Закваска из хмеля для выпечки: Закваска для хлеба на шишках хмеля

Содержание

Закваска для хлеба на шишках хмеля

Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых  и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды.  Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

Ингредиенты:

Для настоя:

сухие шишки хмеля – 15 г.,

вода – 0,5 л,

мёд – 2 ст.л.

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,

вода – 400 мл.


Готовим настой:

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля,  залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Сухая закваска:

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем  и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Жидкая закваска:

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й  и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.

Хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба

Выпечка домашнего хлеба - настоящее искусство, которому можно учиться всю жизнь. Моё знакомство с домашним хлебом началось с покупки хлебопечки, в которой я пекла свои первые булочки хлеба по стандартным рецептам. Хлеб получался ароматным и намного вкуснее магазинного, уже тогда, около 4 лет назад моя семья полностью отказалась от покупного хлеба.

Со временем я всё большн узнавала о различных видах хлебов и способах их приготовления. Наибольший интерес у меня всегда вызывал бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске, ведь именно такой хлеб испоконвеков пекли наши прабабушки. Хмелевой хлеб обладает рядом неоспоримых достоинств:
1. Отсутствие химических ингридиентов в продукте, в том числе термофильных дрожжей (и пусть на меня сейчас ополчится половина посетителей форума в защиту хлебопекарских дрожжей

Несмотря на все их доводы я всё же твёрдо уверена, что после полного отказа от традиционного дрожжевого хлеба здоровье моей семьи значительно улучшилось. Кому мой подход чужд - их право
2. Хмелевой хлеб очень долго хранится в хлопковом мешке, не черствеет и не покрывается плесенью (около 14 дней)
3. Хлеб обладает антимикробным, иммуностимулирующим и антиаллергическим эффектом. 
4. В такой хлеб можно смело класть 100% цельнозерновую муку и не бояться, что тесто не подойдёт. В результате наш организм получает полноценный продукт, богатый десятками нутриентов и растительной клетчаткой. Для своего хлеба я готовлю муку дома из зерна пшеницы, ржи и овса. При помощи кухонного комбайна и насадки - мельнички получается отличная цельнозерновая мука! Часто экспериментирую и домешиваю в такую муку молотый нут, чечевицу, маш или гречку. Таким образом хлеб обогащается белками и нутриентами.
5. Хмелевой хлеб очень ароматный, не крошится, имеет аппетитную корочку и подходит к большинству блюд, намазок-паштетов и масел.

Итак, первый шаг к хмелевому хлебу - приготовление закваски. На других ресурсах можно найти десятки разных способоб получения закваски для хлеба, я же предлагаю свой вариант, проверенный и испытанный. Сразу скажу, что ничего особо сложного в процессе нет. Важно соблюдать технологию и не забывать о закваске.

1. Для начала нужно купить шишки хмеля (на рынке или в любой аптеке). 100 гр будет вполне достаточно.
2. 3-4 ст.л. шишек хмеля заливаем стаканом кипятка и кипятим на медленном огне 30 - 40 минут. Оставляем отвар до остывания и процеживаем. 
3. В чистую литровую банку выливаем отвар и домешиваем в него пшеничную и ржаную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 до получения теста как на оладьи. Вливаем в тесто 1 ст.л. меда, ещё раз хорошенько перемешиваем.
4. Закрываем банку пластиковой крышкой с дырочками, чтобы тесто "дышало" и ставим в тёплое место, накрыв банку одеялом или махровым полотенцем. Важно, чтобы баночка всегда была слегка тёплой. 
5. Теперь нужно набраться терпения! В течение следующих трёх дней наша закваска будет "греться", пузыриться и распространять непривычный слегка кисловатый аромат. Ежедневно нужно подкармливать закваску 1 ст.л. муки и 1 ч.л. мёда. Если закваска кажется слишком густой, добавляем несколько ложек тёплой воды и перемешиваем. 
6. В первый - второй день закваска начинает пениться, немного "расти". В третий день процесс брожения самый активный, закваска увеличивается в полтора раза. В конце третьего дня - в начале четвёртого закваска начинает пахнуть выраженно кисло - это значит, что она готова для использования в тесте!
7. Полученная хмелевая закваска - это практически вечная закваска, которая со временем становится сильнее. Закваску лучше хранить в холодильнике в небольшой стеклянной баночке (на 500 мл) с плотной крышкой.
8. Не забывайте, что закваска нуждается в подкормке раз в неделю (если Вы в течение недели не печёте хлеб): 1 ст. л. муки+1 ч.л. мёда и немного тёплой воды. 
9. Первый - второй раз, пока закваска не набрала свою силу, хлеб лучше печь на обойной муке без большого количества отрубей и семечек. После этого можно использовать муку по своему усмотрению.

В следующей публикации подробно расскажу о том, как пеку безжрожжевой хлеб на этой закваске!

Закваска из хмеля для выпечки хлеба без дрожжей. Самая быстрая закваска.


Это самая быстрая закваска по времени ее приготовления. Есть много рецептов хмелевой закваски для выпечки хлеба без дрожжей, я испробовала

одну, поскольку остальные у меня не хмелевые и их было много 🙂

Хмелевую со временем придется либо серьезно обновлять, либо просто делать заново, так как она "выдыхается", становится слабой. В первой выпечке может быть горечь и аромат хмеля явные. Но многим даже нравится, интересный вкус. Если не хотите горечь, то просто кормите ее несколько дней после приготовления не выпекая при этом хлеб, просто выбрасывая излишки.

Рецепт:
Хмелевая закваска № 3 (под этим номером везде в инете можете встретить):
- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука (у меня была ржаная обдирная)

Воду довести до кипения, положить хмель, кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить, остудить до 40 градусов, добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

эту закваску из хмеля я кормила так:

ржаная обдирная мука заливается кипятком... консистенция густой сметаны.

После этого кашица внедряется в закваску для кормления 🙂

Для выпечки хлеба хватает 4 ст. ложки этой закваски.

Фото моего хлеба на закваске - смотреть альбом

Хмелевая закваска для домашнего хлеба. Рецепт с пошаговыми фотографиями
Вот такую красивую книгу купил мне муж в 1997 году на Книжной выставке на ВДНХ (тогда ВВЦ). 

обложка книги

Я так надеялась, что наконец-то найдутся в ней ответы на все мои вопросы, связанные с давними попытками вспомнить рецепт хлебопечения бабушки из далеких теперь уже и для меня 60-х годов.

страница книги

Но книга, переведенная с английского языка, прекрасно изданная, не дала мне этой счастливой возможности.

страница книги

На одной странице, надо отметить, было упоминание о закваске.

страница книги

И еще в одном месте:

рецепт закваски

Но абсолютно все рецепты были с использованием дрожжей. Я пыталась делать такую закваску, но она либо очень быстро перекисала, либо долго не хотела понять, что от нее требуют, и начинала источать специфический «аромат».  Вот так и пришлось вспоминать, подбирать, ошибаться, опять ошибаться, опять додумывать, опять… И получилось именно то, что хотелось.

хлеб

Для приготовления закваски необходимы сухие или свежесобранные шишки хмеля. Я посушила, шишки приобрели красивый золотистый оттенок.

сухие шишки хмеля

Можно использовать аптечные упаковки шишек хмеля. Костромских производителей обходите стороной, качество сырья очень низкое, сильно измельченное, с неприятным запахом и отсутствием семечек.  А вот эти — хорошие:

шишки хмеля

алтайский хмель

Но при использовании аптечной упаковки перемешайте содержимое в миске перед завариванием.


Итак, готовим ЗАКВАСКУ

1 стакан свободно насыпанных свежих или 1/2 стакана сухих шишек хмеля заливаем 0,5 л воды, доводим до кипения и держим под крышкой на малом огне 15 минут. Затем процеживаем и отжимаем. Должна получиться жидкость розовато-коричневато-персикового приятного цвета.

отвар хмеля

мука

Цвет меняется каждый раз, не надо удивляться. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляем чайную чашку сахара или меда и  6-7 стол ложек пшеничной муки.

сахар

Размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой и поставьте в теплое место с температурой от 27, но не выше 40 градусов. Через сутки, а может, и раньше при хороших условиях закваска преобразуется.

закваска

закваска

Появятся мелкие пузырики. А затем полноценная пена. Размешивать не надо.

готовится закваска

пузырьки на поверхности

И последний этап — пена частично начинает оседать на дно.  Закваска приобретает очень приятный хлебный запах. Вот ее уже можно использовать для выпечки, а оставшуюся хранить в холодильнике примерно 7 дней. Мне нравится такой вид закваски, так как она не такая хлопотная, как из ржаной муки, которую надо растить несколько дней, подкармливать, размешивать. Да и вкус хлеба на ржаной закваске отличается, чувствуется в нем кислинка. Желаю успехов всем!

Как сделать хмелевую закваску и опару для выпекания хлеба

Наконец то, мы созрели печь собственные хлеба на старинный манер. Приготовим хмелевую закваску.

С осени мы собираем шишки хмеля для лекарственных сборов. Вот и возьмём от туда пару горсточек и поставим его варить на медленном огне. Варим недолго минут 5-7. Всё, теперь можноотодвинуть с горячего и поставить в тёплое место доходить.

Сушеный хмель

Отвар простоял 20 часов в тепле и начал источать запах хмельной :). Самое время добавить пол чайной ложечки домашнего медочку. И снова оставляем на тёплом месте часиков на 8. Процеживаем отвар и начинаем создавать закваску. Это очень важный момент! Хорошие закваски не появляются за одну секунду, они взращиваются годами. Микрофлора взрослеет и улучшается её качество.

