Недозрелая хурма: Как довести хурму до спелости дома?

Хурма 2.0 Инструкция по употреблению / Хабр

«Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза»
Парацельс

Удивительно, но после публикации статьи Заметки фитохимика. Хурма мой facebook ЛС-ящик просто взорвался от десятков сообщений. Для меня это стало настоящим открытием, то что так велик и многонационален «клуб почитателей хурмы». Одними из самых часто встречающихся вопросов были «Кому нельзя есть хурму? Сколько можно есть хурмы детям? Что за закупорка может быть от хурмы ?» и т.п. Собравшись силами я написал очередную статью, в которой постарался развернуто ответить на эти вопросы. Кроме того, если интересно как «вяжущий вкус» хурмы связан с рыбой, что лечат дубильными веществами и почему можно не бояться «желудочного камня» — традиционно прошу под кат.

В большинстве случаев камнем преткновения в гастрономии хурмы является ее вяжущий вкус.
Ибо прав был капитан Джон Смит в своей книге 1624-го года «Общая история Вирджинии» когда писал про недозревшую хурму «…будучи собранным до готовности он разорвёт рот мужчины в безмерных страданиях…».

…будучи собранным до готовности он разорвёт рот мужчины в безмерных страданиях. ..

И хотя существует масса способов от вяжущего вкуса избавиться (см. в конце статьи), позволю себе остановиться на этом явлении подробнее и внести некоторую ясность.

Фактически, в роли «научного грантодателя» для этой статьи выступают мои «меценаты» с Patreon. Благодаря им все и пишется. Поэтому и ответ они могут получить раньше всех других, и черновики увидеть, и даже предложить свою тему статьи. Так что, если интересно то, о чем я пишу и/или есть что сказать — поспешите стать моим «патроном» (картинка кликабельна):

О терпкости

Говоря о хурме, невозможно не сказать хотя бы пару слов о механизме ее «вяжущего действия» или о терпкости. Терпкость мы ощущаем когда пробуем недозрелую хурму, пьем крепкий чай/кофе или сухое красное вино. Все эти компоненты содержат дубильные вещества. А взаимодействие дубильных веществ с особыми белковыми соединениями, присутствующими в полости рта формирует упомянутые вкусовые ощущения. Соединения эти называются муцины. Они являются основным компонентом входящим в состав секрета всех слизистых желез.

Высокомолекулярный муцин, который адсорбируется на поверхности служит для смазывания границ трущихся поверхностей (к примеру, ротовая полость и пища), а свободный муцин находящийся в объеме секрета слюнных желез является т.н. коллоидным стабилизатором и регулирует вязкость и упругость слюны. Поэтому любая пища и напитки могут взаимодействовать с белками слюны как на поверхности, так и в объеме раствора (за счет физико-химических взаимодействий или изменения конформации белков слюны) и активно влиять на состав и реологические свойства слюны.

Молекула муцина (в слюне присутствуют т.н. муцин-1 (молекулярная масса 250 кДа) и муцин-2 (молекулярная масса 100 кДа)) похожа на гребенку и состоит из белковой части (сплошная линия из пептидов) и коротких полисахаридных цепочек, состоящих из фруктозы, галактозы, N-ацетилглюкозаминов и других сахаров. Имея гелеобразную консистенцию, эти гликопротеины связывают большое количество воды и обеспечивают равномерную смазку (за счет понижения коэффициента трения) и увлажнение полости рта. Муцины образуют барьер и защищают чувствительные слизистые оболочки от высыхания и химических и механических воздействий.

В нормальном состоянии поверхность языка и ротовой полости покрыта равномерной тонкой пленкой слюны, содержащей муцины. При контакте с продуктами, содержащими вяжущие (дубильные вещества) компоненты, муцины, как и любые другие белки (что описывалось выше) вступают в химическое взаимодействие с таннинами. Снижается их растворимость в воде, происходит агрегация и даже выпадение в осадок. Т.е. после контакта с таннином, гладкая глянцевая поверхность, смазанная муцин-содержащей слюной начинает напоминать шероховатую наждачную бумагу, сформированную множеством микро-прорех. Т.е. в простейшем применении, терпкий вкус — это когда язык становится менее скользким.

Этот процесс описан в интересной работе , проведенной китайско-корейской группой исследователей, которые создали «эмулятор языка» из содержащего муцин пластичного гидрогеля. В исходном состоянии этот объект был эластичным, с очень низким коэффициентом трения, легко скользил по наклонной поверхности. Добавление раствора таннина делало гидрогель липким, заставляла активно терять воду и сжиматься в объеме. Механическая прочность «языка» значительно увеличилась, эластичность уменьшилась, по наклонной плоскости он уже не съезжал. Как говорят, задубел… Исследователи на полученных результатах не остановились и разработали специальные перчатки «для удерживания рыбы» (!). Слизь, которая покрывает рыбную чешую по своему составу похожа на слюну и значит, предположили исследователи, будет так же взаимодействовать с таннином. Для проверки были созданы перчатки, которые выделяли раствор таннина при соприкосновении. Рыба была схвачена и… удержана.

На рисунке Е) — схема ловли рыбы с использованием «таннино-перчатки», F) — рыба зафиксирована с помощью «таннино-перчатки», G) — рыбалка провалена, если используется обычная перчатка.

Казалось бы может возникнуть мысль о том, что такие они дубильные вещества плохие и вредные, язык лишают присущих ему важных качеств. А вот и нет. На самом деле это достаточно распространенный класс соединений, активно используемый в медицине.

Дубильные вещества растений

Фактически, дубильные вещества или танниды (таннины) представляют собой органические соединения сложного состава, т.н. полифенолы. Вот так примерно эти соединения выглядят (на примере порошка танина):

Таннины (от латинского названия кельтского дуба — «тан») представляют собой высокомолекулярные полифенольные соединения, отличительной чертой которых является способность превращать сырые шкуры животных в прочный, водонепроницаемый и устойчивый к гниению продукт — кожу. Обычно для этого процесса использовали кору дуба, что в дальнейшем дало название процессу дубления и классу веществ («дубильных»). Впервые термин «дубильные вещества» был введен в оборот в 1796 году французским исследователем П. Сегеном. Дубление представляет собой сложных физико-химический процесс образования устойчивой структуры за счет возникновения водородных, ковалентных и ионных связей между молекулами коллагена и фенольными группами дубильных веществ.

Особенность процесса заключается в том, что дубление происходит только в случае достаточно большого размера молекул таннина (молекулярная масса 500-3000). Низкомолекулярные соединения вяжущим вкусом обладают, но для дубления не пригодны. Согласно наиболее часто применяемой классификации К. Фрейденберга, дубильные вещества подразделяют на две большие группы: гидролизуемые и конденсированные.

Гидролизуемые таннины при действии кислоты или ферментов подвергаются гидролизу на составные части. А вот конденсированные таннины при действии кислот подвергаются дальнейшему уплотнению и конденсации, а образующиеся красно-коричневые продукты конденсации называют флобафенами.

Как я уже упоминал, растворы таннинов связываются с белками (а также с алкалоидами и солями тяжелых металлов) с образованием нерастворимых соединений. Белки кожи человека не исключение. При контакте с молекулами белка в слизистых оболочках или поверхностных пластах кожи, таннины эти молекулы закрепляют и заставляют уплотняться, образуя непроницаемую для воды пленку. На этом и основано их медицинское применение в виде вяжущих средств, т.к. образующаяся на слизистых оболочках пленка препятствует дальнейшему воспалению, а, нанесенные на рану, они свертывают кровь и поэтому действуют как местные кровоостанавливающие средства. Лучше всего таннины выступают в качестве вяжущих средств.

Вяжущие средства при нанесении на слизистые оболочки, кожу. раневые поверхности вызывают уплотнение поверхностного слоя ткани (дубящее действие) с уменьшением ее проницаемости за счет неспецифических физико-химических изменений коллоидов клеток, внеклеточной жидкости, слизи, экссудата. Взаимодействуя с белками, они образуют нерастворимые албуминаты (коагуляция). Формируется плотная эластичная пленка, защищающая ткани от воздействия раздражающих веществ, уменьшающая боль, способствующая сужению капилляров, уменьшению гиперемии, уплотнению стенки сосудов, снижению секреции желез и активности ферментов. Уменьшение проницаемости тканей блокирует экссудацию. Снижая активность ферментов, препараты гасят «пожар обмена» в очаге воспаления. Совокупность указанных эффектов объясняет местное противовоспалительное действие вяжущих средств. Коагулируя белки плазмы, они способствуют остановке капиллярных кровотечений. Коагуляция белков микробной клетки обеспечивает противомикробное действие.

Наружно используются для остановки небольших капиллярных кровотечений на коже, лечения легких ожогов, например солнечных, для обработки ран и обморожений (за счет дубящего эффекта). Недаром в первой части повествования про хурму я упоминал, что корейцы лечат ей ожоги и раны. Фактические, тем же самым пользовались на на нашей широте, но вместо хурмы использовали более доступную дубовую кору. Внутрь таннины используются для замедления сильной перистальтики желудочно-кишечного тракта, возникающего в результате расстройства пищеварения (Важно! Но для людей склонных к запорам ситуация только усугубится!), для полосканий рта, при наличии воспалений в ротовой полости или десен (кровоточивость), горла при ангинах, для промываний желудка в случае поносов, против воспалений, образующихся на слизистых оболочках кишечника и желудка. За счет способности к образованию нерастворимых соединений с гликозидами, алкалоидами и солями тяжелых металлов дубильные вещества используются как антидоты. Гидролизуемые и конденсированные дубильные вещества проявляют высокую Р-витаминную активность и антисклеротическое действие, именно поэтому часто врачи рекомендуют есть хурму тем, кто страдает варикозной болезнью.

