоном, спиртом, водкой
Приготовление вина в домашних условиях в основе своей предполагает сбраживание сока винограда, ягод или фруктов с добавлением сахара и натуральных дрожжей. После того, как сахар, добавленный в сусло, преобразуется в спирт, получается виноградное вино крепостью 10 -14⁰.
Такая крепость домашнего вина не способствует его стойкости, требуется провести крепление напитка.
В домашнем виноделии применяется несколько способов крепления, самые популярные – это:
- Добавление в молодое вино спирта;
- Спиртование бродящего сусла;
- Закрепление вымораживанием.
Прежде чем закрепить вино, нужно определить, какой градус оно имеет изначально.
Определение крепости домашнего вина
От чего зависит крепость продукта домашнего виноделия? Количество спирта в домашнем вине напрямую связано с объемом сахара, заложенного в сусло, и с температурой, при которой происходило брожение. Если сусло бродило при температуре выше +24+26⁰С, значит, процесс брожения проходил в ускоренные сроки, и спиртуозность готового напитка на выходе ниже, чем могла бы быть при более низкой температуре.
И, наоборот, сусло, сброженное при температуре около +17+19⁰С, за довольно продолжительное брожение полностью переработало сахар в винный спирт.
В таком случае на выходе достигнута максимальная крепость, которая только возможна, когда готовят вино в домашних условиях.
Способы определения спиртуозности:
- Подсчет концентрации сахара. Каждые 10 г сахара, добавленные на литр сусла, прибавляют ему 6% спирта. Зависит крепость и от сахара, изначально имеющегося в винограде. Процент сахара в каждом отдельно взятом сорте можно найти в справочной литературе и подсчитать, сколько градусов на выходе имеет виноградное вино.
- Измерение винным спиртометром. Погрешность этого способа составляет 1-2 % об. Прибор ориентируется на концентрацию алкоголя, погрешность дают сухие твердые частицы винного камня, содержащиеся в напитке.
- Измерение ареометром (гигрометром). Прибор ориентируется на плотность жидкости, чем выше этот показатель, тем больше градус напитка. Для точного определения градуса напитка можно пользоваться специальной таблицей.
Объективные результаты можно получить, если вино из винограда в домашних условиях уже закончило брожение.
Спиртование молодого вина
Для повышения крепости молодого вина в домашних условиях к нему нужно добавить спирт или водку. Водку можно заменить самогоном.
При добавлении в домашнее вино крепостью 10⁰ одного процента спирта или двух процентов водки от объема, можно повысить градус напитка на единицу (на 1⁰).
То есть, для увеличения крепости 5 литров десятиградусного напитка на 6⁰ при помощи спирта проводится такой расчет: (5х1х6):100=0,3 л, где 5 – это количество литров напитка, 6 – это требуемое повышение градуса, а 0,3 л – нужное количество спирта на такой объем. Если крепить такое количество напитка водкой, то расчет будет выглядеть так: (5х2х6): 100=0,6 литра.
Водку, спирт или самогон добавляют в домашнее вино и оставляют для полной ассимиляции на 15-16 дней. Нужно быть готовым к тому, что крепленое вино из винограда на этом этапе потеряет свою прозрачность, появится осадок. Затем его сливают с осадка, закупоривают и отправляют на хранение.
В результате выдержки прозрачность восстанавливается, оно приобретает особый вкус и аромат.
Спиртование бродящего сусла
Этот способ дает ответ на вопрос, как сделать крепленое вино из винограда на этапе брожения сусла. Его особенность – сок от мезги отжимать не нужно, достаточно измельчить плоды перед закладкой на брожение.
- .Перед тем, как оставить сусло бродить 3-5 дней при температуре не выше +25+26⁰С, нужно добавлять в него необходимое количество сахара (6-9% от объема).
- В сусло добавляют 90% спирт, настаивают 7-8 дней.
- Напиток фильтруют и укупоривают в емкости для хранения.