Говорят в старину, когда использовали свои закваски, то мать передавала закваску дочери и та, в свою очередь, следующему поколению. Хочу вспомнить в этот момент историю, как я училась у пожилого фотографа армянина приготовлению мацони. Он отмечал, что не нужно использовать всегда новую закваску, а сохранять важно часть предыдущей. И на мой вопрос зачем, убедительно поведал, что молочно-кислые культуры проходят круги взросления. Культуры становятся более зрелыми. Что в свою очередь меняет и создаёт особый вкус мацони каждой хозяйки. Так я узнала, что именно возраст и качество закваски предают уникальность готовому продукту.

Видимо так же происходит и с хмелевой закваской. И у бактерий есть свой, так сказать, онто- , и филогенез. И поэтому, так важно создать хорошую закваску, а главное сохранять её на протяжении не одного поколения, которая будет продолжать улучшаться и зреть.

Вспомним об опытах в Японии, как каждое слово произнесённое на воду, давало замороженным кристаллам этой воды различные структуры. На позитивные слова — доверие, Бог, любовь, создавались чёткие конфигурации снежинок, удивительной красоты и неповторимости, а на не благостные и грубые слова вода реагировала разрушением структуры, хаосом...

Подбивка опары

Памятуя эти опыты, создадим мощный душевный настрой на то, что бы мы хотели передать с будущим хлебушком своим близким. Это может быть мир в душе, семье, любовь, радость, доверие происходящему, чистота. Важно войти в это состояние, и тогда наше переживание наполнит закваску. Остаётся дело за малым подбить закваску.

Подсыпаем в процеженный настоянный, подслащенный отвар немного отрубей или цельнозёрной муки и немного ржаной муки. Вымешиваем до получения густой сметаны. Накрываем салфеткой или полотенчиком хлопковым и в тёплое место. У нас это подоконник над батареей отопления. И ждём пока не появятся первые пузырьки. Открыли посмотрели, помешали и вновь прикрыли поставили, чтобы вся закваска превратилась в пузырчатую субстанцию.

Опара готова

Как только закваска стала играющей, воздушной, то снова подливаем пол стаканчика воды примерно 40° и подсыпаем ржаной муки, отрубей, можно пополам. И подбиваем вновь до консистенции густой сметаны.

Так поступаем до 4-5 раз. Закваска наращивается и проходит первые шаги к вызреванию. Сейчас часть закваски переливаем в секлянную банку, в которой она будет сохранятся до следующей выпечки хлеба, и накрываем капроновой крышкой. Можно убрать готовую закваску в холодильник.

Оставшуюся закваску 2-3 столовых ложки вновь обновляем. Добавляем стаканчик тёплой отстоянной воды или родниковой, (от качества воды очень сильно зависит и вкус хлеба). Подмешиваем ржаной и цельнозёрной муки пятьдесят на пятьдесят, добавляем пол чайной ложечки мёда. Доводим до состояния густой сметаны и всё, наша опара подбита. Остаётся ей созреть, выходиться в тёплом месте.

Это начальная стадия создания закваски требует к себе внимания и времени. Позже проще, достал из холодильника закваску, отлил и убрал в холодильник. Красота. Так можно пользоваться готовой закваской несколько раз. Но один раз в неделю нужно закваску обновлять. То есть подлить тёплой воды, добавить отрубей и ржаной муки, немножко мёду, несколько капель буквально, и подержать в тепле, пока не заиграют пузырьки газа. И всё опять убираем в холодильник и пользуемся.

Вот так мы сохраняем старинные русские традиции. И так очень долго травили себя хлебом на дрожжах, которые когда то, с не доброй руки были завезены в Россию.

У нас уже несколько человек попросили закваску, хоть и поначалу не брали. Сетовали, что и печь то некогда, и что не хочется к первобытчине возвращаться. Но, по мере нашей стабильности в выпечке домашнего хлеба, разговоров о пользе его, о том на сколько домашний хлеб сытнее, стали появляться просьбы на закваску. И в самом деле, хлеба домашнего меньше съедаешь, а кушать дольше не хочется в отличии от магазинного. Так, малой толикой через закваску и распространение знания о ней, локально улучшаем иммунитет нашей Родины. Пусть и хотя бы на уровне одной клетки.

Хмелевая закваска

В природе дрожжевые клетки распространены по всюду и поэтому приготовить натуральную закваску для хлеба, можно практически из всех овощей и фруктов. Однако самая знаменитая и распространенная остается закваска из шишек хмеля, рецептом которой сегодня я и хочу поделиться с вами. О том, как готовить закваску из проросшей пшеницы читайте здесь

Для этого нам потребуется один стакан шишек хмеля и 2 стакана воды. Залейте хмель водой  и прокипятить в течение 15-20 минут.

Охлажденный отвар процедите, выжмите из  шишек остатки воды. Полученный отвар нам и потребуется для приготовления закваски. Отвар будет очень горьким на вкус и иметь красивый рубиновый цвет. Его я беру не только в основу закваски, но и время от времени вновь по несколько ложек для кондиционирования хлеба. Отвар хранить в холодильнике можно в течении месяца и более.

 

Для того, чтобы приготовить хмелевую закваску  добавьте в получившийся отвар  столовую ложку меда и муку замесив тесто до консистенции густой сметаны. Поместите эту смесь  в теплое место для брожения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо в холодильнике при температуре 4-8°С.

Когда вы приготовите хлеб на такой закваске, не пугайтесь его вкусу, он будет очень горчить и это нормально, со временем, каждый раз горечи будет становиться все меньше и меньше.  Хмелевая закваска очень полезна, она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Хмелевую закваску можно приготовить в прок, то есть сделать ее сухой. Привожу один из способов ее приготовления.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к использованию.

Хлебушек приготовленный на жидкой хмелевой закваске можно резать ножом еще через неделю, когда магазинный уже будет черствый спустя 1-2 дня. Одним из таких рецептов хлеба, я сегодня с вами поделюсь.

Пшенично — ржаной хлеб на хмелевой закваски

Состав:

— 200 грамм хмелевой закваски
— 100 грамм ржаной муки

— 300 грамм пшеничной муки

— 2 чайные ложки соли

-1ст.л. сахара

— 230 мл воды
-Масло подсолнечное 1 стол. лож.
-Кориандр или Тмин по желанию

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, специи, закваску, воду, масло и вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно чуть липнуть к припорошенным мукой рукам . Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Вымешанное тесто укладываем в предварительно смазанную растительным маслом форму для выпечки, при этом тесто должно заполнять форму не больше чем на половину оставив место для его подъёма. Сверху на хлебушек можно посыпать ржаной муки, специи, или овсяные хлопья и оставляем его подойти на 5-12 часов в зависимости от температуры помещения, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось). За это время тесто должно увеличиться в объеме в два, два с половиной раза.  Поднявшийся хлеб поставьте в духовку и выпекайте в течении 50 минут при температуре 200 градусов. Как хлебушек испечется выньте его из духовки, но не доставайте из формы, а дайте ему отойти от краев  в течении 15-20минут. Как достанете хлебушек позвольте ему полностью остыть и только после этого кушайте. Неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей! Я уверена, вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью.

Если у вас не получается самостоятельно приготовить  бездрожжевые закваску, квас и хлеб, все это вы можете заказать у нас, оставив комментарий со своими координатами  на нашем сайте

Приятного аппетита!

С любовью Оксана Моторина

Понравилась статья? Подпишитесь, чтобы не пропустить интересные анонсы.  
Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа. 

 

 

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

 

 

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

 

 

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

 

 

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

 

 

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

 

 

 Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для  сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

А еще дома можно испечь ржаной хлеб на закваске по этому рецепту. 

3 способа сделать потрясающий хлеб на закваске БЕЗ голландской духовки - настоящая закваска - выпечка на закваске дома

Прежде, чем я купил свою голландскую печь, я делал посредственных закваски в лучшем случае . Но я был вполне удовлетворен результатом, потому что я знал, что не смогу ничего улучшить, пока я не испек хлеб в голландской печи … .. верно? Неправильно! В то время я мало что знал, что было довольно много способов получить отличные результаты в моем тесте на закваску БЕЗ использования голландской печи.

Как приготовить изумительный хлеб на закваске без жаровни? Для выпечки хлеба необходимо 2 основных фактора для достижения оптимальных результатов при выпечке:

  1. Способность удерживать влагу / пар в замкнутой среде
  2. Способность стабильно удерживать сильный жар

Пока эти две вещи на месте, вы можете получить результаты теста на закваске, которые будут такими же хорошими, как и в случае с голландской духовкой.

Ниже мы рассмотрим различные советы и приемы, которые можно использовать для увеличения пара и тепла в домашней печи, а также 3 точных способа достижения потрясающих результатов на закваске без использования голландской печи . Но сначала давайте посмотрим, почему использование выпечки в Голландии считается незаменимым для многих пекарей, когда речь идет о выпечке хлеба в домашних условиях…

Зачем использовать печь для выпечки хлеба на закваске?

Как упомянуто выше, чтобы достичь превосходных результатов при выпечке хлеба, вам нужно много влаги и много тепла.Голландская печь имеет способность:

  1. Оставайтесь очень горячими в течение длительного времени без потери тепла.
  2. Имеет тяжелую крышку (обычно из чугуна), которая, по сути, герметизирует всю влагу / пар, выходящий из хлеба, и предотвращает его выход.

