Почему не получается зефир на агаре: Почему не получился домашний зефир на агаре? Разбираем основные ошибки.

Содержание

Почему не получился домашний зефир на агаре? Разбираем основные ошибки.

Вы в который раз отсаживаете аккуратные завитки, а они растекаются по противню, не застывают, становятся резиновыми. И уже хочется бросить затею с изготовлением домашнего зефира как безнадежную. Надоело! Давайте выдохнем, заварим чайку, возьмем вкусную печеньку и разберемся, что не так.


Источник фото

Я уже писала статью "Почему люди выкладывают в интернет плохие рецепты". Если заглянуть в нее, и внимательно прочитать можно сразу увидеть несколько причин, почему не получается домашний зефир.

1. Вы были недостаточно внимательными и не точно следовали рецепту. Ведь уже 10 раз замешивали массу, и не важно что из этих попыток ни одна не получилась. Везде пишут одно и то же: взбил пюре, взбил белок, сварил сироп... Но ведь есть ряд важных нюансов, следование которым на 80% убережет Вас от ошибок.

2. Вторая ошибка вытекает из первой. Вы не понимаете химию процесса, не пытаетесь понять почему мы делаем именно так? И ошибки на этой стадии - хорошо.

Анализируйте их, запоминайте, записывайте. И делайте по другому. Те, кто достойно прошел этот путь может стать настоящим гуру, способным придумывать рецепты на ходу и доводить их до идеала.


Рецепт

3. Некачественные ингредиенты. Возьмем, к примеру тот же агар. Вам нужен чистый продукт без добавок. К сожалению, можно встретить производителей, разбавляющих продукт мальтодекстрином, сахарной пудрой или другими добавками. Сила такого порошка меньше, количество нужно обязательно пересчитывать.

Ягоды и фрукты содержат разное количество пектина. Из одного сорта яблок или слив получится идеальный зефир, а из другого - ничего не выйдет. Их нужно усиливать, дополнительно вводя пектин в виде порошка. 

Для зефира лучше выбирать чуть недоспелые фрукты, в них содержится больше пектина, нежели в переспелых.

4. Неподходящий кондитерский инвентарь. Для изготовления зефира нужно не так уж много. Постарайтесь, чтобы эти предметы были максимально качественные.

Сотейник - с толстым дном. И да, можно сварить сироп в первой попавшейся посудине. А теперь загляните на дно. Сколько агара пригорело? Толстое дно позволяет жидкости равномерно нагреваться, держать тепло, не пригорать. 


Источник фото

Про миксер мнения могут расходиться. В идеале - планетарный. Но и ручным и не очень мощным можно приготовить качественную массу. Но, количество ингредиентов на порцию нужно уменьшить как минимум в двое.


Источник фото

Качественный и правдивый термометр. Пирометр не подойдет. И да, если углубиться в теорию, можно распознать готовность сиропа без градусника.

Кондитерский мешок нужен большой, чтобы в него в идеале входила вся порция зефира. При этом масса нигде не вылазила, разрывая пакет по швам.

5. Эксперименты без освоения базы. Это когда Вы берете за основу яблочный зефир и пытаетесь приготовить по аналогии апельсиновый или кофейный. А может быть, Вам показалось, что в рецепте много сахара и Вы убавили его на половину?


Рецепт

6. Жидкое ягодное/ фруктовое пюре.

Много влаги, мало пектина. Нужно либо сильнее уваривать пюре, либо добавлять пектин в порошке.

7. Недовзбитая масса белок+ пюре перед добавлением сиропа. 

Правильно взбитая масса очень густая, она уже хорошо держит форму и не расплывается. На венчике нет пика, он короткий или их несколько. Масса, наматывается на венчик, забиваясь внутрь лопастей.

8. Недоваренный сироп.

Сироп доводим до 110 градусов или до состояния толстой нити. Если этого не сделать, зефирная масса не застынет должным образом. Десерт может "поплыть".

9. Перевзбитая зефирная масса после добавления сахарного сиропа. 

Нам нужно вмешать сироп, равномерно его распределив.  Если начать долго взбивать - температура зефирной массы может опуститься ниже 40 градусов, агар сработает прямо в чаше. Отсадить красивый зефир уже не получится, по структуре он больше будет напоминать мусс. 

10. Высокая влажность в помещении.

Идеальная влажность для сушки зефира - 30-40%. В идеале иметь гигрометр. При влажности выше 70% высушить зефир в домашних условиях - не реально. 

11. Недосушенный зефир.

Даже при нормальной влажности в помещении зефир важно досушить. Есть быстрозастывающие рецепты, как правило, с добавлением глюкозного сиропа. Так же время стабилизации может варьироваться от использованных ягод и фруктов. В среднем закладывайте 24 часа. 


Почему не получается зефир | Зефирозависимая

Почти все проблемы с зефиром (исключение — не качественные продукты) можно объяснить одной фразой — нарушена технология.

В какой момент что-то пошло не так.

Недовзбили/переварили/быстро влили и т.​ д. Будьте внимательны на каждом этапе!

За пышность массы в зефире отвечает белок. Чем его больше, тем стабильней результат и воздушнее масса.

Зефирные рюши

Зефирные рюши

Агар отвечает за плотность зефирной массы. Поэтому очень важно использовать качественный агар. Желательно из кондитерского магазина, а не из масс-маркета.

И ни в коем случае в рецептах не заменяйте его желатином, это разные вещи! Моя статья про Агар (Для чего нам водоросли в зефире)

Но есть вещества, которые мешают белку взбиваться!

Во-первых, это может быть жир. Очень важно, если вы готовите на живом белке, хорошо отделить белок от желтка, чтобы ни грамма не попало.

Кроме того, эфирные масла содержатся в цедре цитрусовых, и если вы добавите цедру в сироп с агаром или пюре, то зефир может не получиться. С цитрусовым зефиром есть свои нюансы, цедру нужно добавить в уже взбитую массу, аккуратно перемешать лопаткой и разложить в мешок.

Точно также поступают и с добавлением орешек, сублимированных ягод, кусочков шоколада - они добавляются в уже готовую массу вручную.

Также, есть особые ягоды и фрукты (манго, маракуйя, облепиха), в которых содержатся эфирные масла и жиры, и с ними немного другая технология приготовления, нужно смотреть отдельно.

Во-вторых, посуда (дежа, венчик и т. д) должны быть тщательно вымыты и насухо вытерты (в т. ч. и куриные яйца, а также при отделении белка от желтка руки должны быть сухими, чтобы лишняя влага не попала). Если вы до этого взбивали масляный крем для торта - то очень важно хорошо хорошо промыть всё, иначе попытки приготовить зефир будут напрасны.

В любом случае, всегда есть пути решения, если зефирная масса осталась жидкой, ни в коем случае не выбрасывайте это все. Один из вариантов: залейте массу в прямоугольную рамку, отправьте в морозильную камеру примерно на час и при застывании вы получите вкуснейшую пастилу!

В-третьих, если при отсадке зефира у вас плывет зефирная масса, также причиной этого может быть, что вы очень быстро влили сироп в белки. Вливать сироп нужно медленно, по стенке дежи, не попадая на венчик (иначе венчик разбрызгает все по стенкам), делая небольшие паузы, чтобы сироп хорошо размешался с белком.

В-четвертых, почему плывет зефирная масса, вы ее недовзбили. Это самая распространенная ошибка. Особенно тяжело, если у вас ручной миксер. Нужно очень хорошо и долго взбивать. С планетарным миксером проще. Когда вы взбиваете белки с сахаром - они должны наматываться на венчик и их невозможно стряхнуть с него.

Хорошо взбитая белковая масса

Хорошо взбитая белковая масса

Итак, подведем итог.

1. Зефир не держит форму и зефирная масса плывет:

❌недовзбили белки с сахаром, недовзбили зефирную массу

быстро влили сироп

попал жир в массу

2. Зефир внутри как каша:

переварили сироп (если делали зефир по рецепту, когда всë пюре идет в сотейник)

3. Рваные края у роз и завитков:

масса начала застывать еще в мешке, а вы ее отсаживали очень медленно, поэтому агар «сломался». И зефир остается в состоянии мусса и у роз рваные края. Отсаживать нужно быстро. Для этого нужно тренироваться.

4. Зефир выделяет влагу после того, как присыпали сахарной пудрой (зефир «плачет»):

❌Очень рано обсыпали зефир пудрой, он еще не дозрел и не вся влага успела испариться, возможно в помещении влажно и требуется дольше сушить. Припудрите одну зефирку для пробы и уберите в контейнер. Если зефир «не заплакал» - можно собирать всю партию.

Коробочка ароматного зефира

Коробочка ароматного зефира

Теперь, когда Вы знаете возможные ошибки, будьте внимательнее на каждом этапе и у вас все получится!

Ваша благодарность за полезные подсказки это подписка на мой канал и ❤

Желаю вам приятных зефирных экспериментов. 

Основные ошибки при приготовлении зефира и все, что нам надо о нем знать – HomeBaked

76 731

Почему зефир не держит форму

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч. л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

Почему зефир влажный внутри и не пружинит

Причин может быть несколько, а именно:

  • Плохой агар.
  • Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105 С.
  • Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
  • Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
  • Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
  • Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
  • Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

Как приготовить зефир со вкусом «Мохито» вы найдете здесь.

5 1 голос

Рейтинг статьи

 

Смотрите также:

Полина Маслова

Привет! Меня зовут Полина и мне 23 года. По образованию я тренер-педагог по физической культуре и спорту. Но уже как 2 года все мои мысли, вся моя душа и сама вся я находятся в выпечке. Это неотъемлемая часть моей жизни и я безумно люблю то, что делаю. И вот что я хочу сказать: если у тебя что-то не получается с первого, с пятого, с десятого раза - не расстраивайся! Если ты всем сердцем любишь то, что делаешь, рано или поздно у тебя все получится, и получится так здорово, что не описать словами! Я сама через это прошла и до сих пор иногда допускаю ошибки, но ведь только так мы сможем совершенствоваться. Я регулярно прохожу различные мастер классы и читаю учебную литературы. Стремлюсь и работаю над тем, чтобы научиться разрабатывать собственные рецепты. В своём блоге я буду делиться с вами только теми рецептами, по которым у вас получиться приготовить с первого раза. Все они будут включать в себя подробный план и разбор сразу же всех ошибок, которые у вас могут возникнуть. Надеюсь, мой блог принесёт вам только положительные эмоции и новые знания!

Домашний зефир и все что нужно о нем знать – Mary Bakery

Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.

Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.

В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!

Давайте начнем по порядку!

Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.

Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить,  будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

Мешки и насадки:

Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!

  • пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
  • Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
  • Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
  • Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

Daria Saveleva | Пошаговый рецепт зефира

  Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

  А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

 

  ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА  
  Сахар  

  В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар  не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.

  А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г)  в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный,  пышный  и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

  Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.

 
  Агар-агар  

 Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

  Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

  В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

 
  Какое пюре выбрать для зефира?  

  Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.

  В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.

  Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться),  довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

  Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

 

 
   Белок куриного яйца  

  Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.

  Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):

— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,

— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.

  Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.

 
  Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях  

  Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:

— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,

— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),

— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,

— насадки диаметром 10 мм и больше, у меня закрытая звезда и открытая роза.

 
   Хранение домашнего зефира  

  Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.

  Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.

  На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4  суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

 

 

  Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?  

  Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.

 
  Как приготовить зефир в шоколаде?  

  Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.

  Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.

 

 

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ФОТОГРАФИЯМИ  

  Ингредиенты:

  Основа:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

200 г сахара

1 белок куриного яйца комнатной температуры

  Сироп:

350-400 г сахара

160 г воды

8 г агар-агара

 Посыпка:

сахарная пудра

 

  Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и  начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты,  температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе  сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Приятного аппетита!

   

Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

Домашний зефир из яблочного пюре

На мой взгляд, приготовление зефира — это новый уровень в кондитерском мастерстве. Все-таки он требует куда более внимательного отношения к деталям и мелочам, и, главное, почти не прощает ошибки.

Предвещая возможные вопросы об агар-агаре, сразу отвечаю: НИЧЕМ нельзя его заменить. Существуют рецепты зефира на желатине, но там совершенно другая технология приготовления, потому даже не пытайтесь здесь заменить агар на желатин — ничего не выйдет. Агар-агар продается во многих супермаркетах, всех магазинах товаров для кондитеров, многих магазинах специй. Так что сейчас это не редкость. Работать с ним несложно, расход совсем маленький, потому не пугайтесь высокой цены, покупайте маленькими объемами, буквально по 25-50 грамм, вам надолго этого хватит.

