Закваска на хмеле: Хмелевая закваска — рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото

Хмелевая закваска — рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото

Начинаю серию статей про хмелевую закваску. Сегодня расскажу какие бывают ее виды, в чем ее особенность, и какие преимущества. Сначала нужно разобрать теоретическую часть, а потом уже перейдем к практике. Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу и расскажу, что такое хмелевая закваска.

Что такое хмелевая закваска

Итак, сейчас появился новый тренд среди пекарей на хмелевую закваску. Не так давно эту позицию занимала Левито Мадре, но сейчас лидирует хмелевая закваска. На самом деле независимо от того, каким именно способом вы вывели закваску, главным остается то:

• какое качество у вашей закваски;
• насколько хорошо она справляется со своей задачей;
• нравится ли вам вкус и внешний вид готового хлеба.

Если все эти параметры вашей закваски вас устраивают, то можно ограничиться той закваской, которая есть у вас на данный момент.

Но если вы сейчас в поиске какой-то идеальной закваски, или просто хотите сравнить результаты своей нынешней закваски с другой, то, конечно,  есть смысл начинать выведение хмелевой закваски.

В чем особенность хмелевой закваски

Название «хмелевая закваска» говорит о том, что для ее приготовления использовался хмель. Есть две основные причины, почему так важен хмель для закваски:

1. На этапе выведения закваски хмель нужен для того, подавить размножение определенных патогенных микроорганизмов, которые мешают формированию нормальной микрофлоры в закваске. С этой же целью используется свежий ананас. Кстати, на моем канале есть рецепт замечательной сильной закваски, которая выводится на ананасовом соке. Если у вас этой закваски еще нет, то я вам рекомендую подумать над ее выведением. В правом верхнем углу на экране я оставлю ссылку на видео про ананасовую закваску.
2. И вернемся к хмелевой закваске. Вторая причина, почему так важен хмель для закваски, – это подавление активности мкб.
   Если и дальше добавлять в закваску отвар хмеля вместо воды, то тем самым мы заблокируем кислотообразование в закваске. И это даст больше шансов получить не кислый пшеничный хлеб. Но здесь есть и обратная сторона медали, про которую я расскажу чуть позже.

Достаточно будет запомнить эти две причины, почему так важен хмель и какая его роль в закваске.

Виды хмелевой закваски

Единого универсального и правильного рецепта хмелевой закваски не существует. Каждый пекарь создает для себя свой уникальный рецепт этой закваски.

Есть 3 типа хмелевой закваски. Каждый из них рабочий, и вы можете выбрать для себя тот вариант, который вам больше всего нравится:

1. Научные варианты хмелевых заквасок, технологии которых не разглашаются или запатентованы.
2. Монастырская хмелевая закваска. Ее особенность в том, что для кормления каждый раз используется не менее 50% отвара хмеля. То, что я вам говорила ранее, это дает возможность подавить деятельность молочно-кислых бактерий. Но в такой закваске есть и минус – это ощутимая горечь. Хотя те, кто не чествуют эту горечь, то они ведут хмелевую закваску таким способом, то есть кормят ее наполовину отваром хмеля.
3. Условно хмелевая закваска. В этом случае отвар хмеля участвует только на этапе выведения закваски. Как я уже рассказывала ранее, хмель нейтрализует коварные бактерии, которые мешают развитию нормальной внутренней микрофлоры в закваске.

И еще раз напомню, что неважно, каким способом выведена хмелевая закваска, главное, – это то, нравится ли вам хлеб, который вы печете на основе этой закваски. Поэтому нельзя сказать, что какой-то рецепт правильный, а какой-то неправильный. Все они рабочие.

Это основная теория, которую я хотела бы рассказать про хмелевую закваску. А теперь предлагаю вам присоединиться к процессу выведения хмелевой закваски. Начнем процесс ее выведения уже завтра с нового видео.

Что нужно для выведения хмелевой закваски

А сегодня я еще дам список того, что вам понадобится для приготовления хмелевой закваски:

• шишки или лепестки хмеля – 7 г;
• вода питьевая – 1 литр;
• мука ржаная цельнозерновая – 300 грамм;
• солод белый неферментирванный – 5 г.

Для приготовления хмелевой закваски понадобится ржаная цельнозерновая мука, или еще можно встретить на пачках название обойная ржаная мука. Если и такой не найдете, то берите обдирную ржаную муку.

Кстати, на моем сайте недавно вышла статья про ржаную муку: “Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски“. В ней я рассказываю про ту муку, какая понравилась, а какая – нет. Прочитайте ее обязательно, чтобы вы смогли выбрать для своей закваски именно ту муку, которая даст сразу 100% результат.

Когда муку выбрали, то переходим теперь к подготовке хмеля. Я буду использовать хмель, который я собрала в лесу летом, а потом его высушила. Сейчас еще можно найти хмель в парке, в лесу или, возможно, он есть у кого-то даже дома в качестве ландшафтного декора.

Еще вариант, – это купить хмель в аптеке. Он тоже подойдет, чтобы у вас получилась сильная хмелевая закваска.

Сегодня подготавливайте нужные ингредиенты, а уже завтра приступим к приготовлению закваски.

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу.

Начало выведения хмелевой закваски находится в этой статье: “Хмелевая закваска для хлеба – пошаговый рецепт выведения, день 1 и 2, видео“.

Похожие рецепты

Хмелевая закваска для хлеба — пошаговый рецепт выведения, день 1 и 2, видео

Сегодня начинаем выводить одну из самых лучших заквасок для хлеба – хмелевую. Поэтому, если вы эту статью открыли первой, то вам нужно сначала посмотреть теоретическую первую часть: “Хмелевая закваска – рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото“. В ней я рассказываю про хмелевую закваску, какие бывают ее виды, в чем ее особенность, и какие ее преимущества. Хмелевая закваска для хлеба бывает 3 видов: научная, монастырская и условно-хмелевая. Все эти виды закваски имеют место быть, и каждая из них имеет свои преимущества. Но выводить мы будем условно-хмелевую.

Инструкция по выведению хмелевой закваски

План действия на весь период выведения хмелевой закваски будет такой:

1. Сначала нужно будет приготовить хмелевой отвар.
2. Ожидаем зарождения внутренней микрофлоры в закваске.
3. Продолжаем наблюдать за закваской и ждем ее созревания.
4. Учимся правильно кормить и хранить хмелевую закваску.
5. И в конце испечем первый хлеб на хмелевой закваске.

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу подружиться с хмелевой закваской.