Следовательно, давая хлебу 2 вещи, в которых он нуждается:

  1. Много пара в замкнутой среде
  2. Высокая температура, которая не колеблется

Фактически, голландская печь поставляет эти 2 основных компонента в хлеб в соответствии с высоким стандартом , а - самым простым и надежным способом .(Нажмите здесь, чтобы проверить мою любимую выпечку на закваске).

Все, что вы делаете, это складываете в него свою буханку хлеба и помещаете все это в духовку, и вы получаете себя для выпечки, которая в значительной степени соответствует на уровне духовки профессионального пекаря . Это одна из причин, почему они так популярны для выпечки хлеба. (у меня есть руководство по покупке правильной голландской печи для хлеба на закваске в соответствии с вашими потребностями; проверить ее здесь)

Но не у всех есть голландская печь, и это не должно быть причиной, чтобы испечь посредственный хлеб.Давайте рассмотрим несколько способов, чтобы поместить эти две вещи в вашу домашнюю духовку, чтобы улучшить результаты для вас!

Почему Sourdough Bread нужен Steam, чтобы получить лучшие результаты?

Пар переносит тепло намного лучше, чем тесто, поэтому, когда пар присутствует, он позволяет поверхности теста становиться намного более горячей, намного быстрее, чем в противном случае. Это означает, что тесто нагревается намного быстрее и может подняться намного выше и быстрее во время начальной фазы выпекания до того, как корочка застынет.

Пар также помогает поверхности теста оставаться гибким дольше, что позволяет тесту продолжать расти немного дольше.

Вашему хлебу нужен пар, пар и больше пара, если он собирается дать вам хороший рост и красивый цвет.

Почему хлебу нужен такой сильный жар, чтобы получить хороший результат?

Ваш хлеб имеет 15–20-минутную возможность подняться до того, как засыпается корочка. Обеспечение максимально возможного нагрева хлеба в это начальное время выпечки гарантирует, что газы могут заставить хлеб увеличиваться в объеме как можно быстрее в течение этого времени, давая вашему закваске наилучшие шансы на хорошую весну в духовке.

Почему домашние духовки не эффективны при выпечке хлеба?

Проблема с большинством домашних печей заключается в том, что:

  1. Пар выходит из духовки довольно свободно
  2. Тепло выходит через дверцу, но особенно когда дверца открыта, чтобы положить хлеб. На самом деле, даже кратковременное открытие дверцы духовки может привести к падению температуры до колоссальных значений. 20 градусов!

Именно поэтому многие домашние пекари испытывают трудности с получением хорошей печной пружины.Чтобы противодействовать этому, нам нужно найти способы:

  • сохраняют тепло в духовке / не дают ему выйти
  • Найдите способ увеличить тепло в духовке
  • продолжают выходить пар в духовке
  • производят в печи больше пара, чем выделяется
Печи Professional Baker обладают чрезвычайно высокой теплоотдачей, хорошо герметизированы и имеют небольшую высоту, чтобы держать пар рядом с хлебом

способов получить больше тепла в духовке

Вот несколько способов убедиться в том, что у вас в печи максимально возможная температура , и что она не может легко сбежать:

Разогреть духовку ОЧЕНЬ тщательно

Это не следует недооценивать.Когда я печю свой хлеб, я подожду в духовке примерно час, прежде чем положить туда хлеб, чтобы испечь. Таким образом, я знаю, что оно определенно достаточно горячее, и оно не потеряет тепло слишком быстро, когда я открою его, чтобы положить хлеб.

Используйте Пекарский камень ... или 2!

Помещение выпечки в вашу духовку будет поддерживать температуру вашей печи выше . Преимущество пекарского камня / пекарской стали в том, что он действительно хорошо сохраняет тепло . Поэтому, когда вы открываете и закрываете дверцу своей духовки, тепло от обжигающего камня будет оставаться высоким и поддерживать вашу духовку красивой и горячей.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Полезно и более эффективно иметь 2 пекарских камня; один на верхней полке и один внизу. Это обеспечит супер высокую температуру вокруг буханки.

Если вам нужен хлеб для выпечки хорошего качества, этот (доступный на Amazon) поставляется с удобной кожурой для пиццы, которая помогает быстро загружать и выгружать буханки. Он отлично справится с этой задачей, но если вы стремитесь к превосходному удерживанию тепла, это серьезный камень для выпечки, который даст вам результаты! (ссылка на Amazon)

Что, если у меня нет выпечки?

Если у вас нет пекарского камня, добавьте несколько дополнительных противней для жарки на верхнюю и нижнюю полки, чтобы немного сохранить тепло.Это будет не так эффективно, но сработает, если вы в крайнем случае.

способов получить больше пара в вашей духовке

Есть два способа получить больше пара в духовку.

  1. Создание большего количества пара
  2. Сохранение пара в
Создание еще Steam

Вот несколько распространенных способов добавления дополнительного пара в вашу духовку:

  • Добавьте неглубокий противень для жарки на дно духовки во время предварительного нагрева и , когда вы положите свой хлеб в , вы можете сделать одно из следующих действий:
    • Добавить в него воды.Это даст взрыв вашему хлебу.
    • Добавьте к нему кубики льда. Это выпустит пар быстро.
    • Поместите в него мокрые, свернутые полотенца. Это даст постоянный поток пара (ВНИМАНИЕ: убедитесь, что они на 100% хлопчатобумажные!)
    • Поместите несколько лавовых камней в лоток и залейте их водой. (Лавовые камни - это камни с необработанными краями, которые эффективно сохраняют тепло. Они придают воде большую площадь и помогают более эффективно вырабатывать пар. Они, как правило, не слишком дороги и доступны здесь на Амазонке).
  • Распылите большие порции воды в духовку с помощью распылителя воды, пока вы кладете туда буханки. Постарайтесь получить равномерное покрытие, чтобы пар равномерно распределялся.
Поддержание пара в

Хлеб высвобождает влагу, как только он помещается в духовку, и еще один способ добавить пара - уловить то, что выходит. Вот несколько способов:

  • Поместите свой хлеб в глиняный горшок / кастрюлю / любой большой горшок, который является безопасным для духовки и имеет надежно закрывающуюся крышку (это будет не так хорошо, как в голландской печи, но будет лучше, чем ). используя один).
  • При выпекании поместите большую глубокую сковороду или миску из нержавеющей стали или другую безопасную для духовки миску. При необходимости утяжелите чашу, чтобы пар не мог выходить с некоторыми камнями или другой тяжелой печью. (Удостоверьтесь, что чаша достаточно большая, чтобы вместить, какой будет ваш хлеб!)

Какой метод работает лучше всего?

Самый эффективный способ получения хороших результатов в - это использовать комбинацию описанных выше методов. Использование только одного наконечника сверху только незначительно улучшит ваш рост хлеба.Само по себе это, вероятно, не даст вам результатов, которые вы после. Фактически, после долгих проб и ошибок, я нашел 3 эффективных комбинации, чтобы получить хорошие результаты теста на закваске без использования печи .

1: Форма для выпечки и чаши

Это самый простой способ, который я знаю, и именно этот я определенно использую чаще всего, когда мне нужно испечь много батонов закваски одновременно. Я также нахожу это немного менее опасным, чем пытаться добавлять воду на дно горячей духовки! Вот быстрый , как :

  1. Разогрейте духовку с пекарскими камнями внутри.(Если у вас есть 2, положите одну на верхнюю полку в дополнение к той, которая будет держать ваш хлеб).
  2. Когда духовка будет готова, положите свой хлеб на хлеб.
  3. Брызги хлеба с водой (по желанию).
  4. Положите перевернутую миску или сковороду на буханку.
  5. Если ваша чаша достаточно большая для размещения, поместите несколько кубиков льда в буханку, чтобы создать еще больше пара (опционально).
Пар, образующийся при выпекании буханки в замкнутом пространстве, позволяет получить хорошую пружину для духовки.

Этот метод поддерживает хорошую высокую температуру в печи благодаря обжигу камня, и весь пар герметично закрывается в закрытой среде под чашей. Это очень хорошая альтернатива голландской печи и работает аналогичным образом.

2: Верхний паровой метод

Этот метод предполагает немного сойти с ума с парогенерацией. Настолько, что у вашей буханки достаточно ее, чтобы подарить превосходную духовку! Вот как:

  1. Настройте духовку за до предварительного нагрева следующим образом:
    1. Камень для выпечки на верхней и нижней полках.
    2. Жаркое с лавовыми камнями на одной стороне дна духовки.
    3. Противень с свернутыми влажными хлопковыми полотенцами на другой стороне пола духовки.
  2. Разогреть духовку.
  3. Когда духовка будет готова, поместите буханку на хлеб для выпечки и аккуратно поместите 2 стакана воды над лавовыми камнями, надев перчатки для духовки.
  4. Налейте воду на свернутые полотенца.
  5. Брызги воды на буханку и вокруг духовки (опция)
  6. Закройте дверь и наблюдайте за магией!

ВНИМАНИЕ ! Для этого наденьте перчатки для духовки и будьте осторожны, чтобы не пролить слишком много воды, когда вы кладете его в противни для запекания.Паровые ожоги не хороши!

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: При помещении горячей воды в поддон обязательно накрывайте дверцу тканью. Вы не хотите, чтобы дверь вашей духовки треснула из-за холодной воды, брызгавшей на горячее стекло.