Часто спрашивают, можно ли сделать зефир без сахара, то есть с сахарозаменителями, или очень сократить количество сахара. Нельзя, вернее, лично мне такие рецепты пока неизвестны. В приготовлении зефира сахар играет роль не столько сладости, сколько закрепителя взбитого белка. В свою очередь, агар как желирующий агент делает этот сладкий белок ещё более плотным и устойчивым к повреждениям и транспортировке.

После всех своих экспериментов с количеством сахара я пришла к выводу, что 300 грамм — это минимум, который даёт достаточную плотность зефиру. Меньше никак нельзя, увы.

Ингредиенты:

125 г фруктового/ягодного пюре
100 г сахара (1)
1 белок крупного яйца
200 г сахара (2)
5 г агар-агара
75 г воды

Начнем с приготовления фруктового или ягодного пюре. Для зефира нужно брать как можно более густое пюре, которое готовится либо из фруктов/ягод с большим содержанием пектина (яблоко, черная смородина, некоторые другие ягоды), либо сильно уваривается, либо готовится с добавлением пектина извне. С более жидким фруктовым пюре взбить белок до устойчивых пиков становится труднее, а достичь этого состояния очень важно.

Классический зефир готовится на основе яблочного пюре, и я советую учиться именно на нем. Во-первых, это наименее затратно, во-вторых, яблочное пюре легко готовится, в-третьих, если зефир не получится, можете быть почти уверены, что причина — не в пюре. Лучшие сорта яблок для зефира — кислые или кисло-сладкие: Гренни Смит, Симиренко, Антоновка. Сладкие яблоки содержат недостаточно пектина, зефир с ними может не получиться.

Фрукты или ягоды для пюре должны быть свежие или замороженные. Консервированные, сушеные, перетертые с сахаром или любые другие заготовки не подойдут. Разве что готовые фруктовые и ягодные пюре, которые продаются в магазинах для кондитеров, — их можно использовать, это очень удобно, но и дороже.

Трудно сказать точное количество целых фруктов/ягод, необходимых для приготовления 125 г пюре, то есть на одну порцию зефира. Яблок или черной смородины можно взять около 200 г, остальных фруктов и ягод — больше, т.к., скорее всего, их нужно будет уваривать.

Если объем пюре у вас получится больше, чем надо, — ничего страшного: остатки можно добавить к йогурту или молочному коктейлю, так что ничего не пропадёт. Также можно заморозить готовое пюре и использовать в другой раз для зефира или чего-то ещё.

Готовим пюре

Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками. Сложить в сотейник или кастрюлю, добавить 30-40 мл воды, чтобы яблоки не пригорели, и поставить на слабый огонь, накрыв крышкой.

Периодически помешивая, тушить яблоки до мягкого состояния. 

Снять с огня, пробить блендером. Для полной однородности протереть пюре через сито. Остудить в холодильнике.

Пюре из любых других фруктов или ягод готовится аналогично, но при необходимости уваривается до необходимого густого состояния. Уваривать нужно уже протертое пюре — на самом слабом огне и постоянно помешивая, чтобы не пригорело.

Перекладываем готовое пюре (125 г) в сотейник, добавляем сахар (100 г), ставим на средний огонь и варим ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.

Зачем нужен сахар в пюре? Некоторое время я готовила зефир, не добавляя сахар на этом этапе с целью экономии сил и времени. Но технологически сахар при взбивании белка с фруктовым пюре нужен и важен, поскольку закрепляет структуру взбитого белка и не дает ему опасть до вливания агарового сиропа. Кроме того, добавление сахара снижает вероятность перевзбить белок и, как следствие, получить отсечение жидкости = опавшую массу. Ну и последний бонус: сахар сгущает фруктовое/ягодное пюре. 

В чашу для взбивания (чистую, сухую, без единой капли жира, поэтому белок очень аккуратно отделяем от желтка) складываем полностью остывшее сладкое фруктовое/ягодное ПЮРЕ и БЕЛОК. Температура белка значения не имеет: соединившись с большим количеством пюре, он быстро наберет его температуру.

Дальше есть 2 варианта развития событий в зависимости от того, какой у вас миксер — ручной или стационарный (зафиксирован и может работать самостоятельно, без вашего участия. Вообще его название — планетарный миксер).

Если у вас ручной миксер, то взбивать пюре с белком нужно ДО варки сиропа (при этом сотейник с отвешенными ингредиентами для сиропа должен стоять наготове). Взбить до плотных стоячих пиков, это может занять до 10 минут. Затем отставить в сторону взбитую массу и сразу приступить к варке сиропа.

Если у вас стационарный миксер, то начать взбивать пюре с белком нужно примерно в момент закипания сиропа, поскольку и на взбивание и на кипение сиропа уходит около 4-5 минут. Но ориентируйтесь по мощности своего миксера, возможно он взбивает белок дольше, чем 4 минуты.

Готовим агаровый сироп

Смешиваем сахар (200 г) с агар-агаром (5 г). Наливаем в сотейник воду (75 г) и всыпаем смесь сахара с агаром, ставим на средний огонь и варим, немного помешивая.

С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе посуды для варки сиропа).

Варить сироп около 4 минут, я обычно засекаю время. Сначала он будет стекать с ложки как водичка, в сотейнике будет много крупных пузырей, которые быстро и легко лопаются. Затем пузыри станут все мельче и будут лопаться медленнее, это значит, что сироп густеет и, когда он будет тянуться с ложки такой тонкой тягучей нитью (где-то встречала сравнение с сопелькой) — сироп готов. На это уходит 4-5 минут.

Вообще по ГОСТу сироп нужно варить до определенной температуры — 110 С. Но я привыкла обходиться здесь без термометра.

Советую использовать деревянную ложку для перемешивания — у нее лучше “сцепление” с сиропом, так удобнее определить его консистенцию.

Следующий этап — вливание сиропа во фруктово-белковую массу с одновременным взбиванием всей смеси.

Если у вас ручной миксер, поставьте чашу для взбивания на максимально не скользкую поверхность, например, силиконовый коврик. Так, чаша не будет вращаться вместе с миксером, если вы не держите ее рукой, а вы и не сможете держать, тк во второй руке — сотейник с сиропом.

Так вот, снимаете сироп с огня, когда он готов, включаете миксер на среднюю скорость, и, одновременно взбивая пюре с белком, тонкой струйкой по стеночке вливаете сироп.

Важно! Остатки сиропа не нужно вышкрябывать из сотейника, просто отставьте его в сторону и продолжайте взбивать зефирную массу. 

С планетарным миксером схема такая же, только без выключения миксера на время варки сиропа — все происходит одновременно. К моменту, когда сироп готов, белковая масса в миксере должна быть взбита до устойчивых плотных пиков. Уменьшаете скорость чуть ниже средней (у меня это отметка 4 из 10), тонкой струйкой по стеночке вливаете сироп, затем увеличиваете скорость чуть выше средней.

После добавления сиропа взбиваем массу около 4-5 минут. В результате она немного остынет и заметно загустеет. Вам должно быть комфортно прикасаться к деже миксера, но при этом она должна быть хорошо теплой.

Агар-агар начинает застывать уже при температуре 40°С, поэтому не нужно ждать охлаждения зефирной массы, работаем с теплой.

Все, самое трудное — позади!

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой (я использую К855), отсаживаем зефир на пергамент и оставляем застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов.

Затем складываем половинки, обваливаем в сахарной пудре — все, зефир готов! Наслаждаемся и поражаемся, насколько он вкуснее и натуральнее магазинного зефира!

Из указанного количества ингредиентов выходит 10-20 целых зефирок в зависимости от величины отсаженных половинок.

Хранить зефир нужно в герметичной таре, желательно не больше 2-3 дней, затем он начнет высыхать и скукоживаться. О том, как сделать зефир с увеличенным сроком хранения, я расскажу здесь.

 

Теперь пройдемся по возможным ошибкам.

1. Зефирная масса жидкая или не застыла:

  • недовзбит белок с пюре (взбивался недостаточно времени или в белок попал жир, например, желток, или слишком жидкое пюре)
  • недоварен сироп
  • в пюре недостаточно пектина
  • агар-агар низкого качества

2. Сироп взялся хлопьями в зефирной массе:

  • переварен сироп

3. Слишком густая зефирная масса:

  • долго взбивалась после добавления сиропа, она слишком остыла, агар уже начал работать.

4. Зефир застыл, но влажный внутри:

 

И самая главная рекомендация, даже нет, добрый совет: помойте посуду СРАЗУ после приготовления зефира, иначе потом это сделать крайне сложно! 😉

Домашний зефир из яблочного пюре

Print Recipe

Serves: 10-25 Cooking Time: 1 час

Ingredients

  • 125 г фруктового/ягодного пюре
  • 100 г сахара (1)
  • 1 белок крупного яйца
  • 200 г сахара (2)
  • 5 г агар-агара
  • 75 г воды

Instructions

1

Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками. Сложить в сотейник или кастрюлю, добавить 30-40 мл воды, чтобы яблоки не пригорели, поставить на слабый огонь, накрыв крышкой, и тушить до мягкого состояния, периодически помешивая.

2

Снять с огня, пробить блендером. Для полной однородности протереть пюре через сито.

3

Фруктовое/ягодное пюре (125 г) соединить с сахаром (1) в сотейнике и варить на среднем огне ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.

4

Смешать сахар (2) с агар-агаром. Налить в сотейник воду и всыпать смесь сахара с агаром, поставить на средний огонь и варить, немного помешивая. С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе сотейника для варки сиропа).

5

Варить сироп около 4-5 минут. Сначала он будет стекать с ложки как водичка, в сотейнике будет много крупных пузырей, которые быстро и легко лопаются. Затем пузыри станут все мельче и будут лопаться медленнее, это значит, что сироп густеет и, когда он будет тянуться с ложки тонкой тягучей нитью - сироп готов.

6

В это время взбить пюре и белок до плотных устойчивых пиков.

7

Тонкой струйкой по стеночке влить сироп во фруктово-белковую массу, одновременно взбивая всю смесь на средней скорости.

8

Увеличить скорость миксера чуть выше средней (у меня это отметка 6 из 10). Взбивать нужно еще около 4-5 минут.

9

Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир на пергамент и оставить застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов.

10

Соединить половинки, обвалять в сахарной пудре.

Notes

Хранить в герметичной таре.

Зефир по ГОСТу |

itemscope itemtype="http://schema.org/Recipe" Предлагаем Вашему вниманию классический рецепт зефира с уменьшенным содержанием сахара. В целом, это довольно несложный десерт, однако есть несколько важных тонкостей, на которые нужно обратить внимание.

Ингредиенты:

  • пюре яблок, ягод или фруктов 250гр. (это вес уже готового пюре - уваренного и протертого),
  • сахар (1) - для пюре – 200 гр.,
  • белок - 1шт. (около 35-37 гр.),
  • вода – 150 гр.,
  • агар-агар – 8 гр. (заменить желатином нельзя),
  • сахар (2) - для сиропа – 400 гр. ,

Технология приготовления:

 яблоки помыть, нарезать на четвертинки, вынуть семечки, сложить в форму, накрыть фольгой и запечь при 180 гр. до мягкости (около часа). Для приготовления 250 гр. пюре нам понадобится около 450-500 гр. сырых яблок.

Отдавайте предпочтение зеленым сортам яблок (типа Семеренко, Гренни Смит или Антоновка).

Запекайте и измельчайте яблоки прямо с кожицей, т.к. в ней много пектина.

Не стоит покупать готовое пюре, ведь мы все-таки за натуральность и вкус (какой аромат у малинового зефира, ммм!.. никакой ароматизатор не может передать и четверти этого запаха - ощущение такое, будто ты попал в густое малиновое облако:) А кроме того, в составе готового пюре может быть дополнительный сахар, который немного поменяет нашу пропорцию ингредиентов. И кроме того, покупное пюре нам все равно придется уваривать примерно вполовину до нужной нам консистенции.

Готовые яблоки измельчить блендером и немного уварить, постоянно помешивая, до более плотной консистенции пюре - примерно так, чтобы лопатка оставляла четкий след, и он тут же не растекался. Готовое пюре еще немного загустеет, когда остынет. Протереть пюре через ситечко, чтобы убрать крупные частицы, и отмерить 250 гр. В протертое пюре добавить сахар (1) – 200 гр., нагреть до растворения сахара и отправить в холодильник остывать, это займет пару часов. Мы заметили, что полностью охлажденное в течение пары часов пюре взбивается гораздо легче, чем теплое.

Совет.Вы можете сделать также такие "полуфабрикаты" - приготовить это пюре в большом объеме, добавить сахар и заморозить его такими порционными "заготовками" - по 250 гр. пюре + 200 гр. сахара - очень удобно будет не терять время на приготовление и уваривание пюре каждый раз.