Также для вашего удобства весь процесс приготовления хмелевой закваски я сняла на видео и опубликовала на своем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Приготовление хмелевой закваски. День 1. Начало

Подготовка хмелевого отвара. Шаг 1

Первая задание – это приготовить хмелевой отвар. Для этого отвара понадобится от 1 до 3% шишек или лепестков хмеля на нужный объем воды. Например, если вы возьмете 100 г воды, то вам нужно будет добавить от 1 до 3 г хмеля.  Но такой

маленький объем воды не берите, так как в итоге у вас получится в лучшем случае всего лишь 50 г хмелевого отвара.

Поэтому я увеличиваю количество воды до 250 г и беру 7 г хмеля. Все взвешиваю в кастрюлю. Потом ставлю эту кастрюлю на огонь, закрываю крышкой и после закипания варю на медленном огне 15 минут.

Крышкой закрывайте обязательно, иначе вода вся испарится и хмелевого отвара почти не останется.

После варки отвар процеживаем в отдельную емкость. У меня с 250 г воды и 7 г хмеля получилось хмелевого отвара чуть больше 120 г.

У вас может получиться отвара больше или меньше. Но от того количества отвара, что у вас получилось и будет зависеть то, сколько вам понадобится в итоге добавить ржаной муки.

Пропорция хмелевого отвара и ржаной муки 3:1. То есть на 3 части отвара нужно добавить 1 часть ржаной муки.

Приготовление закваски  Шаг 2

Хмелевой отвар, который вы только что приготовили, нужно охладить до +85С. Если отвар у вас сильно остыл или вы до этого его хранили в холодильнике, то вам его нужно подогреть до +85С.

Сегодня у меня 120 г хмелевого отвара, поэтому я беру 40 г ржаной цельнозерновой муки. То есть придерживаемся пропорции 3:1.

Если вдруг у вас получается отвара меньше, чем вы планировали, то водой его не разбавляйте. Просто сварите еще один отвар и потом их соедините.

Теперь я насыпаю в банку 40 г ржаной цельнозерновой муки. Про выбор муки для хмелевой закваски я рассказывала в предыдущем видео. Обязательно его посмотрите, так как мука – это самый главный источник микрофлоры и питательных веществ для этих же микроорганизмов.

Затем на муку я наливаю 120 г хмелевого отвара, температура которого +85С. Таким образом, происходит заваривание ржаной муки хмелевым отваром.

Важное дополнение!!! Как было замечено многими моими подписчиками, что добавление отвара выше +85С приводит к клейстеризации муки и закваска в итоге получается слишком плотной. Но это ничего страшного! Просто в итоге у вас закваска будет гуще, чем та, которую я показываю в видео. Хмелевая закваска для хлеба получится в любом случае!

Все перемешайте, накройте банку крышкой и оставьте на 48 часов при температуре +30-32С. Я ставлю банку с будущей закваской в духовку и включаю лампочку.

Очень важный момент: каждые 12 часов нужно будет перемешивать закваску в течение 1 минуты. Этот процесс называется аэрация и она поможет предотвратить образование плесени.

Возможные ситуации с закваской

Прочитайте эту информацию:

1. Если вдруг на закваске появится плесень, то я рекомендую все выбросить и начать процесс с самого начала. Разбирать причины, почему появилась плесень – нет смысла. Причин много, но итог один – вам нужно начать процесс выведения с самого начала .
2. Если хмелевая закваска для хлеба в течение 48 часов не будет подавать признаков жизни, то проверьте, при какой температуре она у вас хранится. Оптимальная температура +30-32С. Если с температурой все в порядке, и закваска все равно за 2 дня без малейшего движения, то начинайте процесс с самого начала, но поменяйте муку.

Перемешивание закваски. День 2, прошло 24 часа

У меня уже прошло 24 часа после того, как я поставила хмелевую закваску. Это будет второе ее перемешивание. Обратите внимание на закваску. На ее поверхности очень много пузырей. Сверху она вся воздушная, пузырьчатая. А если на закваску посмотреть сбоку, то видно, что облако из этих пузырей поднялось вверх, потом идет слой жидкости, а потом идет слой муки. Это нормально, так как сейчас хмелевая закваска для хлеба очень влажная, ее влажность выше 300%. Дальше ее консистенцию мы поменяем, но пока что вы будете наблюдать такое расслоение.

Сейчас просто перемешайте закваску, снова закройте ее крышкой и поставьте в теплое место, где +30-32С.

День 2, прошло 30 часов

После последнего перемешивания хмелевая закваска для хлеба начала стремительно расти и на ней образовалась пенка с множества мелких пузырей. Сбоку банки видно, насколько хорошо выросла хмелевая закваска для хлеба. Но я ее снова перемешаю и отправлю обратно в теплое место, где температура +30-32С.

День 2, прошло 36 часов

Через 36 часов активность в закваске начала угасать и стало видно, как уменьшилось количество пузырей. Но я ее сейчас перемешаю и снова поставлю в теплое место. А сама тем временем подготовлю заварку для кормления закваски. Именно эта заварка и будет являться первым питанием для тех микроорганизмов, которые сейчас зарождаются в закваске.

Приготовление заварки №1 для кормления закваски

Заварка – это питательная среда для микроорганизмов закваски. Для приготовления заварки понадобится 40 г ржаной цельнозерновой муки. Муку используйте ту же, которую использовали в самом начале выведения закваски.

Потом в муку добавляем 120 г кипятка и сразу все размешиваем до однородности. Постарайтесь размешать так, чтобы не оставалось комочков.

При приготовлении заварки снова соблюдается пропорция 3:1, то есть на 3 части воды добавляем 1 часть муки.

Теперь, когда все перемешали, оставьте заварку на пару минут, чтобы она остыла до температуры +65С.

Когда заварка остынет до +65С, то добавьте в нее 1 г белого неферментированного солода. Количество солода составляет от 2 до 2,5% от веса муки в заварке.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки. После осахаривания текстура заварки поменяется, станет гладкой, однородной, а на вкус она станет сладкой.

Такую заварку после приготовления нужно охладить до комнатной температуры +24С. А нужна она нам будет для первого кормления, то есть по истечении 48 часов с момента, когда хмелевая закваска для хлеба была приготовлена.

Зачем нужен белый солод и чем его заменить

Белый солод ускоряет работу ферментов, и тем самым ускоряет осахаривание заварки.

Ферментированный солод, то есть темный солод, для этой заварки не подойдет.

Если у вас нет белого солода, то можно осахарить заварку другим способом. Вместо белого солода будем использовать ржаную цельнозерновую муку. Она и будет выступать осахаривающим компонентом для вашей заварки.