- Крепленое вино в бутылках можно хранить около 2 лет для приобретения им особого вкуса.
Вымораживание вина
Способ основан на отличии в структуре молекул воды и винного спирта, вода кристаллизуется, а молекулы спирта – нет. Изготовление крепленого вина таким способом приемлемо для небольших объемов (10 – 15 л).
Количество напитка станет меньше в несколько раз, но сам он станет крепче, приобретет насыщенный вкус.
Двухлитровые бутылки с напитком нужно поместить в морозильную камеру на несколько часов. В результате вода замерзнет, а винный спирт останется жидким. Его сливают в другую емкость, а ледяную массу оставляют для коктейлей и ароматизации чая. Она имеет крепость в 1⁰ и приятный привкус.
Напиток, крепленный таким способом, сначала мутнеет, но впоследствии снова становится прозрачным. Выход: из 10-15 литров молодого вина получается 5-6-7 литров напитка с крепостью в два раза выше начальной.
Для продления срока хранения вина и придания ему особого вкуса и аромата применяют его крепление добавлением спирта, водки или замораживанием.
Приготовление крепленого вина с добавлением бренди! — Блог о виноделии и пивоварении
Вы когда-нибудь задумывались об обогащении домашнего вина? Это интересный стиль, который создается с помощью относительно простого процесса.
Возможно, вы захотите узнать, что вас интересует…
Если вы не знаете, что такое крепленое вино , то это вино, в которое добавлен бренди или какой-либо другой спирт. Поскольку бренди и другие дистиллированные продукты содержат много алкоголя — обычно около 40% или 80 градусов — это повысит уровень алкоголя в готовом вине. Домашний винодел может сделать то же самое, добавив коньяк в домашнее вино.
С традиционной точки зрения, фортификация была сделана для того, чтобы сделать вино более стабильным во время длительных путешествий на корабле или в повозке. Уровень алкоголя в вине был повышен примерно до 17-22% с добавлением бренди. Более высокий уровень алкоголя действовал как консервант, уменьшая вероятность порчи во время долгого путешествия.
Большая тройка крепленых вин, о которых слышало большинство людей: херес, мадера и портвейн. Все три являются винами Старого Света: херес из Испании, мадера и портвейн из Португалии.
Первое, что должен понять домашний винодел, прежде чем делать крепленое вино из домашнего вина, это то, что этот процесс может быть довольно дорогостоящим.
Для партии вина в пять галлонов требуется пять пятых (750 мл) бренди, чтобы поднять партию на 6-2/3 процента алкоголя. Поскольку типичное крепленое вино содержит около 20% алкоголя, а самая дешевая бутылка бренди стоит от 10 до 13 долларов за бутылку, изготовление крепленого вина может быть несколько непомерно дорогим.
Имея это в виду, лучшая стратегия для домашнего винодела состоит в том, чтобы получить как можно больше алкоголя в результате самого брожения. Чтобы узнать, как получить максимальное количество алкоголя в результате брожения, вы можете прочитать статью «Изготовление высокоалкогольных вин», представленную на нашем веб-сайте.
Вот калькулятор, показывающий, сколько спирта поднимается в 5-галлонной партии с каждой дополнительной 750-миллилитровой бутылкой бренди или другого дистиллированного спирта. Это при условии, что они содержат 40% алкоголя по объему (доказательство 80).
1 бутылка добавляет 1,5%
2 бутылки добавляет 3,0%
3 бутылки добавляет 4,3%
4 бутылки добавляет 5,5%
5 бутылок добавляет 6,7%
6 бутылок добавляет 7,7%
7 бутылок добавляет 8,8%
Вы захотите стрелять для общего уровня алкоголя от 17 до 22 процентов.
Таким образом, если у вас есть партия вина, которое ферментировалось до 14% алкоголя, вы можете добавить 4 бутылки, чтобы поднять общий уровень алкоголя до 19%.0,5% (14,0 + 5,5).