Одни из самых ядреных по содержанию дубильных веществ растения наших широт: а — ольха, б — брусника, в — черемуха.

В качестве примеров можно привести следующие растительные препараты: препарат Таннин, получаемый из листьев скумпии кожевенной и листьев сумаха дубильного оказывает вяжущее, противовоспалительное и антисептическое действие. Его используют в виде растворов (для промывания желудка при отравлениях), примочек при ожогах, полосканий, мазей. Из соплодий ольхи получают препараты Альтан и Камилаль, обладающий антимикробной, противоотечной активностью и местным гемостатическим эффектом. Кору дуба и плоды черемухи активно используют как индивидуальное вяжущее и противоспалительное средство. Плоды/листья черники и брусники используются в виде препаратов Арфазетин, Мирфазин обладающих гипогликемическим действием. Крепкий черный чай обладает противовоспалительным действием, используется как антидот при отравлениях алкалоидами.

Камень в желудке

Самое распространенной страшилкой противников хурмы является аргумент «образуется камень в желудке». Ну давайте про камень, чтобы расставить все точки над i, тем более, что танины, участие которых здесь есть, мы уже рассмотрели. В общем, вот как этот самый камень описывает Википедия:

Безоар, безоаровый камень (перс. بازهر‎ bâzahr «падзахра» — в переводе «противоядие») — инородное тело в желудке, плотный конкремент образующийся в желудочно-кишечном тракте при проглатывании некоторых веществ натурального или синтетического происхождения

Безоары известны с древнейших времен и ранее весьма ценились за свои свойства, так как считалось, что они обладают силой универсального противоядия от любого яда. Чаще всего конкременты находили у горных козлов, в чьих желудках они были представлены в виде серовато-синих плотных образований из шерсти, слизи и листьев. Животное это (на картинке) даже название получило свое по имени камня — безоаровый козел.

Считается, что безоаровые козлы являются одним из предков современных домашних коз.
Удивительно, но даже сегодня (в мире CRISPR и моноклональных антител) по-прежнему остаются верящие в чудеса люди, и на черном рынке безоары стоят достаточно дорого. Поэтому вид продолжает находиться под угрозой из-за браконьеров.

Еще более удивительны реальные современные цены на т.н. желчные безоары животных. Особенно в Китае, традиционно живущем в своем собственном мире нетрадиционной медицины.

Безоары бывают преимущественно у жвачных животных. У человека безоары встречаются относительно редко. В отечественной гастроэнтерологии первые упоминания о патологии встречаются в начале XIX века в работах русского хирурга В. М. Мыша. Желудочные камни возникают редко, на начало 1990-х г.г. было описано порядка 400 случаев болезни.
Еще существует и псевдобезоар — некий неперевариваемый объект, который преднамеренно вводится в пищеварительную систему с медицинскими целями (для восстановления объема желудка, например).

Безоары могут иметь различный состав и консистенцию (рыхлую, плотную, твердую, эластичную). В зависимости от типа составляющих их компонентов конкременты могут быть как органические, так и неорганические. Наиболее распространенными являются

Трихобезоары (пилобезоары). Занимают второе место по частоте. Они представляю собой войлокообразные комки волос с примесями слизи и частичками пищи и образуются при регулярном попадании волос в желудок. Встречаются такие безоары у детей с шизофренией, которые страдают от трихотилломании – навязчивого выдергивания волос. Кроме того, они обнаруживаются у людей с нарушенной психикой, которые кусают свои волосы и профессионалов, занимающихся обработкой волос ( парикмахеров).

От такую «мягкую игрушку» извлекли из молодой девушки, жившей с привычкой постоянно покусывать волосы…

Стибобезоары. Формируются при частом употреблении жирных продуктов животного происхождения (козьего, бараньего и говяжьего сала без термической обработки). Попадая в желудок, пища трансформируется, уплотняется и формирует жировые конкременты.
Шеллакобезоары. Возникают при использовании в пищу несъедобных продуктов химического происхождения (нитролак, клей БФ и политура алкоголиками, краска). При поступлении в желудок вещества взаимодействуют с водой, выпадают в осадок. Шеллачные камни имеют вязкую консистенцию, слегка шероховатую поверхность, темно-коричневый цвет.
Лактобезоары. Формируются у новорожденных детей, кормление которых осуществляется искусственной смесью с высоким содержанием лактозы и казеина. К образованию конкрементов склонны недоношенные дети.

Упомянуты в научной литературе и другие типы безоаров, которые встречаются в единичных случаях. Пиксобезоары – употребление либо проглатывание жевательной резинки и пластилина детьми, попадание в желудок смолы или вара. Гемобезоары образуются при продолжительном заглатывании крови у больных с носовым и пищеводным кровотечением при портальной гипертензии и красной волчанке.Фармакобезоары могут возникать при приеме труднорастворимых и нерастворимых лекарственных средств (гидроксид алюминия, активированный уголь и т. п.). Миксобезоары состоят из ниток, шерсти, кусочков древесины.

Предрасполагающими факторами образования фитобезоаров являются:

• Нарушение культуры питания. Плохое пережевывание грубоволокнистой тяжелой пищи (+проблемы с зубами), проглатывание косточек фруктов
• Недостаточное выделение соляной кислоты, медленная эвакуация содержимого в 12-перстную кишку из-за гастроэнтерологической патологии и нарушения моторики желудка(гастропарез, секреторная недостаточность, диабет и гипотиреоз и связанное с ними снижение моторики)
• Избыточное размножение грибов рода Candida (кандидоз) в желудке инициирует формирование грибковых безоаров.;
• Операции на желудке. Перенесенные хирургические вмешательства (резекция желудка, ваготомия) способствуют снижению секреторной функции, нарушению пищеварения, накоплению трудноперевариваемых продуктов
• Высокая вязкость слизи в составе желудочного сока (может возникать при приеме некоторых противоязвенных препаратов)

Не удивительно, что фитобезоары могут образовываться после употребления хурмы и ананасов. Этот тип конкрементов называют диоспиробезоарами. Клинические проявления в наших широтах встречаются редко (ибо хурма у нас только под Новый Год), но в странах где хурма выращивается — встречаются достаточно часто. Образование фитобезоаров из хурмы происходит из-за химической реакции между соляной кислотой желудка и флобатаннином (см. «Дубильные вещества растений»), содержащимися в хурме. Немаловажную роль играет в этом и таннин хурмы (прим. мое — «хурматаннин»), с максимальным содержанием в кожуре недозревшей хурмы. Вещество это впервые было выделенно и изучено японскими химиками S. Komatsu и N. Matsunami в далеком 1923 году. Японцы изолировали фенольные соединения из сока недозревшей хурмы и назвали их шибуол (shibuol). До 1961 года его структура была неизвестна, а соответственно был неясен их механизм химического взаимодействия. В 1961 году с помощью анализа метанольных вытяжек было установлено, что основной компонент «хурматанина» — вещество лейкодельфинидин (5,7,3′,4′,5′-пентагидроксифлаван-3,4-диол)-гликозид. Формула этого чудесного вещества ниже:

Потеря терпкости при созревании хурмы или при различных способах превращения вяжущих плодов хурмы в сладкие интерпретируется как уменьшение растворимого шибуола за счет молекулярной конденсации. В свое время японцы проводили эксперимент, добавляя соляную кислоту к суспензии кожуры хурмы. Полученный коагулят был очень рыхлым и близко не напоминал «человеческий» безоар. Таким путем было установлено, что превращение растворимого шибуола в нерастворимый является необходимым, но не достаточным условием формирования камня. Обязательно должно присутствовать и какое-то высокомолекулярное связующее + механическое воздействие на желудок.

Этапы получения синтетического желудочного камня: 1 — cуспензия хурмы до обработки,
2,3 — Ранние стадии вращения после добавления соляной кислоты и флокулянта, 4 — После 2-х часов вращения системы.

Когда авторы взяли суспензию хурмы, добавили туда соляную кислоту и высокомолекулярный флокулянт (KONANFLOC ZH-760, ароматический полиамид~нейлон) и дополнительно подвергли медленному вращению для симуляции активной моторики желудка, то в итоге был получен синтетически безоар, вполне себе напоминающий человеческий. Оставалось найти источник высокомолекулярных соединений (нейлон в желудке, мягко говоря, довольно редкий гость). Здесь предположили что желудочный сок и слюна содержат значительное количество вязких веществ, в роли которых могут выступать и упомянутые ранее (см. «О терпкости») муцин-1 и муцин-2. Кроме того, кожура хурмы также содержит высокомолекулярные соединения, способные выступать в роли коагулянтов. Исследователи установили, что суспензия хурмы в дистиллированной воде, без добавок соляной кислоты или флокулянта демонстрировала отчетливо видимую коагуляцию. Кроме того, растворимый шибуол хурмы довольно неплохо осаждает белки и крахмал, а нерастворимый их активно адсорбирует. В свою очередь комплексы «шибуол-белок» и «шибуол-крахмал» в дальнейшем также участвуют в адгезии кусочков хурмы. Т.е. для образования конкремента обязательно нужно значительное количество высокомолекулярных органических веществ. Механизм был предложен следующий :

1. При употреблении недозревших плодов хурмы или хурмы вяжущих сортов, в желудке под действием неорганических и органических электролитов образуется рыхлый коагулят, состоящий из фрагментированных кусочков хурмы. В качестве источников электролитов выступает сама хурмы и пища, которую принимается одновременно с ней, а также желудочный сок и слюна.
2. Нерастворимый шибуол, осаждаемый соляной кислотой, различными комплексами шибуола (за счет адсорбции) и другими высокомолекулярными соединениями, ускоряет коагуляцию суспендированных кусочков хурмы, действуя как своеобразное связующее
3. Коагулят становится плотным и постепенно обезвоживается. Уплотнение происходит за счет кинетической энергии, которая выделяется в результате сокращения стенок желудка и колебаний тела в процессе движения человека.