 

Для этого от общего количества ржаной муки, которую будете использовать для заварки, нужно сразу отложить 10%. То есть, заливать кипятком нужно будет не всю ржаную муку, а только ее 90%. Например, для заварки вам нужно 40 г ржаной муки.

Из этого количества ржаной муки  вам нужно убрать 10%. В данном случае это будет 4 г ржаной муки.

А заваривать вы будете оставшиеся 36 г ржаной муки. То есть насыпайте в банку 36 г ржаной муки, потом наливайте в нее 120 г кипятка. Все перемешайте, охладите массу до +65С, а потом в нее добавьте оставшиеся 4 г ржаной муки. И снова все перемешайте.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки.

Подведу итог

Начинаем выведение хмелевой закваски. Вам нужно:

1. Нужно сварить хмелевой отвар, используя 1-3% хмеля на нужный объем воды.
2. Процедить хмелевой отвар и взвесить полученное его количество.
3. Смешиваем ржаную муку с хмелевым отваром. Пропорция ржаной муки  и хмелевого отвара 1:3. То есть на 3 части отвара нужно добавить 1 часть ржаной муки.
4. Оставить банку с закваской на 48 часов при температуре +30-32С.
5. Каждые 12 часов хмелевая закваска для хлеба перемешивается в течение 1 минуты.
6. Наблюдайте за состоянием вашей закваски и за образованием пузырьков на ее поверхности.
7. Подготовьте заварку для первого кормления хмелевой закваски и охладили ее до комнатной температуры. Применять заварку будем по истечении 48 часов с того момента, как поставили закваску.

В следующей статье “Как сделать хмелевую закваску для хлеба дома – день 3, 4, 5, пошаговые фото, видео” я расскажу, как кормить хмелевую закваску подготовленной заваркой и что дальше с ней делать. Желаю вам хорошего настроения и сильной здоровой закваски!

Скоро увидимся!

Похожие рецепты

польза и вред, влияние на организм, особенности приготовления

Закваска для хлеба является продукцией мучной ферментации. Получается она, когда совмещаются спиртовое и молочнокислое брожение. Изначально пользу хлеба на закваске выявили египтяне в глубокой древности. В те времена применялась лишь ржаная мука.

Состав и свойства

Применяется данный продукт брожения в ходе приготовления хлеба, он заменяет дрожжи. Как только созревают молочнокислые бактерии, которые имеются в закваске, они вступают в реакцию с мучным крахмалом. В итоге происходит образование легко усваиваемых медленных углеводов, а также спирта. Примечательно, что хлеб, готовящийся данным способом, при добавлении на первых порах сюда дрожжей попросту поглотит их полностью – они растворятся в молочнокислых бактериях.

Особенности пользы и вреда хлеба на живой закваске связаны напрямую с тем, что продукция легко усваивается. Готовится он достаточно просто на дому. Имеется в магазинах и порошковая смесь.

Состав промышленного хлебобулочного изделия данного рода будет отличаться от произведенного на дому продукта тем, что в нем будет содержаться пахта. Это кисломолочный продукт, в котором имеется малая доля жира – примерно 0,5%. Пахта в магазинных заквасках и провоцирует брожение в тесте.

Концентрация пахты в покупных смесях составляет примерно 6%. Помимо этого, в продукте содержатся ржаные и пшеничные зерна, пшеничные отруби и вода. Зерна вместе с пахтой являются биологически активными благодаря своему особому химическому составу.

Витамины

Благодаря тому, что в составе используются пророщенные зерна, продукт богат на витамины С и В. Последний отвечает за способность организма противостоять стрессу. При этом польза цельнозернового хлеба на закваске будет различной у разных производителей. Это обусловлено особыми составами. К примеру, порой отруби заменяются ржаной мукой.

В домашних условиях

Во многом польза и вред хлеба на хмелевой закваске, приготовленного на дому, будут зависеть от используемых ингредиентов. Готовится изделие из ржаной муки с водой, взятых в одинаковой пропорции. Температура при готовке должна достигать 30 градусов. Длительность процедуры составляет 5 дней. Этого срока хватает для ферментации. Для достижения максимальной пользы хлеба на хмелевой закваске важно добавлять сюда свежие порции муки и воды.

Среди преимуществ данной продукции выделяют небольшие затраты, использование всего двух компонентов, простоту приготовления. К недостаткам относят длительность процедуры, неприятный запах, в особенности на вторые сутки, вместе с образованием патогенных микроорганизмов, а также маленький срок годности. После 5 суток хранения вред хлеба на закваске становится максимальным.

Примечательно, что ржаную муку легко заменить пшеничной. Чтобы ускорить брожение, добавляют сюда сахар с медом. Это станет дрожжами натурального происхождения. Вместе с пользой хлеба на ржаной закваске отмечается и пышность изделий данного рода. Он легко усваиваемый.

Если готовится хмелевая закваска, в состав включают отвар из хмельных шишек, муку, сахар с медом, отварной картофель. Нужно учитывать, что хмель обладает бактерицидным эффектом, а это мешает тому, чтобы патогенные микроорганизмы развивались. По этой причине вместе с пользой и вредом хлеба на закваске такого типа отмечается еще одно достоинство изделия: в процессе приготовления оно пахнет намного приятнее. Брожение провоцируется сахаром и медом, именно благодаря ним дрожжевые клетки размножаются.

Мука – главнейший источник дрожжей. Картофель, который нужно предварительно отварить, добавляют в смесь спустя 4 дня с начала готовки. Благодаря клейстерам из него обеспечивается ферментативная активность молочнокислых бактерий. Это и приводит к тому, что рост закваски в итоге прекращается.

Среди главных достоинств, пользы и вреда хлеба на закваске из хмеля отмечают приятный запах и привкус продукта, продолжительность срока годности, которая составляет 1 месяц в холодильнике.

Среди недостатков выделяют наличие множества компонентов по сравнению с классической закваской. Помимо этого, готовить такой продукт несколько сложнее, нежели ржаную закваску.

Выбор

Нужно отметить, что едва ли во многом будет разниться польза и вред хлеба на ржаной закваске, приготовленной из покупной смеси, и из домашних продуктов. В магазинной смеси имеются биологически активные вещества, которые идут организму на пользу.

Тесто из подобной смеси готовится просто. Обычно к покупной смеси прилагается инструкция, и каждый с легкостью приготовит подобный продукт по ней. Но среди недостатков покупной смеси отмечают тот факт, что важно предварительно приобрести дрожжи, чтобы тесто зрело.

В то же время, если закваска готовится целиком и полностью самостоятельно, понадобится потратить больше времени, проявить некоторый опыт.