При креплении вина вы можете использовать обычный бренди, приготовленный из виноградного вина, например, E&J, и добавить его в приготовленное вами красное вино. Это был бы самый простой способ добавить марку к домашнему вину. Но есть и другие, более творческие вещи, которые вы можете сделать.
Например, вы можете взять бренди из ежевики и добавить его в вино из ежевики, или использовать бренди из персика для укрепления персикового вина. Вы также можете взять вино Мерло и добавить к нему малиновый бренди, чтобы подчеркнуть его вкус. Со всеми различными типами бренди, которые доступны, комбинации бесконечны.
Важно убедиться, что брожение завершено, прежде чем укреплять вино бренди. После того, как вино будет креплено, вам будет очень трудно снова заставить его бродить. Крепление вина не только помогает остановить порчу, но и помогает остановить брожение.
После укрепления вина продолжайте, как если бы делали любое другое вино. Если вы используете набор винных ингредиентов, продолжайте следовать инструкциям. Если вы делаете вино из свежих фруктов, дайте вину достаточно времени, чтобы оно осветлилось и разлилось по бутылкам, как обычно.
Как видите, укрепить вино не так уж и сложно. В основном это вопрос добавления коньяка в домашнее вино. И из него получается прекрасное послеобеденное вино. Интенсивность коньяка в сочетании с оригинальным характером вина создает мощный, приятный напиток.
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E.C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.
Как сделать крепленое вино [3 способа фортификации вина]
По сравнению с некреплеными винами, крепленые вина довольно непопулярны.
Учитывая их нынешний спрос, трудно поверить, что в прошлом эти вина диктовали тенденции винной торговли.
В настоящее время многие любители вина узнают только самые известные названия, такие как Порту, Мадейра, Марсала и Херес.
Упадок этих вин, вероятно, был вызван халатностью виноделов. Изменяя свой вкус, используя некачественный спирт и используя в производстве дефицитные вина, крепленые вина снискали себе печальную славу.
За периодом их славы последовал невероятный упадок, и только в конце 80-х некоторые винодельни задумались о переоценке качества этого исключительного напитка.
Сейчас все больше энтузиастов с большим интересом относятся к этому напитку, а многие даже хотят научиться делать крепленое вино.
Если вы один из них, есть хорошие новости! Крепленое вино легко приготовить.
Вам просто нужно обращать внимание на качество ингредиентов и иметь базовые математические знания.
Краткое введение в крепленое вино
Термин крепленое вино относится к вину, содержание алкоголя в котором было увеличено на каком-то этапе процесса виноделия.
Часто называемое «ликерным вином», этот тип вина имеет сложную структуру, которая определяется не только качеством винограда, но и качеством спирта, используемого для его укрепления.
В целом, крепленые вина имеют концентрацию алкоголя от 15% до 22%, хотя есть более крепкие крепленые вина.
История крепленого вина началась сравнительно недавно, и многие знатоки даже считают крепленое вино современным изобретением.
Первые документы, в которых упоминается этот напиток, относятся к семнадцатому веку, и изначально им торговали виноделы в богатых странах Северной Европы.
Англия была одним из основных потребителей этого средиземноморского деликатеса, и все знаменитые крепленые вина, включая марсалу, херес и портвейн, появились более или менее в тот же период.
Создание крепленого вина было результатом необходимости сохранить вино в течение более длительного времени, а не попыткой создать инновационный напиток.
На самом деле, виноделы начали добавлять спирт для сохранения вина во время транспортировки благодаря консервирующим свойствам алкоголя.
По этой причине виноделы должны были сами решать, когда и сколько спирта добавлять в процессе винификации.
Отсутствие правил делает крепленое вино универсальным напитком. Собственно, так и объясняются сильные различия между Марсалой, Мадейрой и Хересом.
Тем не менее, именно поэтому крепленые вина трудно понять и оценить.