Также можно брать не яблоки, а любые другие ягоды - например, ооочень вкусный получается зефир из клубники и малины, а также из клюквы - она придает приятную кислинку. Но пюре из ягод нужно уваривать до еще более густой консистенции, чем яблочное, так как в ягодах содержится гораздо меньше пектина, чем в яблоках, и нам нужно повысить его концентрацию в пюре, выпарив лишнюю влагу (см. фото). Исключение - черная смородина, в ней содержание пектина примерно такое же, как и в яблоках.

Для ягод с маленьким содержанием пектина (вишня, клубника, малина...) уваривание может занять до 30-40 минут. Это важный этап, так как густое и хорошо уваренное пюре - это уже половина успеха, оно взобьется в пышную, плотную и стабильную пену и даст нам нужную структуру зефира.

Для получения 250 гр. ягодного пюре нам понадобится около 600 гр. целых ягод. Также, если вы готовите зефир первый раз (или если у вас не получается чисто ягодный зефир), можно смешать половину ягодного пюре с яблочным, так проще будет добиться нужной консистенции зефира - воздушной и пышной, но при этом достаточно плотной.

Примерно рассчитывайте время, которое понадобится нам на приготовление зефира - сутки (минимум 12 часов) нужны только на стабилизацию готового зефира, и плюс само приготовление с нуля - запекание яблок, охлаждение пюре, приготовление собственно зефира потребует около 4-6 часов свободного времени.

Следующий этап - приготовление сиропа. Нам понадобится сахар (2), вода и агар.

Смешайте агар и воду в сотейнике или эмалированной миске и поставьте на огонь. Заранее агар можно не замачивать - он прекрасно растворится в горячей воде. Пока агар "активируется", отмерьте сахар для сиропа (400 гр.). Когда вода начнет нагреваться, агар начнет набухать и превращаться в липкую слизеподобную субстанцию)). Помешивая силиконовой лопаткой, варите минутку, пока агар не вберет всю воду и не станет единой консистенции (температура на этом этапе 95-100 гр. С), затем всыпьте сахар и варите дальше. Самый важный момент на этом этапе - сначала смешать агар и воду, и только потом всыпать сахар. Если всыпать сахар сразу, он не даст раствориться агару, и его желирующие свойства не проявятся в полной мере - а это отрицательно скажется на консистенции зефира.

Очень важный момент - уваривание сиропа с агаром. Он постепенно начнет закипать, и его постоянно нужно помешивать, собирая лопаткой с донышка, чтобы сироп не подгорал. Когда сироп закипит, на поверхности пойдет густая пена и пузыри. Зачерпните сироп лопаткой - пока еще он очень жидкий и будет стекать с лопатки как вода. Постоянно помешивая, нужно варить сироп примерно до температуры 108-109 гр. С. Температуру можно отследить при помощи кулинарного термометра, но также рекомендуем на этом этапе обратить внимание и на внешней вид сиропа - он должен стать более густым и тянуться за лопаткой плотной "нитью" - на среднем огне это займет 4-7 минут (см. фото).

Совет.Лучше взять качественный агар для профессионального использования, который представлен в нашем магазине: российский и китайского производтсва (агар 700, 800, 900 (показатель желирующей силы)) - он дает сильный гель со стабильным результатом в отличие от более дешевых аналогов, которые продаются в Ашане и других сетевых магазинах (типа агара Kotanyi).

Завершающий этап. Взбейте уваренное пюре с сахаром, добавив к нему 1 белок. Взбивать на средней-высокой скорости, масса начнет увеличиваться в объеме и светлеть. Нужно добиться воздушной и пышной консистенции; масса увеличится примерно вдвое, венчики будут оставлять четкий след, а масса держать форму. В то же время нужно не перевзбить, иначе зефир будет испорчен. Пока взбивается пюре с белком, можно подготовить коврики для отсадки зефира, а также мешок с насадкой. Отлично подойдет силиконовый коврик или простая пекарская бумага (ничем не смазанная).

К этому времени температура сиропа постепенно снижается до рабочей (нам нужна температура не ниже 82 гр. С), и мы можем начинать с ним работать.

Ставим миксер на среднюю скорость, ближе к низкой, и тонкой струйкой вливаем сироп в чашу миксера. Здесь нам не нужна очень высокая скорость - мы уже хорошо взбили пюре с белком, создав текстуру, а теперь наша задача просто ввести агар, который стабилизирует нашу смесь, постоянно размешивая его и постепенно снижая температуру смеси.

 

 

После того, как мы влили весь сироп, нам понадобится размешивать готовую зефирную смесь около 3-4 х минут - пока венчик на начнет оставлять четкие следы на зефирной массе и крем не будет держать форму. Можно проверить, достаточно ли остыла смесь, положив пару ложек в мешок с насадкой и отсадив пару зефирок. Если смесь уже достигла нужной температуры, она будет хорошо держать форму, и рельеф от насадки будет сохранять свои острые края. Если зефирка еще недостаточно хорошо держит форму, оставьте смесь помешиваться еще пару минут.

Температура стабилизации агара - 45-55 гр.С.

Итак, когда смесь готова, начинайте сразу же отсаживать зефирки. На поверхности смесь охлаждается (и соответственно стабилизируется) быстрее, поэтому постоянно снимайте зефирную массу сверху и со стенок.

    

Готово! Осталось только подождать сутки (не менее 12 часов), чтобы готовый зефир стабилизировался, сверху слегка подсохла корочка, и его можно было скрепить попарно и обвалять в сахарной пудре. Помните, что зефир мы не выпекаем))

Срок хранения готового зефира -около недели в закрытом контейнере (чтобы он не высыхал), но в принципе можно и дольше - корочка подсохнет и станет похожа на безе, а внутри будет мягкая серединка. Только вряд ли зефир проживет у Вас так долго 😉

Приятного аппетита!)

Благодарим за рецепт kitchen_with_bakery

Как приготовить зефир на агар-агаре? : AskCulinary

Последние несколько дней я пытаюсь приготовить зефир, используя агар-агар. Я нашел несколько рецептов, в которых требуются такие ингредиенты, как сахар, кукурузный сироп, щепотка соли, порошок агар-агара и, наконец, вода. Я делал некоторые вариации этого рецепта в течение последних двух дней только для того, чтобы выбросить его, потому что он не пенился.

Я заказал другой порошок агар-агара (думая, что это проблема) и сделал его вчера снова. Произошло то же самое.Но прежде чем выбросить его, я решил соединить 3 яичных белка вместе, а затем добавил смесь, и получилось красиво. Бросьте в холодильник и сегодня порежьте.

Однако у меня единственная проблема в том, что он не такой твердый, как мне хотелось бы. У кого-нибудь есть рецепт, который они пробовали, который хорошо работает?

Процесс, который я использовал ниже, с добавлением 3 яичных белков: ————————-

Книга «Текстура» Khymos.org - отличный ресурс для работы с любым типом геля. В нем есть раздел об агаре, в котором есть несколько простых рецептов.Вы можете скачать PDF здесь:

https://blog.khymos.org/recipe-collection/

В нем упоминается коэффициент замещения желатина:

При замене желатина или пектина на гели используйте 2-3 и 10 раз. меньше агара соответственно

... хотя это могло быть предназначено для «желе» подобных вещей, а не зефира. В книге приводится конкретный рецепт агарового зефира:

Зефир с агаром 160 г воды 3,6 г агара (0,53%) 290 г сахара 230 г легкого кукурузного сиропа 4,4 г чистого экстракта ванили щепотка соли растительного масла Кукурузный крахмал Посыпать агар в чашу миксера залить 80 г холодной воды.Доведите оставшуюся воду, сахар, кукурузный сироп и соль до 114 ° C в кастрюле. Взбейте смесь агара, медленно добавляя сироп равномерной струей по стенке миски. Постепенно увеличивайте миксер до максимума. Взбивайте, пока смесь не станет густой, белой и почти утроится в объеме (~ 12 минут). Добавьте ваниль (или другой ароматизатор / пищевой краситель) и взбивайте еще 30 секунд. Вылейте смесь на противень с бортиком размером 30 x 40 см, покрытый кулинарным спреем. Разгладьте лопаткой, смоченной растительным маслом. Оставьте на ночь без накрытия.Вырежьте ножом или ножницами, смазанными растительным маслом. Обваляйте зефир в кукурузном крахмале, чтобы они не прилипали друг к другу. Хранить в герметичном контейнере с вощеной бумагой между слоями.

—————

Единственное ограничение - я не могу использовать говяжий / свиной желатин, поэтому мне приходится использовать порошок агар-агара.

Как приготовить зефир (советы и хитрости для домашнего зефира)

Ладно, ребята, девчонки, давайте поговорим о зефирах. Сладкие, мягкие, упругие, воздушные подушки восхитительности - домашний зефир проще простого и намного лучше, чем купленный в магазине.Это длинный пост с множеством советов о том, как приготовить зефир - с кукурузным сиропом или без него, а также с сахарным термометром или без него.

Единственное руководство, которое вам нужно, чтобы сделать идеальный зефир!

Перейдите к рецепту, если хотите, но обязательно прочтите пост, чтобы получить все советы и изучить основы процесса.

Когда дело доходит до зефира, я был избалован. С детства я наслаждалась ИДЕАЛЬНЫМ домашним зефиром, потому что моя бабушка была абсолютным профи в их приготовлении.Она передала мне эту навязчивую идею, и я не обращал на нее внимания столько, сколько себя помню.

Я уже публиковал эти закрученные зефиры в блоге и раньше, но решил, что пришло время сделать подробный пост по устранению неполадок со всеми советами и приемами, которые я узнал на этом пути, чтобы я мог показать вам, насколько легко приготовьте самый пушистый и божественный зефир, не выходя из дома.

Так зачем делать домашний зефир?

Что ж, как бы банально это ни звучало, они действительно НАМНОГО лучше, чем любые купленные в магазине зефиры.Купленный в магазине зефир просто не имеет того чистого, неотразимого вкуса зефира или тающей во рту воздушности. А если вы попробуете приготовить сморе, то обнаружите, что домашний зефир обладает действительно желаемым качеством плавления, которого нет в магазине.

Домашний зефир можно сделать любого размера, и вы точно знаете, что входит в него. А если вы храните его в герметичном контейнере, он сохранится навсегда. Я серьезно. В нем нет ничего, что могло бы испортиться со временем, поэтому они будут храниться очень долго!

А если всего этого было недостаточно, чтобы вас поколебать, как насчет этого? Домашний зефир действительно просто приготовить! 🙂 Реальная история.И даже если вы совсем не похожи на меня, у меня такое чувство, что если вы попробуете один раз, вы можете зацепиться, как и я!

Итак, приступим. Здесь я покажу вам шаг за шагом, как приготовить зефир в домашних условиях. Я расскажу, как приготовить домашний зефир БЕЗ кукурузного сиропа, а также С кукурузным сиропом (и заменителями кукурузного сиропа). И то БЕЗ сахарного термометра, и С сахарным термометром.

Да, если у вас есть сахарный термометр (ледяной термометр), вам будет легче, но это не обязательно.В конце концов, моя бабушка десятилетиями убивала его без градусника.

Этот пост для всех, кто хочет понять процесс и даже адаптировать рецепт к тому, что у вас есть под рукой. Если вы хотите сразу перейти к рецепту, сделайте это. Но если у вас есть вопросы по технике, не торопитесь и прочтите этот пост.

Сначала поговорим об ингредиентах.

Какой сахар я могу использовать для приготовления этого рецепта?

Я всегда использую белый тростниковый сахар, и это то, что я рекомендую.Тростниковый сахар вкуснее, но сахар-песок (который можно получить другими способами, например, из свеклы) тоже подходит. Можно использовать любой вид белого сахара-песка.

Замены - Есть также способы использовать нерафинированный сахар. Вы можете приготовить зефир из нерафинированного сахара-сырца или коричневого сахара. Опять же, вам нужно вскипятить сахар-сырец до той же стадии, что и белый сахар. Вы также можете использовать кленовый сироп или мед. Поскольку эти заменители сахара имеют более высокое содержание воды, процесс и количество будут другими.

Можно ли приготовить домашний зефир БЕЗ кукурузного сиропа?

Ага! Хотя приготовить зефир без кукурузного сиропа МОЖЕТ быть немного сложнее. Основная причина, по которой добавляется кукурузный сироп, - предотвратить кристаллизацию сахарного сиропа. Когда сахар растоплен и кипячен до точки, при которой в нем будет 0% воды, сироп может быстро вернуться в кристаллическое состояние. Все, что для этого нужно, - это немного холодной воды, одна крупинка сахара или взболтать сахарный сироп.

Инвертированный сахар в кукурузном сиропе помогает предотвратить это. Это не надежно, , но определенно помогает защитить сахарный сироп.