Следующее видео на Youtube показывает действительно хорошую демонстрацию того, как это сделать:

Как видите, метод очень сложен . Хотя это очень эффективно, для меня это слишком много работы. Справедливости ради, это единственный метод, который занимает наибольшее количество места.И всегда интересно наблюдать за тем, как расширяется ваш хлеб, чего вы не можете сделать с другими методами.

3: метод разрыва

Это довольно умный способ подачи пара в действительно жаркую зону.

  1. Настройте духовку до , предварительно выполнив такой подогрев:
    1. Поместите пекарский камень на центральную полку.
    2. Поместите жаровню с лавовыми камнями под ней, но отодвиньте ее в сторону, чтобы пар мог подниматься на стороне обжигающего камня.
  2. Разогреть духовку.
  3. Когда духовка будет готова, положите буханку на камень и положите на буханку блюдо для глубокого обжаривания, а оставьте зазор по краю, чтобы пропустить пар из лавовых камней.
  4. Положите несколько кубиков льда на пекарский камень, если это позволяет пространство (необязательно).
  5. Налейте воду в лавовый лоток.

Вот краткая демонстрация YouTube, как это сделать:

Проблема с использованием голландской печи для выпечки хлеба

Голландская печь, без сомнения, дает потрясающие результаты хлеба почти без лишних хлопот , но если вы делаете несколько буханок одновременно, это может создать проблему, потому что становится довольно утомительно, чтобы выпекать буханки по одной за раз. Это было моей главной причиной для того, чтобы научиться создавать пар в духовке, поскольку это сделало жизнь намного легче, выпекая несколько буханок хлеба за один раз.

Мой любимый метод, который я использую чаще всего

В настоящее время мой любимый метод по своей сути похож на метод «выпечка и миска» . Я кладу одну форму для хлеба на другую и зажимаю ее двумя зажимами для бульдога. Таким образом, я могу сразу положить 6 хлебов в духовку, и вы получите потрясающие результаты! Если вы сделаете это, убедитесь, что зажимы бульдога выполнены из нержавеющей стали, чтобы они были безопасны для духовки.Не используйте цветные или пластиковые, так как они не подходят для температур духовки! Я использую их из Амазонки. Я держу целую кучу их со всеми своими кусочками выпечки и кусочками, чтобы я мог делать несколько хлебов одновременно.

Зажимается зажимами для бульдога из нержавеющей стали. 6 заквасок можно приготовить за один раз с потрясающими результатами!

ПРИМЕЧАНИЕ : Ваш хлеб не поднимается слишком сильно, даже если вы пробовали разные способы выпечки? Это может быть что-то еще в вашем процессе.Ознакомьтесь с моими статьями «Потрясающая пружина печи для закваски в 10 простых шагах» и «20 советов по менее плотному хлебу на закваске» .

Важность снижения температуры в печи после образования корки

Сохранение высокой температуры особенно важно на начальном этапе выпекания, когда корочка еще остается эластичной, но важно отметить, что вам может потребоваться снизить температуру в духовке после первых 15 минут , чтобы хлеб готовился на как внутри, так и снаружи.Я включаю свою духовку с электрическим вентилятором до 430F, чтобы она хорошо готовилась, и это работает хорошо, но отдельные духовки будут разными. После проб и ошибок в знакомстве с вашей духовкой, вы будете быстро выпекать изумительный хлеб на закваске!

Если вам нужна дополнительная информация о выборе хороших инструментов для выпечки хлеба на закваске, ознакомьтесь с моим списком предметов первой необходимости здесь.

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома, и у меня было путешествие, полное успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

Недавнее содержимое

ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

хлеба закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Отличный рецепт пекаря для закваски! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих...

,
A Complete Guide - Настоящая закваска - Выпечка закваски в домашних условиях

Когда я впервые начал учить выпекать хлеб из закваски, я не знал, что использование другой муки для одного и того же рецепта может дать мне совершенно другой результат. Все, что я знал тогда, было «белой мукой» и «цельной пшеничной мукой». Теперь я люблю смешивать разные виды муки, зная потенциальные результаты и вкусы, которые она принесет. И я люблю еще больше, экспериментируя с различными муками, чтобы увидеть, что происходит с моим печеньем.

Какой вид муки лучше всего использовать для закваски хлеба? Если вы новичок, лучше всего подойдет органическая крепкая пшеничная мука из твердой пшеницы. Эта мука будет:

  • даст вам самое легкое и сильное развитие клейковины
  • будет легче замешивать и придавать форму
  • даст лучший рост в духовке

Но изучение различных видов муки и их свойств очень полезно.Эти знания помогут пекарю на закваске по-настоящему расширить свои навыки выпечки и производить различные виды хлеба. Вот мое полное руководство по различным мукам, их свойствам, их плюсам и минусам, и как / почему использовать каждую из них в выпечке на закваске.

органических муки против неорганической муки для хлеба на закваске

Когда речь идет о хлебе на закваске, мы рассчитываем на натуральные органические дикие пойманные дрожжи. Таким образом, логично использовать по возможности органическую муку для выпечки хлеба на закваске, поскольку она натуральная и не содержит химикатов.

Неорганические муки часто отбеливают , что означает, что они химически обрабатываются до , отбеливают , и выдерживают муку до . Органическая мука, как правило, имеет более высокое содержание минеральных веществ , поэтому закваска для закваски лучше справляется с использованием минералов из муки без вмешательства добавленных химических веществ.

Что произойдет, если я буду использовать неорганическую муку для выпечки хлеба на закваске?

Я использовал как органическую, так и неорганическую муку для выпечки хлеба на закваске, и вот что я нашел:

Использование неорганической муки:

  • дает менее ароматный хлеб
  • все еще дает хороший рост и структуру хлеба
  • сделал мой заквасочный запах намного более кислым и «химически» (скорее как лак для ногтей)
  • закваска выглядела менее активной

Использование органической муки:

  • Моя закваска пахла больше как «испеченный хлеб» или «фруктовое пиво» ​​
  • дала гораздо более сложный вкус профиля
  • Закваска стала очень активной и дала хороший рост

Как органическая, так и неорганическая мука дала результаты для моего хлеба, но при добавлении органических добавок я получил гораздо лучший вкус.

Теория заключается в том, что использование органической муки содержит несколько иной профиль содержания минералов и не содержит добавленных в нее химических веществ. Таким образом, когда оно ферментируется, оно дает более натуральный и разнообразный вкус, чем стандартная неорганическая пшеничная мука. [Ref]

Правда в том, что зрелая закваска с крепостью по-прежнему будет выпекать хороший хлеб , даже , если использовать неорганическую муку . Так что, если вы находитесь в крайнем случае или в бюджете, не беспокойтесь слишком сильно.Пока вы стараетесь изо всех сил, чтобы кормил закваску закваской хорошего качества из органической муки , ваша закваска должна быть достаточно крепкой, чтобы по-прежнему выпекать превосходный хлеб, какую бы муку вы не использовали для оставшейся выпечки.

Органические результаты по муке Неорганические результаты
Улучшенный профиль вкуса Более мягкий аромат
Более активный стартер Менее активный стартер

цельнозерновой муки против белой муки

Ягоды пшеницы измельчают для производства цельной пшеничной муки и просеивают для получения белой муки

Использование цельной пшеничной муки по сравнению с белой мукой, в зависимости от того, какой сорт пшеницы вы используете, окажет огромное влияние на вкус и текстуру хлеба .Цельнозерновая мука содержит цельное зерно пшеницы. Это включает в себя:

  • Отруби - Находится на внешней части ягоды пшеницы
    • , богатой клетчаткой и минералами
    • Это та часть, которая придает закваске максимальный вкус
  • Эндосперм - Внутренняя часть ягода пшеницы
    • , богатая крахмалом и состоящая в основном из углеводов и белков
    • Это та часть, которая важна для развития глютена в хлебе
  • Зародыш - Небольшая часть ягоды пшеницы
    • , богатая витамины и полезные жиры

Белая мука , с другой стороны, содержит на меньше отрубей и зародышей .В основном у него остался эндосперм, в зависимости от того, насколько тонко он был размолот.

Использование цельнозерновой муки муки в хлебе на закваске даст вам:

  • Гораздо более сложный вкусовой профиль, благодаря разнообразию минералов, обнаруженных в отрубях.
  • Более плотная и тяжелая текстура хлеба.

Использование белой муки даст вам:

  • Более легкий и мягкий текстурированный хлеб с более открытой крошкой (более крупные отверстия и более газированная структура)
  • Более мягкий, более простой вкусовой профиль

Чем больше цельнозерновой муки у вас в закваске, тем плотнее она будет, но и тем вкуснее.Эти знания позволяют вам манипулировать хлебом, используя различные соотношения цельной пшеницы и белой муки, и производить буханку, которая вам точно нравится с точки зрения вкуса и мякиша.

ПРИМЕЧАНИЕ : на больше цельной пшеничной муки вы используете, на больше воды вам потребуется в рецепте хлеба. Это связано с тем, что более высокое содержание клетчатки впитывает намного больше воды, поэтому имейте это в виду при экспериментах.

Цельнозерновая мука Белая мука
Более плотная текстура Открытая крошка
Меньше подъема Повышение роста
Сложный аромат Мягкий вкус
Легкий вкус

Если вы хотите получить более подробную информацию о том, как цельнозерновой хлеб сравнивается с закваской, прочитайте мою статью «Хлеб на закваске против цельной пшеницы: руководство к лучшему».