И уже традиционное «как спастись«. Фитобезоар, в отличие от, к примеру, трихобезоара для которого показано только оперативное лечение («неперевариваемый» кератин волос устойчив по отношению к большинству доступных протеолитических ферментов), вполне можно уничтожить без неприятных операций. Традиционно желудочный камень идентифицируют с помощью эндоскопа, и небольшие конкременты пытаются механически извлечь с помощью специальных корзинок или ловушек. Если камень достаточно большой, его предварительно дробят на мелкие части (как камни в почках или в желчном пузыре) с помощью механической/электрогидравлической литотрипсии, или с помощью твердотельного Nd:YAG лазера (алюмо-иттриевый гранат («YAG», Y₃Al₅O₁₂), легированный ионами неодима (Nd) с длиной волны 1064 нм). Также для уменьшения размера используют химическое воздействие ферментами группы целлюлаз (катализирующих гидролиз целлюлозы с образованием глюкозы) или папаином.

Папаин (лат. Papain) — полипептид, протеолитический растительный фермент, катализирующий гидролиз белков, пептидов, амидов и сложных эфиров основных аминокислот. В значительных количествах содержится в плодах дынного дерева — папайе

В обзоре показано, что например, в примерно 50% случаев Coca-Cola самостоятельно справлялась с растворением фитобезоара, в случае комбинации напитка с другими, описанными выше методами, эффективность достигала 90%. Интересно, что для растворения диоспиробезоара лучше всего подходит самая обычная «вредная» Coca-Cola. Притом работает она гораздо лучше чем пищеварительные ферменты, вроде папаина и «полезной» Coca-Cola Zero. Почему так происходит — непонятно, вопрос ждет своих биохимиков исследователей…

Ну и только в исключительных случаях (очень большого конкремента, или очень старого и минерализованного), когда неинвазивные методы оказались неэффективны — приходится оперировать и доставать камень вручную.

Подведение итогов и раздача слонов

Какой же из всего написанного следует вывод? А вывод прежний — хурму есть нужно, потому что все ее недостатки занимают мизерную часть от достоинств.

«Страшные и опасные» таннины, они же дубильные вещества, содержаться в огромном количестве фруктов и ягод (гораздо меньше их в овощах).

Черника, ежевика, клубника, малина, брусника, вишня, ананас, лимон, апельсин, грейпфрут, манго, киви, нектарин, персики, груша, абрикос, слива, банан, авокадо и гранат — и это далеко не полный перечень. Те же «родненькие» яблоки вообще по данным Journal of Nutrition (aka широко известный в узких кругах академический «Журнал питания») являются основным источником поступления дубильных веществ в организм. Про полезные их свойства лишний раз повторяться не буду (потому что писал и в Заметки фитохимика. Хурма и в разделе «Дубильные вещества в растениях» данной статьи). Для любителей дополнительного чтения могу порекомендовать статью Tannins: Current knowledge of food sources, intake, bioavailability and biological effects в журнале Molecular Nutrition and Food Research («Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов»).

Как упоминалось в разделе посвященному образованию фитобезоаров, обязательным условием для формирования конкремента является наличие а)таннинов в качестве клея/сорбента б)высокомолекулярных наполнителей (целлюлоза, лигнин и т.п.). Навскидку даже можно сказать, что примерно сравнимым с хурмой потенциалом к образованию желудочного конкремента могут обладать ананас и груша (источники таннинов+грубые волокна клетчатки). Но я ни разу не слышал от кого-то, что «не ешьте много груш — образуется камень и закупорит желудок», а про хурму — слышу это часто (особенно после выхода первой моей статьи). Так что, рекомендую взять на заметку 😉 Да и вообще, так как хурма в наших краях фрукт сезонный, то гораздо больше вероятность получить желудочный камень от волос, жевательной резинки, или хорошего бараньего плова (трихо-, шеллако- или стибобезоар).

Несмотря на все вышесказанное, «береженого бог бережет», поэтому однозначно нужно стараться выбирать наименее вяжущую хурму (если вы собираетесь ее есть, а не прикладывать к солнечным ожогам или царапинам на коже — здесь наоборот нужна максимально недозрелая, см. «Дубильные вещества в растениях»).

Народных лайфхаков способов для снижения терпкости придумано немало: и замораживание в холодильнике, и дозревание на подоконнике, и выдержка в пакете с яблоками/бананами/картошкой (как с «источниками этилена»). Можно вообще сделать «ход конем» и связать таннины до поступления в желудок, приготовив, к примеру фруктовый салат macedonia с какой-нибудь папайей (и папаином в ней), где алкалоиды/белки/таннины свяжутся друг с другом в безвредную и вкусную массу. Можно попробовать и т.н. египетский с козьим сыром, казеин отлично свяжется с таннином…

Кстати, в извечном споре «снимать кожицу с хурмы/не снимать кожицу» приверженцы «снимать» все-таки одерживают победу, если речь идет о уменьшении количества дубильных веществ (другое дело, что этим хурма лишается и множества полезных веществ). Кстати, раз уж разговор зашел про снятие кожицы, просто не могу не упомянуть про такую вещь, как японская сладость «хосигаки» (hoshigaki). Китайцы делают сушеную хурму, а японцы — «хосигаки». Штука невероятно вкусная и с минимумом дубильных веществ (сладость эта иллюстрирует важность отсутствие кожицы, так как используется сорт хурмы «хатия», самой «танниносодержащей» среди множества сортов). Под спойлером — краткое введение в технологию:

Японцы знают толк и в приготовлении обезвоженной хурмы. И подходят к этому с присущим им национальным колоритом, прям как к заточке лезвия катаны. Первым делом японские фермеры собирают хурму стараясь не повредить плодоножку (!). Затем с хурмы снимаю кожицу (максимально аккуратно, чтобы не повредить хвостик). Слишком острый нож не годится потому, что режет слишком глубоко, слишком тупой нож не годится, потому что мнёт мякоть.

Чтобы сделать хосигаки идеально нужен японский опыт, этому искусству в Японии более 360 лет (не удивительно, потому что у японцев два любимых сезонных растения, весной — сакура, осенью — хурма). Затем оголенный фрукт омывается в бадье с японской водкой сётю «для стерилизации», обвязывается за веточку грубой хлопковой верёвкой и вывешивается для сушки там, где много солнца и свежего воздуха, но нет дождя.

Где-то через неделю хурма начинает съёживаться. И тогда начинается самый важный этап, ежедневное подавливание («прожмякивание») хурмы, без которого она просто засохнет, но не даст жидкой карамельной внутренности. И так от четырёх до шести недель. Когда хурма покроется белоснежной корочкой выступившего сахара — хосигаки почти готовы.

В завершение сухофрукт укладывают на мягкую подстилку из рисовой соломы свежего урожая. Рис впитывает влагу и не даёт фрукту загнить.

И хотя в Китае пытаются делать что-то подобное, и даже используют труд женщин для снятия кожицы на неком подобии токарного станка:

Но все равно, получается у них обычная сушеная хурма, а не ХОСИГАКИ…

О таком хайку не напишешь, и картинку на бамбуковом холсте не нарисуешь …

Старая деревушка.
Ветки усеяны красной хурмой
Возле каждого дома.
Мацуо Басё

Хурму откусил –
Зазвонил колокол
Храма Хорюдзи
Масаока Сики

Целая роща
Китайских фонариков
Светится ярко.
Солнца нектаром полна,
Хурма делится мёдом.
Неизвестно Кто (но мне понравилось…)

Если для абсолютно здорового человека все описанные выше рекомендации — всего лишь рекомендации, так как организм вполне сможет справится и килограммом хурмы (полтора — абсолютный максимум) (неизвестно, правда, сколько раз), то для людей, обладающих хроническими заболеваниями существуют достаточно объективные ограничения (некоторые из них уже упоминались как факторы, способствующие образованию безоаров).

Первым делом к «группе риска» относятся маленькие дети. Думаю многие из родителей знакомы с таким понятием как «запоры» и «колики» и представляют себе, сколько проблем несут эти заболевания. Поэтому с большой осторожностью кормите этим продуктом детей до 10 летнего возраста. На неокрепший кишечный тракт ребёнка хурма может подействовать непредсказуемо. Плюс ко всему есть еще и такое понятие как пищевая аллергия/непереносимость. Поэтому если уж никак нельзя отказаться — хотя бы ограничьтесь маленькой долькой. Аналогичной рекомендации могут смело придерживаться и беременные женщины (в основном, из-за вероятности аллергической реакции).