Таким образом, польза и вред хлеба на закваске, приготовленного из покупных и домашних смесей, остаются прежними. Если не хватает времени, лучшим выбором станет покупная смесь. Если человек заинтересован в поисках интересных вкусовых сочетаний, влиянии на пользу и вред хлеба на закваске, имеет смысл заняться самостоятельной готовкой смеси.

Польза

Рекомендуются хлебобулочные изделия такого вида людям, имеющими заболевания желудочно-кишечного тракта, связанные с обменом веществ. Врачи нередко прописывают хлеб на закваске диабетикам. В последнем случае в состав ни в коем случае не должен входить сахар.

Хлеб на закваске помогает нормализовать пищеварение, активизировать кишечник. Это источник растительных белков, витаминов. Не отмечается аллергии на данный продукт. Химический состав его считается сбалансированным.

Закваска готовится и из муки амаранта, отрубей и прочих разновидностей диетической хлебной продукции.

Вред

Примечательно, что отдельно взятая закваска не наносит человеческому организму вреда. Но потреблять хлебобулочные изделия не стоит тем, кто не переносит глютен, у кого отмечаются аллергические реакции на лактозу. Важно, что готовка хлеба на закваске не оказывает влияния на калорийность конечного продукта. По этой причине тем, кто хочет скинуть лишние килограммы, нужно брать во внимание данный факт. Хлеб на закваске считается более полезным, нежели дрожжевой.

Покупные закваски используются в диетическом питании. Посредством их применения можно легко приготовить вкуснейший хлеб без дрожжей. На территории России издревле хлеб был культовой продукцией. И благодаря данным способам готовки он становится и вкусным, и полезным.

Распространение

Популярность хлеба данного вида неуклонно растет. По сути, наблюдается вторая волна популярности. Ведь издревле, когда хлебобулочные изделия готовились впервые, они и были такими. Дрожжей в те времена еще не существовало. На данный момент возвращение к данной древней технологии обусловлено тем фактом, что она более полезная. Дрожжи напрямую влияют на работу всего организма.

Бездрожжевой хлеб усваивается намного быстрее благодаря своей грубости, плотности. Это провоцирует кишечник работать активнее. Этот внутренний орган таким образом фактически проходит через тренировку и становится более здоровым. Также не наносится никакого вреда микрофлоре. В то время как дрожжи, присутствующие в традиционном тесте, способны привести к дисбактериозу по причине способности серьезно менять соотношение бактерий в кишечнике.

Также они влияют на появление в организме метеоризма. Ведь дрожжи приводят к интенсивному газообразованию в кишечнике. В то время как хлеб на закваске таких последствий не вызывает.

Отзывы

В бездрожжевом хлебе намного больше полезных элементов. Это богатый источник энергии. В то же время нельзя забывать о том, что он так и не вытеснил с прилавков традиционных дрожжевых изделий.

Примечательно, что кто-то к недостаткам бездрожжевого изделия приписывает небольшие размеры. Так, если человек на прилавке видит большой хлеб, а рядом с ним продукт вдвое меньше, психологический эффект будет таким, что он потянется за продуктом большего объема.

Помимо этого, не все привыкли ко вкусу хлеба на закваске. Чаще всего такой продукт бывает плотным, твердым. Если человек испытывает проблемы с зубами, он едва ли выберет такой хлеб.

Для самих производителей имеются свои сложности на этапе производства хлеба на закваске. Ведь ему нужно больше времени на созревание, нежели вариантам с дрожжами. Безусловно, это не умаляет конечной ценности продукта. Но все же производство хлеба на дрожжах, где требуется всего лишь размешать порошок, а затем подождать и запечь, является более рентабельным процессом.

Однако бездрожжевой хлеб продолжает активно выпускаться, и его можно найти если не на всех, то на очень многих прилавках.

Химический состав

Хлеб на закваске включает в состав прекрасный комплекс минералов. Важнейшими компонентами являются фосфор, который принимает участие в синтезе белков, углеводов, также это калий, магний и множество остальных элементов.

В данной продукции имеется высокая концентрация витаминов В и РР. Именно они отвечают за функционирование мозга, способствуют нормализации пищеварения, улучшению гормонального фона.

При этом хлеб на закваске высокой калорийностью не обладает. Она ниже, чем у аналогов, приготовленных на дрожжах. Также в нем меньше белка. Наиболее полезен данный продукт, когда в него добавляют зерна, патоку и иные ингредиенты.

История

В старину хлеб всегда готовили именно на закваске. Каждый компонент был растительным, он провоцировал квашение. Наиболее известные закваски крестьян содержали хмель, изюм, сюда добавляли мед, солод. Нередко использовали ржаную муку, ячмень, пшеницу.

Это был ценнейший источник витаминов, ферментов. В итоге, употребляя такой продукт, человек становился более энергичным, стимулировались иммунные силы организма.

До 12 века на Руси чаще всего готовили белый хлеб. А ржаной продукт на закваске стали печь несколько позднее. Из древних монастырских летописей известно о том, что помимо белого хлеба пекся и ржаной. Известны рецепты хлеба на закваске, пришедшие к нам из монастырей еще 19 века. Это натуральный продукт, в котором точно нет никаких вредных добавок.

Заключение

Нужно отметить, что хлеб за закваске считается достаточно кислым. Так его некогда и называли. По этой причине его не рекомендуется есть людям, страдающим от изжоги. Некислым такой продукт не бывает никогда.

Монастырские Закваски — на Хмеле

Хмелевая Закваска-1
— сухой хмель 1 стакан
— вода 2 стакана
— 1 ст л сахара
— 1/2 стакана пшеничной муки

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое.
Затем отвару дать постоять 8 часов.
Процедить и отжать.
Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.

Хмелевая Закваска-2
— 15 стаканов воды
— 2 полные пригоршни хмеля
— 1-1. 5 ст л соли
— 1 стакан сахара
— 400 гр пшеничной муки
— 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут.
Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки.
Несколько раз за это время перемешать.
Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма).
Закрыть пробкой и залить парафином.
Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

Хмелевая Закваска-3
— 0.5 л воды
— 3 ст.л. хмеля
— 1 ч л мёда или сахара
— мука

Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар.
Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки.
Закваска должна увеличиться в 2-3 раза.
Хранить в холодильнике.