Дегустация крепленого вина требует большего внимания и более высокой сенсорной способности. Требуется время, чтобы определить и понять сложные ароматы и вкусы этих уникальных вин.
Родственный: Не пропустите наш полный путеводитель по крепленым винам, где мы объясняем историю и различные доступные типы.
Как крепить вино: 3 способа
Есть несколько способов сделать крепленое вино.
Вы можете добавить спирт в винную основу, и в этом случае технически вы можете использовать любой тип сладкого вина, который вам нравится, или сделать крепленое вино с нуля, взяв его из винограда или виноградного сока.
Несложно представить, что между двумя техниками есть принципиальные различия, но если вы хотите добиться наилучших результатов, рекомендуется начинать вино из винограда или отборного виноградного сока.
Процесс виноделия почти идентичен процессу изготовления традиционного вина.
Единственная разница заключается в добавлении спирта на каком-то этапе, в зависимости от того, какое крепленое вино вы хотите получить.
Спирт можно добавлять в начале процесса брожения, во время брожения или после брожения. Давайте подробно рассмотрим каждый способ укрепления вина.
Связанный: Мы объясняем, как подсластить вино, в нашем последнем руководстве по виноделию.
1. Добавление спирта перед ферментацией
Многие виноделы в Америке добавляют спирт перед началом процесса ферментации.
Спирт добавляется в несброженный виноградный сок после измерения его сладости с помощью специального прибора.
В зависимости от концентрации сахара в соке можно определить, сколько спирта нужно добавить, исходя из того, насколько крепким должно быть крепленое вино.
Например, если начальная концентрация сахара в виноградном соке составляет 22%, а вы хотите получить крепленое вино крепостью 18%, то к 77 частям необходимо добавить 9,5 части спирта 95%.
виноградного сока.
Основной проблемой этого метода является высокая концентрация спирта в начале брожения.
Если вы когда-либо занимались виноделием, то наверняка знаете, что спирт убивает дрожжи, поэтому крепленые вина, изготовленные таким способом, не имеют тонкой структуры и обычно очень крепкие.
Лучший сорт винограда, на который следует обратить внимание, если вы все еще хотите его попробовать, — Мускат.
2. Добавление спирта во время брожения
Этот метод, популярный во многих известных винодельнях, используется для двух целей.
С одной стороны, спирт можно добавлять в традиционное вино только для остановки брожения, в попытке получить сладкое вино или сделать крепленое вино.
Очевидно, что количество добавляемого алкоголя будет зависеть от вашей цели.
Как было сказано выше, алкоголь убивает дрожжевые грибки. Поэтому вне зависимости от того, зачем вы его добавляете, это действие прервет брожение.
При этом остается остаточный сахар с переменным процентным содержанием, в зависимости от исходной концентрации сахара в соке, и этот метод используется для получения одного из самых известных крепленых вин в мире, портвейна.
Чтобы определить, сколько спирта нужно использовать, просто измерьте концентрацию спирта в вине, которое вы делаете, и рассчитайте количество спирта, которое нужно добавить, исходя из конечной концентрации спирта, которую вы хотите достичь.
3. Добавление алкоголя после ферментации
Наконец, вы можете укрепить вино, увеличив содержание алкоголя в нем после ферментации.
Вы можете сделать это либо со своим вином, либо с качественным вином, купленным на винодельне, но если вы хотите похвастаться перед друзьями, просто сделайте вино сами.
Чтобы узнать, сколько алкоголя нужно использовать, просто измерьте концентрацию спирта в вине.
Рекомендуется использовать пищевой спирт 95 %, чтобы избежать изменения вкуса и аромата вина. В качестве альтернативы вы можете укрепить свое вино бренди.
Просто рассчитайте количество спирта, которое нужно добавить, исходя из конечной концентрации, которую вы хотите получить, смешайте две жидкости и дайте вину созреть в дубовой бочке или стеклянной бутыли в течение примерно шести месяцев перед розливом в бутылки.