Если вы предпочитаете не использовать кукурузный сироп , вы можете не использовать его ИЛИ заменить другим инвертированным сахаром, например,

  • сироп агавы ИЛИ
  • золотой сироп (который добавит немного аромата) ИЛИ
  • кленовый сироп ИЛИ
  • мед.

Это также поможет предотвратить кристаллизацию сиропа.

Однако, если вы делаете домашний зефир только с сахаром (т.е. без кукурузного сиропа или агавы), вы все равно можете полностью это сделать. НО, вы должны быть особенно осторожны, чтобы не вводить повторно кристаллы сахара или холодную воду. И ни в коем случае НЕ размешивайте сахарный сироп. Я серьезно.

Можно ли использовать желатин или агар?

Желатин - средство для закалки зефира. Если вы веган или вегетарианец, вы можете использовать рецепт с использованием агара. Но учтите, что текстура изменится. Для меня очень важна текстура домашнего зефира, поэтому я предпочитаю использовать обычный желатин.

Вот хороший веганский рецепт зефира из серьезных блюд.

Следует отметить, что желатин теряет некоторые свойства схватывания при высоких температурах. Это проблема при приготовлении зефира, потому что вы в основном добавляете в желатин очень горячий сахар (более горячий, чем температура кипения воды).

Итак, как только сахар нагреется до нужной температуры, дайте ему немного остыть (пока пузырьки не исчезнут), а затем добавьте сахарный сироп вдоль стенки чаши миксера, взбивая желатин.Это еще больше охлаждает сахар, при этом желатин все еще тает и равномерно перемешивается.

Я также предпочитаю Взвешивать желатин, а не использовать пакеты. Это потому, что я заметил, что пакеты с желатином могут очень незначительно отличаться по весу в зависимости от марки и размера желатиновых гранул.

Зачем нужно добавлять яичные белки?

В зефир иногда добавляют взбитые яичные белки. Это особенно популярно среди французов. Взбитые яичные белки делают зефир более легким, пушистым и немного более управляемым. , особенно если вы хотите добавить зефир в формы.

  • Как только смесь маршаллоу взбивается до полной емкости, она начинает очень быстро схватываться. Добавление яичных белков немного замедляет этот процесс, облегчая получение фигурных трубок, таких как глазки или розетки.
  • Добавление яичных белков делает зефир более мягким. У них меньше «укуса», чем у зефира без яиц (потому что на зефир из яичного белка меньше желатина по сравнению с зефиром без яиц).
  • Они плавятся еще легче!

Лично я не люблю добавлять яичные белки, если только я не планирую добавлять формы зефира. Это всего лишь дополнительный шаг, и, честно говоря, в большинстве случаев мне просто лень его делать. Кроме того, я предпочитаю вкус и ощущение во рту ванильного зефира, приготовленного без яичных белков.

Другая причина в том, что зефир, сделанный из яичных белков, не хранится так долго, так как в нем есть яичный белок, который может довольно быстро испортиться.В то время как обычный ванильный зефир, приготовленный без яичных белков, хранится ОЧЕНЬ долго (если, конечно, вы не съедите его сразу), и он безопаснее для детей и беременных женщин.

Как добавить аромат?

Это одно из моих любимых занятий, и вы можете проявить с ним супер-творческий подход! 🙂

Обычно ароматизатор добавляют в конце. Высокая температура сахарного сиропа может испортить ароматизатор, поэтому лучше добавлять его, когда смесь зефира остынет.Это особенно актуально для экстрактов и ароматизаторов на основе спирта. Во время взбивания не забудьте также добавить немного соли. Эта соль уравновесит сладость и сделает ваш зефир намного лучше.

Мой любимый аромат - ваниль. Я люблю домашний ванильный зефир. Я ВСЕГДА добавляю в зефир соль и ваниль, независимо от того, какие еще вкусы я добавлю позже.

Ванильный зефир - отличный холст для работы.Они идеально подходят для простого домашнего зефира. Поэтому обязательно используйте экстракт ванили хорошего качества или мой любимый - пасту из стручков ванили. Мне нравится мадагаскарская ваниль из бурбона, но также хорошо подойдет таитянская или мексиканская ваниль.

Можно использовать другие экстракты, например, экстракты перечной мяты, миндаля, лимона, апельсина, а также экстракты со вкусом алкоголя (ром или эссенция бурбона). Если я не делаю их для детей, я обычно добавляю алкоголь, чтобы получить немного выпивки ручной работы зефира.

Для некоторых вкусовых добавок можно добавить ароматизатор в сахарный сироп. Как и в случае цедры лимона (или других цитрусовых), клена или другого фруктового зефира, вы можете заменить жидкость или сахар ароматизирующим ингредиентом и продолжить выполнение остальной части рецепта.

Но если вы все же добавите значительное количество ароматизатора, такого как фруктовое пюре или какао-порошок , вам может потребоваться добавить дополнительный желатин, чтобы зефир застыл должным образом.

Другой способ добавить аромат - это заменить некоторое количество жидкости на воду, используемую для цветения желатина. У меня были фантастические читатели, которые сообщали мне, что они сделали несколько креативных зефиров со вкусом чая, заменив цветущую воду желатином, а также немного воды в сахарном сиропе!

Вы также можете сделать потрясающие закрученные зефиры, такие как эти закрученные зефиры с ириской пастой, которыми я поделился в прошлом году. Они на вкус частично зефир и частично ириски, и очень вкусно. 🙂

Но в этом рецепте рассказывается, как приготовить домашний ванильный зефир, поэтому я покажу вам, как приготовить домашний зефир БЕЗ кукурузного сиропа (с использованием сиропа агавы) и с настоящим ванильным вкусом.Я расскажу о более сложных ароматных зефирах в другом посте, но добавлю несколько простых вкусовых вариаций в разделе ПРИМЕЧАНИЯ этого рецепта.

РЕЦЕПТ, СОВЕТЫ И Уловки для приготовления домашнего зефира!
Шаг 1 - приготовление сахарного сиропа.

Независимо от того, используете ли вы весь сахар ИЛИ сахар и сироп, после растворения сахара в смеси очень важно убедиться, что сахар на боковой стороне кастрюли тоже полностью растворился. Вы можете сделать ДВА вещи, чтобы убедиться, что это произошло.

  1. Обильно смажьте стенки сковороды теплой водой с помощью ЧИСТОЙ кондитерской щетки (подойдет холодная вода, если вы использовали кукурузный сироп или его заменитель), чтобы растворить сахар в сахарном сиропе. OR
  2. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ей «вариться» примерно 2–3 минуты. Конденсат, скапливающийся на крышке, будет стекать по стенкам кастрюли, смывая кристаллы сахара.

Я обычно следую второму методу, потому что он проще. Особенно, если я не добавляла кукурузный сироп или агаву в сахарный сироп. Но вы можете использовать оба метода, если используете кукурузный сироп.

Совет для новичков в приготовлении зефира

Если вы можете найти кукурузный сироп (также называемый сиропом глюкозы) или его заменитель, ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЕГО. Меньше стресса, зная, что у вашего сахарного сиропа меньше шансов кристаллизоваться. Сказав это, с моим методом приготовления домашнего зефира (ванильного зефира) легче не кристаллизовать сахарный сироп, каким бы способом вы его ни делали.

Сахар, кукурузный сироп, солевая смесь
Шаг 2 - убедитесь, что сахарный сироп нагрелся до нужной температуры.

Этот шаг прост, если у вас есть термометр для сахара (или термометр для конфет). Установите его на 240 ° - 245 ° F (ступень с твердым шариком) и время от времени (осторожно) покачивайте сковороду, чтобы тепло рассеивалось равномерно. Вы узнаете, что сахарная смесь готова, когда термометр достигнет 240–245 ° F. Если у вас есть будильник на термометре, установите его примерно на 238 ° F, потому что сахарная смесь очень быстро нагревается

Если вы не используете кукурузный сироп (или его заменитель), убедитесь, что не взбалтывает сахарный сироп .Это означает, что если вы используете сахарный термометр, не перемещайте его слишком сильно в сиропе. Это может привести к кристаллизации сиропа.

Убедитесь, что термометр для конфет прикреплен к стенке кастрюли, а зонд погружен в сахарный сироп, но не касается дна кастрюли. Если вы просто поместите термометр в кастрюлю (так, чтобы зонд касался дна кастрюли), вы не получите точных показаний. Не забывайте время от времени осторожно вращать сковороду, чтобы равномерно распределить тепло и предотвратить появление горячих точек!

Даже если у вас нет термометра для конфет, вы все равно можете проверить стадию сахарного сиропа следующим образом. Примерно каждые 5 минут возьмите небольшое количество сахарного сиропа и опустите его в небольшую миску с холодной водой.

  • Если сахар полностью растворился в воде - он не готов.
  • В холодной воде сахар образует связную форму, но его можно полностью расплющить пальцами, тогда он еще не готов - это этап софт-шарика.
  • Если сахар достиг стадии твердого шарика, , тогда он образует в воде когезионную форму. Вы также можете пальцами сформировать из сахара твердый и гибкий шар.Он также сохранит форму, в которую был прижат, не растворяясь. ЭТО ПРАВИЛЬНЫЙ ЭТАП.
  • Но если сахар образует слишком плотный и трудно податливый сплоченный шар, значит, он зашел слишком далеко. Вы все еще можете приготовить зефир из этого сахарного сиропа, но он будет немного более жевательным. Если хотите, можете добавить немного горячей воды в сахарный сироп и «повторно приготовить» сироп, чтобы снова достичь нужной температуры.

Вот как моя бабушка проверяла стадии приготовления сахарного сиропа зефира.И дело в том, что даже с сахарным термометром я все еще использую этот тест, чтобы убедиться, что сироп готов к использованию. Даже если термометр не работает, сахарный сироп не врет.

Шаг 3 - приготовление желатина.

Желатин смешивают с холодной водой, чтобы дать ему цветение или увлажнение. Этот этап важен, потому что без поседения желатина в зефире могут остаться «капли» нерастворенного «сырого» желатина. Процесс цветения гарантирует, что желатин будет растворяться равномерно и легко, когда вы взбиваете сахарный сироп.

Расцвел желатин
Дополнительный этап - добавление яичных белков.

Взбейте яичные белки, пока смесь желатина и сахара взбивается, чтобы приготовить зефир.

Шаг 4 - Приготовление смеси зефира.

Поместите чашу миксера с цветущим желатином в настольный миксер с насадкой для венчика. Медленно влейте сахарный сироп в миксер на малой скорости. Это позволяет желатину раствориться, одновременно начав охлаждение сахарного сиропа.

После того, как сахарный сироп был добавлен, увеличьте скорость, чтобы смешать желатин и сахар в течение примерно 6-10 минут (для 1 партии). Я перемешиваю, пока не увижу, что основа начинает отрываться от боковых сторон толстыми нитками.

На этом этапе я добавляю ароматизатор, взбитые яичные белки и взбиваю, чтобы смешать.

В середине взбивания желатиновой сахарной смеси. Смесь все еще жидкая, но вспенилась. Зефир почти готов.Основа утолщенная, легкая и пушистая.
Шаг 5 - настройка зефира.

Зефир выкладывают в подготовленный противень (квадратный противень 8 x 8 дюймов или противень на четверть листа - противень 9 x 13 дюймов). Эту сковороду нужно подготовить, чтобы зефир не пристал.

Я предпочитаю натирать сковороду жиром, застывшим кокосовым маслом или сливочным маслом. Я не люблю смазывать его растительным маслом, ЕСЛИ я не выстилаю сковороду пергаментной бумагой, потому что зефир имеет тенденцию прилипать к сковороде, если вы смазываете сковороду жидким маслом или жиром.

Зефир имеет большую высоту с кастрюлей 8 x 8 дюймов или кастрюлю 9 x 9 дюймов, и они будут короче, если вы используете кастрюлю 9 x 13 дюймов (идеально, если вы хотите приготовить мелкий зефир или вырезать формы. )

Не забывайте ВСЕГДА натирать маслом, жиром или кокосовым маслом (твердое кокосовое масло) всю посуду, которую вы будете использовать. Сюда входят шпатели и ножи или ножницы, которыми вы будете резать зефир.

Следующая часть самая сложная.ОЖИДАЮЩИЙ.

Вы должны подождать не менее 6 часов, пока зефирная основа «застынет». Я не уверен, для чего это нужно, но считаю, что зефир легче резать и он имеет правильную текстуру после того, как он застынет должным образом. НЕ УПОРЯЙТЕ ЭТОТ ПРОЦЕСС.

После того, как вы нарежете зефир, вы можете бросить его в сахарную смесь, которая представляет собой смесь кондитерского сахара и кукурузного крахмала, или окунуть их в шоколад (вкуснятина!). Затем зефир готов к употреблению.

Как хранить зефир?

Важно хранить зефир в герметичном контейнере, ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.НИКОГДА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ИЛИ МОРОЗИЛЬНИКЕ. В качестве дополнительной меры добавьте немного кондитерского сахара в ту же емкость, чтобы зефир оставался слегка покрытым.

Если вы храните их в холодильнике или морозильной камере, они затвердеют. И по мере оттаивания они могут таять или становиться очень липкими.

Что еще можно сделать с домашним зефиром?

Я обещаю вам, что эти зефирки будут самыми мягкими, пушистыми и пружинящими подушечками восхитительного вкуса, которые у вас когда-либо были! 🙂 Как только вы узнаете все тонкости приготовления зефира, , вы сможете делать с ним все, что угодно.Вы можете добавить красители, ароматизаторы и многое другое.

Вы также можете заинтересовать своих детей добавлением цветов и вкусов, а затем вырезать формы из зефира. И они, скорее всего, запомнят все это веселье на всю оставшуюся жизнь, как я могу засвидетельствовать. 🙂 Настоящий ванильный зефир домашнего приготовления. Они намного лучше, чем купленные в магазине.

Мой ЛЮБИМЫЙ способ насладиться этим зефиром? ПОДГОТОВЬТЕ ИХ! Посмотри, насколько липкими становятся эти зефиры?

Если вы любите зефир, то вам понравятся и другие рецепты этого зефира!

Зефир из апельсинового цвета с фисташками

Зефир в кружке с ириской

Зефир из мяты перечной

Зефир из рома с маслом (или зефир из ириски)

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ, КОТОРЫЕ Я ИСПОЛЬЗОВАЛ ДЛЯ ДАННОГО РЕЦЕПТА Настольный миксер

- я настоятельно рекомендую использовать настольный миксер для приготовления зефира.Взбивать нужно ДОЛГОЕ время, поэтому для этой цели будет проще использовать стационарный миксер.

Силиконовый шпатель - я использовал как минимум 2, и его слегка натерли сливочным / кокосовым маслом, чтобы он ни к чему не прилипал.

Термометр для готовки - я тоже использую его как термометр для конфет. Теперь я делаю зефир с помощью термометра, отслеживающего температуру сахарного сиропа. Это просто упрощает процесс и избавляет от необходимости строить догадки.

Квадратная сковорода 8 x 8 дюймов - для застывания зефира

Ищете другие рецепты? Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Найдите меня, чтобы поделиться вдохновением на Pinterest и Instagram.

Домашний зефир домашнего приготовления

Кухня: американская, европейская, французская

Узнайте, как приготовить зефир без кукурузного сиропа (или с кукурузным сиропом) с помощью этого пошагового подробного рецепта. Зная основы, вы сможете каждый раз готовить идеальный ванильный зефир.
Обратите внимание, что время бездействия составляет 6 часов. Промежуточный - Этот рецепт будет легким для тех, кто любит регулярно готовить / запекать.Использование советов, приведенных в посте, упростит процесс. Пожалуйста, прочтите весь рецепт (и публикацию) перед тем, как продолжить.

Подготовка: 10 минут

Время отверждения: 6 часов

Готовка: 20 минут

Общее время: 6 часов 30 минут

Порций: 64 Зефир 1 x 1 дюйм

Состав:

Основа из домашнего зефира

Инструкции:

Самодельная основа из зефира
  • Положите в кастрюлю сахар, сироп агавы (или кукурузный сироп) и воду.Размешайте, пока сахар не станет влажным, и смешайте с водой.

  • Если вы не используете агаву или кукурузный сироп, поместите сахар в кастрюлю и вылейте воду по краю кастрюли. Сделайте «Х» на сахаре пальцем от стены к стене, чтобы вода растеклась и смочила сахар.

  • Нагрейте на среднем или сильном огне, пока сахарный сироп не закипит. Осторожно покрутите сковороду, чтобы равномерно распределить тепло.

  • Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до среднего.Дать сиропу вариться 2 минуты. Не поднимайте крышку на этом этапе.

  • Через 2 минуты снимите крышку и убедитесь, что сбоку кастрюли нет кристаллов сахара. Если есть кристаллы, накройте кастрюлю еще на минуту, чтобы конденсат смыл кристаллы сахара в сироп.

  • Прикрепите сахарный термометр к стенке кастрюли и установите температуру в пределах 242–245 ° F. Дайте сахарному сиропу вариться, пока он не достигнет этой температуры.Если у вас нет сахарного термометра, проверяйте уровень сахара каждые 5 минут, пока он не достигнет уровня твердого шарика (пожалуйста, прочтите примечания к рецепту в сообщении, чтобы узнать, как это сделать).

  • Пока сахарный сироп варится, приготовьте желатин. Налейте ½ стакана воды в чашу миксера. Добавьте желатин в воду и перемешайте, чтобы желатин увлажнялся. Отложите, чтобы желатин расцвел, пока сахарный сироп варится (не менее 10 минут). Поместите чашу в миксер с насадкой для венчика.

  • Когда сахарный сироп достигнет нужной стадии, снимите его с огня и дайте пузырькам спасть. Пока миксер работает на средней или низкой скорости, влейте сахарный сироп в желатин вдоль стенки чаши (это необходимо для предотвращения пригорания желатина горячим сахарным сиропом). Добавьте соль и увеличьте скорость до средне-высокой.

  • Взбивайте на среднем - высоком уровне в течение 3-5 минут, пока основа зефира не увеличится вдвое и не станет белой, пушистой и гладкой.Перемешивайте еще 3-5 минут на высокой скорости, чтобы зефир увеличился в объеме (до 3 раз). Не перемешивайте, если зефирная основа уже остыла, так как при этом получится жесткий зефир. (Вы можете взбивать зефир на высокой скорости в течение 5-6 минут, чтобы также сократить время, просто убедитесь, что основа пушистая, белая и в 3 раза больше исходного объема)

  • Пока зефирная основа взбивается , подготовьте сковороду и посуду, которую вы будете использовать. Натрите сковороду размером 8 x 8 дюймов жиром или маслом (при желании вы можете застелить сковороду пергаментной бумагой).Все принадлежности - ложку, лопатки - смажьте тем же жиром.

  • По желанию - взбейте 2 яичных белка в чистой металлической миске до получения жестких пиков. Отложите, пока не понадобится.

  • Добавьте ваниль (и яичные белки - если используется) в основу зефира и взбивайте еще минуту на высокой скорости, чтобы смешать ваниль (и яичные белки).

  • Соскребите основу из зефира в подготовленную форму, используя лопатку для выпечки или гибкий скребок.Равномерно распределите зефир по сковороде смазанной маслом лопаткой.

  • Просейте сахар кондитера через зефир и дайте ему застыть не менее 6 часов.

  • Выложите застывший зефир на рабочую поверхность, присыпанную присыпкой. Нарежьте зефир смазанным маслом ножом или ножницами. Перемешайте зефир в присыпке и храните в герметичном контейнере.

Советы и приемы

Примечание 1 - Пожалуйста, прочтите сообщение для получения более подробных советов и приемов по устранению неполадок. Note 2 - вариации вкуса зефира Примечание 3 - на желатине
  • Если вы используете желатин Knox , вам понадобятся 3 пакета, что составляет 6 3/4 - 7 чайных ложек (или 21,6 г).
  • Если вы используете других марок желатина , , отмерьте содержимое пакета , чтобы убедиться, что у вас 6 3/4 - 7 чайных ложек желатина. Это потому, что я пробовал желатин стандартной марки, и каждый пакет содержал 3 чайные ложки желатина.
  • Если вы используете сыпучий желатиновый порошок , то для этого рецепта вы можете легко отмерить 6 3/4 - 7 чайных ложек желатина.

Информация о питании:

Калорийность: 39 ккал (2%) Углеводы: 10 г (3%) Сахар: 9 г (10%)

«Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости. Данные о питании собираются в основном из базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, если таковая имеется, или других онлайн-калькуляторов ».

Курс: конфеты и кондитерские изделия, десерты, закуски

Кухня: американская, европейская, французская

Ключевое слово: конфеты и кондитерские изделия, рецепты десертов, десерты без выпечки

рецептов, которые вам понравятся...

Зефир веганский? Ответ плюс наш простой рецепт

Большинство зефиров не веганские, но найти веганские варианты становится все проще. Узнайте, что искать, и ознакомьтесь с нашим собственным домашним рецептом веганского зефира.

Мягкий, но пушистый, трудно превзойти соблазнительную консистенцию и аромат зефира. Кажется, что эти угощения никогда не устареют, когда наступает сезон костра, но вам может быть интересно ... является ли зефир веганским?

Большинство зефиров, которые можно найти в крупных продуктовых сетях, не веганские, , поскольку они содержат желатин, животный белок.Однако на рынке есть несколько популярных марок зефира, в которых не используется желатин, а полностью веганские. .

Еще один неприятный невеганский ингредиент, на который следует обратить внимание, - это альбумин (яичные белки). Хотя он обычно не содержится в обычном зефире, он часто встречается в креме или пухе из зефира (то, что продается в банках).

Веганские бренды зефира

Как видите, вопрос о том, является ли зефир веганским, может быть неясным.К счастью, если вы ищете сладкую закуску без чувства вины, у нас может быть то, что вам нужно. Давайте взглянем на некоторые из лучших брендов веганского зефира.

Денди Маршмеллоу Мини

Фото любезно предоставлено Dandies

Один из самых известных брендов веганского зефира - Dandies, чикагская компания, которая продает «полностью натуральный зефир». Веганский заменитель желатина, который они используют, - это каррагинан (также известный как ирландский мох), который полностью веганский, поскольку его получают из сушеных красных морских водорослей.Модники также не содержат общих аллергенов, таких как орехи.

Trader Joe’s Mini Marshmallows

Фото любезно предоставлено Trader Joe’s

Зефир Trader Joe’s Marshmallows, не содержащий желатина и глютена, - еще один популярный выбор для веганов. Интересно, что ингредиенты зефира Trader Joe’s точно такие же и в том же порядке, что и Dandies:

“Сироп тапиоки, тростниковый сахар, фильтрованная вода, крахмал тапиоки, каррагинан, соевый белок, натуральный ароматизатор ванили.”

Совпадение? Может быть, но я подозреваю, что есть большая вероятность, что Dandies снабдит Trader Joe’s зефиром (просто предположение).

Как приготовить веганский зефир в домашних условиях

Другой вариант - приготовить веганский зефир. (Да, это возможно!) Процесс на удивление прост и требует всего лишь нескольких основных веганских ингредиентов.

Фото: Кирстен Нуньес

Для этого веганского рецепта зефира вам понадобится аквафаба (вода из нута), винный камень, экстракт ванили, порошок агар-агара (не хлопья), вода, сахар и сахарная пудра.Вам также понадобится миксер, пергаментная бумага, алюминиевая фольга и противень 8 × 8.

В качестве альтернативы, если у вас есть тарелка 8 × 8 с герметичной крышкой, вы можете использовать ее и отказаться от алюминиевого масла.

Если у вас нет стоячего миксера, ручной миксер подойдет. Просто будьте готовы взяться за дело!

Фото: Кирстен Нуньес

Сначала выстелите форму для выпечки пергаментной бумагой. Обильно посыпьте пергамент сахарной пудрой.

Фото: Кирстен Нуньес

В большой миске смешайте аквафабу и винный камень.

Фото: Кирстен Нуньес

Перемешивайте на высокой температуре в течение 5-6 минут или до образования пышной и белой массы. Смесь должна образовывать жесткие пики.

Фото: Кирстен Нуньес

Добавьте ваниль. Взбивайте еще 4 минуты до однородной массы. Отложите в сторону.

Фото: Кирстен Нуньес

В небольшой кастрюле на среднем или сильном огне смешайте воду и порошок агар-агара. Доведите до легкого кипения, часто перемешивая, чтобы агар агар не прилипал ко дну. Варить 3 минуты или до загустения.

Добавьте сахар. Слегка прокипятить еще 3 минуты, постоянно помешивая.

Фото: Кирстен Нуньес

Когда сахар растворится, медленно добавьте агар-агар в смесь аквафабы, помешивая. Перемешивайте 30 секунд, пока не загустеет.

Фото: Кирстен Нуньес

Вылейте в подготовленную форму для выпечки. Посыпать сахарной пудрой. Плотно накройте и охладите не менее 3 часов.

Фото: Кирстен Нуньес

Через 3 часа посыпьте еще один слой сахарной пудры.Приготовьте неглубокую посуду или миску с сахарной пудрой, а также посыпьте нож сахарной пудрой. Это сделает зефир немного пушистым и уменьшит липкость.

Нарезать зефир квадратами.