Хмелевая Закваска-4
— хмель 2 ст л
— 1 стакан кипятка
— морская или каменная соль
— сахарный сироп по вкусу
— мука

Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов.
Затем отфильтровать.
В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу.
Замесить до густоты сметаны.
Настоять 3 часа

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски

Хмелевая Закваска-5
— 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
— Процедить
— Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
— Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
— Всё смешать.
— Оставить покрытым на 2 дня
— Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
— Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
— Смешать картофель со всем остальным.
— Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
— Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.
Монастырские Закваски

Дрожжи из Хмеля
2 стол.ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают 500 мл кипятка и варят 10 минут.
Затем отвар процеживают и вновь доводят до кипения.
В эмалированную или стеклянную посуду высыпают 1 стакан пшеничной муки, а затем постепенно, тщательно размешивая, вливают горячий отвар.
Посуду накрывают тканью и держат до 2 суток в теплом месте, после чего дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из Сухого Хмеля
Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле.
Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой.
Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают.
В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара).
Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения.
Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.
Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из Свежего Хмеля
В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой.
Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки.
Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день.
Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками.
Расход таких дрожжей — четверт

Хлебные закваски: Хмелевая закваска

Поучение бездрожжевой ржаной закваски при помощи хмеля.

Я лично ничего не имею против хлебопекарных дрожжей, а разведение закваски на «диких» микроорганизмах интересует меня только с точки зрения получения «иного» вкуса и аромата у ржаного хлеба. Выведение закваски при помощи только муки и воды имеет слишком большое количество неизвестных и окончательный результат будет продуктом случайности. Я «неконтролируемые» случайности не люблю, ибо «Не тесто должно управлять пекарем,  а пекарь тестом», как сказал один из специалистов по хлебопечению. В этом смысле хмелевая закваска обещает дать контроль над бродильным процессом и я решил опробовать эту технологию.

Введение

Хмелевые шишки широко применяются в пивоварении для стерилизации солодового затора. Хмелевый отвар содержит  α-кислоты которые обладают дезинфицирующими свойствами и препятствуют развитию гнилостной микрофлоры, но не мешают развитию дрожжей. На этом и основана методика приготовления хмелевой закваски: создание приоритета для бродильной микрофлоры.
В интернете циркулирует небольшое количество рецептур приготовления хмелевых заквасок, но я решил отталкиваться от «запатентованных»  вариантов, как внушающих доверие.

Хмелевый отвар

Не зависимо от рецептуры закваски, для ее приготовления необходим хмелевый отвар. Последний готовится из  хмеля и воды путем кипячения в течении 1 часа. Для определения пропорции между водой и хмелем, надо знать α-кислотность хмеля.

3,5% α-кислот будет соответствовать пропорции 1:20, 7% — 1:40 ну и так далее. Хмель бывает разной α-кислотности, а так же продается в виде шишек, гранулированный и в виде вытяжки.

Варим отвар в течении часа на медленном огне

480мл воды
12г хмеля (α > 7%)

Затем процеживаем и оставляем только 400мл. Доводим отвар опять до кипения.

 

Горькая заварка

Для развития будущих микроорганизмов идеальной средой является сладкая заварка, но заваренная хмелевым отваром она будет горько-сладкой.

400 мл хмелевого отвара
150 г муки ржаной обойной
20 г белого солода ржаного

3 часа, 65°C

Хмелевые дрожжи 

Горькая заварка представляет из себя стерильную среду и для начала брожения к ней нужно добавить бродильный компонент. Мука ржаная обойная и ржаной солод являются носителями различных микроорганизмов. Добавляем 15г муки и 15г ржаного солода. Хмелевая горькая заварка успешно предотвратит развитие гнилостной микрофлоры и не повредит дрожжам.

Для стимуляции дрожжей необходимо насыщать систему кислородом, перемешивая заварку несколько раз в день веничком. Брожение начнется уже через 10 часов и должно продолжаться 48-72 часа.

Некоторые источники уверяют, что за 72 часа в горькой заварке могут разиться как дрожжи так и МКБ. У меня развились только дрожжи и никаких МКБ. Поэтому правы оказались как всегда Плотников и Колесников
Речь идет о пшеничных заквасках, но не думаю что это что-то меняет. Итак за 72 часа я «сварили» дрожжи, и никаких МКБ. На всякий случай я освежил их еще раз добавив 100г хмелевых дрожжей в свежую заварку без хмеля 180:20:400 (мука:солод:вода) с последующим брожением 12 часов.

Хмелевые дрожжи активно бродят и пахнут спиртом с хмелем.

Хмелевая закваска

Если Плотников и Колесников правы, то далее надо варить заварку и периодически освежать закваску, пока там не появятся МКБ, но это уже «перебор» для домашней закваски.
Поэтому я пошел «проверенным» путем, а именно развитие МКБ с помощью хмелевых дрожжей и густого теста.

60г хмелевых дрожжей
80г обойной муки
30мл воды

12 часов,  27°C, вл. 70%

и затем

42г предыдущей фазы
75г обойной муки
53мл воды

27°C, вл. 70%, 24 часа

Этот этап повторяем пока закваска не закиснет. Закисание проявляется в появлении кисломолочного аромата и кислинки во вкусе. Мне понадобилось 2 освежения по 24 часа. Пробуем на вкус и запах раз в 12 часов.

Как только начала закисать переводим во влажность 100% и делаем освежение 1 к 8.

17г предыдущей фазы
80г обойной муки
83мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа

Если закисает еще плохо, то повторить освежение 1:8.

Качественная активная закваска при освежении 1:12 должна прекрасно закисать за 12 часов.
Последний «выстрел» это освежение 1 к 12 и за 12 часов она должна стать кислой и пахнуть как положено молочно-кислой закваске.

10г предыдущей фазы
60г обойной муки
60мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа

Вне всякого сомнения закваска готова.

Разводим 4:1 с холодной водой, влажность 150% и в холодильник. Так хранят закваску на хлебозаводах, а не в 100%!

Как она пахнет? И как на вкус? На вкус кислая, пахнет как и положено закваске, а именно кисло-молочно.

Освежение перед выпечкой

Глубокое понимание того, как правильно освежать закваску приходит ко мне поэтапно. Многие очень несерьезно относятся к этому важному процессу, который на мой взгляд важней чем разведение самой закваски. Ведь «кривыми» освежениями легко свести на нет все труды по ее разведению.

Я остаюсь глубоким поклонником 3-х этапного освежения. Оно позволяет накопить аромат, вкус и постепенно подвести микроорганизмы к пику активности. Сложность 3-х этапного освежения в контроле времени, температуры и влажности и низкой толерантности закваски к перестою.