Каменная мука и обычная мука для приготовления хлеба на закваске

Каменная молотая мука в последние годы немного возвратилась и не имеет никаких признаков замедления. Это фактически способ, которым муку традиционно перемалывали до промышленной революции. Он состоит из двух больших камней, которые измельчают ягоды пшеницы, пока не превратятся в муку. Это приводит к цельнозерновой муке, которая имеет более выраженную текстуру. Затем при желании его слегка просеивают, чтобы избавиться от некоторых отрубей и получить белую муку.

В настоящее время, конечно, подавляющее большинство муки - это мельница. Это более быстрая техника, которая дает более устойчивые более тонкие текстуры муки. Ягоды пшеницы проходят через середину 2-х больших стальных роликов и по мере прохождения измельчаются, удаляя и отделяя внешнюю секцию отрубей, когда она проходит. Вы по существу остаетесь с белой мукой, и затем некоторые отруби обрабатываются и измельчаются дальше, а затем добавляются обратно к белому для производства цельной пшеничной муки.

Использование муки из камня для закваски
Традиционно, пшеница была размолота между двумя большими камнями, чтобы сделать муку

Измельченная в муку каменная мука дает гораздо более ароматный кусок закваски и особенно подходит для медленного брожения. Он содержит больше питательных веществ благодаря тому, что содержит больше отрубей, а также потому, что процесс производит меньше тепла (тепло поглощается камнем, а не ягодой), и поэтому тепло не повреждает нежные полезные жиры в пшенице.

Кроме того, мука, имеющая более мягкую структуру, имеет тенденцию к снижению гликемического индекса, так как организму требуется больше времени для разрушения, а также дает более влажную мякиш из-за удерживающих свойств четырех.

Предостережение от этого заключается в том, что мука из каменного молотого дерева не так хороша по текстуре и будет давать более плотный хлеб, который, возможно, имеет более сложное тесто. Но многие пекари настаивают на том, что вкус (и пища), получаемые при использовании муки из каменной муки, являются чем-то вроде «из этого мира».

ПРИМЕЧАНИЕ : Каменная молотая мука обладает гораздо более высокой ферментативной активностью, и поэтому она имеет тенденцию к брожению намного быстрее!

Использование муки на вальцах для приготовления хлеба на закваске
Мука

размолотого ролла намного более стабильна по своему вкусу, размолу и производительности, поэтому она даст вам более устойчивый и твердый результат, когда речь идет о хлебе на закваске. Если вы новичок в выпечке закваски, всегда лучше использовать муку на вальцах до тех пор, пока вы не поймете, как происходит процесс приготовления хлеба на закваске на вашей кухне.

Конечно, предостережение заключается в том, что вкус не такой сложный и не такой питательный. Роллерный помол очень жесток для ягод пшеницы как физически, так и относительно того, сколько тепла вырабатывается, поэтому питательные вещества теряются при этом гораздо больше, чем в муке из каменной муки.

справиться с
Каменная мука Роликовая мука
Более сложные вкусы Меньше вкуса
Зерно для подрезки Мелкое зерно
Тесто сложнее
Более плотный хлеб Более легкий более открытый crunb
Меньше консистенции Непротиворечивые результаты
Более питательный Меньше питательных веществ
Более низкий GI Более высокий GI
мелкого помола против муки обычного помола

Независимо от используемого метода помола, чем тоньше мука размолота, тем больше она будет расти.Это удобно знать, особенно при взгляде на цельные сорта пшеницы, потому что тонкоизмельченная цельная пшеница даст вам более легкий хлеб, чем обычно молотый.

свежемолотая мука

Свежеразмолотая мука, будь то вальцовая или каменная, - это совершенно другая лига, когда речь заходит о вкусе, питании и обрабатываемости. У меня есть полное руководство по свежемолотой муке, включая ее плюсы и минусы и способы ее использования здесь.

По моему мнению, определенно стоит приложить дополнительные усилия, чтобы размолоть собственную муку с нуля, используя домашний фрезерный станок.Вот ссылка на мой любимый домашний фрезерный станок (используйте код купона TRUESOURDOUGH5, чтобы получить скидку 5%) . Это простой и быстрый в использовании измельчитель муки из качественного камня.

(Если вы ищете домашний фрезерный станок, ознакомьтесь с разделом «Инструменты для выпечки», в котором вы найдете руководство по покупке о том, как выбрать домашний фрезерный станок для ваших нужд ) . Свежеприготовленную муку можно использовать прямо с мельницы или после того, как она выдержала фунтов стерлингов, фунтов стерлингов .Оба сценария приведут к различным профилям вкуса!

Содержание белка в муке

Мука должна содержать достаточно белка и силы, чтобы получить хорошее развитие глютена

Процент белка в каждом типе муки различен, и для пекаря важно понять, какой уровень белка им подходит. В пшенице содержится много разных белков, которые при гидратации, замешивании и / или ферментации вырабатывают глютена . Глютен, конечно, это то, что придает хлебу способность увеличиваться в объеме, сохранять структуру и превращаться в хлеб .Поскольку ферментация производит газ, клейковинные нити помогают удерживать тесто и задерживать воздух внутри хлеба.

Чем больше белка содержится в вашей муке, тем больше глютена может вырабатываться в тесте. Содержание белка может составлять от 7% до 15%. Мука с самым низким содержанием белка больше подходит для крохотных изделий с текстурой , таких как печенье и кондитерские изделия (иногда называемые мягкой пшеницы ), а мука с высоким содержанием белка больше подходит для более жевательных продуктов, таких как хлеб (или твердой пшеницы ). ).Если вы новичок в выпечке хлеба, вам подойдет мука с содержанием белка не менее 12%. Белковая мука с более высоким содержанием белка делает тесто, которое легче замешивать и формует , и будет давать булочки с более высоким ростом и хорошей структурой.

Мука с высоким содержанием белка Мука с низким содержанием белка
Жевательная текстура Жевательная текстура
Более высокая высота Более низкая высота
Легче замешивать / разогнать не эластичный

Сила муки против содержания белка

Содержание белка может дать вам представление о том, сколько глютена может быть выработано, но КАЧЕСТВО клейковины может быть лучше определено по прочности муки .Сила муки на самом деле измеряется так называемым «индексом W », но когда дело доходит до покупки муки, лучший способ оценить, находится ли мука в высоком индексе W, - найти слова « strong». 'или что-то в этом роде на этикетке. Мука с надписью «крепкая» гарантированно содержит более высокий процент белка, который обладает высокой прочностью (то есть сильно растягивается и растягивается). На этикетке может быть написано:

  • крепких
  • очень крепких
  • хлебной муки

Зольность и степень извлечения

При выпечке хлеба вы можете услышать, как пекари говорят о золе с содержанием в муке.Это просто уровень минералов, которые остаются в муке после ее размола. Другими словами, чем выше зольность, тем больше отрубей и микробов содержится в вашей муке (так как именно там находятся все минералы).

Содержание золы будет влиять на плотность и вкус вашего хлеба. Чем выше зольность, тем плотнее текстура, но тем сложнее аромат. Для справки, вот список средних уровней содержания золы для различных видов муки, включая муку для хлеба:

Тип муки Приблизительный уровень зольности
Мука мучная 0.45%
Универсальная мука 0,55%
Стандартная мука для хлеба 0,65%
Мука Artisan 0,8%
Легкая цельная пшеница мука 1,1%
мука цельная пшеничная темная 1,4%

Когда речь идет о хлебах на закваске, в идеале следует использовать зольность в пределах 0.8% и 1,2%, чтобы развить хороший профиль вкуса . Мука с более высоким содержанием золы содержит больше минералов, и поэтому рекомендуется повышать содержание дрожжей в закваске на более высоком уровне, что способствует развитию большего вкуса.

Что такое коэффициент извлечения муки?

Хлебная мука должна иметь степень извлечения не менее 70%, чтобы обеспечить хороший вкус закваски

Степень извлечения - это количество муки, оставшейся от исходного цельного зерна пшеницы.Например, пшеница, которая является молотым и совсем не просеянной, будет иметь 100% степень извлечения, потому что 100% зерна все еще остается в конечном результате муки.

В муке с высоким коэффициентом экстракции будет гораздо меньше отрубей и зародышей , чем в муке с низким коэффициентом экстракции. Для справки, вот краткий список показателей извлечения муки:

Тип муки Приблизительная норма экстракции
Мука из цельного зерна молотого цельного зерна 100% степень извлечения
Сильная белая / хлебная мука Степень извлечения 72%
Кексовая / мучная мука 50% экстракция
Что это значит для хлеба на закваске?

Как упоминалось ранее, существует хороший баланс между наличием достаточного количества отрубей в муке для развития вкуса, но также и наличием в нем достаточного количества клейковины для придания хорошей структуры.Мука с показателями , составляющими около 70%, хорошо подходит для закваски , при условии, что и достаточно высокое содержание белка и прочность в муке.

различных сортов пшеницы

В дополнение к общей информации о муке, которую я упомянул, различные сорта пшеницы будут иметь разные характеристики. Это полезно понимать, чтобы вы могли с большим успехом экспериментировать с различными видами муки и вкусов.Ниже мы рассмотрим некоторые из возможных видов муки, которые вы можете использовать для своего хлеба на закваске, и то, как они могут повлиять на ваш хлеб.