Фото: Кирстен Нуньес

Осторожно удалите каждый квадратик и добавьте в блюдо сахарную пудру. Обильно посыпьте сахаром каждую сторону.

Эти зефиры лучше всего использовать сразу, поэтому разрезайте и покрывайте только то, что вы планируете использовать.

Фото: Кирстен Нуньес

Подавайте с горячим шоколадом, сладостями или ешьте их самостоятельно!

Совет: из-за природы этих зефиров для приготовления холодных блюд потребуется другая стратегия. Просто положите зефир между крекерами из Грэма (крекеры Nabisco Original Graham являются веганскими) и добавьте кусочек шоколада без молока. Разогревайте в микроволновой печи с 30-секундными интервалами. Зефир не тает, как обычный зефир, но обязательно будет восхитительным.

Храните форму зефира в холодильнике под крышкой до 5 дней.

Фото: Кирстен Нуньес
  • 1/2 стакана аквафаба или воды из нута
  • 1/2 чайной ложки винного камня
  • 1 1/2 столовой ложки ванильного экстракта
  • 2/3 стакана воды
  • 1 столовая ложка агарового агара (порошка) без хлопьев
  • 1 стакан сахарный песок
  • 1/2 стакана сахарной пудры плюс еще при необходимости
  • Выстелите форму для выпечки пергаментной бумагой.Обильно посыпьте пергамент сахарной пудрой.

  • В большой миске смешайте аквафабу и винный камень. Перемешивайте при высокой температуре от 5 до 6 минут, пока не станет пушистым и белым. Смесь должна образовывать жесткие пики. Добавьте ваниль, затем взбивайте еще 4 минуты до однородной массы. Отложите в сторону.

  • В небольшой кастрюле на среднем или сильном огне смешайте воду и порошок агар-агара. Доведите до легкого кипения, часто перемешивая, чтобы агар агар не прилипал ко дну.Варить 3 минуты или до загустения. Добавьте сахар. Слегка прокипятить еще 3 минуты, постоянно помешивая.

  • После того, как сахар растворится, медленно добавьте агар-агар в смесь аквафабы, помешивая. Перемешивайте 30 секунд, пока не загустеет.

  • Вылить в подготовленный противень. Посыпать сахарной пудрой. Плотно накройте и охладите не менее 3 часов.

  • Через 3 часа посыпьте еще один слой сахарной пудры. Приготовьте неглубокую тарелку или миску с сахарной пудрой и посыпьте нож сахарной пудрой, чтобы уменьшить липкость.Нарежьте зефир квадратами.

  • Осторожно удалите каждый квадратик и добавьте в форму сахарной пудры. Обильно посыпьте сахаром каждую сторону. (Зефир лучше всего использовать сразу, поэтому разрезайте и покрывайте только то, что вы планируете использовать.)

  • Храните форму зефира в холодильнике под крышкой до 5 дней.

  • Для этого рецепта можно использовать стоячий или ручной миксер. Стоячий миксер будет удобнее, но ручной миксер тоже подойдет.Будьте готовы взяться за дело!
  • После того, как вы объедините смеси агар-агара и аквафабы, вам нужно будет работать быстро. По мере остывания он станет липким. Чтобы все двигалось, мы рекомендуем держать запыленную сковороду и лопатку рядом с миксером.
  • Информация о питании для этого рецепта зефира рассчитана по базе данных Spoonacular.

калорий: 184 ккал | Углеводы: 45 г | Белок: 1 г | Жиры: 1 г | Натрий: 4 мг | Калий: 51 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 44 г | Кальций: 7 мг | Железо: 1 мг

Все, что вам нужно знать об агаре

Опубликовано · Последнее обновление · 196 комментариев

Что такое агар?

Агар

(или агар-агар), иногда обозначаемый как кантен , представляет собой желирующий агент, получаемый из морских водорослей Юго-Восточной Азии.Он используется в научных целях (например, в биологии), как наполнитель при проклейке бумаги и как осветлитель при пивоварении. Агар также можно использовать как слабительное (это 80 процентов клетчатки) и как средство для подавления аппетита.

И это, конечно же, изумительный кулинарный ингредиент. Это вегетарианский заменитель желатина, загуститель для супов, фруктовых консервов, мороженого и других десертов.

Где найти агар?

Агар

доступен в магазинах здорового питания, в супермаркетах, где есть линии по продаже диетических продуктов, в азиатских продуктовых магазинах и в Интернете.

Льготы для здоровья

Агар не содержит калорий, углеводов, сахара, жира и богат клетчаткой. Он не содержит крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов.

Он поглощает глюкозу в желудке, быстро проходит через пищеварительную систему и препятствует удержанию и накоплению лишнего жира в организме. Его водопоглощающие свойства также способствуют удалению отходов. Агар поглощает желчь и тем самым заставляет организм растворять больше холестерина.

Отличная замена желатину

Агар - прекрасная замена традиционному желатину. Он сделан из растительного, а не животного происхождения. Это делает его подходящим для вегетарианской и веганской диеты, а также для других диетических ограничений.

Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, что делает его довольно удобным в использовании. Он застывает прочнее, чем желатин, и остается твердым даже при высоких температурах.

Хотя агар - отличный заменитель желатина, не ожидайте таких же результатов при замене желатина агаром в рецепте.Во-первых, он не дает такой же текстуры. Желатин может дать «кремовую» текстуру, а агар - более плотную. А агар намного мощнее желатина: 1 чайная ложка порошка агара эквивалентна 8 чайным ложкам порошка желатина.

Как использовать агар

- Самое важное, что нужно знать, это то, что агар необходимо сначала растворить в воде (или другой жидкости, такой как молоко, фруктовые соки, чай, бульон ...) и , затем довести до кипения . Он застынет, когда ингредиенты остынут.Нельзя добавлять агар в виде хлопьев или порошка в пищу.

- Вы должны четко следовать инструкциям на упаковке и рецепту, чтобы определить, какое количество использовать. Но вот основное правило, которое вы можете адаптировать: используйте 1 столовую ложку хлопьев агара , чтобы загустить 1 стакан жидкости, и 1 чайную ложку порошка агара , чтобы загустить 1 стакан жидкости.

Вот основной «рецепт», который можно использовать, если у вас не получается кипятить жидкость напрямую.

1. Растворите 1 столовую ложку хлопьев агара или 1 чайную ложку порошка агара в 4 столовых ложках горячей воды.

2.Довести воду до кипения

3. Варить на медленном огне от 1 до 5 минут для порошка и от 10 до 15 минут для хлопьев

4. Хорошо перемешайте с подогретыми ингредиентами

5. Дать остыть, чтобы агар застыл.

Источники :

- Как использовать агар-агар - wikiHow
- Agar Diet - eHow.com
- Agar Diet - Livestrong.com
- Желатиновый и агар-агар - About.com
- Agar Agar - Wikipedia

Домашний зефир (Зефир) ~ Сладкие и пикантные

Эти невероятно легкие и воздушные домашние зефирки (зефир) на удивление легко приготовить.Я поделюсь всеми советами, чтобы вы могли создать этот потрясающий десерт самостоятельно!

Насколько впечатляют эти красивые русские зефиры домашнего приготовления? Помимо впечатляющего внешнего вида, они очень нежные и просто тают во рту.

Серьезно, эти розетки из зефира ( зефир, по-русски ) вызывают столько ностальгии. Если вы немного побывали здесь, то знаете, что русская кухня близка и дорога моему сердцу, потому что она была важной частью моего детства.

И сегодня я так рада поделиться одной из моих любимых детских сладостей - русским зефиром.

Что особенного в этом домашнем рецепте зефира?

В отличие от американского зефира, в этом рецепте зефира требуется фруктовое пюре, яичный белок и агар-агар. Я немного расскажу об ингредиентах и ​​их роли.

Эти фруктовые зефиры:

  • невероятно легкие и воздушные - они просто тают во рту, когда вы их кусаете!
  • имеют самый тонкий аромат с ягодным оттенком.
  • - это не приторно сладкие - щепотка соли уравновешивает сладость!
  • - это , простая в изготовлении и различная конструкция!

Zefir Состав:

Помимо одного особого ингредиента (агар-агара), вам понадобятся почти все основные продукты для кладовой. Обсудим каждый из них:

  • Фруктовое пюре - Здесь можно использовать абсолютно любое фруктовое пюре. Я обычно готовлю свежие или замороженные ягоды с небольшим количеством сахара, а затем процеживаю для получения однородной текстуры.Вы также можете использовать яблочное пюре или яблочное масло!
  • Яичные белки - Яичные белки делают этот зефир очень легким, а также упрощают управление жидким тестом и его раздачу в различные конструкции. Яичные белки в картонной упаковке отлично подходят.
  • Сахар - Обычный сахарный песок. Не поддавайтесь соблазну уменьшить количество сахара больше, чем требуется, иначе зефир не застынет должным образом.
  • Агар-агар - это закрепляющий (или желирующий) агент, похожий на желатин.Я использую порошок агара, который проще всего использовать. ( Подробнее см. Ниже. )

Совет

Лучше всего использовать фруктовое пюре из кислых фруктов, например, соус из зеленого яблока, пюре из клюквы.

Но пюре из клубники, черники и ежевики тоже отлично подойдут! Убедитесь, что пюре получилось красивым и густым.

Что такое агар-агар?

Агар-агар ( или просто агар ) - это закрепляющий агент растительного происхождения, который делает его отличной альтернативой желатину, подходящей для веганов.

Агар-агар бывает разных форм: порошок, хлопья, нити и даже бруски. На мой взгляд, легче всего работать с порошком агара, так как он растворяется в жидкости практически мгновенно. А хлопья и пряди агара перед кипячением необходимо немного замочить в воде.

Агар активируется, когда его растворяют в воде и кипятят минимум до 110 ° F (40 ° C).

Кроме того, разные марки агар-агара имеют разные сильные стороны. Для этого рецепта вам понадобится агар-агар плотностью 700-900 г / см2.

Сколько использовать агар-агар:

Общее практическое правило: 1 чайная ложка порошка агара на 1 стакан жидкости.

Как приготовить домашний зефир / зефир:

Перед тем, как начать: Соберите все ингредиенты и инструменты, прежде чем начать процесс, потому что все идет довольно быстро.

И вам нужно начинать обливать тесто, как только оно будет готово. Вот почему так важно подготовить кондитерские пакеты и наконечники, а также противни, готовые к работе!

Шаг 1.Приготовить фруктовое пюре

  1. В кастрюле на 1,5 литра приготовьте свежие или замороженные фрукты (я обычно использую клубнику, чернику или ежевику) на среднем огне.
  2. После закипания добавить сахар и варить около 10 минут. Разминайте фрукты во время готовки.
  3. Затем процедите пюре, чтобы оно получилось гладким и однородным, затем полностью остудите.

Совет

Обязательно удалите излишки влаги, насколько это возможно. Вы хотите более густое пюре.

Вы также можете сделать это за 1-2 дня и хранить в холодильнике.

Шаг 2. Сделайте сахарный сироп

  1. Смешайте воду, сахар и агар в средней кастрюле (минимум 2 кварты).
  2. Готовьте на среднем медленном огне, часто помешивая, чтобы сахар растворился.
  3. Как только сахар растворится, прекратите перемешивание и увеличьте огонь до среднего.
  4. Готовьте смесь до 240 ° F (115 ° C), около 10 минут. Когда температура сиропа достигнет 105 ° C (225 ° F), начните готовить безе.

Совет

Сахарный сироп будет сильно пузыриться, поэтому важно выбрать кастрюлю подходящего размера.

Не поддавайтесь соблазну готовить сахарный сироп на сильном огне, так как он переваривается, что может вызвать всевозможные проблемы, такие как кристаллы сахара в зефире.

Шаг 3. Приготовить безе

  1. Убедитесь, что миксерная чаша и венчик абсолютно чистые и обезжирены. И следите, чтобы желток не попал в белки.
  2. Смешайте яичные белки и охлажденное фруктовое пюре и взбивайте на низкой скорости до образования пены.
  3. Увеличьте скорость до средне-низкой и начните добавлять сахар по 1 столовой ложке за раз и взбивать до образования мягких пиков.

Шаг 4. Сделайте тесто из зефира и трубку

  1. Медленно влейте сахарный сироп в безе, так как миксер работает на средней скорости. Направляйте сироп на край миски, а не на венчик.
  2. После того, как весь сироп вылит (не царапайте миску), увеличьте скорость до средне высокой и взбивайте смесь до образования твердых пиков.
  3. Немедленно переложите тесто в кондитерский мешок и разложите по трубке в высокие розетки.
  4. Дать настояться 8-12 часов. Затем посыпьте сахарной пудрой и наслаждайтесь!