1 фаза

Итак как правильно освежать? На первом этапе влажность 100%, время брожения 5 часов. соотношение муки в питании выбирается как количество часов брожения минус 2. При 5 часах 1:3, 4 часах 1:2.  По ГОСТу закваска освежается максимум 1:3 и бродит максимум 5 часов. А при 1:1 — 3 часа.
Итак при освежении от 1:1 до 1:3 время брожения 3 и 5 часов соответственно.

25г стартер, вл. 150%
30г мука обойная
25мл воды

5 часов, 26°C, 100%

Стартер из холодильника +5°C. Начальная температура задается водой т. 50°C. В этой фазе при влажности 100% и относительно низкой температуре преимущество получают дрожжи.

2 фаза
2-ю фазу целесообразно проводить ночью. Время брожения 8-9 часов.
Чем больше доля питания тем короче относительно к пропорции освежения становится время брожения. При 8-9 часах брожения отношение муки в питании и муки в предыдущей фазе берется как (время брожения — 1). При 8 часах это будет 1:7, а при 9 часах 1:8.  А вот при более длительном брожении такое отношение увеличивается еще больше, например немецкая однофазная закваска при освежении 1 к 40 бродит всего 16 часов, а не 40 часов.

16г фаза 1, вл. 100%
56г мука обойная
43мл воды

8 часов, 26-27°C, вл. 80%

или

16г фаза 1, вл. 100%
64г мука обойная
49мл воды

9 часов, 26-27°C, вл. 80%

3я фаза (производственная головка)

3-я фаза ведется утром от 4 до 5 часов, при соотношении муки 1:2 до 1:3 соответственно. Влажность 70%.

72г фаза 2, вл. 100%
80г мука обойная
52мл воды

4 часа, 26-27°C, вл. 70%

или

72г фаза 2, вл. 100%
120г мука обойная
80мл воды

5 часов, 26-27°C, вл. 70%

Общее время брожения составляет около 18 часов, соотношение стартера к окончательному весу закваски в пересчете на муку около 1%!!!! 

Приготовление хлеба

При приготовлении теста для ржаного и ржано-пшеничного хлеба с небольшим содержанием пшеничной муки в 2 фазы в закваске сбраживаются 33% муки от веса муки на выпечку. Тесто бродит 1,5 часа при 29-30°C и еще 45-60 минут при окончательной расстойке при температуре 30-36°C. Общее время брожения теста 2,5 часа.

Ну и наконец видео, для подкрепления слов делом:

Результат

Мои ранние попытки вывести закваску спонтанного брожения только из муки и воды, давали закваску очень посредственного качества. Хмелевая закваска меня очень порадовала, запах кисло молочный, не резкий. Бродит и поднимает тесто активно, накапливает кислотность быстро. Корочка хлеба пахнет насыщенно, без посторонних запахов, мякиш тоже имеет приятный, не резкий аромат. Вкус чуть кисловат, могло бы быть и помягче, но это можно исправить временем брожения теста.

А вот бородинский хлеб на хмелевой закваске, который я испек соблюдая приведенную выше систему освежения:

Хлеб на хмелевой закваске: рецепт пошаговый с фото

Здравствуйте уважаемые читатели блога «Здорового Образа Жизни»! Речь сегодня пойдет о таком продукте – как хлеб на хмелевой закваске. Я с удовольствием поделюсь с вами своим опытом приготовления домашнего бездрожжевого хлеба. 

Содержание статьи

Как дрожжи влияют на организм?

Специалистами и адептами здорового питания ещё с начала прошлого века ведутся дискуссии о том, какие виды хлеба можно считать полезными для здоровья. По утверждению сторонников выпечки бездрожжевого хлеба, дрожжевые грибки (магазинные дрожжи, сухие дрожжи в упаковках), попадая в человеческий организм, могут постепенно накапливаться, уничтожая при этом полезную микрофлору, как в желудке, так и в кишечнике, подрывая тем самым иммунитет и влияя на наше общее самочувствие.

Регулярное употребление в пищу продуктов брожения приводит к повышенной утомляемости, восприимчивости организма к вредному воздействию окружающей среды.

Дрожжи расширяются в желудочно кишечном тракте, вызывая метеоризм и запоры. Однако это ещё не полный перечень отрицательных последствий употребления дрожжевых продуктов на человеческий организм – они также способны провоцировать клеточные мутации, приводя к хаотичному клеточному размножению, и тем самым запускают опухолевые процессы.

Учитывая всё это, сторонники правильного питания предлагают полностью отказаться от предлагаемого в магазинах дрожжевого хлеба и выпекать бездрожжевой хлеб на основе самостоятельно приготовленной закваски.

Будет ли такой хлеб полезнее, по сравнению тем, что продаётся в магазине? На этот вопрос можно с уверенностью ответить утвердительно, достаточно лишь сравнить резковатый запах промышленных дрожжей с приятным запахом кисломолочной, ржаной или хмелевой домашней закваски.

Как приготовить хмелевую закваску?

Для этого нужно взять:

• 1 стакан чистого сухого хмеля, залить 2-мя стаканами холодной воды. И кипятить нужно эту смесь до уменьшения объема в 2 раза. Процедить. А в теплый отвар добавить одну столовую ложку сахара, муку до образования консистенции сметаны. И поставить для закисания на 2-3 дня в теплое место. Такая закваска готовится всего один раз.

Затем для приготовления опары для хлеба. Берем один стакан закваски. А в оставшуюся закваску (1 стакан) добавляем еще 1 стакан теплой воды, и 1 столовую ложку сахара, выстаиваем. Ставим закваску в холодильник, и так бесконечно. По крайней мере, у меня получается все.

Как испечь бездрожжевой хлеб?

• На 1 стакан закваски – беру 1 литр теплой воды, растворяю 1 столовую ложку сахара, 1,5 столовые ложки соли, 3-4 ст.л. подсолнечного (растительного) масла (можно и без него). Замешиваю тесто и ставлю его в теплое место на 8 часов.

Лично я его делаю с вечера. Чтоб к утру успело подойти. И из этого количества теста получается 4 булочки душистого хлеба.

Я почему-то раньше думала, это очень сложно, и возьни с закваской много. На самом-то деле, ее сделаешь раз и поставь в холодильник, чтоб никому не мешалась. Зато пользы много и надежнее когда свой хлеб.

Однако можно ли считать такой хлеб полностью бездрожжевым?

В чём разница между закваской и дрожжами?

Самый первый дрожжевой хлеб появился в Древнем Египте, ещё в восьмом веке до нашей эры. Как ни странно, готовился он на хлебной закваске. Этот способ приготовления хлеба был неизменен  вплоть до середины девятнадцатого века, когда за дело принялись ученые. После изучения хлебной закваски под микроскопом были обнаружены микроорганизмы, которые заставляют тесто подниматься.