Твердая Пшеница

Это самый распространенный тип пшеницы в США. Есть несколько вариантов этого типа пшеницы:

  • Жесткая красная озимая пшеница
  • Жесткая красная яровая пшеница
  • Жесткая белая пшеница

Все эти сорта пшеницы (при условии, что они белые, а не цельная пшеница) являются отличным выбором для начинающего закваски по нескольким причинам:

  1. Все они имеют высокое содержание белка
  2. Все они являются сильными сортами пшеницы, производящими клейковину «хлебного качества»
  3. Они просты в обращении при приготовлении закваски и не будут такими липкими
  4. Они очень широко доступны

СОВЕТ : Если вы можете найти «крепкие» или «хлебные муки» версии этой пшеницы, это еще лучше!

Фамильные сорта пшеницы (он же Древние зерна)

Пшеница семейной реликвии - это традиционные формы пшеницы, которые в последние годы снова стали популярными.Учитывая многие преимущества, такие как больше питательных веществ на зерно, лучшая усвояемость и лучший вкус, зерен древних предвещают особенно хорошие результаты для медленной ферментации закваски . Фактически, экспериментирование с разновидностями семейной реликвии в выпечке хлеба на закваске может принести целую смесь потенциальных сложных комбинаций вкуса к хлебу закваски! Вот некоторая информация о каждом из них, и что вам нужно знать перед их использованием.

Пшеничная мука

Мученая спельта - более распространенная разновидность семейной реликвии, и, как известно, она менее сурова для пищеварительной системы.С ореховым и сладким вкусом полбы доступны как для цельной пшеницы, так и для белых сортов.

  • Содержание белка - 17%
  • Сила - Низкий индекс W (т. Е. Не считается сильной пшеницей)
  • Особые характеристики -
    • Хлеб из закваски со 100% -ной записью будет немного сложнее на обрабатывать , чем современная пшеница.
    • Spelled обладает высокой растяжимостью (из-за высокого уровня белка), но не обладает большой эластичностью (так как он не очень сильный).Это означает, что, хотя тесто может сильно растянуться, оно не отскочит слишком легко. Полученная буханка будет иметь более плотную текстуру и более плоскую форму , но прекрасный, слегка сладковатый, ореховый вкус.
    • - это также на меньше абсорбента , поэтому вам может понадобиться использовать меньше воды в вашем рецепте.

Einkorn Flour

Мука Einkorn - самая ранняя из известных культивируемых пшениц, и она является самой простой и легкой для переваривания из всех сортов пшеницы.Обладает прекрасным уникальным вкусом и производит красивый золотистый хлеб.

  • Содержание белка - 18,2%
  • Прочность - Низкая
  • Особые характеристики -
    • Хотя содержание белка в белке выше, чем у других сортов пшеницы, структура глютена немного отличается; Это НЕ ДОЛЖНО быть замешано слишком много , иначе он потеряет свою целостность и превратится в большой кусок жидкого беспорядка!
    • Einkorn имеет тенденцию давать хлеб из закваски более рыхлых, но легких текстур .
Мука Хорасан

Эта мука также известна как Камут , и возникла в Египте, начиная с использования во времена фараонов. Это все еще обычная пшеница, используемая в Египте и прилегающих районах. Это древнее зерно имеет высокий рацион питания и отличные насыщенные вкусы.

  • Содержание белка - 16%
  • Прочность - Низкая
  • Особые характеристики -
    • Подобно прописанному, оно растяжимо, но не эластично, в результате чего получается мягкой, но слегка плотной текстуры.
    • Это на больше абсорбента , чем у современной пшеницы, и поэтому для рецепта потребуется больше воды .

ржаная мука

Доступны как темная рожь (цельная пшеничная рожь) и светлая рожь (просеянная для удаления отрубей), ржаная мука и закваска, как лучшие друзья. Есть причина, по которой многие пекарен-ремесленников часто добавляют ржаной хлеб в свою закваску , и это потому, что рожь является супер-едой для диких бактерий и дрожжей и славится тем, что является идеальным дополнением к закваске, добавляя замечательные сложные фруктовые ароматы. (Для получения более подробной информации о ржаной муке прочитайте мою статью «6 причин, по которым рожь популярна в закваске и что нужно знать перед ее использованием»)

  • Содержание белка - 15%
  • Сила - Чрезвычайно низкий
  • Особые характеристики -
    • Рожь содержит ферменты, которые делают ее очень активной, что означает, что она ферментирует с более высокой скоростью .
    • При такой низкой прочности, использование 100% ржи сделает невозможным для замеса , и будет лишь хорошим предлогом для разливания в форму для выпечки хлеба, что даст вам чрезвычайно плотной плотной , но вкусный хлеб.
    • Рожь поглощает больше воды , чем современная пшеница, поэтому вам может потребоваться добавить больше воды, чем обычно, если добавить рожь в буханку.
    • Но он также хорошо удерживает влагу даже после выпечки, что, возможно, немного компенсирует компромисс в уровнях плотности.
Записано Сладкий ореховый аромат
Низкая прочность клейковины
Более плотная крошка с более плоской формой
Поглощает меньше воды
Einkorn Легкая рассыпчатая текстура
Не слишком сильно замешивается
Низкая прочность клейковины
Низкая прочность клейковины
Золотой цвет
Khorasan Мягкая, слегка плотная текстура
с низкой клейковиной
Впитывает больше воды
Ореховый, насыщенный вкус
Рожь Невозможно замесить
Густая, влажная текстура
Фруктовый сложный ароматизатор
Нужно больше воды
Каждый вид муки имеет свои уникальные характеристики

советов при работе с разными муками в хлебе на закваске

Теперь, когда у вас есть некоторые базовые знания о том, что искать в муке, и различные характеристики муки, вы можете начать экспериментировать с различными ароматами и текстурами! Важно отметить, что каждая мука будет иметь свою собственную кривую обучения .И чем больше вы будете печь его, тем больше научитесь манипулировать закваской, пока не достигнете идеального баланса вкусов и текстур . Вот несколько советов, чтобы начать свой путь к успеху на закваске.

Совет

№ 1: Совершенствуйте свой первый хлеб

Это особенно важно, если вы плохо знакомы с выпечкой на закваске. Начните с простой в использовании муки, и сначала добейтесь успеха, прежде чем начинать экспериментировать с другой мукой. Хорошей исходной мукой является органических крепких хлебов из белого хлеба .Эта мука относительно проста в обращении и, скорее всего, даст вам успешную булку из закваски с высоким ростом и открытой крошкой. Как только вы почувствуете себя уверенно, делая этот тип буханки и понимая его поведение, вы можете перейти к другой муке.

Совет № 2: Познакомьтесь с мукой и сделайте заметки

При работе с мукой нового типа используйте приведенное выше руководство, чтобы понять его уникальные характеристики и соответствующим образом скорректировать свой рецепт. Например, , если в муке больше абсорбента, будьте готовы добавить в смесь воды, а отметьте, сколько воды вы добавили в .Если это более активная мука, отметьте, насколько быстрее она ферментируется . Делать заметки означает, что вы будете улучшаться с каждой выпечкой, которую вы делаете, потому что вы сможете оглянуться назад и посмотреть, что повлияло на хлеб.

Совет № 3: добавляйте немного за раз

Использование новой муки, неизбежно будет сложнее в использовании, чем обычная хлебная мука. Таким образом, один из способов смягчить кривую обучения - добавить небольшую часть новой муки (возможно, 10%) для начала и записать разницу, которую она внесла в ваш обычный хлеб.Думайте об этом как о тренировке: чем больше альтернативной муки вы добавляете, тем больше вы будете учиться обращаться с разными муками.

Совет

№ 4: Используйте банки для хлеба

Если у вас получится тесто, с которым особенно трудно справиться, используйте смазанную жиром для выпечки хлеба вместо выпечки banneton . Форма для выпечки хлеба поможет сохранить структуру вашего хлеба, поддерживая боковые стороны, и заставит хлеб подниматься вверх, а не наружу.

Я надеюсь, вы нашли эту информацию полезной.Дополнительные советы по выпечке лучшего закваски для хлеба можно найти в разделе «Формы для выпечки ».

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома, и у меня было путешествие, полное успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

Недавнее содержимое

ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

хлеба закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

Отличный рецепт закваски для пекаря! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих...

,
20 советов, как сделать хлеб из закваски менее плотным и воздушным! - Настоящая Закваска - Выпечка Закваски Дома
Хлеб из закваски с воздушной текстурой и хрустящей корочкой

Пекари на закваске часто жалуются на то, что их хлеб имеет слишком плотную текстуру. Это была определенно проблема, с которой я столкнулся, когда впервые начал печь хлеб на закваске, особенно когда использовал цельнозерновую муку. Но когда я стал более опытным, то тут и там я научился нескольким трюкам, которые дали мне более легкий и пушистый результат.

Существует несколько способов манипулирования хлебом из закваски на разных этапах, чтобы создать более легкий хлеб с менее плотной текстурой, от простых настроек до дополнительных этапов процесса выпечки. Вот мои главные подсказки к более легкому, менее плотному хлебу закваски.

Совет № 1: Увеличьте уровень увлажнения теста для более мягкой текстурированной закваски

Количество воды, которое вы добавляете в тесто, влияет на степень открытия крошки в конечном результате (открытая крошка означает большие отверстия и более мягкую текстуру) .Чем выше уровень воды, тем более открытой будет крошка. Предостережение заключается в том, что с более влажным тестом справляться гораздо сложнее.

Попробуйте немного увеличить воду и / или уменьшить количество муки в буханке. Посмотрите, насколько хорошо вы можете справиться с тестом, особенно на стадии формования. Если вам это удалось как профессионал, увеличьте гидратацию в следующий раз, пока не найдете свой предел.