Как хранить зефир:

После того, как зефир высохнет в течение 8–12 часов и посыпается сахарной пудрой, поместите его в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на срок до недели.

Можно ли заморозить домашний зефир (зефир)?

Этот зефир плохо замораживается.Они становятся липкими и странными.

Устранение неполадок домашнего зефира:

Почему мой зефир плохо держит форму?

Если зефир не держит форму, это, скорее всего, из-за того, что безе не взбивалось до жестких пиков.

Почему мое тесто для зефира разделено?

Зефирное тесто расслаивается по нескольким причинам, и в миске появляется жидкость.

  • При добавлении сиропа безе было взбито недостаточно.
  • Безе было слишком взбитым при добавлении сиропа.
  • Зефирное тесто было слишком взбитым после добавления сиропа.

Почему мой зефир мягкий и липкий даже через 8-10 часов?

Несколько возможных причин мягкого и липкого зефира:

  • Фруктовое пюре было слишком влажным.
  • Скорее всего, сахарный сироп готовился недостаточно долго.
  • Или сироп был залит в безе слишком быстро.

Почему мой зефир промок на дне после застывания?

2 возможных причины:

  • Фруктовое пюре получилось слишком жидким.
  • Зефирная смесь взбивалась недостаточно долго, чтобы полностью остыть.

Домашний зефир (Зефир)

Эти невероятно легкие и воздушные домашние зефирки (зефир) на удивление легко приготовить. Я поделюсь всеми советами, чтобы вы могли создать этот потрясающий десерт самостоятельно!

порций: 36 розеток

Примечание: я проверяю все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!

Инструкции

  • Для приготовления клубничного пюре в средней кастрюле приготовьте свежую или замороженную клубнику с 1 столовой ложкой сахара на среднем огне в течение 10-15 минут.( 15 минут, если вы используете замороженные ягоды. ) Разминайте фрукты во время приготовления.

  • Пропустите смесь через сито. Полностью остудите, а затем поставьте в холодильник. Лучше всего сделать это за день вперед.

  • Подготовьте инструменты перед тем, как начать: поместите кондитерский мешок с декоративным наконечником в высокий стакан, чтобы его было легко наполнить жидким тестом. Выстелите 2 противня пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

  • Чтобы приготовить сахарный сироп, в средней кастрюле смешайте 200 г сахара, агар и воду.Все хорошо перемешайте и готовьте на среднем огне примерно 10 минут до 240 ° F. ( СОВЕТ: Не перемешивайте после первого перемешивания.)

  • Когда сахарный сироп достигнет 200 ° F, начинайте делать безе. взбивание смеси яичных белков на средней скорости.

  • Чтобы приготовить безе, в миске с венчиком смешайте клубничное пюре с яичным белком и солью. Взбейте смесь на низкой скорости, пока она не станет красивой и пенистой.

  • Когда он станет пенистым и бледным, увеличьте скорость до средней и начните добавлять оставшиеся 100 г сахара по столовой ложке за раз.Взбивайте безе до образования мягких пиков.

  • Когда температура сиропа достигнет 240 ° F, снимите с огня и дайте пузырькам спасть, не более чем на полминуты.

  • Чтобы приготовить зефир, медленно влейте сахарный сироп в безе, пока миксер работает на средней высокой скорости. ( ПРИМЕЧАНИЕ: Не наливайте горячий сироп в венчик, направьте его в сторону миски, чтобы он не разбрызгивался.)

  • Не соскребайте горячий сироп с кастрюли.

  • После того, как весь сироп залит, увеличьте скорость до средне высокой и взбивайте до образования твердых пиков, 3-5 минут.

  • Немедленно переложите смесь в подготовленный кондитерский мешок с декоративным наконечником. (Я люблю использовать для этого Wilton 1M.)

  • Наденьте 2-дюймовые круглые розетки (около 1 дюйма высотой) на подготовленные противни. Дайте им настояться не менее 8-12 часов. Я обычно делаю это ночью, поэтому они застывают на ночь.

  • Затем посыпьте зефир большим количеством сахарной пудры и наслаждайтесь!

Советы и примечания:

Урожайность: 3 дюжины розеток (Общее количество розеток зефира зависит от их размера и высоты.) Примечание 1: Яичные белки в картонной упаковке тоже отлично подходят. Вам понадобится 35-40 г яичных белков. Примечание 2: Я купил этот агар-агар на сайте amazon.com. Плотность 700г / см2.

Пищевая ценность:

Порция: 3 розетки Калории: 107 ккал (5%) Углеводы: 27 г (9%) Белки: 1 г (2%) Жиры: 1 г (2%) Насыщенные жиры: 1 г (6%) Натрий: 54 мг (2 %) Калий: 29 мг (1%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 27 г (30%) Витамин C: 10 мг (12%) Кальций: 3 мг Железо: 1 мг (6%)

* Отказ от ответственности: вся информация о питании является приблизительной.Прочтите полное раскрытие здесь. Это ты сделал? Покажи мне свое творение! Отметьте меня @shineshka и хэштегом #sweetandsavorybyshinee!

Зефир из тимьяна, сделанный из агар-агара - Scratchin 'It

Сладкое и соленое!

На самом деле, это может быть зефир с любым вкусом. Мы выбрали тимьян, потому что у нас есть планы, над которыми мы работаем. Да, мы сообщим вам, как только наши планы осуществятся, но пока давайте сконцентрируемся на том, чтобы выцарапать партию зефира.

Мы давно хотели делать зефир. Да, годы, но до сих пор мы не пробовали их делать. Почему? Что ж, мы не знали, для чего их использовать, и, как правило, из партии зефира получается довольно много. Во-вторых, нас как бы пугает желатин. Да, желатин. (Если вы готовы, исследуйте, как производится желатин, и посмотрите, что вы думаете.) Итак, мы искали рецепты, в которых вместо этого использовался агар-агар. Кроме того, у нас в шкафу лежал агар-агар с того самого раза, когда мы делали кленовый калуа тирамису.Наконец мы решили протестировать рецепт, который нашли на Be Miam.

Зефир тимьяновый, сделанный с агар-агаром

Порций: 100 мини-зефир

Автор: Шон

  • 100 г воды (1/3 стакана + 1 столовая ложка)
  • 5 г агар-агара (1 чайная ложка)
  • 250 г сахарного песка (1 1/4 стакана)
  • 21 г меда (1 столовая ложка)
  • 100 г яичных белков (из 3 крупных яиц)
  • 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
  • 1/3 стакана кондитерского сахара (1/3 стакана)
  • Выстелите противень пергаментом.

  • В небольшой кастрюле смешайте воду и агар-агар. Дать постоять 30 минут.

  • Поместите яичные белки в чашу миксера, оборудованного венчиком.

  • Положите тимьян в небольшую миску и растереть пальцами в мелкий порошок. Отложите в сторону.

  • Добавьте сахар и мед, поставьте на средний или сильный огонь и готовьте, помешивая, пока сахар не растворится и температура не достигнет 250 ° F.

  • Когда температура сиропа составляет около 235 ° F, взбивайте яичные белки до тех пор, пока они не станут жесткими, но не сухими.При необходимости вы можете уменьшить скорость миксера до минимума, чтобы яичные белки удерживались, пока сироп завершает приготовление.

  • Включите миксер на максимальную мощность и медленно влейте сироп в яичные белки, направляя его в сторону чаши, чтобы предотвратить разбрызгивание.

  • Дайте миксеру поработать на высокой мощности, пока зефир не начнет немного остывать, примерно 2–3 минуты. Добавьте тимьян и перемешайте.

  • Выложите зефир слоем толщиной около 1/2 дюйма на подготовленную сковороду и дайте высохнуть в течение ночи.

  • Положите кондитерский сахар в большую миску.

  • Обильно посыпьте верхнюю часть зефира кондитерским сахаром, снимите пергамент и переверните на кусок вощеной бумаги, обильно посыпав нижнюю часть зефира кондитерским сахаром.

  • С помощью кухонных ножниц или острого ножа, присыпанного кондитерским сахаром, нарежьте зефир на квадраты размером 1/2 дюйма, затем обваляйте квадраты зефира в сахаре кондитеров, чтобы покрыть им глазурь.

  • Хранить в герметичной жестяной банке.

Обсуждение ингредиентов:

Чаще всего зефир делают из желатина, и, если вы хотите это сделать, вам не понадобятся яичные белки, поэтому мы предлагаем поискать другой рецепт (мы не будем рекомендовать рецепт, которого у нас нет. протестировано на Scratchin 'It Kitchens, так что вы сами по себе). Если вы не хотите зефир с тимьяном, используйте около 1/2 чайной ложки другого ароматизатора. Подойдет перечная мята, и, конечно же, классика - ваниль.Наконец, мы говорим это здесь (и вы тоже должны это говорить), и мы повторим это ниже: «Когда режешь зефир, кондитерский сахар - мой лучший друг». Повторите это еще раз: «Когда я нарезаю зефир, кондитерский сахар - мой лучший друг».

Подробное описание процедуры:

Проверить влажность. Вы будете сушить зефир, который не подойдет, если он влажный, поэтому перед тем, как пытаться использовать этот рецепт, дождитесь сухого дня. Зачем устраивать неприятности?

Линейный поддон. Хорошо, зефир будет липким. Очень липкая, поэтому застелите форму пергаментом для выпечки или вы можете попробовать вощеную бумагу, которая некоторым может помочь, но лучше подойдет пергамент.

Раздавить тимьян. Поместите тимьян в небольшую миску, потрите и раздавите его пальцами, пока он не превратится в пыль. Вы же не хотите, чтобы эти маленькие острые листочки ткнули кого-то в жевательную резинку, когда они едят зефир. Конечно, если вы делаете другой аромат, вы можете пропустить этот шаг.

Мы не уверены, нужно ли, чтобы агар-агар цвел, как желатин, но мы все равно это сделали.

Блум-агар-агар. Мы не уверены, нужно ли это, но мы все равно сделали это. Отмерьте воду в небольшой кастрюле и полейте водой агар-агаром. Дайте постоять около 30 минут, затем дайте смеси раствориться.

Приготовить яичные белки. Пока агар-агар цветет, поместите яичные белки в чашу миксера, оборудованного венчиком. Мы предлагаем сделать это сейчас, чтобы потом можно было легко начать взбивать белки, когда сироп почти готов.

Мед поможет предотвратить кристаллизацию, чего вы определенно не хотите в зефире.

Добавьте сахар и мед. Добавьте сахар и мед в смесь агар-агар. Мед предотвращает кристаллизацию во время и после приготовления сиропа, поэтому не отказывайтесь от него. Если у вас нет меда, используйте вместо него немного кукурузного сиропа.

Внимательно следите за температурой. Точная температура является обязательной при приготовлении любых кондитерских изделий.

Приготовить сироп. Поставьте смесь на средний или сильный огонь и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.При кипении вставьте термометр и готовьте, часто помешивая, пока сироп не достигнет 250 ° F. Пока это происходит, вам придется взбивать яичные белки. Не ждите, пока сироп готов, иначе он либо остынет, либо переваривается, прежде чем взбивать яичные белки. Вместо этого, когда сироп достигнет температуры около 235 ° F, запустите миксер.

Да, вам нужно взбивать и смотреть яичные белки одновременно с приготовлением сиропа. Ты можешь это сделать. Мы сделали.

Яичные белки взбить. Хорошо, сироп пузырится; одной рукой вы держите ручку кастрюли, другой - термометр, а третьей рукой помешиваете.Четвертой рукой протяните руку и начните взбивать яичные белки. Включите миксер на максимальную мощность и взбивайте яичные белки, пока они не станут жесткими, но блестящими. В идеале яичные белки будут готовы примерно в то же время, когда температура сиропа достигнет 250 ° F, но, скорее всего, в первую очередь будут приготовлены яичные белки. В этом случае уменьшите миксер до минимума, чтобы удержать яичные белки.

Смесь почти сразу будет иметь вид зефирного пуха. После того, как немного остынет, добавьте ароматизатор; в данном случае тимьян.

Добавьте сироп. Сироп имеет температуру 250 ° F, поэтому снова включите миксер на максимальную мощность и медленно влейте сироп. Дайте сиропу стечь по стенке миски в яичные белки, чтобы он не задел насадку для взбивания и не пролил повсюду липкий горячий сироп. Приготовление кондитерских изделий не для невнимательных (они в конечном итоге отправляются в скорую помощь), поэтому будьте внимательны. После того, как вы добавили сироп, продолжайте взбивать на высокой скорости, пока зефир не остынет, примерно 2–3 минуты.

Добавьте тимьян. Остановите миксер (мы этого не сделали, поэтому мы потеряли немного тимьяна), посыпьте тимьян зефиром, затем используйте миксер, чтобы смешать его, взбивая на среде примерно в течение минуты.

В следующий раз мы могли бы положить сверху еще один кусок пергамента, чтобы попытаться получить гладкую поверхность, но резиновый шпатель сработал довольно хорошо.

Зефир намазанный. Соскребите зефир из миксера и положите на сковороду, устланную пергаментом. Используйте лопатку, чтобы распределить ее слоем толщиной около 1/2 дюйма для мини-зефира. Или, если вам нужен зефир большего размера, намажьте его примерно на дюйм толщиной.

Зефир сухой. Дайте зефиру высохнуть в течение 10–12 часов.

Сахар кондитерский готовый. Насыпьте около 1/3 стакана кондитерского сахара в большую неглубокую миску. Держите пакет с кондитерским сахаром под рукой на тот случай, если вам понадобится больше, когда вы работаете, и приготовьтесь разбросать кондитерский сахар вокруг вашего рабочего места. Когда придет время, примите беспорядок. Для нас это было достаточно беспорядочно, поэтому мы не стали фотографировать процесс.

Зефир нарезанный. Помните, что мы говорили выше? «Когда я нарезаю зефир, кондитерский сахар - мой лучший друг». Хорошо. Посыпьте верхнюю часть зефира кондитерским сахаром.Распространяйте его, пока зефир не станет липким. Снимите зефир с пергамента и переверните его на кусок вощеной бумаги или пергамента и помните нашу поговорку: «Когда режете зефир, кондитерский сахар - мой лучший друг», пока вы покрываете заднюю часть зефира. Теперь посыпьте кондитерским сахаром и острый нож или кухонные ножницы. Отрежьте полоску зефира шириной около 1/2 дюйма, затем нарежьте ее на кусочки длиной 1/2 дюйма, бросив их в миску с сахарной пудрой.

Земснаряд. Пальцами перемешайте зефир в сахаре, затем выньте его и стряхните излишки, выплескивая повсюду немного сахара. (Помните: «При нарезке зефира сахар кондитеров - мой лучший друг». И примите беспорядок.) Когда они покрыты, поместите их в герметичную банку и обработайте оставшийся зефир.

Сделали зефир! Настоящий зефир! Это потрясающе, но да, вы можете приготовить зефир на кухне, и он великолепен.Мы упомянули, что сделали их для чего-то приближающегося, но мы съели несколько, и они были восхитительны, с достаточным вкусом тимьяна, чтобы вы могли его попробовать, но не настолько, чтобы это казалось странным. Четыре звезды, потому что противень для сиропа сложно мыть, а зефир липкий, когда вы пытаетесь его разрезать.

веганский зефир - Izy Hossack

Приготовление зефира может показаться небольшим количеством волшебства, если вы наблюдаете, как все взбивается в пушистую, шаткую пену и позволяет ей затвердеть в идеальные маленькие облака.Несколько недель назад я начал то, что оказалось очень сложным приключением, - приготовить веганский зефир, и, наконец, примерно после 20 попыток, я придумал то, что мне понравилось!

Опыты с агаром

Сначала я начал со стандартной веганской субстанции для желатина, агар-агара, который сделан из морских водорослей. Я обнаружил, что при использовании этого зефира мои зефиры просто не застревают должным образом и разрушаются, как только на них оказывается давление. Увеличение количества агара приводит к неприятно клейкому / густому зефиру, который не поджаривается должным образом.Итак, я вернулся к чертежной доске!

Я написал о своем зефире в инстаграме и поговорил об этом с Элли из Kinda Co. Она использует карагинан для приготовления плавленого веганского сыра и порекомендовала мне попробовать его вместо агара (который также не таял удовлетворительно в поджаренном зефире).

Переход к вегетарианскому гелю ..

Я заметил в супермаркете «вегетарианский» заменитель желатина под названием «vege-gel» от доктора Эткера и купил несколько, чтобы посмотреть, подействует ли он.В моих первоначальных экспериментах с агаром я использовал чайную ложку или около того, и когда это не помогло, я отказался от этого. Однако после встречи с Элли я снова прочитал пачку и понял, что растительный гель содержит карагинан и камедь рожкового дерева. Я также поговорил об этом с диетологом в инстаграмме, и она рассказала мне, как эти два ингредиента работают синергетически вместе, что означает, что они вместе образуют более сильный гель, чем по отдельности.

Итак, теперь, когда я вернулся на путь каррагинана, я попробовал использовать ТОЛЬКО растительный гель (с ксантановой камедью для стабилизации пены аквафабы).В конце концов, я использовала довольно много овощного геля, два пакета, что составляет 13 г вещества !! Но его разрезают декстрозой, чтобы стандартизировать производимые ими партии, поскольку я читал, что сила карагенана / LBG может варьироваться от партии к партии. По крайней мере, потому что это стандартизированный ингредиент, он должен работать одинаково для всех, кто его использует.

Я обнаружил, что эти веганские зефиры имеют приятную пушистую консистенцию, они хорошо поджариваются с помощью паяльной лампы и тают типа ; если вы оставите их в горячем шоколаде на несколько минут, они станут мягкими, но, по-моему, от LBG не будет супер-пуперского эффекта таяния.Я обнаружил, что после поджаривания они будут немного плавиться под поверхностью, но не полностью. Так что, если вы хотите, чтобы они были более плавными, я думаю, что нарезание зефира немного меньше (и, может быть, помещение их под решетку духовки?) Должно помочь .

Если у вас нет вегетарианского геля

Я знал, что множество людей, которые могут это прочитать, не живут в Великобритании / Европе, поэтому не могут получить вегетарианский гель. Так что я купил немного карагенана и LBG, поиграл с их количеством и в итоге получил веганский зефир, который оказался не менее хорошим.Однако одно предупреждение - если вы используете чистый каррагинан / LBG вместо вегетарианского геля, я думаю, что есть разница в силе между брендами. Поэтому я связал в примечаниях к рецептам те, которые я использовал для тестирования рецепта, чтобы вы могли получить те же самые. Однако, если вы не можете получить эти бренды, попробуйте их с теми, которые вы можете получить и , и посмотрите, что получится. Если они слишком мягкие, немного увеличьте количество и попробуйте еще раз. Если они слишком твердые, уменьшите их!

Убедитесь, что ваши мерные ложки точны.

И последнее: я использовал гири для всего рецепта, когда тестировал, так как хотел быть максимально точным.Я использовал микровесы, чтобы измерить мою ксантановую камедь, каррагинан и LBG, но я дал измерения чайной ложкой, так как я знаю, что вряд ли у кого-то будут эти весы. Однако, если вы используете объемы, у вас должны быть точные мерные ложки; Я рекомендую эти от OXO, которые я тестировал на микровесах с водой, чтобы убедиться, что объем был точным. Я также проверил несколько паршивых металлических дисков, которые у меня есть, и они были ВСЕГДА ОТКАЗЫВАЮТСЯ, поэтому я предупреждаю вас об этом сейчас.

Состав

Для напыления:

  • пудра сахарная (сахарная пудра)
  • крахмал для присыпки (я предпочитаю картофельный крахмал, белую рисовую муку высшего качества или клейкую рисовую муку, поскольку они работают лучше всего.Кукурузный крахмал тоже работает, но не так хорошо).

Инструкции

Прочтите все инструкции и соберите ингредиенты + оборудование перед тем, как приступить к этому рецепту.
  1. Смажьте квадратную форму для выпечки 8 или 9 дюймов (20 или 23 см) небольшим количеством растительного масла. Выровняйте бумагу для выпечки, а затем смажьте бумагу для выпечки тонким слоем растительного масла. Отложите в сторону.
  2. Поместите аквафабу в жаропрочную чашу миксера с установленной насадкой-венчиком.Посыпьте ксантановую камедь на поверхность аквафабы, а затем немедленно начните взбивать смесь на высокой скорости (если вы дадите ей посидеть перед взбиванием, ксантан может образовать комки). Оставьте взбивать, пока он не станет очень густым и бледным (как яичный белок, взбитый до плотной пиковой консистенции). Как только он достигнет этой толщины, вы можете добавить ванильный экстракт и выключить миксер.
  3. Между тем смешайте сахарный песок, золотой сироп (или глюкозно-кукурузный сироп) и 75 г воды в большой кастрюле.Отложите в сторону.
  4. Поместите овощной гель в небольшую миску. Постепенно влейте оставшиеся 100 г воды , помешивая венчиком, чтобы получить однородную, слегка вязкую смесь. Отложите в сторону.
  5. Поставьте большую кастрюлю с сахарной смесью на плиту на средне-сильный огонь. Постоянно помешивайте, пока сахар не растворится, а затем прекратите перемешивание, но продолжайте нагревать смесь, пока она не достигнет 120 ° C (248 ° F) . Снимите огонь, влейте вязкую смесь овощей и геля и быстро перемешайте (мне нравится использовать для этого шага небольшой венчик).Вернитесь к огню и снова доведите до 100 ° C (212 ° F) .
  6. Немедленно снимите с огня и, включив миксер на средней скорости, равномерной струей вылейте горячую сахарную смесь в пену аквафаба. Он должен оставаться пушистым! После того, как вы вылили все это, увеличьте скорость до максимальной на несколько секунд, чтобы убедиться, что все перемешалось. Остановите миксер и как можно быстрее вылейте смесь зефира прямо в подготовленную форму для выпечки! Это очень важно , так как смесь начнет очень быстро схватываться, поэтому, если вы не поместите ее в кастрюлю, она не станет плоской.Постарайтесь распределить его как можно более равномерным слоем. Вы также можете прижать кусок промасленной бумаги для выпечки поверх зефира на сковороде, чтобы при необходимости он разгладился.
  7. Оставьте на 30-60 минут.
  8. В небольшой миске смешайте равные объемы сахарной пудры и крахмала по вашему вкусу (мне здесь больше всего нравится картофельный крахмал). Вам, вероятно, понадобится от 5 до 8 столовых ложек каждого.
  9. Посыпьте рабочую поверхность смесью сахарной пудры / крахмала с помощью небольшого сита / просеивателя.Осторожно переверните на него застывший зефир и снимите бумагу для выпечки. Посыпьте зефир сахарной пудрой и крахмальной пудрой. Острым ножом нарежьте зефир на квадраты (иногда нужно протирать лезвие, чтобы все было в порядке). Обваляйте каждый зефир в большем количестве крахмала, чтобы он полностью покрыл их.
  10. Выстелите противень бумагой для выпечки, а затем посыпьте смесью сахарной пудры и крахмала. Выложите зефир на поднос и дайте ему постоять без крышки при комнатной температуре примерно 12-24 часа.Вы заметите, что на этом этапе исчезнет много крахмала, и они станут немного липкими. Снова обваляйте зефир в сахарной пудре / крахмале, а затем верните в лоток, чтобы дать им «застыть» еще 12-24 часа. Теперь у вас должна быть возможность поместить их в герметичный контейнер или, как я предпочитаю, оставить их открытыми при комнатной температуре, так как они станут более сладкими.
  11. Так они должны храниться около 2 недель. Вы можете обнаружить, что если они находятся в запечатанном контейнере, их нужно будет повторно покрыть крахмалом, но со временем они станут менее липкими (даже если они могут казаться «блестящими», и вы можете подумать, что они липкие, они не будет, когда ты их тыкаешь).

Банкноты

1. При тестировании этого рецепта я использовал вегетарианский гель Dr. Oetker, который представляет собой предварительно смешанную смесь каррагенана и камеди рожкового дерева (камедь рожкового дерева). Вы можете купить его в отделе выпечки в супермаркетах Великобритании (я получил свой в Sainsbury's), и он поставляется в упаковках по 3 пакетика. Я знаю, что не все смогут получить к нему доступ, поэтому я протестировал рецепт с использованием карагенана и гуаровой камеди. Итак, если у вас нет овощного геля, вы можете использовать:

1 г (1/2 чайной ложки уровня) каррагинан

1 г (1/4 чайной ложки уровня + 1/8 чайной ложки уровня) камедь рожкового дерева

Просто смешайте их вместе и используйте, как обычно, овощной гель в рецепте.

Если вы используете объемы вместо веса, убедитесь, что у вас есть точные мерные ложки (мне нравятся эти от OXO , точность которых я проверял на своих микровесах).

Я использовал ЭТОЙ карагинан и ЭТУ марку жевательной резинки рожкового дерева. Я не тестировал с другими брендами, у которых могут быть разные сильные стороны, поэтому я не могу сказать, будет ли он работать впервые с разными брендами. Возможно, вам придется отрегулировать уровни самостоятельно после тестирования рецепта с вашими собственными ингредиентами, если у вас есть другие, чем я.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2019 © Все права защищены | Группа компаний«chudopal group» | Карта сайта