С этого времени началось искусственное их культивирование для ускорения ферментации. Именно так миллиарды этих микроорганизмов попадают в знакомую всем упаковку «Хлебопекарные дрожжи».

Став популярным в США, данное открытие распространилось по всему миру, значительно ускорив выпекание хлеба и сделав возможным его промышленное  производство. Конечно, вкус нового дрожжевого хлеба немного изменился – оказался более пресным, так как в  закваске молочнокислые бактерии вступают в симбиоз с дрожжевыми грибками, что придаёт хлебу кислый вкус.

Так в чём же отличие бездрожжевого хлеба от дрожжевого? Лишь в том, что он содержит натуральные дрожжи, а не культивированные искусственно. А как же вред дрожжей, о котором шла речь в самом начале? Здесь следует пояснить, что понятие «бездрожжевой хлеб» следует относить лишь к технологии замеса теста, а не к содержанию самого продукта.

Многие спросят: неужели полностью бездрожжевого хлеба не существует? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит вернуться к истории. Так по последним данным специалистов, задолго до Древнего Египта, уже 30 тысяч лет назад, древние люди умели готовить настоящий бездрожжевой хлеб. Его пекли из смеси муки и воды, прямо на раскаленных камнях.

У многих народов хлеб, приготовленный таким образом, является национальным блюдом. Это армянский и персидский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, русская лепёшка, индийская чапати и мексиканская тортилла.

Сейчас в магазинах можно купить хрустящие хлебцы, также приготовленные из муки или цельного зерна, воды и соли. Если говорить о цельнозерновом хлебе, он особенно полезен для организма человека. Дело в том, что технология его приготовления позволяет изготавливать продукт из зёрен, сохраняя их наиболее богатые витаминами внешние оболочки.

Ещё такой хлеб очень богат целлюлозными волокнами, способствующими повышению перистальтики кишечника. Однако переходить только на цельнозерновой нельзя, поскольку он является достаточно «тяжелой» пищей. Наилучшим решением для тех кто ведет здоровый образ жизни, а также людей, страдающих заболеваниями желудочно кишечного тракта, может стать употребление домашнего бездрожжевого хлеба на хмелевой закваске, в сочетании с зерновыми хлебцами или лепёшками, также приготовленными без применения хлебопекарных дрожжей.

Надеюсь данная статья поможет Вам правильно сделать и выбор между своим домашним полезным хлебом и магазинным. Ведь в здоровый образ жизни входит правильное питание, которое включает в себя – зерновой бездрожжевой хлеб, полезные салаты и овощи, свежие фрукты, которые необходимы особенно сейчас в зимнее время года. Если Вам понравилась статья, пожалуйста порекомендуйте ее друзьям и отпишитесь в комментариях.

Добро пожаловать на веб-сайт закусочной Sourdough.

Добро пожаловать на веб-сайт закусочной Sourdough. С того момента, как вы зайдете, почувствуете аромат свежеиспеченного хлеба прямо у вас на глазах. Формула успеха закваски проста: «Предлагайте и подавайте только лучшее!» Атмосфера волшебная. Обед в художественной галерее. Художник обслуживает особый опыт. (Нажмите здесь, чтобы перейти в галерею) Очаровательное кирпичное здание Lenhart, покрытое виноградной лозой, датируется началом 1900-х годов. с огромным солнечным двором в европейском стиле с замысловатой кирпичной кладкой.Висячие цветы, водопады и места для сидения на двести человек, в основном на кованом столе. и наборы стульев, между дубовой бочкой для вина, столами, покрытыми плиткой, и некоторыми большими «железнодорожными вагонами» для групп. Пышным садом во внутреннем дворике можно наслаждаться круглый год благодаря климату, который делает Кремниевые долины столица так же известна, как и ее высокотехнологичная промышленность. Только самые лучшие и свежие ингредиенты ежедневно отбираются собственниками вручную. Закусочная Sourdough Eatery находится в семейном управлении и использует секретных рецепта из знаменитого Brown Derby . передано непосредственно от отца-повара Барбары, который готовил для голливудских звезд.Ноу-хау Старого Света насчитывает 100 лет, от семьи Майклз в Европе. Более двух десятилетий они усовершенствовали формулу идеального магазина сэндвичей. Достопримечательность Сан-Хосе, расположенная прямо напротив старой ратуши Сан-Хосе. и Civic Center Buildings, в пяти минутах от международного аэропорта Сан-Хосе. Атмосфера уникальная и веселая, когда вы смотрите на оператора-владельца Собственная коллекция Барбары ее оригинальных картин маслом. (нажмите здесь для галереи) ГЛАВНАЯ | МЕНЮ | РАСПОЛОЖЕНИЕ | ОТЗЫВЫ | ГАЛЕРЕЯ

Дом

• Дом
• Филиалы
• Меню
  • Меню для печати
  • Информация о пищевой ценности
• О нас
• Новости и блог
• Карьера
• Кейтеринг

ЗАКАЗАТЬ

МЕСТОПОЛОЖЕНИЯ

ПИТАНИЕ

Прокрутить вниз

• Дом
• Филиалы
• Меню
  • Меню для печати
  • Информация о пищевой ценности
• О нас
• Новости и блог
• Карьера
• Кейтеринг

Основные инструменты для закваски | Девушка против теста

Добро пожаловать в первый пост двухнедельной серии статей «Как приготовить хлеб на закваске», посвященной теме «Девушка против теста», в которой рассказывается обо всем, что касается хлеба на закваске.Сегодняшний пост посвящен моим основным инструментам для закваски, то есть инструментам, которые я регулярно использую для приготовления лучших хлебов на закваске на собственной кухне. Я твердо верю, что с несколькими простыми и доступными кухонными принадлежностями вы уже отлично начнете готовить закваску самостоятельно. Прокрутите до конца поста, чтобы увидеть руководство для печати, которое поможет вам отметить все, что вам нужно, чтобы начать работу!

С понедельником! Обычно я очень неравнодушен к понедельникам, но сегодня очень интересно, потому что мы начинаем мою серию «Как приготовить хлеб на закваске», которую я представил вчера.Сегодняшний пост посвящен основным инструментам для закваски, или простому списку кухонных принадлежностей, которые я считаю необходимыми или полезными для достижения наилучших результатов при приготовлении закваски и выпечке. Когда эти инструменты появятся у вас на кухне, вы будете готовы ко всему процессу от начала до конца. Готов? Я ГОТОВ.