Вы обнаружите, что хлеб тем мягче и светлее, чем больше воды вы добавляете .Продолжайте делать это, пока не найдете удачный баланс между увлажнением теста, с которым вы можете справиться, и плотностью хлеба.

Совет № 2: переключите тип муки, который вы используете, чтобы придать закваске более мягкую текстуру

Тип муки, используемой в вашей смеси, будет иметь огромное значение для конечного результата вашего хлеба. Пряди клейковины - то, что задерживает хлеб, когда дрожжи производят газы в тесте. Это означает, что использование муки с сильным глютеном даст вам наилучшие шансы на хороший рост вашего хлеба на закваске.(Для получения более подробной информации об использовании различных видов муки в качестве закваски вы можете прочитать мой путеводитель по муке здесь.)

Крепкая мука из белого хлеба (перемолотая из твердой пшеницы) - ваш лучший выбор, когда речь идет о самом воздушном, пушистом хлебе. Это также самая легкая мука для обработки при замешивании и придании формы вашему тесту благодаря его эластичности.

Использование муки с низким содержанием глютена, такой как рожь, сделает невозможным хороший рост вашего хлеба . Цельнозерновая мука, включая цельнозерновую пшеничную или любую другую муку, может предложить превосходный вкус (и питательность), но она ничего не сделает для придания вам более легкой текстуры.

Хороший способ получить добавленный вкус другой муки, такой как рожь, - это использовать смесь крепкой белой муки с другой мукой. Таким образом, вы все равно получите хороший рост хлеба, но не идите на компромисс с ароматом, который может дать другая мука. Чем выше доля крепкого белого, тем легче будет ваш хлеб.

Совет №

: используйте просеянную муку, чтобы сделать закваску менее плотной

Если вы по-прежнему предпочитаете использовать цельнозерновую пшеничную муку, попробуйте просеять часть или всю муку, чтобы избавиться от части отрубей.Отруби в вашей цельнозерновой муке ведут себя как крошечные острые кусочки, которые прорезают нити клейковины, мешая им удерживать воздух в тесте. Избавление от части отрубей поможет сохранить больше структуры, образованной глютеном, и даст вам более легкий хлеб.

Совет №

: замачивайте муку заранее для более легкой буханки закваски

Замачивание цельнозерновой муки в течение ночи перед добавлением ее в конечную смесь теста позволит отрубям пшеницы размягчиться и стать более гибкими. Затем, когда вы добавите его в свой рецепт, он не так сильно повлияет на глютен, разрезая развитые пряди и теряя весь накопленный газ. Следовательно, давая вам более высокую буханку с большими воздушными карманами. Пропитывание таким способом часто называют aker soaker ‘, и вот краткое руководство по его изготовлению.

Как приготовить тесто для хлеба на закваске из цельной пшеницы:
  1. Отмерьте количество цельнозерновой муки, которое требуется по вашему рецепту, в миску.
  2. Добавьте в муку часть или всю воду или жидкость , для которой ваш рецепт требует .Вы хотите добавить достаточное количество жидкости, чтобы убедиться, что вся мука включена, и в результате получается по крайней мере консистенция сухого теста. Количество жидкости, которое вы используете, должно быть записано, так как остальное будет использовано в рецепте позже.
  3. Накройте миску тканью и оставьте на столешнице на ночь или на 6 часов.
  4. Когда вы будете готовы приступить к приготовлению теста, добавьте в рецепт весь этот «заморозок» вместе со всеми другими дополнительными ингредиентами и продолжайте готовить хлеб обычным способом.

Выполнение этого дополнительного шага будет означать, что у вас получится менее плотный и более вкусный хлеб. Soakers можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до недели. (Для получения более подробной информации о том, как проводить автолиз, т. Е. Замачивание муки, ознакомьтесь с моей статьей здесь)

БЫСТРЫЙ СОВЕТ : Если вы отсеяли некоторые / все отруби из своей муки, вы можете просто сделать из отрубей мочалку и добавить ее обратно в свой рецепт!

Совет № 5: Выпекайте хлеб из закваски в духовке для лучшей результативности

Задержка пара во время выпекания чрезвычайно важна, когда дело доходит до хорошего роста хлеба на закваске, и лучший способ сохранить пар в вашей духовке - это испечь всю буханку в жаровне, чтобы не допустить выпаривания пара. побег.

Чем больше пара в духовке, тем дольше будет формироваться корка хлеба на закваске и тем дольше будет расти хлеб, пока корка не будет препятствовать дальнейшему росту. Этот совет лично сделал большую разницу в моих результатах хлеба, и теперь я считаю, что это очень важно для приготовления хлеба.

Если вы хотите купить голландскую печь, обязательно ознакомьтесь с моим руководством по покупке правильного теста для хлеба на закваске. Если у вас нет голландской печи, прочитайте мою статью «3 способа сделать изумительный хлеб на закваске БЕЗ голландской печи».

Совет №

: увлажните поверхность теста перед выпечкой, чтобы приготовить еще больше.

Многие хлебопекарные закваски используют этот наконечник, особенно если у них нет духового шкафа (, но также и ). Обильное разбрызгивание поверхности формованного теста водой непосредственно перед тем, как поставить ее в духовку, сделает поверхность дольше гибкой, придавая ей лучшую пружину в печи и повышая рост хлеба.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: В качестве альтернативы, вы можете почистить яичную стирку, которая также придаст хлебу красивый цвет после выпечки!

Совет №

: правильно заквашивать тесто для достижения наилучших результатов

Тесто должно быть сброжено в течение правильного количества времени, чтобы дать лучший результат. В результате переваривания теста или переизбытка и получится более плотный хлеб.

Под доказательство вашего теста, и:

  1. у него не было достаточно времени для того, чтобы клейковина развивала длинные пряди, чтобы уловить пузырьки воздуха.
  2. еще не было произведено достаточное количество углекислого газа, чтобы придать ему аэрированную текстуру.

    За доказательство вашего теста, и:

    1. нити клейковины начинают разрушаться
    2. сахара и крахмалы в муке закончились, и у теста нет энергии, чтобы продолжать расти

    Вы хотите поймать свое тесто, когда оно выросло на , но все еще находится на пути к .Как правило, при использовании крепкой белой муки, объемная закваска должна видеть ее примерно в два раза больше. Это будет меньше для цельнозерновой муки, но из-за осторожности и сформирует раньше, чем позже . Ожидание, пока вы не увидите дефляцию, означает, что вы, вероятно, получите более плотный хлеб.

    Совет №

    : используйте стартер на пике

    Чтобы получить самый большой рост хлеба на закваске, используйте стартер, когда он достигает своего пика. Это означает использовать его, когда он достиг своей максимальной высоты в банке, непосредственно перед тем, как он начнет спускаться.Для получения дополнительной информации прочитайте мою статью «Когда использовать закваску на пике для выпечки хорошего хлеба»

    Совет №

    : Сделайте свою духовку более горячей для более сильной закваски

    Пекари очень часто не имеют температуру в духовке достаточно высокую для первой части выпечки. Высокая температура на начальных этапах процесса выпечки в духовке очень важна для определения высоты хлеба.

    Поднимите температуру до предела и убедитесь, что духовка прогрелась достаточно долго. Чем горячее духовка, тем лучше . Это даст хлебу самый сильный импульс, чтобы взорваться и дать высокий рост. Использование камня для выпечки увеличивает температуру вашей духовки. На Амазонке есть множество различных пекарских камней для разных бюджетов. Вот тот, у которого превосходное теплоудержание , но бюджетный также довольно эффективен.

    После начальной фазы и после образования корки (около 20 минут) можно снова понизить температуру в духовке, чтобы дать внутреннему слою хлеба время для приготовления.

    Совет №

    : выпекайте закваску в нужное время, чтобы получить лучший рост

    Как только у хлеба появится второе доказательство, поставьте его в духовку в нужное время. Вы хотите, чтобы он ферментировал большинство сахаров и крахмалов и выполнил почти всего своего подъема, но вам все еще нужно иметь достаточно силы, чтобы он правильно поднялся в духовке. Вот как узнать, когда подходящее время:

    Осторожно сделайте вмятину на фасонной буханке кончиком пальца:

    • Если вмятина поднимается достаточно быстро, еще есть время для ее дальнейшего подъема.
    • Если вмятина остается там, где она есть, значит, вы ее перепроверили. К сожалению, она прошла пик весны в духовке, и, надеюсь, в следующий раз вам повезет больше.
    • Если вмятина поднимается медленно, бинго! Время положить его в духовку. (Я надеюсь, вы помните, чтобы разогреть его!)

    Со временем вы примерно узнаете, как долго будет длиться этот период, просто взглянув на тесто, но для новичка может быть лучше разогреть духовку хорошо и рано, чтобы она была горячей и готовой, как только твой хлеб есть.

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Если вы не уверены, лучше положить хлеб в духовку раньше, чем позже, чем , так как это обеспечит достаточное количество энергии в хлебе, чтобы дать ему хорошую пружину для духовки.

    Совет № 11: Осторожно обращайтесь с тестом, чтобы защитить воздух внутри него

    Закваска требует осторожного обращения. При формовании закваски очень легко быть слишком тяжелым, особенно если вы привыкли обрабатывать тесто для производства дрожжевого хлеба.Закваска должна быть дегазована очень осторожно, чтобы не выделять весь драгоценный газ, который выработался в течение нескольких часов / дней. Он никогда не должен быть сильно «сбит с ног».