Во-вторых с осторожностью следует употреблять хурму людям, которые перенесли операции на кишечнике, так как таннины из-за своих свойств, могут привести к образованию спаек («мостики» из соединительной ткани) и в итоге к острой кишечной непроходимости. Поэтому хурму запрещается есть хурму в послеоперационный период (снижается двигательная активность кишечника -> спайки) и людям, ввиду особенностей ЖКТ, склонным к образованию запоров.

В-третьих аллергии. Несмотря на то что, как правило, человек знает характерные для него пищевые аллергены и старается их избегать, бывают разные ситуации. Лучше на всякий случай перепроверить. Аллерген хурмы известен в миру под кодовым обозначением F301 Persimmon и стимулирует организм на интенсивную выработку иммуноглобулинов класса E (общий IgE). По этому показателю и проводится оценка (концентрация lgE МЕ/мл: <0,1 реактивность отсутствует или неопределенный уровень; 0,1-0,34 реактивность очень низкая; 0,35-0,69 реактивность низкая; 0,7-3,49 реактивность умеренная; 3,5-17,49 реактивность высокая; >=17,5 реактивность очень высокая). Спокойно можно есть, если реактивность < «низкая», с осторожностью — если «умеренная», во всех остальных случаях лучше не рисковать.

Ну и в-четвертых. Хурма не рекомендована инсулинозависимым людям (I тип сахарного диабета). Люди с сахарным диабетом II типа (при легкой, средней тяжести течения) должны лакомится хурмой с осторожностью. Связано это как с упомянутым ранее снижением моторики ЖКТ, фиксируемом при диабете, так и с тем, что фрукт содержит немалое количество сахара. Ориентируйтесь на то, что оптимальное количество хурмы, которое можно съесть за раз = 1 ХЕ (хлебная единица). В случае хурмы это примерно 50-70 грамм, в зависимости от сорта и степени полежалости.

Для всех остальных — особых ограничений нет, просто «прислушивайтесь к своему телу». Мораль же «сей сказки» такова, что гораздо эффективнее есть по одной хурме на протяжении недели, чем съесть семь штук за один прием.

Важно! Все обновления и промежуточные заметки из которых потом плавно формируются хабра-статьи теперь можно увидеть в моем телеграм-канале lab66. Подписывайтесь, чтобы не ожидать очередную статью, а сразу быть в курсе всех изысканий 🙂

• S. Komatsu и N. Matsunami, Mern. Cqlf. Sci. Kyoto Univ., Ser. A 7, 15 (1923)
• Tohoku J. Experimental Formation of Persimmon-bezoar, Exp. Med., 1965, 86, 168-177
• Smith, John. «The Generall Historie of Virginia, New-England, and the Summer Isles». The Heath Anthology of American Literature. Ed. Paul Lauter. 6th Edition. Boston: Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2009 [1624]
• Ladas, S. D.; Kamberoglou, D.; Karamanolis, G.; Vlachogiannakos, J.; Zouboulis-Vafiadis, I. (2013). «Systematic review: Coca-Cola can effectively dissolve gastric phytobezoars as a first-line treatment». Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 37 (2): 169–173
• Iwamuro M.; Okada H.; Matsueda K.; Inaba T.; Kusumoto C.; Imagawa A.; Yamamoto K. (2015). «Review of the diagnosis and management of gastrointestinal bezoars». World Journal of Gastrointestinal Endoscopy. 7 (4): 336–345
• Christos Plataras; Nektarios Sardianos; Stephanos Vlatakis;Konstantinos Nikas (2014). «An unusual cause of small bowel obstruction in children: lentil soup bezoar». BMJ Case Rep. 2014; 2014: bcr2013203316
• Chisholm, E. M.; Leong, H. T.; Chung, S. C.; Li, A. K. (1992). «Phytobezoar: An uncommon cause of small bowel obstruction». Annals of the Royal College of Surgeons of England. 74 (5): 342–344
• Zhang, R. L.; Yang, Z. L.; Fan, B. G. (2008). «Huge gastric disopyrobezoar: A case report and review of literatures». World Journal of Gastroenterology. 14 (1): 152–154.
• Tannins: Current knowledge of food sources, intake, bioavailability and biological effects

Важно! Если информация из статьи пригодилась вам в жизни, то:

Стань спонсором и поддержи канал/автора (=«на реактивы»)!
ЯндексДеньги: 410018843026512 (перевод на карту)
WebMoney: 650377296748
BTC: 3QRyF2UwcKECVtk1Ep8scndmCBoRATvZkx
Patreon — steanlab

Как хранить хурму — зрелую, твёрдую недозревшую. Как сделать, чтобы хурма хранилась максимально долго.

Хурму хранить в холодильнике до месяца. При комнатной температуре спелая хурма не продержится и недели, а вот недозрелая только-только станет сладкой за этот срок.
Впрок хурму хранят в сушёном или замороженном виде до 1 года.

Как хранить зрелую хурму

Обычно хурму убирают в холодильник, если съесть её планируется в течение нескольких дней. В холодильнике спелую хурму храните в отсеке для овощей или в бумажном пакете. Одновременно в контейнере с хурмой не должны находиться другие фрукты, иначе срок хранения уменьшится до нескольких дней. Поскольку хурма — зимний фрукт для нашей полосы, можно хранить её на лоджии и даже на открытом балконе — даже если хурма подморозится, ничего срашного, размораживайте и ешьте.

При комнатной температуре хурму хранят в самом крайнем случае — когда нет холодильника, а зимой — лоджии и даже балкона. Не стоит мыть и удалять плодоножки с хурмы — это только сократит срок хранения. Хурму поместите в выстеленный бумагой деревянный ящик. Уложите ее так, чтобы плодоножки были снизу, а сами фрукты находились на расстоянии пару сантиметров друг от друга (либо оберните каждую хурму бумагой). Ящик поместите в темное место с хорошей циркуляцией воздуха. Только в этом случае позаботьтесь о том, чтобы фрукты были защищены от прямых лучей солнца и осадков. В таких условиях хурма сохранит все свои вкусовые качества в течение 7-10 дней.

Как хранить недозревшую хурму

Недозревшую — зелёную или просто очень твёрдую несладкую хурму — без приложения усилий довести до сладости и сочности не получится, за пару дней она лишь немного помягчеет. Для усиления созревания хурму нужно поместить в бумажный пакет вместе с яблоками или помидорами. Эти плоды интенсивно выделяют газ этилен — «гормон растительной зрелости» и добавят вкусу хурмы медовой сладости. При таком соседстве через 2-3 дня хурма полностью созреет.
На солнце (если выдались солнечные деньки) — положить хурму на окно, за пару солнечных дней дозреет.

Как хранить хурму впрок

1 способ — сушка
С плодов аккуратно удаляется кожица, затем их режут на дольки, выкладывают на противень и помещают в прогретую до 50 градусов духовку. Сушат примерно 40 минут. Срок хранения сухофруктов – до 3 месяцев.

2 способ — заморозка
Замораживать можно как целую, так и порезанную дольками хурму — последний случай особенно актуален, если хурмы много. Тогда срок хранения 1 год. Только учитывайте, что после заморозки хурма хотя и становится менее вязкой, свою упругость она теряет окончательно, и есть хурмовое пюре уже нужно будет только ложкой.

Почему вяжет хурма и как всегда покупать только сладкую. Советы эксперта

Ноябрь – это не самый богатый на сезонные фрукты месяц, но на рынке еще можно найти свежие витамины по сносной цене. Одним из наиболее популярных фруктов конца осени, вне всякого сомнения, является хурма. Этот замечательный фрукт может быть очень вкусен и полезен, но только в том случае, если вы умеете его выбирать. Павел Головацкий, заместитель генерального директора Дорогомиловского рынка столицы рассказал журналистам АиФ, как это правильно сделать.

Осень – это идеальное время для покупки хурмы, когда она массово появляется на рынках и в супермаркетах по адекватной цене. Павел Головацкий сообщил, что в разные периоды осени в столицу попадает хурма из разных мест планеты.

Первой появляется на рынке в начале сентября хурма из Узбекистана и Азербайджана. Позже, в ноябре, на прилавках оказываются фрукты из Грузии и Абхазии, а последней попадает к нам хурма, поспевшая на Кубани. Конечно, купить эти фрукты можно круглый год, но в этом случае почти гарантировано вы получите тепличную продукцию, привезенную из Испании.

Тепличная хурма, привезенная из Европы, имеет отличный внешний вид. Она всегда твердая, крупная, яркая и глянцевая. Нужно также упомянуть, что она почти никогда не вяжет.

Узбекскую и азербайджанскую хурму можно узнать по относительно небольшим плодам, имеющим острый кончик. Эти фрукты имеют более яркий цвет и более мягкие, чем испанские собратья. Придавив пальцами такую хурму, можно почувствовать ее сочность.

Кроме хурмы привычной нам формы из этих стран привозят еще один сорт – мелкий и напоминающий свечки. Несмотря на неказистый вид, эти фрукты необычайно сладкие и вполне могут быть вкуснее, чем крупные собратья. Так что любителям нектарного вкуса можно смело рекомендовать именно миниатюрные продолговатые плоды.

Если вы боитесь попасть на вяжущую хурму, то сорт королек – это именно то, что вам нужно. Этот сорт почти никогда не огорчает потребителей неприятными особенностями вкуса. У корольков темная мякоть, имеющая шоколадный оттенок. Поэтому эту хурму иногда называют «шоколадной».

На наши рынки королек чаще всего привозят из Азербайджана или Средней Азии. Но можно встретить и отечественный продукт, выращенный в окрестностях Сочи. Наши фрукты с Кавказа отличаются от импортных плоским носиком.

Корольки-«девочки», которых можно отличить по затемнению возле носика, иногда еле ощутимо вяжут. А вот «мальчики», которых узнают по разводам в нижней части, никогда вас не подведут. Поэтому, если вы ищете фрукты, которые не будут вязать, выбирайте именно их.

Павел Головацкий напоминает, что вяжет только недозрелая хурма, но эта проблема, чаще всего, исправима. Чтобы избавиться от этой неприятной многим особенности фруктов, их рекомендуется подержать в морозильной камере или, если на дворе зима, на балконе. При низкой температуре хурма осахаривается и перестает вязать.

Спелые плоды хурмы можно узнать по мягкости и тонкой кожице, под которой видны прожилки. У полностью созревшей хурмы обычно бывают подсохшие листья и плодоножки. Но, выбирая самую спелую хурму, важно помнить то, что она является очень нежным продуктом. Если вы не хотите принести домой в сумке фруктовую кашу, транспортируйте спелую хурму максимально бережно.

Как мы видим, вкусную хурму выбрать достаточно просто в отличие от арбуза, который требует при покупке более вдумчивого подхода.

Смотрите также – Рассказывают эксперты: 4 явных признака поддельного меда,
6 продуктов, которые не стоит есть никому,
15 блюд азиатской кухни, которые очень легко приготовить дома,
Красота и мощь океана на фотографиях победителей конкурса Ocean Pho­tog­ra­phy Awards 2020

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Хурма — чем она полезна, кому нельзя есть и как выбрать

14 октября 2019, 07:30

Этот оранжевый фрукт – главный конкурент яблока по содержанию железа и способности очищать организм

Главная ценность хурмы заключается в том, что она максимально хороша в холодное время года, когда большинство ягод и фруктов или отошли или выращенные в тепличных условиях не имеют реальной пользы.

Смотрите видео о свойствах хурмы:

Польза хурмы для здоровья

Хурма содержит глюкозу, сахарозу, йод, магний, натрий, кальций, марганец, железо. В больших количествах в хурме присутствует витамин А, который способствует предотвращению онкологических заболеваний; витамин Р, уменьшающий хрупкость сосудов; витамин С (его в ягоде 53%), обладающий общеукрепляющим действием. В ней много пектина, который полезен для пищеварительной системы, а потому является важным компонентом многих диет, показанных при расстройствах пищеварения.

Доказано, что в хурме вдвое больше полезных микроэлементов и пищевых волокон, чем в яблоках, которые с полным правом претендуют на звание «короля фруктов». Кроме того, в оранжевой ягоде много антиоксидантов, органических кислот, дубильных веществ, плоды содержат большое количество углеводов и белков.

Против каких заболеваний выступает хурма

Хурма полезна для зрения

• Онкологические заболевания. Поскольку в оранжевой хурме много бета-каротина и витамина А ее рекомендуют в качестве профилактики онкологических заболеваний.
• Анемия, малокровие. Большое содержание железа способствует предотвращению этих заболеваний и улучшению качества крови. Беременным женщинам стоит включать хурму в рацион ежедневно.
• Болезни щитовидной железы. Как известно, для профилактики заболеваний щитовидной железы рекомендованы йодосодержащие продукты. Хурма – один из беспрецедентных лидеров богатого йодом списка продуктов.
• Мочекаменная болезнь. Хурма способствует формированию в организме калий-натриевого баланса и способствует выведению из организма лишних солей натрия, так как обладает мочегонным эффектом. Также большое содержание калия в хурме снижает вероятность образования камней.

Кому нельзя употреблять хурму

Хурму нельзя запивать молоком

• Хурму нельзя есть при спайках в кишечнике и запорах, поскольку содержащийся в ней танин может провоцировать острую непроходимость.
• Хурма противопоказана при панкреатите и заболеваниях 12-перстной кишки;
• Вяжущие вещества, входящие в состав хурмы, способны замедлять обмен веществ. Поэтому плодами не стоит увлекаться тем, кто склонен к полноте и быстрому набору веса;
• Фрукт нельзя есть детям до десяти лет: танин образует с желудочным соком вязкую смесь, что приводит к проблемам с пищеварением;
• Медики не советуют употреблять хурму при диабете из-за высокого содержания природных сахаров;
• При беременности рекомендуется умеренное употребление хурмы: как и остальные ярко окрашенные фрукты, она может вызвать аллергическую реакцию;

И еще одно правило, которое нельзя игнорировать: хурму нельзя сочетать с холодной водой и молоком, так как это чревато расстройством желудка.

Как выбрать хурму

Недозрелая хурма очень терпкая

Поклонников у этого фрукта было бы намного больше, если бы все умели ее правильно выбирать. Качественный плод гладкий, мясистый, насыщенного цвета. Про его спелость свидетельствует мягкость. Недозрелые плоды содержат много танина и потому очень терпкие. Это значит, что прежде чем лакомиться ими, нужно дождаться пока они дозреют при комнатной температуре, то есть станут мягкими. Можно перед употреблением выдержать плоды около 12 часов в теплой воде – это устранит вяжущий вкус.

Рецепт салата из хурмы

Салат с хурмой

Время приготовления:

Ингредиенты:

• 6-7 мандаринов без косточек
• 2 больших медовых хурмы
• 200 г мягкого козьего сыра

Для заправки:

• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 ч.л. меда
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• 1 ст.л. лимоного сока
• 3 ч.л. джема из апельсина, фейхоа или инжира (по желанию)

Способ приготовления:

1. Мандарины почистить и удалить белые пленки. Крупные дольки разрезать пополам.
2. Очищенную хурму нарезать средними кусочками.
3. Перемешать все ингредиенты для заправки.
4. Отправить на тарелку хурму и мандарины, чайной ложкой выложить сверху мягкий козий сыр.
5. Полить салат заправкой, дать ему настояться 10-15 минут и подавать.

Напомним, ранее ученые заявили, что хурма укрепляет зрение лучше моркови.

Все подробности в спецтеме Правильное питание: польза и вред продуктов

Подпишись на наш telegram

Только самое важное и интересное

Подписаться

Хурма — как выбрать, что приготовить, польза и вред для здоровья человека

12 ноября 2019, 10:00

Хурма максимально хороша поздней осенью и зимой

Ноябрь – главный сезон хурмы. Эта вкусная осенняя ягода включает большое количество калия, который регулирует водный баланс в организме и нормализует работу сердца.

Смотрите видео, как правильно есть хурму, чтобы она принесла пользу здоровью:

В хурме много витамина А, полезного для предотвращения онкологических заболеваний; витамина Р, уменьшающего хрупкость сосудов; витамина С (его в ягоде 53%), обладающего общеукрепляющим действием. Оранжевая ягода в больших количествах содержит пектин, способный выводить из организма плохой холестерин, ионы тяжелых металлов и пестициды.

А еще хурма – отличный ингредиент для кулинарных шедевров. Ее добавляют в джемы, варенье, салаты, десерты, выпечку и соусы. А если хотите лакомиться хурмой и в другие сезоны, сделайте из нее сухофрукты.

Как выбрать вкусную хурму

Недозрелая хурма очень терпкая

Хурму к нам везут из нескольких стран: Азербайджана, Грузии, Македонии, Турции, Испании и Израиля. Мы уже привыкли к разделению хурмы на «шарон» и «королек».

Оказывается, «королек» везут только из Азербайджана и Грузии, «шарон» же поставляют все остальные страны. Из-за особенностей климата каждой страны и сортовых отличий и формируется разный внешний вид и вкусовые особенности этих плодов.

В чем разница между сортами «королек» и «шарон»

Хурма богата витаминами

«Королек» – более мелкого размера, круглой формы, в спелом состоянии шоколадного цвета. «Шарон» – более крупный, форма овально-сердцевидная, в спелом состоянии ярко-оранжевый. Более светлые оттенки обоих видов говорят о незрелости плода. О степени созревания скажет также «хвостик», который в идеале должен быть подсохшим. Кожица должна быть твердой и гладкой, мякоть – очень мягкой и даже слегка жидковатой.

Отличается «шарон» от «королька» и по вкусу: первый более сладкий, особенно израильский и испанский, второй более терпкий. Однако терпкость «королька» не должна сводить вам зубы – это признак незрелости.

Как хранить хурму

Хурму нельзя запивать молоком

На нижней полке холодильника неперезревший плод хурмы может пролежать несколько недель, однако хранить его слишком долго не стоит. А если вы все-таки купили недозревшую хурму, то положите ее в полиэтиленовый пакет с переспелым яблоком, тогда она очень быстро дозреет, буквально в течение пары дней.

Напомним, ранее «Сегодня» рассказывали, кому нельзя употреблять хурму. Мы также писали, как похудеть с помощью хурмы.

Все подробности в спецтеме Осеннее меню

Подпишись на наш telegram

Только самое важное и интересное

Подписаться

Для оценки спелости хурмы знайте свой сорт — статья

С октября по декабрь в продуктовом отделе местного рынка вы, скорее всего, наткнетесь на один или два ящика с шелковистыми красно-оранжевыми шариками, которые выглядят как помидоры, но имеют совсем другой вкус. Это хурма, и вы, вероятно, увидите две основных разновидности: хачия и фую. Оба имеют преимущественно сладкий вкус, иногда с нотками меда и сливы. Но они не обязательно взаимозаменяемы в рецептах, потому что от разнообразия зависит, будете ли вы их есть, мягкими или твердыми.

Хурма Хачия имеет характерную форму желудя и тонкую, темно-оранжевую кожицу. Когда они твердые и незрелые, они содержат большое количество дубильных веществ, которые делают их вяжущими и невкусными. По мере созревания фрукта танины тускнеют, а мякоть становится сладкой и очень сочной. Полностью спелая хачия на ощупь очень мягкая, а ее мякоть имеет консистенцию густого желе. Вы можете вычерпать мякоть ложкой и просто съесть или сделать пюре из мякоти без кожуры для смузи и ароматных фруктовых соусов.Пюре Хачия также прекрасно подходит для приготовления теста для печенья и торта.

Хурма Фуюй немного похожа на сплющенные помидоры, цвет варьируется от бледно-оранжевого до ярко-оранжевого. В отличие от Хачия, спелые Фуюс имеют твердую консистенцию, и их можно есть, когда они еще хрустящие, хотя они лучше всего проявляют себя, когда им дают немного размягчиться. Попробуйте нарезать хрустящую корочку фую, например яблоко, и добавить ее в салат или сочетать слегка мягкую фую с козьим сыром. Пилинг не обязателен. Еще они вкусные, вареные в подслащенном вине, как груши.

Независимо от разнообразия, ищите пухлую хурму с гладкой, блестящей, оранжевой кожицей без трещин и пятен. Покупайте спелую хурму только в том случае, если вы планируете съесть ее в течение дня или двух, и храните ее в холодильнике. Созревание незрелой хурмы может занять несколько дней — храните ее при комнатной температуре до созревания. Вы можете ускорить созревание, поместив их в закрытый бумажный пакет при комнатной температуре с яблоком (яблоки выделяют этилен, газ, который помогает фруктам быстрее созревать).

Энциклопедия настоящих продуктов питания | Хурма

География

Что касается азиатского сорта, то на вашем местном рынке все еще не так часто можно встретить хурму, вероятно, из-за нескольких факторов.Во-первых, хурма плохо отправляется, а когда она отправляется, ее часто отправляют незрелой. Во-вторых, из-за своего мягкого климата и истории выращивания хурмы Калифорния в коммерческих целях выращивает больше всего фруктов в США — и не очень много. По большей части хурма остается экзотическим фруктом, который выращивают либо в дикой природе, либо для небольшого коммерческого производства, либо как декоративное дерево.

Чтобы созреть хачию, храните ее на кухонном столе стороной вниз.Этот процесс может занять несколько дней, и его не следует торопить, иначе вы получите полный рот танинов. Однако фуюс должен сохранять хрустящую корочку, и его лучше хранить в холодильнике.

Есть два способа ускорить созревание. Во-первых, вы можете поместить хурму в герметичный контейнер с яблоком или бананом, двумя фруктами, которые выделяют этиленовый газ, который смягчит хачию примерно за три-четыре дня. Другой способ — заморозить незрелую хурму.После полного оттаивания хурма готова к употреблению, когда желе станет мягким, но есть некоторые разногласия по поводу того, стоит ли этот ярлык усилий. Якобы вкус размороженной хурмы не сравнится с тем, что терпеливо созрело на вашем прилавке или на дереве.

Хурму лучше всего есть сырой. Фую можно нарезать и добавить в салаты или съесть сразу, как яблоко. Поклонники Hachiya хвалят его консистенцию, похожую на пудинг, когда он полностью созрел, используя ложку, чтобы вычерпать внутреннюю часть.Фактически, высокое содержание пектина в хурме исторически использовалось для приготовления желе и в качестве загустителя. Фрукты также можно добавлять в кексы и торты.

Замораживание и обезвоживание — отличный способ сохранить уловы хурмы. Если у вас есть немного времени, традиционный японский способ сохранить хурму, называемый hoshigaki , состоит в том, чтобы нанизывать ее на нити и массировать ежедневно в течение трех-пяти недель, пока она не станет мягкой и вязкой.Также можно приготовить желе из хурмы.

Питание

Хурма — отличный источник витаминов А и С. Один фрукт обеспечивает 55 и 21 процент суточных рекомендуемых значений соответственно. Они также являются хорошим источником клетчатки и марганца. Если вкуса недостаточно, люди должны избегать незрелой хурмы, потому что дубильные вещества, желудочная кислота и неперевариваемый растительный материал могут образовывать безоар: твердую массу, которая может привести к желудочной непроходимости и хирургическому вмешательству.

Как приготовить хурму | Как съесть хурму — Мама 100

Хурма занимает одно из первых мест в списке «что это такое?» и «что мне с этим делать?» фрукты.

Но на эти вопросы есть ответы!

Что такое хурма? А что такое хурма?

Хурма — съедобный фрукт, произрастающий в Китае и Японии. На самом деле это ботанические ягоды, которые растут на деревьях и очень похожи на помидоры. Есть несколько видов хурмы. Двумя наиболее распространенными разновидностями являются хачия (также известная как восточная или японская хурма) и фую.

В чем разница между хурмой хачия и фуюй?

Короткий ответ заключается в том, что фуюс обычно едят незрелыми (хрустящими), а хачия почти всегда нужно есть полностью созревшими и мягкими.Подробности смотрите ниже!

Как выглядит хурма?

Хурма Хачия обычно имеет продолговатую или круглую форму, иногда с заостренным основанием. В зрелом состоянии цвет варьируется от довольно ярко-оранжевого до более темного оранжево-красного.

Фую — самые распространенные, обычно меньшего размера, приземистые с плоским дном и похожи на оранжевые помидоры с зазубренным листом сверху.

На что обращать внимание при покупке хурмы?

Гладкая подтянутая безупречная кожа.Для Хачияса вы хотите немного отдачи или даже мягкости. Фуюс должен быть твердым, если только вы не собираетесь давать им созреть дальше.

Какой вкус у хурмы?

Если хурма Хачия еще не созрела, она неприятно терпкая / терпкая. В созревшем виде вкус остро-суперсладкий, а текстура очень мягкая и кремовая.

Вкус фуюса описывают как подслащенную грушу с оттенком финика и корицы.

Как мне есть и готовить с хурмой?

Хурма Хачия должна быть очень спелой — почти мягкой — перед едой, иначе ваш рот непроизвольно сморщится.Мякоть спелой хурмы Хачия можно вычерпать из кожицы и съесть прямо или использовать во всех видах выпечки, шербетах, соусах и пудингах.

Хурму фую можно есть спелой или незрелой, прямо как есть (нарезать как яблоко) или в различных блюдах, хотя она остается довольно твердой даже в спелом виде. Незрелые они имеют хрустящую текстуру, поэтому их можно нарезать кубиками и добавить в овощные и зерновые салаты, сальсу или нарезать на сырной тарелке. Избегайте черных семян,

Спелые их можно использовать как Хачия, особенно если сначала их приготовить в виде пюре, а также запечь в таких блюдах, как сапожники или чипсы, или даже засахаренные.

Можно ли есть кожуру хурмы?

Да; но чаще всего хурму вынимают или очищают от кожуры. Однако это вопрос предпочтений. Когда вы готовите с ними, их лучше чистить.

Как хранить хурму?

Хурму Фую можно хранить до двух месяцев в прохладном сухом месте.

Хранить хурму Хачия при комнатной температуре. Мякоть спелой хачии можно заморозить для будущих проектов по выпечке. Отмерьте его заранее и отметьте количество на пакетах или контейнерах, устойчивых к замораживанию, чтобы точно знать, что вы размораживаете (хотя я думаю, что попробую смузи с хурмой в этот праздничный сезон и использую замороженную мякоть!)

Все, что вам нужно знать о выборе, хранении, созревании и приготовлении этого вкусного и доступного азиатского фрукта (включая разницу между Хачия и Фуюс!).

Твитнуть

Как созреть хурму?

И Хачия, и Фую можно созреть на прилавке. Обычно они занимают от 3 до 5 дней, хотя вы можете ускорить процесс, поместив их в бумажный пакет и сложив сверху — тогда это может занять всего 1-2 дня, если они не были настолько незрелыми, чтобы начать. с (это также работает с авокадо!). Чтобы процесс шел еще быстрее, храните их в пакете со спелым бананом!

Когда сезон хурмы?

Хурма — это сезон середины осени до зимы.

Хурма питательна?

Хурма содержит большое количество клетчатки, витаминов А и С, а также антиоксидантов.

Попробуйте рецепты с хурмой:

См. Также раздел «Готовить и готовить»:

ЧЕЛОВЕК ДОЛЖЕН БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ СОЗРЕНИЕ

В. Меня заинтриговали форма и цвет хурмы, но как их есть? Их аромат очень приятный, но они оставляют осадок во рту. Есть ли правильный способ приготовить фрукты, чтобы этого избежать? Кроме того, я слышал, что кожуру хурмы нельзя есть.Это ядовито?

A. Нет ничего ядовитого в хурме (Diospyros kaki), плоде китайского происхождения. В Соединенных Штатах выращивают около 500 разновидностей, но наиболее широко выращивают пухлую, темно-оранжевую хачию в форме желудя. Название «хурма» происходит от небольшого фрукта того же рода, который произрастает в Америке и был собран и съеден алгонкинами. Эта так называемая «дикая хурма» до сих пор растет в некоторых частях Среднего Запада.

Это неприятное ощущение во рту возникает только при употреблении недозрелой хурмы.Даже слегка недозрелый фрукт может сморщить рот, так как фрукт содержит большое количество дубильных веществ. Покупая хурму, ищите ту, которая на ощупь очень мягкая, почти как заварной крем под кожицей, когда вы ее осторожно сжимаете.

Вы можете созреть хурму в домашних условиях, поместив ее в бумажный пакет с бананом или яблоком, чтобы подвергнуть плод воздействию паров этилена. Для полного созревания им нужно от трех до шести дней, и когда они созреют, их нужно сразу же съесть. Один из видов хурмы, не содержащий танинов Fuyu, можно есть на любой стадии спелости.Он более плоский — почти в форме помидора — и светлее по цвету, чем вездесущий хачия, и продается на специализированных рынках, где его иногда называют фруктом шарон.

Хурма с острой, похожей на джем мякотью — это настоящее лакомство, не требующее специальной подготовки. Ополосните их перед тем, как есть без кожуры или кожуры, или нарезать фруктовые салаты. Вы также можете сделать пюре из мягкой сладкой мякоти и использовать его в пирогах, быстром хлебе, пудингах, муссах, конфетах, фруктовых коктейлях, шербетах и ​​мороженом.Пюре из хурмы можно заморозить на срок до шести месяцев, поэтому, если у вас есть несколько фруктов, которые созревают одновременно, сохраните их.

— MELISSA CLARK

Все, что нужно знать о хурме

Когда осень приближается к переходу в зиму, когда на большинстве деревьев нет листьев, вы увидите спелую хурму, свисающую с деревьев, как ярко-оранжевые украшения.

В то время как есть съедобная американская хурма, которая растет в дикой природе в восточной части страны, наиболее распространенными типами хурмы, которые вы найдете на рынке, являются два японских сорта — Fuyu и Hachiya.Если вы планируете их есть, очень важно знать, как их отличить!

Фую Хурма

Хурма фуюй короткая, приземистая и по форме напоминает помидоры. Когда они оранжевые, они спелые и их можно есть как яблоко.

Их не нужно чистить, а мне нужно. Просто вырежьте макушку, очистите ее или нет и нарежьте дольками, чтобы съесть. Время от времени вы можете найти коричневое семя размером с десять центов, просто удалите его.

Во время моих многочисленных поездок в Японию в это время года мне часто подавали хурму Фую.Всегда их подавали таким образом, уже очищенными и нарезанными.

Хурму фую можно использовать в салатах, например, в этом салате из яблочного граната и хурмы, добавлять в хлопья для завтрака или замораживать для использования в смузи. С ними тоже можно запекать, как яблоки.

Хурма Фую может храниться в течение нескольких месяцев в сухом, темном, прохладном месте. Если поставить на прилавок для созревания, со временем они немного смягчатся. На этом этапе вы можете сделать пюре из фруктов и использовать их для приготовления пюре из хурмы.

Хачия Хурма

Хурма Хачия, как правило, немного крупнее Фую и имеет более форму желудя.

Основное различие между хачия и фуюс состоит в том, что хачия очень вяжет, пока не станет полностью мягким и спелым.

Если вы откусите твердую незрелую хачию, вы никогда этого не забудете! Поговорим о сморщивании рта.

Когда хачия спелая, она очень сладкая.

Чтобы созреть хачия, просто оставьте ее на прилавке и подождите. (Вы можете ускорить процесс созревания, поместив хурму в пакет со спелым бананом.) В конце концов хурма станет настолько спелой, что ее можно будет сжать, как перезрелый помидор.

Когда вы превращаетесь в спелую хачию, мякоть становится мягкой и похожей на пудинг. Просто вычерпайте ложкой. Можно съесть прямо так или оставить мякоть для запекания.

Вы можете заморозить мякоть для последующего приготовления. (Мне нравится отмерять мякоть в количествах, которые я знаю, что собираюсь использовать, например, 1/2 стакана или 1 стакан.

Сладкая спелая мякоть хурмы Хачия используется для приготовления таких блюд, как печенье с хурмой или пирог с пудингом из хурмы.

Помните, как их отличить?

Тот, который можно есть как яблоко — Фуюй — короткий, приземистый и твердый.Хурма, которую нужно созреть, пока она не станет мягкой, а затем съесть или использовать мякоть — Хачия — выглядит как большой апельсиновый желудь.

Польза хурмы для здоровья

Хурма полна витаминов, питательных веществ, антиоксидантов и клетчатки. Они богаты предшественником витамина А бета-каротином (ничего удивительного, учитывая их ярко-оранжевый цвет), витамином С и калием. По этой причине употребление в пищу хурмы может помочь вам поддерживать здоровую иммунную систему, уменьшить воспаление, нейтрализовать вызывающие рак свободные радикалы и снизить кровяное давление.

Хурма: Основы кухни — Урожай к столу

Нарежьте хурму до основания один, затем два раза и разложите, как цветок. Затем вы можете наслаждаться его восхитительно сладким и прохладным мясом ложка за ложкой.

Некоторые говорят, что у хурмы есть тыквенный аромат, смешанный с душистым перцем и корицей. Вы обязательно найдете его экзотически сладким и очень сочным.

Спелую хурму можно использовать как закуску на ужин или как десерт. Его можно съесть сразу, как яблоко, или протереть в пюре и использовать в выпечке, пудингах и всех типах десертов.

Хурма созревает в течение лета, но не готова к сбору урожая до поздней осени. Они достигают своего пика после того, как все листья на хурме опадают. Говорят, что первый мороз усиливает сладость хурмы.

Виды и разновидности хурмы

Существует более 50 распространенных разновидностей хурмы, но есть две, которые привлекают почти все внимание: Фую и Хачия.

Фую и хачия известны как азиатская или японская хурма.В Японии, Китае и Корее их называют фруктами каки. Плоды каки родом из Китая. Сегодня каки — национальный фрукт Японии и традиционный фрукт японского Нового года.

Слово хурма происходит от слова индейцев алгонкинов, означающего «сухой фрукт». Хурма, произрастающая в Северной Америке, известная алгонкинам, вырастает примерно до размера большой сливы, что составляет менее половины размера самой маленькой азиатской хурмы.

В западном полушарии слово хурма используется как синонимы для обозначения плодов, произрастающих в Северной Америке, и фруктов, произрастающих в Азии.

Американскую хурму предпочитают использовать для консервирования и приготовления пищи, ее никогда не едят в сыром виде. Азиатскую хурму, такую ​​как Фую и Хачия, едят сырой или приготовленной, а в Азии ее обычно сушат.

Хурма, которую вы, скорее всего, найдете в фермерском магазине или на рынке, будет либо Фую, либо Хачия. Эти двое предлагают различные впечатления от еды.

Хурма Хачия

Fuyu имеет сладкий, слегка пряный вкус, и его можно есть как твердым, так и мягким. Фуюй — приземистый фрукт почти квадратной формы.Издалека его можно принять за помидор позднего сбора. Мякоть Фую красновато-желтая и не содержит танинов, что важно, если вы когда-либо кусали хачию, которая содержит танины и может быть довольно терпкой незрелой.

Спелая хачия имеет остро-сладкий вкус и будет мягким пудингом. Его нельзя есть твердо, как Фуюй. Незрелая хачия будет иметь желтовато-оранжевую кожуру, быть твердой, очень вяжущей и несъедобной. Хачия имеет продолговатую форму сердца до 4 дюймов в длину и от 2,5 до 3 дюймов в диаметре.Обычно он может быть вдвое больше, чем Фуюй. Хачия имеет ярко-оранжевую мякоть и кожицу при созревании.

Деревья хурмы могут вырасти до 50 футов, но большинство из них вырастают намного меньше, обычно до 15 футов. Овальные блестящие темно-зеленые листья хурмы осенью приобретают насыщенный золотисто-желтый цвет. Съедобен весь плод хурмы, за исключением семян и четырех листочков или чашечек на конце плодоножки.

Местный сезон. Хурму собирают с середины до поздней осени.

Выбрать. Выбирайте пухлую и гладкую хурму яркого глянцевого цвета. Хачия спелая и готова к употреблению, когда она станет мягкой. Плоское блюдо Fuyu в форме помидора готово к употреблению, когда оно еще твердое. Выбирайте ярко-оранжевую или красную хурму. Хурма созревает от зеленого до желтого, оранжевого и красного. Избегайте хурмы с желтыми пятнами.

Сумма. Из одной большой хурмы можно получить от до чашки нарезанных фруктов. Из одной большой мягкой хурмы получается от до 1 стакана пюре.

Созревание и хранение хурмы

Созревание. Незрелую хурму можно созревать при комнатной температуре в неплотно закрытом бумажном пакете. Созревание может занять до одной недели. По мере созревания время от времени переворачивайте хурму.

Магазин. Спелую хурму лучше всего есть сразу, но ее можно оставить в холодильнике на 1-2 дня. Незрелая хурма хранится в холодильнике до одного месяца. Храните охлажденную хурму немытой в пластиковом пакете.

Заморозить. Хурму типа Хачия можно выложить одним слоем на противень и заморозить до твердого состояния. Затем храните их в пакетах для заморозки.

Пюре из хурмы можно замораживать до 6 месяцев. Перед замораживанием добавьте 1½ чайной ложки лимонного сока в каждую чашку пюре. Разморозить при комнатной температуре 20 минут.

Сухой: Хурму можно сушить и есть, как инжир или финики. Положите ломтики хурмы на противень и дайте им высохнуть в прохладном затененном месте в течение двух недель.

Как приготовить и подать хурму

Подготовить. Хурму осторожно вымыть перед едой. Ядро и выбросьте семена.

Повар. Хурму без кожуры можно использовать в кулинарии, как яблоки. Пюре из мягкой хурмы для выпечки.

Sautéing. Нарезать хурму типа Фуюй на полдюймовые дольки, выбросить семена и обжарить до готовности и готовности (3-5 минут).

Подавать. Азиатскую хурму можно есть сырой или приготовить как яблоко.

• Разрежьте плод пополам и вычерпайте мякоть ложкой, как дыню.
• Фирменный Fuyu нарезать кубиками и подавать в зимних салатах или компотах.
• Съешьте фую, как яблоко.
• Используйте пюре Hachiya в качестве начинки для шербетов, мороженого, йогуртов, заварного крема, вареного пудинга, печенья, тортов, быстрого хлеба и блинов.
• Подавайте ломтики хурмы с рисом, рыбой и морепродуктами, птицей или салатами из копченостей.
• Мягкую хурму можно подавать со сливками или молоком.
• Подавайте копья хурмы Фую с сыром или копченостями.
• Полить ломтики хурмы ликером со вкусом апельсина.
• Добавьте пюре Хачияс в тесто для блинов или вафель.

Партнеры по вкусу. Хурма имеет сходство вкуса с миндалем, яблоком, бренди, корицей, имбирем, виноградом, фундуком, мороженым, киви, лимоном, лаймом, апельсином, кедровыми орехами, гранатом, мягким сыром, грецкими орехами и йогуртом.

Питание. Хурма является хорошим источником витамина А и содержит калий, витамин С и медь.Одна сырая хурма среднего размера содержит около 118 калорий.

Ботаническое название японской хурмы — Diospyros kaki . Ботаническое название американской хурмы — Diospyros virginiana .

Латинское название рода хурмы — диоспирос, что означает «пища богов».

Также представляет интерес:

Как сажать, выращивать, обрезать и собирать хурму

Хурма добавляет всплеск цвета, привкус осени

Янис Пиотровски, UF / Расширение округа Леон Опубликовано 7:07 с.м. ET 5 октября 2017 г.

Янис Пиотровски (Фото: Специально для демократов)

У хурмы плохая репутация. Большинство людей смотрят на меня вопросительно, когда я упоминаю хурму, и некоторые вздрагивают и морщатся в этом маленьком мысе, которое указывает на то, что они попробовали незрелую хурму, часто в результате шутки.

Действительно, неспелая хурма вяжет и может выворачивать рот наизнанку. Но полностью спелая хурма или один из не вяжущих сортов — восхитительный и недоиспользованный фрукт.Их легко выращивать в наших краях, и к тому же они являются привлекательными деревьями.

Хурма относится к семейству эбеновых, как и черное дерево. Древесина более старых местных деревьев хурмы, темно-коричневая или черная, иногда используется вместо черного дерева для изготовления инструментов и других изделий из дерева. Из него делали бильярдные кии, голени и головки деревянных клюшек для гольфа.

Впервые я наткнулся на хурму на дереве, растущем вдоль изгороди бывшего дома. Это была американская хурма (Diospyros virginiana), произрастающая на востоке США.Они лиственные и могут вырасти до 60 футов. Осенью листья становятся желтыми, оранжевыми или красными.

Созревшая небольшая дикая хурма, круглая, от одного до двух дюймов в диаметре, имеет пурпурно-синий цвет и содержит крупное семя. Они созревают осенью и становятся съедобными только после того, как упадут на землю. Их традиционно использовали для приготовления пудинга из хурмы. Оказавшись на земле, они живут недолго, так как начинают ферментировать или становиться пищей для енотов и других диких животных.

Созревшая хурма бывает желтой или оранжево-красной, круглой, заостренной в форме желудя или более плоской, как помидор.(Фото: Келли Томас)

В то время как местная хурма — привлекательные и интересные деревья в пейзаже, азиатская или японская хурма (Diospyros kaki) предоставляет больше возможностей для еды. Эта хурма, которую часто прививают к корням D. virginiana, меньше по размеру и вырастает до 30 футов. Плоды от желтого до оранжево-красного цвета от одного до четырех дюймов в диаметре, круглые, заостренные в форме желудя или более плоские, как помидоры.

Они богаты бета-каротином, витамином С и железом.Хурма быстрорастущая, толерантная ко многим климатическим условиям и устойчивая к большинству болезней и вредителей. Они имеют тенденцию ронять фрукты, особенно в молодом возрасте. В демонстрационном саду в офисе расширения UF / IFAS округа Леон, невяжущий ити-кей-ки-дзиро оказался самым надежным и продуктивным сортом.

Бренди Коули-Гилберт в Just Fruits and Exotics в округе Вакулла недавно сказал о хурме следующее:

Хурма Идзу. (Фото: Just Fruits and Exotics)

«Мы помешаны на хурме.Я бы хотел, чтобы больше людей знали, насколько они хороши. Я думаю, что меня привлекает в них, помимо того, насколько они восхитительны, так это то, что это один из немногих фруктов без опрыскивания и отличный выбор для производителей органических продуктов. Они также созревают осенью и зимой, в сезоны, когда есть немного других домашних фруктов для сбора урожая. Мы тоже сталкиваемся с сопротивлением, пытаясь попробовать фрукты из-за историй и опыта поедания незрелых фруктов. Обычно мы стараемся побудить людей выбрать для начала не вяжущий сорт, так как у них нет силы морщин.Их можно есть как на твердой, так и на мягкой стадии, а способность есть их на обеих стадиях, обеспечивает очень долгий период созревания. Некоторые из раннеспелых сортов, таких как Идзу, можно собирать уже в сентябре, среднеспелые сорта, такие как Дзиро, готовы в октябре, а поздние, такие как Фую, часто собираются в декабре.

«Я лично фанат вяжущих, они требуют немного больше практики, чтобы есть, потому что в них действительно есть сила сморщивания, но я считаю, что эти фрукты более сладкие и пряные, чем не вяжущие.

«Последние несколько лет мы открываем для себя сушеную хурму (как вяжущую, так и не вяжущую), которую очень легко приготовить в духовке или в одном из дешевых обезвоживателей пищевых продуктов. Обычно их сушат за ночь. После высыхания они становятся очень сладкими — почти конфетными — и хранятся месяцами. Это отличный способ использовать лишние фрукты, которых нельзя достать, когда они свежие ».

Хурма имеет высокое содержание танинов, что делает незрелые фрукты терпкими и горькими.По мере созревания плодов уровень танинов снижается. Некоторые из них, например, вяжущий Хачия, должны быть полностью спелыми, прежде чем их можно будет есть. Тонкокожая скорлупа удержит спелую желеобразную мякоть, которую можно есть ложкой.

Их можно созреть на дереве, сорвав и выставив на свет в течение нескольких дней, или поместив их в закрытый бумажный пакет вместе с другими фруктами, которые выделяют этилен во время созревания, например, яблоками. Воздействие холода или мороза также ускоряет процесс созревания. Хурма хорошо держится на дереве и может быть оставлена ​​на некоторое время.Невероятная хурма также содержит дубильные вещества, но теряет их раньше, как только они меняют цвет.

В те годы, когда мы демонстрируем некоторый цвет осенних листьев в наших краях, хурма присоединяется к ним. После опадания листьев любые оставшиеся фрукты будут делать дерево так, как будто оно уже украшено к Рождеству.

Предупреждение: у очень небольшого процента населения, включая тех, кто перенес операцию на желудке, дубильные вещества хурмы могут полимеризоваться при контакте с желудочными кислотами с образованием твердого клейкого «пищевого шара» или безоара, который может накапливаться. другое содержимое желудка.(а вы думали, что безоары — это просто вещь из Гарри Поттера.)

Это не должно вызывать беспокойства, если хурму едят в умеренных количествах, только когда она спелая. Танины более сконцентрированы в кожуре фруктов, поэтому их можно очистить. Употребление их с другими продуктами также может разбавить оставшиеся танины. Следует отметить, что кока-кола использовалась для растворения безоаров, вызванных хурмой. Также известно, что лошади заболевают, если едят хурму с дерева, растущего на их поле. Так что очищайте от кожуры, ешьте только спелые, и хотя вы можете испытывать искушение, не ешьте по бушелю за раз.

Информацию о посадке и уходе см .: http://baker.ifas.ufl.edu/Horticulture/Persimmon.html; https://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/japanese_persimmon.html; и http://www.justfruitsandexotics.com/JF%20Persimmon.pdf

Янис Пиотровски — старший волонтер-садовник при расширении округа Леон UF / МФСА. Она ведет блоги о садоводстве и устойчивом образе жизни в Северной Флориде на сайте www.