Вот что вам понадобится для приготовления хлеба на закваске, от закваски до буханки:

ЛОПАТКА ДЛИННАЯ, УЗКАЯ

Этот шпатель от GIR — мой самый любимый шпатель для замешивания закваски.Длинная ручка позволяет легко дотянуться до дна емкости для смешивания, а силикон дает ей необходимую гибкость, позволяющую проникать во все углы. Его тонкий профиль также помогает проникнуть в банку и хорошо перемешать. В этом нет необходимости, но я считаю, что это лучший шпатель для перемешивания закваски.

СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ

Чтобы приготовить закваску, вам понадобятся как минимум две стеклянные банки, в идеале с прямыми стенками, плоским дном, широким горлышком и крышкой, которая может лежать сверху (не герметичной).Что касается размера, то идеальным вариантом будет около 26-40 унций. Прямые стенки и плоское дно позволят вам проникнуть в каждую щель закваски, чтобы не осталось сухой муки; широкая горловина позволяет энергично перемешивать закваску; крышка помогает защитить стартер от падения и падения чего-либо. Я купил свои банки в Hobby Lobby, но я также слышал много хороших отзывов об этих банках Weck (с удаленным силиконовым уплотнением, обеспечивающим приток воздуха).

ВЕСЫ КУХОННЫЕ

Для приготовления закваски абсолютно необходимы кухонные весы.В большинстве случаев при выпечке точные размеры имеют решающее значение, а при приготовлении закваски это не подлежит обсуждению. Вы должны быть максимально точными во всех измерениях, от закуски до хлеба. К счастью, эти кухонные весы от OXO (мой личный помощник) доступны по цене, а также универсальны — вы можете использовать их для любых проектов выпечки, а не только для закваски!

ЧАШИ ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ СТЕКЛА

Вероятно, некоторые из них уже есть на вашей кухне, но для приготовления закваски необходимы очень большие стеклянные миски.Я использую их для этапов автолиза и брожения (оба являются частью фактического процесса выпечки хлеба), когда я работаю с большим количеством поднимающегося теста. Пекари на закваске используют много разных типов контейнеров для этих этапов, но, поскольку я ожидаю, что у большинства людей миски уже есть на их кухне, это мой личный контейнер.

БАНЕТОНЫ ИЛИ МИСКИ НА ЛЬНЯНОЙ ПОДКЛАДКЕ

Когда дело доходит до формования и защиты хлеба от холода (иначе говоря, дать им отдохнуть и подняться в холодильнике на ночь), эти корзины-баннетоны — мой любимый размер и форма.Я предпочитаю выпекать булочки в форме були (круглые), и диаметр 8,5 дюймов дает мне правильный размер. Баннетон также придает буханке милые линии на поверхности, что всегда заставляет меня чувствовать себя необычно. На самом деле у меня только один баннетон — для второго хлеба я использую обычную меламиновую чашу того же размера, покрытую льняной тканью, которая идет в комплекте с баннетоном. Так что вы можете купить одну или две — на ваше усмотрение!

ТЕРМОМЕТР МГНОВЕННОГО СЧИТЫВАНИЯ

Как и весы, термометр с мгновенным считыванием также важен для процесса выпечки закваски.Температура рассматривается как ингредиент закваски — это очень важно. И когда вы готовите тесто для выпечки нескольких буханок, вам нужно будет проверить температуру тестовой смеси и добавить теплую воду определенной температуры, чтобы достичь конечной температуры теста, максимально приближенной к 78 градусам по Фаренгейту. . Но я забегаю вперед — мы поговорим об этом подробнее на следующей неделе! А пока просто знайте, что необходим термометр с мгновенным считыванием.

ХЛЕБ

Произносится как «лахм» — хромой хлеб — важный инструмент, который нужно использовать при надрезании верхних частей хлеба на закваске непосредственно перед выпечкой.Мне нравится использовать этот хромой хлеб, потому что ручка крепкая и дает мне уверенную руку, но я также знаю, что многим людям нравится использовать этот хромой НЛО, чтобы делать смехотворно красивые рисунки в своем хлебе. ТБХ, я не любитель закваски, когда дело касается озвучивания, но, может быть, когда я научусь лучше разбираться в этом, я попробую Хромой НЛО. На данный момент это прекрасно.

КОМБИНИРОВАННАЯ ПЛИТА ИЛИ ХЛЕБНЫЙ ПРОТИВНИК

По предложению The Perfect Loaf, я купил эту комбинированную плиту на 3 литра на Amazon для выпечки своих буханок на закваске.Это создает идеальную закрытую паровую камеру для хлеба. Вы также можете использовать голландскую духовку на 3–4 литра, если она у вас есть. Я бы не советовал брать что-то крупнее 5 литров — это может отрицательно повлиять на форму хлеба. Так что комбинированная плита на 3 литра или голландская духовка на 3-4 литра — ваш лучший выбор. ОБНОВЛЕНИЕ : Недавно я попробовал форму для выпечки хлеба Challenger для выпечки на закваске и официально стал новичком. На данный момент из него выпекаются мои лучшие буханки, и вы можете использовать его для приготовления овальных буханок и другого хлеба.Если вы готовы вложить деньги, я настоятельно рекомендую эту форму для хлеба!

МУКА И ДИСТИЛИРОВАННАЯ ВОДА

Когда дело доходит до основных ингредиентов, я также считаю эти незаменимые инструменты для закваски. Мука и вода являются основой для закваски, и они невероятно важны. Я рекомендую по возможности использовать высококачественную и / или органическую муку. Вот вся мука, которая вам понадобится для моего процесса выпечки на закваске:

1. Небеленая универсальная мука
2. Цельнозерновая мука
3.Хлебная мука
4. Белая рисовая мука (для посыпания баннетонов / мисок с льняной подкладкой)

Что касается воды, я использую исключительно дистиллированную воду для закваски / хлеба, чтобы избежать возможных осложнений, связанных с водопроводной водой. Вы также можете использовать фильтрованную воду. По сути, я просто рекомендую вам не использовать водопроводную воду. Я покупаю дистиллированную воду в Target.

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ИНСТРУМЕНТОВ ПОД РУКОВОДСТВОМ

Еще несколько инструментов, которые вы будете использовать во время процесса закваски, которые обязательно должны быть под рукой: разделочная доска, пергаментная бумага и большой шпатель для перемешивания.Для поддержания температуры закваски и закваски некоторые люди рекомендуют расстойный ящик, подобный этому от Brod & Taylor. Я мог бы когда-нибудь вложить деньги в один из них, но сейчас я использую свою духовку с включенным светом в качестве «теплого места», чтобы дать стартеру вырасти и замесить тесто на закваске.