    Совет № 12: Используйте стартера закваски, чтобы дать вам лучший хлеб

    Рецепты хлеба нуждаются в МНОГО силы для правильного роста. И для закваски, эта сила придет от вашего стартера. Если вы сделали стартер с нуля, он должен быть при не менее 2 месяца , чтобы он был достаточно крепким, чтобы правильно выращивать хлеб.Вы можете обнаружить, что ваш хлеб будет становиться лучше, если вы будете придерживаться только потому, что ваш стартер также созревает и дает больше дрожжей.

    Совет № 13: Используйте предпочтение, чтобы придать хлебу закваски ускорение

    Если вы этого еще не сделали, использование предпочтения (также известного как ‘ левин ‘) добавляет дополнительный импульс тесту и дает ему дополнительную энергию для дальнейшего роста. По сути, предпочтение отдается тем, что вы добавляете большее количество муки и воды к своему стартеру, а затем используете его как рецепт в рецепте.

    Теория заключается в том, что вы только что дали своему закваске закваску грандиозное количество еды (предпочтение), так что он очень счастлив. А потом вы идете дальше и сразу же даете ему больше из своего рецепта, так что он становится безумно счастливым и становится супер активным! Я лично попробовал тот же самый рецепт, используя предпочтение, и не используя тот. Результат? Предпочтение ОПРЕДЕЛЕННО дает хлеб лучше.

    Как использовать предпочтение в хлебе на закваске Рецепт:
    1. Возьмите небольшое количество стартера и добавьте его в большее количество муки и воды по вашему рецепту (около четверти от общего количества - это хорошее количество).
    2. Оставить для брожения на 8 часов или около того.
    3. Используйте это вместо «стартер» в вашем рецепте.
    4. ПРИМЕЧАНИЕ : Не забудьте изменить свой рецепт соответствующим образом, чтобы вы все равно использовали одинаковые пропорции муки и воды в целом!
    Совет №

    : обогатите закваску, чтобы сделать ее более мягкой и пышной

    Замените немного воды водой и добавьте в тесто немного масла, чтобы получилась более мягкая и пушистая текстура. Это известно как обогащенный хлеб, и вы обнаружите, что текстура намного мягче и пышнее, чем традиционная закваска.Проверьте мой супер мягкий рецепт булочки !

    ПРИМЕЧАНИЕ : При добавлении этих дополнительных ингредиентов, возможно, вам придется готовить их немного дольше. Чем больше в нем молока / масла, тем дольше будет готовиться из-за более высокого содержания жира.

    Совет №

    : подсластить тесто, чтобы сделать его менее плотным

    Дайте своим бактериям и дрожжам несколько простых сахаров и крахмалов для питания, и они позаботятся о том, чтобы в вашем тесте были дополнительные пузырьки углекислого газа.Дополнительные сахара и / или крахмалы дают стартеру импульс легкого доступа к энергии, чтобы сделать свое дело, и в результате вы получите более легкий хлеб. Некоторые общие крахмалы и сахара, которые можно добавить:

    • картофельный крахмал
    • мед
    • кленовый сироп
    • сахар
    • патока

    Чайной ложки или двух достаточно, чтобы все заработало.

    ПРИМЕЧАНИЕ : Убедитесь, что используемый вами подсластитель не является «безкалорийным», так как это лишает цель дать вашему стартеру дополнительную энергию.

    Совет № 16: добавьте пищевую соду в закваску для повышения

    Хлеб из цельной пшеницы и ржаной закваски дает ароматный хлеб с более плотной текстурой

    Смешивание пищевой соды с тестом на стадии формования (сразу после объемной закваски) придаст дополнительный импульс закваске и поможет сделать ее более легкой и воздушной. Пищевая сода является тяжелой щелочной и реагирует с сильной кислотностью закваски. Реакция выделяет газы, которые помогают уменьшить плотность теста. Иногда вы можете увидеть реакцию на ваших глазах!

    Совет №

    : предварительно приготовьте тесто, и оно станет выше

    Хорошая структура важна для обеспечения более высокого роста хлеба на закваске, и добавление дополнительного шага в ваше формирование может помочь ему улучшить структуру.

    Как приготовить хлеб из теста на закваске:
    1. Сформируйте тесто примерно обычным способом и оставьте на шве столешницы стороной вниз.
    2. Слегка вымыть поверхность теста и накрыть легкой тканью.
    3. Оставьте тесто на столешницу на период от 30 минут до часа.
    4. После того, как тесто успокоилось, сформируйте его еще раз для окончательного доказательства обычным способом. Вы обнаружите, что тесто будет лучше формироваться и станет выше после выпечки, что даст вам менее плотную текстуру.

    БЫСТРЫЙ СОВЕТ : Некоторые пекари даже предварительно формуют несколько раз, чтобы усилить эффект предварительной обработки на конечном результате.

    Совет № 18: Легко обрабатывайте муку при чистке

    Очень легко на этапах формования или даже замешивания (если месить вручную) добавить слишком много муки, чтобы было легче обрабатывать смесь / тесто. Помните совет № 1 об уровне влажности теста? Если вы посыпаете слишком много муки, вы также снижаете уровень влажности теста, давая вам более плотный хлеб. Постарайтесь посыпать как можно меньше муки на этапе формования и замешивания, что может сойти с рук, и это должно привести к получению более легкой буханки.

    Совет №

    : меняйте одну переменную за раз и практикуйтесь!

    Это, пожалуй, мой самый большой совет по развитию себя в качестве закваски. Существует так много переменных, когда речь идет о хлебе из закваски, и изменение слишком многих вещей за раз означает, что вы не будете знать, какая из них имеет значение! Измените одну вещь за раз, чтобы вы могли сравнить результаты своего хлеба и действительно понять, какие факторы влияют на ваш хлеб.

    Совет №

    : наслаждайтесь процессом!

    Веселись и бери черновой с гладкой. У каждого пекаря на закваске будет несколько выпечек, но это все часть пути. Важно получать удовольствие от процесса экспериментов и понимания того, что работает для вас, а что нет. Искусство приготовления хлеба на закваске требует терпения на каждом уровне, но награда определенно стоит того. Через несколько минут вы будете делать супер легкий и воздушный хлеб на закваске, как профессионал!

    Ознакомьтесь с моей статьей «Потрясающая пружина печи для закваски в 10 простых шагах» для получения дополнительной информации о том, как получает лучшую пружину для вашего хлеба для закваски.

    Если вы хотите узнать, как приготовить хороший хлеб на закваске, используя простой метод защиты от дурака, посетите один из наших семинаров. Или, если вы не в Лондоне, подпишитесь на нашу рассылку и узнавайте первыми о моих онлайн-курсах!

    Раздел

    «Мои инструменты для выпечки» содержит полезную информацию о том, какое оборудование вам необходимо для начала выпечки закваски.

    Айша

    Я годами пекла хлеб на закваске дома, и у меня было путешествие, полное успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хороший пирог!

    Недавнее содержимое

    ссылка на Лучшую мельницу для хлебопекарной муки: полное руководство для покупателей ссылка на хлеб закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

    хлеба закваски для начинающих: полное руководство и рецепт

    Отличный рецепт для начинающего закваски! Этот рецепт уже давно придет! У меня было подавляющее число людей, которые обращались ко мне за хлебом из теста для начинающих...

    ,
    закваска для выпечки инструментов Roundup | Идеальный хлеб

    Инструменты, инструменты. Я помню, как мой отец всегда говорил: если у вас есть правильные инструменты, и они упорядочены, работа намного проще. Правильное утверждение, но найти правильных инструментов может быть довольно сложно (и дорого). За эти годы я накопил большое количество хлебобулочных изделий, которые я либо любил, либо ненавидел сразу. Те, кого я нашел в повторяющемся использовании, застряли и помогли мне испечь много хлеба - постепенный процесс естественного отбора прямо здесь, на моей кухне.

    Запуск выпечки может быть пугающей вещью: трудно точно определить, какие инструменты вам нужны, чтобы начать работу, какие инструменты облегчают работу, когда вы становитесь более опытными, и какие инструменты просто «приятно иметь». Что ж, я наконец-то создал страницу, на которой перечислены все мои самые популярные и любимые инструменты для выпечки закваски, если хотите, «Обзор инструментов для выпечки закваски». Когда я впервые начал печь, у меня было много вопросов о том, что использовать на каждом этапе выпекания: «чем я собираюсь проверять это тесто?», «Какой самый лучший и самый дешевый масштаб я могу получить, чтобы измерить эти ингредиенты?» «Какие банки можно использовать, чтобы мой стартер позволял сделать это как можно проще?» И так далее.В попытке помочь всем найти эти инструменты (без необходимости просматривать старые комментарии здесь, на сайте), я перечислил все на удобной для чтения странице. Все эти предметы я либо приобрел, обыскивая себя, либо читая книги, задавая вопросы и размещая их на веб-сайтах.

    Я буду обновлять свою страницу инструментов всеми новыми приобретенными предметами и буду добавлять их только по мере того, как буду определять, что они достойны. Я надеюсь, что эти инструменты, которые эволюционно прошли тест, также помогут вам!

    Вы можете найти ссылку на мою страницу инструментов вверху или проверить мои инструменты прямо здесь.

    Если я пропустил какие-либо обязательные инструменты, пришлите мне электронное письмо, чтобы сообщить мне, или оставьте комментарий ниже. Я всегда пробую новые вещи, и у меня есть небольшая проблема, когда дело доходит до приобретения новых устройств для выпечки.

    ,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *