Как солить огурцы в банках: Доступ к этой странице запрещен.

Соленые огурцы на зиму хрустящие -пошаговый рецепт с фото

Без соленых огурцов на зиму ну, никак нельзя! А салат «оливье» на праздники, а ароматный рассольник или солянка? А как же похрустеть с картошечкой!

Друзья, зачем бегать в магазин, когда можно быстро и просто приготовить эту культовую заготовку дома!

Соленые огурцы я готовлю каждый год, но в этом году наша постоянная читательница, Марина, подсказала, рассказала мне, как приготовить  соленые огурцы, чтоб рассол  в банках был прозрачный!

Пробу я уже сняла и за два ужина мы с семьей съели почти целую 3-х литровую банку. Соленые огурцы по этому способу получаются хрустящие, хрустящие и вкусныеее! Так рано я огурцы не открываю, но фотосесию нужно было же провести!

Итак, квасить огурцы можно в большой кастрюле, 3-х литровых банках, ведре. Главное не в пластмассой таре. Я привыкла солить огурцы в банках.

Если вы покупаете огурцы для засолки, в придачу купите и зелень для засолки.

Это листья хрена, сельдерея, укроп (я чаще сухой ставлю). Листья вишни, винограда, смородины и дуба можно присмотреть в любом дворе. Ну, и чеснок, а для любителей чуть поострее советую  прикупить пару стручков жгучего перца.

И соль, обычная каменная, которая продается в любом магазине.

Не спешите закладывать огурцы сразу в банки. Чтоб огурцы получились отменные, их необходимо погрузить в холодную воду на несколько часов. И желательно, если эту воду вы будете менять хоть через час.

Когда я засаливаю огурцы большой партией, высыпаю их в большой таз и пусть плавают.
После того, как огурцы напитались влагой, промываю их хорошенько под проточной водой и отношу таз на кухню.

Банки желательно заранее подготовить — хорошо помыть и обдать кипятком. В чистые банки, на дно, выкладываем зелень — кусочек сельдерея, хрена, пару листочков вишни, дуба, смородины. Веточку укропа, пару зубчиков чеснока и совсем грамульку жгучего перца. Не знаю, но я люблю добавлять еще в соленые огурцы и лавровый лист.

Много не ставьте, а то, когда переизбыток травы, огурцы получаются с насыщенным травяным ароматом.

И укладываем огурцы. Раскладка может быть любая — хаотичная или, как у меня, в вертикальном положении, а потом в горизонтальном. Мне кажется, что так больше вмещается огурцов в банку.

Банки заполняем огурцами не совсем до краёв, так как нам нужно ещё выложить зелень в том же порядке, как и на дне.
Готово, переходим к соляному раствору.

Расчёт таков — на 10 литров воды берём 250 гр. соли.  Как рассчитать сколько потребуется соляного раствора? Я заливаю воду без соли в банки с огурцами, потом ее сливаю и отмеряю. К примеру, на одну 3-х литровую банку мне понадобится 1, 25 литра воды. Соли нужно 32 гр. или 2 ст. ложки, но без горки. Получается, что соли мне нужно на одну банку 2 ст. ложки.

Заливаю банки соляным раствором, прикрываю пластмассовыми крышками и забываю про них на 3 дня. Время заквашивания огурцов зависит от температуры в помещении. При 25-27ºС огурцам будет достаточно и 3 дней, но при 24ºС — процесс   может затянутся до 5 дней.

Банку с огурцами желательно установить на тарелку или как сделала я сразу в таз. Во время брожения рассол будет проситься наружу и, чтоб избежать неприятных сюрпризов, лучше  подстраховаться.

За эти три дня на огурцах будет появляться пена, а в дальнейшем и плесень. Этого пугаться не стоит — это нормально. Только  вот главное не упустить момент завершения сквашивания.

На последний третий день достаньте один огурец и попробуйте. Если он вам понравится по вкусу, будет хрустеть, можно будет переходить к последнему этапу. 

Рассол сливаем в большую кастрюлю. И ставим кипятиться. В это же время ставим кипятиться и чистую воду — простой чайник с обычной чистой водой.

Тем временем, берём каждую банку с огурцами без рассола и промываем огурцы хорошенько проточной водой.  Промываем огурцы тщательно несколько раз, чтоб вся плесень смылась со дна.

Теперь в каждую банку наливаем крутой кипяток, не рассол. Накрываем крышкой и даём огурцам прогреться минут 10. Чтоб банки не лопнули, установите их на деревянную поверхность (разделочная доска).

После этого, сливаем кипяченную воды из банок и заливаем кипящим кисленьким рассолом до краёв.  Накрываем крышками стерилизованными и закатываем. Укутываем банки в одеяло и оставляем их там на сутки. В общем, до остывания.

По началу рассол в банках будет слегка мутным, но спустя пару дней  рассол станет прозрачный, прозрачный.
Соленые огурцы получаются хрустящие, хрустящие, а рассол какой вкусный!

Вот такие вкусные хрустящие соленые огурцы я заготовила на зиму без укуса, без аспирина!

Друзья, приятных хлопот вам на кухне и до новых рецептов!

Хрустящие соленые огурцы в банках или в бочке

Огурцы очень полезные овощи, но сохранять их в свежем виде достаточно затруднительно, а выращивать и собирать урожай круглый год не получится — климат у нас не тот. И поэтому я расскажу о том, как же приготовить соленые огурцы, спрятав в банку всю пользу витаминов на зиму, радуя семью и гостей. Знаете ли вы, что те люди, которые то и дело употребляют огурцы, гораздо меньше подвергаются заболеваниям щитовидной железы, сосудистой системы? Огурцы являются источником соединения йода. В рассоле из огурцов формируются специальные биологические активные вещества, которые пробуждают легкое чувство голода.

Многие диеты, как похудеть на пять кг и более, позволяют употребление соленых огурцов, потому как они безвредны для фигуры и при этом улучшают пищеварение, так как вынуждают желудок увеличить количество выработки желудочного сока.

В составе содержится натрий, железо, цинк, магний, фосфор, калий, кальций, большое содержание клетчатки и антиоксидантов. Продолжать говорить о пользе здоровью можно долго, однако существуют и свои ограничения. Во всем важна мера.

Приготовление соленых огурцов достигается благодаря правильному рассолу, куда добавляются необходимые приправы и специи. Состав рассола регулирует вкусовые качества, что напрямую действует на вкус готовых огурцов, который получится в итоге. Рецептов засолки огурцов существует великое множество. А каждая хозяйка уже подбирает их по собственному вкусу.

Только не используйте йодированную соль. Морскую тоже не советую. Самые лакомые огурчики удается засолить под обычной, каменной, солью с крупными гранулами. Если взять продукт мелкого помола, они будут с каждым днем становиться мягче и перестанут хрустеть.

И немного о важных моментах, которые нужно соблюсти перед тем как правильно засолить огурцы и законсервировать их на зиму:

Какую воду использовать для засолки огурцов

Вода должна быть не водопроводной. Характер воды для засолки огурцов также имеет большое значение. Далеко не у каждого есть садовый участок, где есть возможность потреблять чистую воду из собственного колодца. Не страшно. Отфильтруйте воду из-под крана или купите в магазине воду в бутылках. Как бы там ни было, чем чище будет вода, тем лучше!

Какие сорта огурцов брать для засолки

Второй момент — сами огурцы, многие спрашивают какие сорта огурцов подходят для засолки? Это сорта огурцов: кони, маша, родничок и зозуля. Важный момент, что для того, чтобы соленые огурцы были хрустящими — сырье должно быть с грядки своего огорода! Ни в коем случае с рынка или магазина. Иначе итоговый продукт будет водянистым, пустым и невкусным.

Как выбрать огурцы для засолки

Я выбираю короткоплодные огурцы чуть меньше среднего размера 8-12 см длиной, чтобы помещались в банку, внутри у них не должно быть пустот, выбирайте крепкие, с плотной мякотью и пупырышками на кожице без каких-либо повреждений, не переросшие и на вид они светло-зеленые. Чтобы потом вас не ждало разочарование, ещё на этапе подготовки убедитесь, что они не горчат.

Некоторые нарезают огурцы дольками, кто-то режет колечками, но по классике — огурцы должны помещаться в банку целиком. Подбирайте для засолки огурцы примерно одинаковых габаритов. Нарезать успеете и потом, на тарелочке.

Какие специи использовать для засолки огурцов

И, наконец, о специях. Здесь индивидуально. Кому-то по душе черный перец, кому-то – зерна горчицы или гвоздика, листья вишни или дуба. Кто-то не мыслит рецепт без добавления листиков пряного тархуна. Традиционный набор приправ выглядит так: лавровый лист, перец, укроп, дольки чеснока, листики хрена и листики смородины (любой).

Итак для приготовления хрустящих соленых огурцов как у бабушки нам нужно:

• Вода родниковая или колодезная
• Огурцы с грядки
• Набор для засолки (зонтики укропа, листья хрена и черной смородины, чеснок, листья дуба и вишни)
• Соль поваренная

Не нужно быть шеф-поваром, чтобы знать — посуда, которую вы планируете использовать для засолки, должна быть подготовлена на совесть, а значит — идеально чистой.

Отмечу, что во многих Российских деревнях и селениях заготавливают огурцы на зиму так, как солили их предки в деревянных бочках. А затем эти бочки наполненные засоленными огурцами со специями опускают на дно реки и хранят всю зиму подо льдом , а весной бочки достают и открывают. Происходит консервация огурцов естественным способом. Вода создает водяной затвор и сохраняет продукт на долгое время.

Дорогие друзья, теория позади. Теперь переходим к ещё более увлекательному, к практике, ведь для настоящей хозяйки умение солить огурцы и их консервировать – это показатель её кулинарных способностей. И, ведь что ни говори, а свои, соленые огурчики гораздо вкуснее, к тому же полезнее и куда дешевле!

Засолка огурцов на зиму в литровых банках — пошаговый рецепт с фото

Приготовление засолки огурцов на зиму в литровых банках:

1 подготавливаем огурцы.

В первую очередь берем нужное количество свежих огурцов небольшого, хотя лучше совсем маленького размера и тщательно промываем их от песка, а также любых других загрязнений. Затем перекладываем зеленные плоды в глубокую миску либо таз, заливаем обычной проточной водой, так чтобы полностью покрыла, и оставляем в таком виде на два часа, за которые из данного овоща выйдет воздух, находящийся в порах.

---

2 подготавливаем инвентарь.

В это же время осматриваем литровые банки и обычные металлические крышки с резинкой на наличие ржавчины, трещин или другой порчи. Потом тщательно промываем их вместе с остальным нужным инвентарем под струйками теплой проточной воды. Это лучше делать при помощи мягкой кухонной губки и пищевой соды, хотя можно использовать моющее средство для посуды, но такое, которое содержит минимальное количество химических веществ. Дальше стеклянную тару стерилизуем любым удобным способом, например, в духовке, микроволновке или на плите. Крышки кипятим в небольшой кастрюльке и оставляем в ней до использования, а остальные мелкие кухонные приборы обдаем горячей водой и ставим все на кристально чистую столешницу.

---

3 подготавливаем остальные ингредиенты.

Через полтора часа можно приступать к подготовке остальных ингредиентов, которые понадобятся для засолки. Сначала включаем две конфорки на средний огонь, на одну ставим полный чайник проточной воды, а на вторую глубокую кастрюльку с двумя литрами очищенной. При помощи острого кухонного ножа избавляем от кожуры чеснок, ополаскиваем его и отправляем в небольшую пиалу.

Свежие листья смородины, вишни, хрена, дуба, а также стебли укропа ошпариваем кипятком из чайника, скидываем в глубокую миску и оставляем в ней до использования. Также спустя уже два часа огурчики снова промываем, встряхиваем от лишней жидкости над раковиной, перемещаем в чистую посуду и даем возможность немного подсохнуть.

---

4 делаем засолку огурцов на зиму в литровых банках – этап первый.

Дальше берем одну литровую банку и кладем в нее немного подготовленных ингредиентов в следующей последовательности: 3–5 зубчиков чеснока, ветку укропа с зонтиком, по желанию небольшой кусочек сушеного красного перца, 1/4 листика от хрена, 1/2 – от дуба и по 3 штуки от смородины, а также вишни. Затем начинаем заполнять тару огурцами, стараясь лишний раз их не придавливать, от этого они деформируются и лопаются. Потом сразу при помощи половника и лейки с широким горлом заливаем овощи с зеленью закипевшей водой из кастрюли, так чтобы она полностью их покрыла. Опускаем на каждую баночку металлическую крышку и оставляем в таком виде прогреться в течение 15 минут.

---

5 готовим маринад.

Спустя четверть часа по очереди надеваем на каждую банку пластмассовую крышку-лейку с отверстиями и, придерживая их кухонным полотенцем, сливаем успевшую слегка остыть воду обратно в кастрюлю. Ставим эту посуду на средний огонь, доводим жидкость до закипания и, как только она начнет побулькивать, всыпаем туда нужное количество сахарного песка и соли без йода. Варим маринад 3–4 минуты и сразу после этого приступаем к следующему шагу.

---

6 делаем засолку огурцов на зиму в литровых банках – этап второй.

В каждую банку с настоявшимися огурцами добавим два вида перца горошком: черный и душистый. Вполне хватит по 3–6 зерен на одну порцию. Затем при помощи того же инвентаря, то есть половника и лейки, заливаем овощи очень горячим маринадом, так чтобы он не доходил до конца горлышек стеклянной тары на 1 сантиметр.

Потом добавляем в каждую баночку по 1 столовой ложке 9-% уксуса, прикрываем их теплыми крышками и, воспользовавшись специальным ключом, плотно закрываем заготовку. Переворачиваем баночки вверх дном и смотрим, если выходит воздух, повторно все запечатываем, так чтобы пузырьков не было вообще.
Дальше отправляем заготовку на пол крышками вниз, укутываем в шерстяное одеяло, хотя старая куртка или шубка тоже подойдут, и оставляем вкуснятину остывать без резких перепадов температуры в течение двух-трех суток. После этого соленые огурчики можно убрать в более подходящее, прохладное, хорошо проветриваемое место, например, подвал, погреб, кладовку, а через 30–40, но лучше 60 дней их можно дегустировать!

---

7 подаем засолку огурцов на зиму в литровых банках.

Засолка огурцов на зиму в литровых банках – очень простой вариант сохранить овощи на зиму. В таком виде они могут стоять в хорошо проветриваемом месте от 7–9 месяцев до 1 года, не теряя своих вкусовых качеств. Баночку с этой вкуснятиной приятно открыть зимой и вдохнуть хорошо сохранившийся нежный летне-весенний аромат. С чем кушать соленые огурчики, решать вам, их можно сервировать вместе с любыми первыми либо вторыми горячими блюдами или подавать как закуску с другими маринадами, а также соленьями. Это чудо не оставит никого равнодушным, так что готовьте с любовью и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту

– замачивать огурцы более чем на 2 часа не стоит, они вберут в себя излишки сырой воды, и от этого заготовка может «взорваться»;

– очень часто помимо чеснока в каждую банку добавляют немного таких овощей, как сладкий салатный перец, репчатый лук или морковь;

– если вместо свежих листьев, а также зелени укропа у вас есть сушеные, можете использовать их, но в этом случае они не нуждаются в предварительном ошпаривании кипятком;

– во время разливки маринада лучше на всякий случай держать на плите чайник с кипятком, если маринад нечаянно немного разольется, его можно спокойно разбавить кипятком прямо в баночках.

Рецепт соленых огурцов на зиму, и как защитить банки от «взрыва»

Соленые огурцы принято считать традиционным славянским блюдом. Однако первые попытки использовать такой метод консервации были сделаны еще в третьем тысячелетии до н. э. в Месопотамии и Индии.

Польза и вред

Соленый огурец содержит те же питательные вещества и витамины, что и свежий, но в меньших количествах: витамины А, В1, В2, С, РР, калий, фосфор, кальций, железо, цинк и другие минералы. Неслучайно Колумб запасался ими на время длительных плаваний, чтобы защитить моряков от цинги.

В процессе брожения в соленых огурцах образуется молочная кислота, которая благотворно сказывается на микрофлоре кишечника. Продукт улучшает аппетит, стимулирует перистальтику кишечника и выработку желудочного сока.

Есть соленые огурцы не рекомендуется при:

• тяжелых формах ожирения;
• патологиях желудка и кишечника;
• гипертонии;
• атеросклерозе;
• заболеваниях почек;
• желчнокаменной болезни.

Употребление продукта в больших количествах может стать причиной задержки жидкости в организме.

Выбор овоща…

В переводе с греческого огурец означает «незрелый». И действительно, этот овощ употребляется в пищу неспелым: начинающий желтеть плод с крупными семенами и мякотью с кислинкой невкусный и содержит меньше питательных веществ. Поэтому для засолки используются молодые огурцы. Ниже приведены шесть рекомендаций по выбору овоща.

1. Размер. Отбирать плоды длиной 9-15 см: такие экземпляры получаются плотными и упругими, и в банку легко умещаются.
2. Кожица. Должна быть темно-зеленой и твердой, без повреждений и пятен. Однако слишком толстая кожура помешает проникнуть рассолу внутрь овоща.
3. Пупырышки. Поверхность плода обязательно должна быть бугристой, при этом на кончиках шипов должны быть черные точки, белые крапинки — признак салатного сорта, который для засолки использовать не рекомендуется.
4. Сорт. Для домашних консерваций хорошо зарекомендовали себя: «Нежинский», «Зозуля», «Анулька F1», «Ира F1», «Закусон F1», «Родничок», «Муромский», «Эра», «Этап», «Нежинка», «Бочковой F1», «Соловей», «Цыган F1», «Парижский корнишон», «Кураж F1», «Маменькин любимчик F1», «Герман», «Великолепный», «Хрустящий».
5. Способ выращивания. Созревший под прямыми солнечными лучами на открытом грунте огурец, как правило, не горчит и имеет более выраженный вкус и аромат.
6. Вкус. Горчащие плоды невозможно «исправить» с помощью засолки, поэтому такие овощи для консервации брать нельзя.

В Европе предпочитают огурцы с гладкой поверхностью, поэтому пупырчатые плоды называют овощем в «русской рубашке».

…и дополнительных ингредиентов

Консервирование огурцов на зиму методом засаливания обеспечивается способностью хлорида натрия подавлять рост патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу овоща. В процессе брожения вырабатывается молочная кислота, которая также препятствует развитию бактерий гниения. Соль рекомендуется использовать поваренную, каменную. Для реализации почти всех рецептов потребуются:

• вода — колодезная либо родниковая, в крайнем случае — бутилированная или прокипяченная фильтрованная;
• листья — дубовые, смородиновые или вишневые: не только делают закуску ароматной, но и увеличивают срок ее хранения за счет содержащихся в их составе дубильных веществ;
• пряности — лавровый лист, листья хрена, зонтики укропа, перец черный горошком.

Пропорции ингредиентов рассчитываются в зависимости от количества огурцов. В таблице ниже отражен стандартный набор компонентов на трехлитровую банку.

Таблица — Сколько брать ингредиентов

Компонент	Количество
Огурцы	1,5 кг
Рассол	1,5 л
Лавр	2 штуки
Вишневый лист	2-3 штуки
Дубовый лист	2-3 штуки
Лист черной смородины	2-3 штуки
Зонтик укропа	2 штуки
Чеснок	5-6 зубчиков
Корень хрена (размером с мизинец)	1-2 штуки
Черный перец горошком	10 штук
Перец острый	0,5-1 штука

Можно добавлять и другие пряности: мяту, эстрагон, зерна горчицы, чабер, базилик.

Бытует мнение, что использование йодированной соли для консервации делает огурцы «рыхлыми», меняет цвет овоща и становится причиной того, что банки с заготовкой взрываются. Большинство кулинаров считают суждение ошибочным, однако отмечают, что каменная соль обеспечивает более выраженный вкус и аромат заготовки.

Подготовка

Чтобы соленые огурцы получились хрустящими, перед консервацией их нужно вымочить в холодной воде в течение двух-семи часов. При этом в емкость с овощем желательно засыпать кусочки льда и выставить посудину в прохладное место. Воду нужно менять каждый час. Оставлять огурцы вымачиваться на всю ночь не стоит: они впитают слишком много влаги и могут «взорваться» в процессе засолки.

«Хвостики» можно не срезать: так плоды лучше сохранят форму. Но если это сделать либо проколоть овощ вилкой, процесс засаливания ускорится.

Чеснок перед добавлением в заготовку нужно очистить и порубить тонкими пластинами. Острый перец можно кинуть целиком. Если хочется более острого вкуса, порезать вместе с семенами крупными кусочками. Листья и зелень хорошо промыть проточной водой и высушить.

Кулинарные нюансы

В одной емкости нужно засаливать огурцы примерно одинакового размера, иначе одни плоды получатся недосоленными, другие — пересоленными. Еще три секрета, которые помогут начинающим хозяйкам запастись вкусной заготовкой.

1. Свежесть плодов. Засаливать огурцы рекомендуется в день сбора урожая. Если продукт покупается на рынке, остается лишь рассчитывать на честность продавца.
2. Стерилизация. Банки, в которых будет солиться овощ, промыть с содой и простерилизовать любым способом. Если консервация происходит в деревянной кадке или эмалированной посудине, емкость вымыть с хозяйственным мылом или содой.
3. Закладка. Свежие плоды складываются в банки или другую емкость вертикально, плотно, но сильно утрамбовывать не нужно. Пряности обязательно выкладываются на дно посудины и сверху на огурцы, можно располагать их и между плодами.

Как солить огурцы на зиму: 3 метода

Засаливание традиционно осуществляется двумя способами: холодным либо горячим. Рецепт рассола для огурцов одинаков: две-две с половиной столовых ложки соли на литр воды, только в первом случае жидкость берется комнатной температуры, во втором используется кипяток.

Горячий

Особенности. Запастись хрустящими солеными огурцами на зиму можно с помощью горячего метода, рецепт которого описан ниже. Заготовка будет готова быстрее, чем при холодном способе.

Вам понадобится:

• огурцы;
• вода;
• соль;
• пряности и листья.

Как готовить

1. Огурцы вместе со специями сложить в большую эмалированную кастрюлю или ведро.
2. Закипятить воду, ввести соль (60 г на литр).
3. Горячим раствором залить огурцы, чтобы жидкость полностью их покрывала.
4. Установить гнет, выдержать при комнатной температуре пять дней.
5. Слить рассол, прокипятить и снова залить огурцы.
6. Дождаться полного остывания заготовки, разложить по банкам и закатать лакированными (жестяными) крышками.

Холодный

Особенности. Считается самым распространенным методом консервации пупырчатого овоща. Это связано с его простотой и возможностью сохранить большую часть содержащихся в продукте питательных веществ.

Вам понадобится:

• огурцы;
• вода;
• соль;
• листья и пряности.

Как готовить

1. В банки сложить специи и огурцы таким образом, чтобы до горлышка оставалось примерно 5-7 см пустого пространства.
2. Подготовить рассол из расчета 50-60 г соли на литр воды. Желательно сначала растворить хлорид натрия в половине стакана горячей воды, затем влить ледяную воду. Процедить через сложенную в несколько слоев марлю.
3. Влить рассол в банки с огурцами до самых краев, сверху присыпать горчичным порошком.
4. Накрыть емкости марлей и выдержать один-два дня при комнатной температуре. В этот период происходит ферментация, которая сопровождается образованием необходимой для консервации молочной кислоты: появляется пена, рассол мутнеет.
5. Переставить заготовку в холодное место с температурой около −5-1°С еще на 10-12 дней. Процесс ферментации замедлится, и огурцы получатся сочными, без пустот. Вместо этого можно выдержать заготовку при температуре 17°С в течение восьми дней. При необходимости доливать рассол: огурцы всегда должны быть покрыты жидкостью.
6. Когда процесс брожения завершится, рассол станет прозрачным и исчезнет пена, в банки долить доверху рассол и закрыть пластиковыми крышками. Если предварительно разогреть капроновые крышки в горячей воде, при остывании они плотно «сядут» на банку.

Засолка огурцов холодным способом может осуществляться также в деревянных кадках, в больших эмалированных кастрюлях или бочках. В этом случае нужно сверху установить гнет, чтобы плоды оставались погруженными в рассол.

Быстрый

Особенности. Быстрый способ сделать малосольные огурцы, которые будут готовы уже через два-три часа, без рассола. Правда, сохранить их на всю зиму не получится, срок годности заготовки — два-три дня в холодильнике.

Вам понадобится:

• огурцы;
• соль;
• чеснок;
• веточки укропа.

Как готовить

1. Огурцы порубить кружками или разделить на четыре части, разрезав плоды вдоль.
2. Укроп порубить крупно, чеснок нарезать пластинами или мелкими кубиками.
3. Все ингредиенты сложить в полиэтиленовый пакет и посолить. Соли брать столько, сколько бы потребовалось для салата из свежих огурцов или чуть больше.
4. Завязать пакет и хорошенько потрясти, чтобы проступил сок.
5. Выдержать заготовку в холодильнике два-три часа.

Вместо пакета можно использовать плотно закрытую банку, кастрюлю с крышкой или две тарелки.

Варианты засолки

Начинающим хозяйкам проще пошагово следовать описанным выше рецептам. После того как классические методы освоены, можно приступать к гастрономическим опытам: небольшое изменение технологии может значительно повлиять на вкус заготовки. Далее приведены способы, которые помогут нетрадиционно посолить огурцы на зиму.

Горячий продвинутый

1. Уложить в банки листья, специи и огурцы.
2. Залить кипятком без соли, прикрыть лакированными крышками и махровым полотенцем.
3. Спустя две-три минуты, используя марлю, слить жидкость.
4. Снова залить огурцы кипятком на пять-шесть минут, воду сцедить.
5. Влить в емкости горячий рассол (30-35 г хлорида натрия на литр воды), закатать и как можно быстрее остудить.

Холодный длительный

1. Засолку произвести в соответствии с традиционным рецептом.
2. Заготовки сразу перенести в прохладное место, не оставляя в тепле.
3. Консервировать месяц.

Смешанный

1. Огурцы залить холодным рассолом, выдержать три дня в теплом помещении.
2. Жидкость слить и прокипятить, а огурцы промыть и уложив в банки.
3. Залить горячим рассолом.
4. В каждую трехлитровую банку влить по три-четыре столовых ложки водки, закатать.

Что еще добавить

Классический набор пряностей может дополняться другими ингредиентами, которые делают заготовку оригинальной. На заметку — шесть идей.

1. Яблоки. Два-три плода кисло-сладких сортов порезать дольками и уложить в емкость вместе с огурцами.
2. Белый хлеб. Нарезать крупными кусками 200 г и уложить на дно банки. Использовать при горячей засолке.
3. Водка. Брать по 50 мл продукта на каждую трехлитровую банку. При заготовке на зиму соленых огурцов с водкой холодным методом ингредиент заливается в рассол.
4. Кора дуба. Кинуть небольшой кусочек в емкость с солением, чтобы сделать огурцы более хрустящими.
5. Уксус. Холодным способом огурцы нужно солить без уксуса. При горячем этот ингредиент можно добавить (три столовых ложки на 1,5 л воды) вместе с сахаром (полторы столовых ложки). В этом случае количество соли уменьшается до полутора столовых ложек.
6. Лимонная кислота. При проблемах с желудком лучше заготавливать на зиму соленые огурцы без уксуса. Придать заготовке кислинку поможет лимонная кислота, которая добавляется при горячем способе после заливки рассола (чайная ложка на трехлитровую банку). Кислый вкус огурцам может обеспечить и ломтик лимона, кинутый в банку.

Засолка огурцов с добавлением в рассол горсточки горчицы не даст банкам взорваться, с этой же целью можно ввести столовую ложку водки или спирта. А пара тонких ломтиков хрена под крышку защитит заготовку от плесени.

Идеи для подачи

Заготовка хороша и в качестве самостоятельной закуски, в сочетании с картофелем и другими овощными яствами. Но существует и несчетное количество блюд, в которых соленый огурец используется как один из основных ингредиентов, вот три из них.

Салат

1. Отварить 300 г куриного филе и порубить соломкой, так же нарезать два соленых огурца, переработать теркой 50 г твердого сыра, два зубчика чеснока раздавить прессом.
2. Сварить два яйца, отделить белки от желтков. Белки крупно натереть, желтки измельчить вилкой.
3. В салатницу выложить ингредиенты слоями, промазывая каждый майонезом: банка консервированного зеленого горошка, желток, смешанный с чесноком белок, сыр, курица, огурцы.

Рассольник

1. Сварить мясной бульон. Мясо достать и порезать небольшими кубиками.
2. Крупной теркой переработать 300 г соленых огурцов.
3. Луковицу мелко порубить, морковь переработать крупной теркой, обжарить овощи на растительном масле до прозрачности.
4. Примешать мясо и жарить еще две-три минуты.
5. Засыпать в сковороду половину подготовленных огурцов и рассол от них, жарить одну-две минуты, выключить плиту.
6. Бульон вскипятить, ввести в кастрюлю две-три столовых ложки риса, дождаться повторного закипания.
7. Спустя пять-семь минут добавить поджарку, после закипания убавить огонь.
8. Через пять-семь минут ввести одну-две порезанных кубиками картофелины.
9. Выждав после закипания пять минут, засыпать оставшиеся огурцы.
10. Через четверть часа добавить по вкусу продавленный прессом чеснок и мелко порубленную зелень.
11. Спустя минуту выключить плиту, укутать кастрюлю одеялом и настоять суп 20-30 минут.

Рулет

1. Лист лаваша промазать майонезом.
2. Крупно порезать 250 г маринованных грибов.
3. Переработать крупной теркой 100 г твердого сыра и три соленых огурца.
4. Измельчить луковицу, пучок укропа и один-два зубчика чеснока.
5. Ингредиенты перемешать.
6. Выложить начинку на лаваш, свернуть рулетом.
7. Выдержать в холодильнике час, нарезать кусочками.

Рецепт соленых огурцов на зиму может стать оригинальным за счет используемых специй. Заготовка хранится в прохладном месте в течение двух лет. Если консервация происходит в бочках или эмалированной посудине, длительность хранения сокращается до шести-восьми месяцев.

Другие рецепты салатов

Закрываем солёные огурцы в банках (брожением)

Соленые огурчики это, наверное, одно, из самых популярных и вкусных консервированных блюд во всех странах мира. Существует огромное количество вариантов засолки огурцы, и учитывая, что сезон уже в самом разгаре, хочу показать вам как солить огурцы в банках по моему любимому рецепту.

Ингредиенты

Огурцы свежие	2 кг
Укроп с зонтиками	20 г
Чеснок	2 зубчик
Черный горький перец горошек	10 шт
Вода	1 л
Соль	2 ст. л.
Листики дуба, вишни и смородины и веточку тархуна	2 шт

Общая информация

Общее время приготовления

75 ч

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

12

Кухня

Русская

Видеорецепт

Для засола лучше всего подходят только что собранные огурцы длиной 9—14 см, зеленого цвета, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Перед засолкой их замачивают в холодной воде на 4-6 ч и промывают в проточной воде. На дно банки или другой тары положить треть подготовленной зелени, до половины заполнить огурцами, затем зелень, огурцы и вновь зелень.

Налить остывший прокипяченный раствор соли, накрыть марлей и выдержать 3 суток при температуре 20-25 градусов. По прошествии 3 суток, рассол слить с огурцов, закипятить, кипящим рассолом залить огурцы и закатать банку. Ваши соленые огурцы в банках готовы!

Более подробно смотрите в моем видео-рецепте. Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Как солить огурцы на зиму: простой рецепт

Как солить огурцы на зиму: простой рецепт: Pixabay

Как солить огурцы на зиму? Этот вопрос тревожит домохозяек каждое лето. Урожай позволяет не только насытиться хрустящим свежим овощем, но и заготовить его впрок. Каждую хозяйку интересует засолка огурцов на зиму быстрым и простым способом. Предлагаю именно такой рецепт.

Засолка огурцов на зиму: рецепт, ингредиенты

Соленые огурцы — самая распространенная зимняя заготовка. Их используют для салатов, первых блюд, как холодную закуску.

У каждой хозяйки есть проверенный рецепт засолки огурцов, а иногда и не один. Для тех, кто еще не определился, как солить огурцы, приведу простое руководство, которое в моей семье переходит из поколения в поколение.

Засолка огурцов в трехлитровой банке требует подготовки таких ингредиентов:

Читайте также

Квашеная капуста: рецепт без сахара

• огурцы — 2,5–3 кг;
• соль (не йодированная) — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ч. л.;
• уксусная эссенция 70% — 1 ст. л.;
• чеснок — 5 зуб.;
• зерна горчицы — 0,5 ч. л.;
• перец горошком — 7 шт.;
• гвоздика — 3 шт.;
• листья смородины, лавровый лист — по 4 шт.;
• укроп — 2 соцветия.

Отмечу, что приведенная норма рассчитана на две трехлитровые банки. Штучное количество огурцов зависит от их размера. Для засолки берите средние огурчики. Слишком большие овощи плохо ложатся в банку, а мелкие в большой емкости потеряются. Для них подойдет меньшая стеклянная тара.

Засолка огурцов на зиму с уксусом — это секрет быстрой консервации. Обязательно используйте 70% продукт, не заменяйте эссенцию 9-процентным уксусом. Соль берите только обычную каменную. Йодированная делает соленые огурцы на зиму мягкими. Они быстро теряют упругость и хруст.

Читайте также

Как приготовить блины на молоке: рецепт

В рецепте не указан еще один важный компонент — вода. У нее нет четкой пропорции, но есть требования. Не используйте воду из-под крана, поскольку она чрезмерно жесткая. Как вариант, берите отстоявшуюся воду.

Как засолить огурцы на зиму в банках просто и быстро

Когда все ингредиенты подготовлены, начинайте соление огурцов. Сам процесс не займет много времени, если не учитывать подготовительную часть, которую имеет любой рецепт соленых огурцов.

Солим огурцы на зиму в банках таким образом:

Отберите огурцы — используйте только упругие и целые

Отправьте их в холодную воду и оставьте на пару часов. Если есть возможность, сделайте это с вечера. Чем дольше овощи пробудут в воде, тем крепче станут.

Читайте также

Сочники с творогом: рецепт на кефире

Замачивание огурцов: YouTube/Галина Кухня

Подготовьте банки и крышки

Вымойте горячей водой, высушите и простерилизуйте в духовке 15 минут при температуре 150 °С.

Приступайте к процессу

Делайте так:

Подготовка банок: YouTube/Галина Кухня

• Вымойте зелень, очистите чеснок. Обдайте кипятком.

Чеснок, лавровый лист и зелень: YouTube/Галина Кухня

• Обрежьте хвостики с огурцов и компактно укладывайте в банки.

Обрезка хвостиков: YouTube/Галина Кухня

• Вскипятите воду. Ориентировочную норму измерьте так: наберите холодную воду в банку с огурцами доверху и вылейте в кастрюлю. Проделайте это столько раз, сколько вы планируете закрыть банок. Начинайте солить огурцы. Залейте уложенные в банке плоды крутым кипятком. Подержите 10 минут и слейте воду. Повторите действие с новой водой — залейте кипятком на 10 минут и слейте.
• В банки разложите перец горошком, гвоздику, горчицу в зернах, чеснок, укроп, листья смородины, лавровый лист. Набор специй и зелени можете менять в соответствии с предпочтениями. Можно класть листья вишни или винограда, кориандр, зиру, тмин.

Читайте также

Сырники с манкой в духовке: рецепт

Наполнение банок: YouTube/Галина Кухня

• Насыпьте в банки сахар и соль.
• Закипятите воду. Берите ложку уксусной эссенции и наливайте кипяток одновременно с ней. Это необходимо, чтобы эссенция равномерно распределилась по всей банке.
• Закатайте банки крышками и оставьте в теплом месте на сутки.

Закатка банок: YouTube/Галина Кухня

Просаливаются огурцы на зиму за месяц. Спустя 30 дней можно открывать баночки и пробовать плоды своего труда.

Чтобы овощ просолился быстрее, перед укладыванием в банки проколите его вилкой. А если не терпится полакомиться заготовкой, закройте банку капроновой крышкой и оставьте на семь дней при комнатной температуре. За это время в тепле огурчики просолятся.

Пряности в рецепте выполняют не только функцию усиления вкуса. Зерна горчицы предотвращают брожение рассола. А если положить поверх огурцов кусочек хрена (очищенный корень или листья), то заготовка не заплесневеет.

Читайте также

Торт «Муравейник»: простой рецепт с медом

Не переусердствуйте с чесноком: он снижает упругость огурцов и делает их не такими хрустящими. Если хотите добавить пикантных ноток, возьмите щепотку красного перца.

Банка с огурцами: Pixabay

Теперь вы знаете, как вкусно засолить огурцы на зиму в банках. Доступные ингредиенты, минимальные временные затраты — и вкусные, хрустящие огурчики готовы. Зимой останется достать баночку и наслаждаться пряным вкусом.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/family/food/1748791-kak-solit-ogurcy-na-zimu-v-bankah-prostoj-recept/

«Бродячие» огурцы в банках на зиму

Середина лета — самое время для засолки огурчиков. У каждой хозяйки имеется свой рецепт, проверенный годами. Если у вас есть погреб, то можно квасить огурцы холодным способом, в идеале в деревянных бочках из липы или дуба. В квартирных же условиях приходится солить огурцы в банках.

Сегодня я расскажу, как засолить «бродячие» огурцы на зиму в 3-литровых банках. Рецепт классический, проверенный годами. Огурцы соленые и хрустящие, как будто бочковые. Они будут отменной закуской, пойдут на приготовление салатов и супов-рассольников.

Солить огурцы удобнее всего в банках объемом на 3 литра. Нужно сразу разложить букет трав и утрамбовать доверху огурцами, засыпать солью и залить водой (я заливаю кипятком, так брожение начинается быстрее и банки лучше стоят, не взрываются). Далее ждем 2 дня, пока огурцы будут активно бродить, после чего сливаем рассол в кастрюлю, кипятим и заливаем обратно в банки. Никакого уксуса и прочих консервантов добавлять не нужно. «Бродячие» огурцы в банках прекрасно хранятся 1 год и больше, а по вкусу такие же, как бочковые, очень хрустящие и ароматные.

Общее время приготовления: 48 часов
Время приготовления: 15 минут
Выход: 3-литровая банка

Ингредиенты

на 3-литровую банку

• огурцы – примерно 1,5 кг (сколько войдет)
• укроп – 1 ветка с зонтиками
• хрен – 1 лист + кусочек корня 1 см
• чеснок – 3 зуб.
• вишня – 2 листика
• смородина – 2 листика
• нейодированная соль – 80 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Банки промываем с содой, стерилизовать не нужно. На дно каждой 3-литровой банки укладываем набор специй: укроп, хрен (я использую лист и кусочек корня), несколько зубчиков чеснока, лист смородины и вишни.

2. Чтобы огурчики хрустели, не забудьте их предварительно вымочить в холодной, можно даже в ледяной, воде. Пусть они «помокнут» 3-6 часов, впитают в себя часть воды, будут плотными и хрустящими в итоге. Итак, наполняем банки огурцами — плотно, на дно укладываем крупные экземпляры, затем те, что мельче. Желательно трамбовать, чтобы было как можно меньше пустот, так как при засолке они сильно «усядутся». У меня в этот раз были крупные огурцы, поэтому очень плотно уложить их не удалось.

3. В каждую банку засыпаем соль — по 80 грамм на 3-литровую банку. Соль должна быть обычная поваренная, крупная, нейодированная.

4. Заливаем огурцы горячей кипяченой водой (я лью прямо из чайника). Чтобы стекло не треснуло, лейте не на стенки банки, а на огурцы. Сверху банки прикрываем марлей, сложенной вдвое, и фиксируем резинками — таким образом мы обеспечим доступ воздуха и защитим от насекомых.

5. Помещаем банки с огурцами в тазик или подставляем снизу миски — в них будет стекать рассол, когда огурцы забродят. Оставляем в таком виде на 2 суток. Уже в первые сутки часов вы заметите, как началось брожение. Рассол в банках станет мутным, огурцы постепенно приобретут оливковый цвет, а на поверхность поднимется пенка.

6. Спустя 2 дня рассол нужно слить в кастрюлю и прокипятить. Удобнее всего сливать через крышку с отверстиями, если у вас такой нет, то просто придерживайте огурцы и аккуратно сливайте рассол в кастрюлю. Так как часть рассола уже «убежала», когда огурцы бродили, да еще вода выкипит и часть уйдет вместе с пенкой, то смело доливаем в кастрюлю еще 1 стакан чистой воды. Ставим рассол на огонь, доводим до кипения, снимаем всю пенку с поверхности, ее будет достаточно много. Провариваем рассол примерно 2-3 минуты.

7. Заливаем кипящим рассолом огурцы в банках, наполняем под самый верх. Закатываем крышками — я укупориваю под ключ жестяными крышками, предварительно прокипяченными. Можно использовать пластиковые, подойдут те, которые плотно одеваются на банку, не пропускают воздух. Банки оставляем остывать до комнатной температуры. Переворачивать и укутывать не нужно! Как только остынут, переносим на хранение в погреб или в другое темное и прохладное место. Процесс брожения остановится на холоде, а огурцы медленно дойдут до кондиции, впитывая в себя рассол.

На заметку

• Выбирайте огурцы только тех сортов, которые пригодны для засолки — грунтовые огурчики, пупырчатые. Салатные сорта категорически не подходят, они станут мягкими и дряблыми.
• Соль используйте крупную и нейодированную.
• Обязательно добавьте хрен — он добавляет хрусткости, а также чеснок, зонтики укропа, лист смородины и вишни — они отвечают за вкус заготовки, придают ей узнаваемый аромат и остринку.
• Укроп и листья хрена можно использовать как свежие, так и сухие.
• Если любите острые закуски, то добавьте в список ингредиентов перец чили.
• Хранить заготовки лучше всего в прохладном и темном месте. Если собираетесь держать банки с огурцами в квартирных условиях, то уберите как можно дальше от прямого света и радиаторов отопления. Открытую банку храните в холодильнике, под пластиковой крышкой.

Соленые огурцы | CUESA

По материалам книги «Лаваш: хлеб, с которого началось 1000 блюд, а также салаты, рагу и другие рецепты из Армении».

Маринованные огурцы похожи на мультяшную версию огурцов: они слегка изогнуты, с выступами по бокам. Поищите на фермерском рынке твердые огурцы, которые еще не начали мяться. Обязательно мойте их, но не используйте мыло, которое может удалить полезные микробы, способствующие ферментации овощей.Подробности смотрите в нашем видео.

На 1 кварту [960 мл]

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 фунт [455 г] маринованных огурцов (около 5 огурцов)
2 очищенных и разрезанных пополам зубчика чеснока
2 веточки укропа
2 стакана [480 мл] воды , плюс еще при необходимости
1½ столовой ложки кошерной соли, плюс еще при необходимости

ПОДГОТОВКА

Приготовьте чистую широкогорлую кувшинку объемом 1 кварт [960 мл] с воздушным затвором и лентой, чтобы закрепить воздушный затвор на месте.

Обрежьте конец цветка огурца (обычно точка на более узком и темном конце), чтобы избавиться от ферментов, которые заставляют огурцы размягчаться при брожении.Разложите в контейнере столько огурцов, сколько сможете. Разрежьте оставшиеся огурцы пополам и сложите их поверх целых огурцов, чтобы они поместились в банку, прижав их к краю банки. Добавьте чеснок и укроп, прижимая ингредиенты к стенкам банки.

В мерной чашке для жидкости перемешайте воду и соль, пока соль не растворится. Залить рассолом огурцы. (Ничего страшного, если у вас есть лишнее. Если вам нужно больше рассола, смешайте ½ стакана [120 мл] воды с 1 чайной ложкой соли и влейте ее.Накройте огурцы несколькими сложенными крышками или закрывающимся пластиковым пакетом, наполненным рассолом, чтобы они оставались погруженными в воду. Поместите воздушный затвор сверху и закрепите его лентой на банке.

Хранить в прохладном месте (от 60 до 75F [от 15 до 24C]) в течение 3-5 дней или до тех пор, пока огурцы на вкус не напоминают маринад. К третьему дню рассол станет мутным, а огурцы станут зелеными. Вы также можете увидеть крошечные пузырьки, поднимающиеся к верху рассола. На дне банки может образовываться осадок; это нормально.Для получения более кислого маринада дайте огурцам продолжить брожение, проверяя их и отрыгивая банку ежедневно в течение 2 недель.

Для хранения замените воздушный затвор обычной крышкой и охладите банку. Соленые огурцы хранятся в холодильнике до 6 месяцев.

Фото Кейт Лихи.

Естественно ферментированные соленья [Полное руководство]

Соленья? Ферментированные соленья? Соленые огурцы с укропом? Кислые соленья?

Называйте их как хотите, но этот большой, кислый, сочный маринованный огурчик, стоящий рядом с вашим гамбургером, был завезен в Америку в конце 1800-х — начале 1900-х годов с прибытием большого потока восточноевропейских евреев в Нью-Йорк.

Эти иммигранты принесли с собой традиции из старой страны. Соленые огурцы были одними из них.

Они взяли свежие огурцы и сложили их в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и чистой водой и оставили их бродить от нескольких недель до нескольких месяцев. Затем эти естественно ферментированные соленья продавались на тележках в многоквартирном доме иммигрантов в Нью-Йорке. Со временем в магазинах, принадлежащих евреям, начали продавать соленые огурцы прямо из бочки — то, что мы сегодня знаем как маринад.

Кошерные соленья с укропом. Полукислый. Кислый. Корнишоны. Польские соленья.

Ферментированные соленья не ограничиваются огурцами, но могут быть приготовлены из цветной капусты, редиса, лука, зеленой фасоли, спаржи и, казалось бы, бесконечного разнообразия других фруктов и овощей. Это в другой день.

Сегодня — огуречные огурцы.

Я успешно ферментировал несколько банок огуречных огурцов, но, поскольку никто в доме их не ел, я прекратил их готовить.Но теперь я делаю несколько партий каждый июль, когда маринованные огурцы поступают на мой фермерский рынок. Я рыскал по Интернету, глубоко прочитал свои проверенные книги и собрал этот пост в блоге, чтобы ответить на общий запрос моих читателей:

«У вас есть рецепт солений?»

Этот пост будет включать в себя все это вместе с методами и советами в одном месте, чтобы вы могли успешно сбраживать огуречные огурцы. К тому же рецепт, который я разработал, прошел тест вкуса моего друга, поедающего маринады.

Она сказала, что они были невероятно вкусными.
Удивлен. Пораженный.
Так восхитительно.
Нет уксуса?
И они были готовы всего за 3 дня?
Меня даже вкус приятно удивил. Я могу полюбить их.

Получите бонус блога PDF

Рецепт ферментированных солений + Советы для успеха + Таблица рассола

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты. Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свой Рецепт и советы по выбору солений + таблица с рассолом.

Итак, когда вы впервые увидите огурцы в магазине или на местном фермерском рынке, вы поймете, что пора заквашивать соленые огурцы, и у вас будут для этого ресурсы.

Но сначала…

Соленья были привезены в Новый Свет Христофором Колумбом, который, как известно, выращивал огурцы для маринования на острове Гаити.

Самый простой способ заквашивания — маринование в рассоле. В эту категорию попадают соленые огурцы, как и маринованная свекла, маринованная спаржа, маринованная морковь или маринованная фасоль, или любые овощи, все еще целые или нарезанные на более крупные кусочки, плавающие в соленом рассоле.

Эти овощи не производят собственного рассола, поэтому вы смешиваете соль с водой, чтобы получился рассол, который затем выливают на овощи. И, как и в случае с квашеной капустой, ферментация солений — это анаэробный процесс без воздуха. Овощи нужно держать в рассоле.

Эти различные овощные соленья приготовить легче, чем квашеную капусту. Чем отличается засолка рассолом от квашеной капусты (сухой засол)?

Для маринования в рассоле залить соленый рассол или целые или крупно нарезанные овощи.

Квашеная капуста изготавливается из тонко нарезанной капусты, которую непосредственно солят для получения собственного рассола. Эта соленая, соленая смесь затем помещается в кувшин, погружается в воду и оставляется для брожения, как описано здесь:

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов

Большинство солений приготовить легче, чем квашеную капусту, однако соленья из огурцов могут быть привередливыми. Они не всегда делают нашу еду хрустящей и кислой, и вы не всегда знаете почему.

Вот что Аманда Фейфер, автор книги Ferment Your Vegetables (одной из трех моих любимых книг по ферментации), говорит о ферментировании солений в своем посте We can Phickle That — Tricky Pickle Edition:

«Но я хочу, чтобы вы подходили к соленым огурцам с чуть большей осторожностью и не чувствовали себя дрянными, если они не получаются идеально с первого раза.И личное одолжение: не начинать брожение с огурцами. Это не всегда легкая победа, и если вы начнете с них, в отличие от многих других фантастических овощей, вы можете в подсознании понять, что ферментация овощей — это сложно, сложно или привередливо. Нет, обещаю.

«Мой совет: начните со свеклы, редиса, репы или капусты и поразитесь простоте процесса. ЗАТЕМ переходите к огурцам, где вам, возможно, придется поиграться, чтобы найти идеальное количество соли между большим ополаскиванием и использованием мягких соленых огурцов.”

Ежегодно американцы в целом съедают более 2,5 миллиона фунтов соленых огурцов. Это 20 миллиардов солений!

Все о соленья

В этом разделе вы узнаете о разнице между консервированными солеными огурцами и ферментированными огурцами, стилях солений и пользе для здоровья естественно ферментированных солений.

Консервированные соленья против ферментированных солений

Существует огромная разница между огурцами, в которые вы добавили горячий уксус и отварили на водяной бане — или взяли с полки в продуктовом магазине — и видами солений, которые я собираюсь научить вас готовить.

Вкратце, не все ферментированные продукты являются маринованными и не все соленые огурцы ферментируются. Алекс Левин, автор книги Real Food Fermentation

Маринованные — консервированные продукты — консервированы в кислой среде, чаще всего в уксусе. Уксус обеспечивает кислый вкус и действует как консервант. Использование уксуса предотвращает естественное брожение и приводит к продуктам, предлагающим без пробиотических свойств. В процессе консервирования вы тщательно стерилизуете все, что эффективно убивает опасные бактерии — C.botulinum — но также дружественные молочнокислые бактерии и другие полезные микробы.

Продукты, которые вы ферментируете на собственной кухне, используя только соль и воду, создают свой собственный консервант — молочную кислоту — как побочный продукт процесса ферментации. Во время ферментации крахмал и сахар в пище превращаются в молочную кислоту бактериями lactobacilli . Производство молочной кислоты — это то, что придает ферментированным продуктам уникальный кислый запах и вкус, а также делает их суперпитательными и невероятно полезными для пищеварения.

А вот и две этикетки для консервных банок: коммерчески обработанные соленья и естественно ферментированные соленья.

9013 9013 9013 905 Желтый # 5

Промышленная переработка	Естественно ферментированные
Свежие огурцы	Огурцы
Вода	Фильтрованная вода
Солевой раствор
Хлорид кальция	Черный перец
Полисорбат 80	Перец чили
Натуральные ароматизаторы	Семена фенхеля
	Корица

Так что не дайте себя обмануть нездоровым вариантам солений, как консервированных в домашних условиях, так и купленных в магазине.В отличие от солений, завезенных в Америку в конце 1800-х годов еврейскими иммигрантами, эти современные продукты обрабатывались под воздействием высокой температуры и давления, уничтожая все питательные вещества и любые преимущества для здоровья.

Чтобы узнать больше о консервированном и ферментированном, вот статья Аманды из Phickle:

В чем разница между консервированными солеными огурцами и ферментированными солеными огурцами?

Виды солений

Тип солений, которые вы готовите, зависит от количества соли, с которой вы готовите рассол, добавленных специй и продолжительности ферментации.

Стандартные соленые огурцы (полнокислые, кошерный укроп)

Кислый соленый огурец — это полностью ферментированный рассол, потерявший хрустящую корочку и ярко-зеленый цвет.

Кислые соленья

Полукислый рассол ферментируется в рассоле в течение более короткого периода времени, но при этом остается хрустящим и ярко-зеленым.

Корнишоны во французском стиле

Корнишоны размером с мизинец, около полутора дюймов в длину и менее четверти дюйма в диаметре.Французы называют их корнишонами, и они продаются под тем же названием в США, но англичане называют их корнишонами. Эстрагон — ключевой ингредиент солений Корнишон.

Польские соленья

Польский рассол содержит больше специй и чеснока, чем традиционный маринованный огурчик. Польский рассол имеет тенденцию быть перечным и часто приправлен семенами горчицы.

Я только что наткнулся на этот пост о польских соленьях от Stone Creek Trading (компании, которая импортирует польский черепок Болеславец, который я рекомендую), когда я недавно посетил Польшу:

Польский рынок переполнен большим разнообразием маринованных огурцов.Польский сосуд для заквашивания маринадов. Соленья доступны прямо из «бочки» в местном супермаркете.

Хлеб и соленья с маслом

Хлебно-масляный рассол готовится из нарезанных огурцов, специй, а также сахара, чтобы придать им немного сладости.

Приправы для солений

Pickle Relish готовится из мелко нарезанных соленых огурцов и является хорошим способом спасти партию солений, которые оказались слишком мягкими. Pickle Relish обычно едят с хот-догами или гамбургерами.

Маринованные огурцы появились в кулинарии около 4000 лет назад в Индии.

Натурально ферментированные соленые огурцы обладают такими же полезными свойствами, как квашеная капуста и другие ферментированные овощи. Соленья:

• — отличный источник пробиотиков.
  Известно, что пробиотики, образующиеся во время ферментации, имеют множество преимуществ для здоровья, как и те, что содержатся в йогурте: улучшенное пищеварение, усиление иммунной системы, улучшение функции мозга и многие другие.
• Имеют повышенную пищевую ценность.
  Молочно-кислотное брожение производит и повышает уровень ферментов, витаминов и минералов.
• Перевариваются легче, чем сырые или вареные овощи.
  Ферментация разрушает трудноусвояемую целлюлозу.
• Безопаснее есть сырые овощи.
  В сырых овощах может быть кишечная палочка, но молочная кислота, образующаяся во время ферментации, убивает бактерии кишечной палочки. Они не могут выжить в кислой среде брожения.

Отличный повод для приготовления маринованных солений! Для более здоровой кожи проверяйте кишечник, а не туалетную комнату http://t.co/ZPqS5K3oqo

— 61-й уличный рынок (@ 61market) 16 сентября 2015 г.

Все, что вам нужно знать, чтобы сделать свои собственные натурально ферментированные соленья

Идеальные сорта огурцов для маринования

Harmonie. Кирби. Макпик. Алиби. Парижанка Корнишон де Бурбон.

Хотя мариновать можно любой огурец, маринование огурца лучше всего.Если вы используете , нарезав огурца, у вас могут получиться плоские, мягкие и мягкие соленые огурцы. Как узнать, что вы покупаете — соленый огурец или нарезанный огурец.

Лучше всего посетить местный фермерский рынок и поговорить с производителями, или если вы выращиваете собственное. Они будут знать, какой сорт огурцов они выращивают и для чего они подходят. Не обманывайтесь размером. Небольшой незрелый нарезанный огурец может показаться соблазнительным, но если это не маринованный огурец, вы, скорее всего, не будете довольны результатом.

Вот что Johnny’s Selected Seeds сообщает в своем каталоге о маринованных огурцах :

«Хотя большинство маринованных огурцов можно есть в свежем виде, сорта с таким обозначением отбираются с учетом нескольких критериев. Растения должны быть высокоурожайными, а плоды должны иметь отличный аромат, оставаться хрустящими при мариновании и быть подходящего размера, чтобы поместиться в банку для маринования. Добавьте к этому пакет с хорошей устойчивостью к болезням, необычного цвета или формы, и Johnny’s найдет для вас правильный выбор.”

Сажать огурцы самостоятельно? Следующая статья из «Таблицы садовника» может быть вам полезна.

Огурцы для маринования: не все одинаковы

Рецепт специй для маринования своими руками

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/4 стакана цельного душистого перца
1/2 стакана семян горчицы
1/4 стакана нарезанного сушеного корня имбиря
1/4 стакана черного перца
1/4 стакана палочек корицы, измельченных на мелкие кусочки
6 сушеных лавровых листьев, порванных на мелкие кусочки
1/4 стакана цельной гвоздики
1/4 стакана семян укропа
1/4 стакана мускатного ореха
1 столовая ложка семян кардамона
1/4 стакана семян кориандра
1 чайная ложка мускатного ореха

ПОДГОТОВКА

Смешать специи и переложить в банку из темного стекла с плотно закрывающейся крышкой.Перед измерением тщательно перемешайте. Для максимальной свежести храните в прохладном темном месте.

И еще один рецепт из блога HGTV Gardens:

Приготовьте специи для маринования

Приблизительно от 100000 до 125000 акров в США отведено под выращивание маринованных огурцов. Их выращивают более чем в 30 штатах.

Советы по успешному сбраживанию солений

Что действительно удивительно, так это то, что так много людей любят соленые огурцы, даже если они никогда не пробовали по-настоящему вкусные.Отличный маринад заставляет ваши глаза расшириться от удивления, а язык пощекотать от удовольствия. Кислый вкус должен вызывать усиление слюны, а не морщиться и вздрагивать, а текстура должна иметь заметный хруст при укусе. Подробнее: Натурально ферментированные соленья Марк Сиссон, Mark’s Daily Apple

Хотя приготовление огуречных огурцов может быть немного сложным, вот несколько советов, которые помогут вам сбродить соленые огурцы, которые вызывают у вас слюноотделение.

• Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как начать брожение в большом чане.
  Гораздо легче переварить небольшую банку с заплесневевшими солеными огурцами, чем потерять большую посуду.
• Используйте очень свежие огурцы без пятен.
  Выбирайте огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, менее горькой. Не используйте вощеные огурцы.
  Лучшее место для засолки огурцов — это фермерский рынок, который начинается в конце июня — начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин.Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус. Спросите фермера, относится ли это к маринованному сорту.
• Приготовить огурцы в холодной воде.
  Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
• Удалите конец цветка.
  Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрезая стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
• Добавить танин.
  Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы. Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
  Единственный ингредиент, который вам понадобится для хрустящих солений на основе лакто-брожения
• Приправляйте тяжелой рукой.
  Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
• Используйте соль без добавок.
  «Травление» Соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.
  Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
• Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду.
  Хлор может мешать процессу ферментации.
  Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?
• Следите за признаками брожения.
  Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы.
  Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
  Рассол становится мутным.
  Соленья тонут в банке, а не плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а удельный вес рассола уменьшается.)
  Острые соленья на вкус.
  Цвет салата из маринада меняется с белого на полупрозрачный.
• Брожение всего 3-6 дней.
  Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
• Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
• Не выбрасывайте остатки рассола!
  «Сок из кисломолочных огурцов? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил это в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade).” — Craig Fear, Fearless Eating
• Используйте и оставшийся рассол, и маринад в качестве закуски, улучшающей производительность.
  « Теперь спортсмены — от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, — обращаются к хрустящим зеленым лакомствам в качестве закуски, улучшающей спортивные результаты. Соленые огурцы — следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья — новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling

Фраза «в маринаде» впервые была введена Шекспиром в его пьесе «Буря».Цитаты гласят: «Как ты в этом маринаде?» и «Я был в таком маринаде».

Соль — это рабочая лошадка в вашей банке с маринадом. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят сладкие огурцы в кислые огурцы.

• Правильное количество соли стимулирует рост и рост нужных бактерий — молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
• Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить огурцы в кашицу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
• Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге в соленой воде плавают огурцы, а не соленья.
• Слишком много соли и будут расти нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи. Не то, что ты хочешь.

Какое количество соли правильное?

Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемое соотношение рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей.

Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец. Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени.

Большинство рецептов делают эти вычисления за вас. Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы смешать определенное количество рассола или произвести свои собственные расчеты.

Кроме того, если вы хотите получить определенный стиль маринада или ферментируете в жаркую погоду — а кто нет — вы можете использовать таблицу для корректировки.

Для полукислых солений — их можно есть, когда они еще немного светлые — рекомендуется 3,5% рассол.

Для ферментации соленых огурцов используйте 5% -ный рассол.

Французский стиль Корнишоны Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.

«Хотя рецепты рассола сильно различаются, 5 процентов — хорошая крепость рассола, которую можно использовать в качестве отправной точки. Хотя 5% будет чрезвычайно высоким в квашеной капусте или кимчи, важно понимать, что 5% рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым снижая концентрацию соли на больше половины.“ — Сандор Кац, Искусство брожения

А обсуждение измерения соли и взвешивания соли см. В статье в моем блоге:

Весовая соль для вкусной квашеной капусты… Партия за партией

Говорят, что Клеопатра приписывала свою красоту поеданию солений.

Вот что произошло и что делать, если в итоге получится:

• Густые или слизистые соленья.
  Нежелательные микробы выросли из-за слишком малого количества соли, слишком высоких температур брожения, не удаленных соцветий или из-за того, что огурцы не оставались погруженными.Отказаться.
• Соленья с полой серединкой.
  Так выросли огурцы, особенно если они крупнее и зрелее. Вот такие огурцы можно сорвать при мытье — они плавают! Совершенно безопасно употреблять в пищу.
• Сухие соленья.
  При приготовлении рассола было использовано слишком много соли или огурцы слишком долго выдерживались перед засолкой.
• Темные или обесцвеченные огурцы.
  Жесткая вода — вода с высоким содержанием железа — использовалась для приготовления рассола или для изменения цвета использованных специй, особенно молотых специй.

Как спасти плохую партию солений

Жизнь подарила вам соленья с мягким или плоским вкусом?

Тогда приготовьте рассол!

Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне с любой подходящей приправой из банки для солений.

Для большего вкуса можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

Рецепты маринованных солений

Есть много вариаций в рецептах маринованных огурцов. Мой рецепт и выбранные мной рецепты:

• Естественно ферментированы молоком.
  Сок огурцов содержит определенные элементы, которые способствуют росту бактерий, вызывающих брожение. Если не считать соли, это все, что вам нужно для ферментации.
• Не содержит уксуса.
  Брожение прекрасно проходит без уксуса.Соль в вашем закваске обеспечивает идеальную среду для роста молочнокислых бактерий. Добавление уксуса нарушает красивый и естественный баланс кислот в ваших маринадах.
• Не используйте сыворотку или заквасочные культуры.
  Сыворотка (жидкость, плавающая на йогурте, содержащая полезные бактерии) и другие заквасочные культуры мешают естественному протеканию стадий ферментации.
• Не консервные.
  Тепловая обработка уничтожает полезные бактерии.
• И, следовательно, богаты пробиотиками.

Обязательно ознакомьтесь с рецептом приправы из огурца в конце списка.

Мои ферментированные соленья в картинках

1

Закупка свежих маринованных огурцов

Была середина июля, когда я отправился на свой местный фермерский рынок в надежде найти немного огурцов для этого сообщения в блоге. Я забил! Сверхсвежие маринованные огурцы без пятен, Corentines. Сладкий вкус и подходящего размера.Мешок весом в один фунт идеально поместится в литровую банку.

2

Сбор материалов и ингредиентов

Я заправил эту партию крупно нарезанным имбирем, чесноком из моего сада и семенами кориандра. Несколько виноградных листьев для получения хрустящей корочки и соли для рассола.

3

Отрезать концы цветков

Стебли удалены, а затем я отрезал кончики соцветий. В них содержится фермент, смягчающий соленые огурцы.

4

Упаковочная банка

Я положил виноградный лист на дно банки, наполнил половину банки целыми огурцами — также было бы хорошо разрезать на четверти — добавил приправы, а затем уложил последние огурцы.Я не чистила зубчики чеснока, а просто разбила их, чтобы почувствовать вкус.

5

Подготовить рассол

Я смешал 5% -ный рассол: 1 литр (литр) воды без хлора с 3 столовыми ложками соли без добавок. Я использовал мелкозернистую соль, которая легко растворяется. Если вы используете крупнозернистую соль для маринования, вам, возможно, придется нагреть воду, чтобы соль растворилась. Перед использованием охладите.

6

Покровные огурцы в рассоле

Затем я налил хорошо перемешанный рассол в банку с огурцами до тех пор, пока он не погрузился в воду, и оставил 1 дюйм свободного пространства для расширения и выхода газов брожения.

7

Добавить еще один виноградный лист

Я добавил второй виноградный лист для танина и для функции ловушки для плавучего вещества. Края были заправлены в банку, чтобы они оставались ниже уровня рассола.

8

Погружение и слегка завинчивающаяся крышка на

Затем я использовал упаковщик для банок с проталкиванием рассола (см. Мой обзорный пост в блоге), чтобы удерживать все, что находится ниже рассола.

9

Готово к брожению!

Воздушный шлюз установлен и готов к брожению.Мои несколько минут работы готовы. Пора Могучим Микробам делать свою работу. Три дня ждать, прежде чем я вонзлю зубы в резкий хруст.

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Белые пластиковые крышки для хранения

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Мой рецепт ферментированных солений

• 1 фунт маринованных огурцов
• 1 литр (литр) воды, не содержащей хлора
• 3 столовые ложки соли без йода для полнокислых блюд, 2 столовые ложки для полукислых добавок
• 2-3 заливных, виноградных, дубовых или хренных листьев ИЛИ большая щепотка черного чая
• 1 столовая ложка специй для маринования

• Обрезать конец цветков огурцов на 1/8 дюйма.

• Положите виноградные листья (за исключением одного сверху) и специи на дно консервной банки с широким горлом.

• Разделите огурцы на четвертинки вдоль или оставьте целыми и упакуйте в банку, стараясь как можно плотнее прилегать.

• Растворите соль в литре воды и полейте ею огурцы, чтобы они покрыли их.

• Положите сохраненный виноградный лист поверх упакованных огурцов, заправляя излишки в банку.

• Неплотно прикрутите крышку или воспользуйтесь системой воздушного шлюза.

• Положите в неглубокую посуду — для улавливания любого перелива рассола — и оставьте для брожения всего на 3-6 дней.

• Идеальная температура брожения составляет 68–72 ° F (20–22 ° C). Дом слишком теплый? 11 крутых советов по брожению в жаркую погоду

• Если мариновать по своему вкусу, охладите и наслаждайтесь острым хрустом!

1. Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в сосудах перед тем, как заквашивать в большом чане. Гораздо легче переварить маленькую банку с заплесневевшими солеными огурцами, потеряв ее, чем большую посуду.
2. Используйте очень свежие огурцы без пятен. Ищите огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, которая менее вероятно будет горькой. Не используйте вощеные огурцы. Лучшее место для засолки огурцов — это фермерский рынок, который начинается в конце июня — начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин. Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус.Спросите фермера, относится ли это к маринованному сорту.
3. Приготовить огурцы в холодной воде. Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
4. Удалите конец цветка. Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, срезая стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
5. Добавить танин. Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы.Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
6. Сезон с тяжелой рукой. Возможно, потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
7. Используйте соль без добавок. «Маринованная» соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
8. Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду. Хлор может мешать процессу брожения.
9. Следите за признаками брожения. Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы. Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
   Рассол становится мутным. Соленья скорее тонут в банке, чем плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а плотность рассола уменьшается.) Соленья на вкус пикантные. Цвет маринованного огурца меняется с белого на полупрозрачный.
10. Брожение всего 3-6 дней. Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
11. Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
12. Не выбрасывайте остатки рассола! «Сок из кисломолочных огурцов? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода.Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Крейг Страх, бесстрашная еда
13. Используйте как оставшийся рассол , так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность. « Теперь спортсмены — от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, — обращаются к хрустящим зеленым лакомствам в качестве закуски, улучшающей спортивные результаты.Соленые огурцы — следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья — новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling
14. Какое количество соли нужно для ? Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемое соотношение рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей. Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец.Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени. Для полукислых солений, которые можно есть, когда они еще немного светлые, рекомендуется 3,5% рассол. Чтобы сбродить соленые огурцы, используйте 5% -ный рассол. Французский стиль Cornichons Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.
15. соленые огурцы мягкие или плоские на вкус? Тогда приготовьте рассол! Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне, добавив при этом любую приправу из банки для соленых огурцов.Для большего аромата можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

Ниже приведены ссылки на два видеоролика с практическими рекомендациями по приготовлению солений. Первый — небольшая партия солений, ферментированных в банке, а второй — ферментация солений в горшочке.

После видео представлены семь рецептов маринованных огурцов.Количество соли, используемой в этих рецептах, варьируется. Либо следуйте номерам, указанным в рецепте, либо используйте Таблицу рассола для солений, чтобы смешать партию рассола до крепости, необходимой для нужного типа рассола.

Пищеварительное благополучие — Как приготовить лакто-ферментированные соленья

И видео с сайта FoodWishes: Домашние соленья с укропом — как приготовить натурально ферментированные соленья

1. Ферментированные огурцы из закваски для выращивания кормов

«В этом рецепте лучше всего подходят маринованные огурцы, так как они менее жидкие и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы.Я также успешно использовал маленькие персидские цуксы (их обычно продают в Trader Joe’s) ». — Коллин, фермент для выращивания кормов

2. Три секрета хрустящих солений и найденный «утерянный рецепт»

В рамках серии потерянных рецептов NPR « Все учтенные» ведущая Мелисса Блок беседует со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. Вик хочет воссоздать секретный семейный рецепт оригинальных нью-йоркских полных кислых солений по секретному семейному рецепту бабушки Минни.

Примечание. Один из ее советов — использовать квасцы , чтобы добиться красивой текстуры.Квасцы — это двойной сульфат калия и алюминия, что мне не кажется здоровым. Я не видел, чтобы его использовали для естественного брожения, и не рекомендую его использовать.

3. Три рецепта лакто-ферментированных маринадов из домашнего меда

«Благодаря обильному дождю мои маринованные огурцы растут и плодоносят как сумасшедшие, каждый день снабжая нас мисками огурцов. К счастью, я ОБОЖАЮ делать маринованные огурцы, создавая новые рецепты для каждой партии.Этот вид маринованных огурцов подают в свежем виде — консервирования не требуется — поэтому процесс невероятно быстрый и легкий, а конечный результат — хрустящий, вкусный и полезный для вас! » — Тери, Усадьба Мед

Три вкуса на выбор. Чеснок имбирь, острый или классический укроп.

4. Пробиотические соленья: ферментированный круглый год рецепт от Creative Simple Life

«Нет ничего лучше кисло-молочного соленья! Они хрустящие, хрустящие и освежающие с нужным запахом! Плюс в них есть здоровенный пробиотический удар! Это беспроигрышный вариант.” — Александра, Creative Simple Life

В разделе комментариев к этому рецепту я заметил, что одна читательница, у которой не было доступа к виноградным листьям, смогла быстро найти их после публикации своего статуса в Facebook.

5. Домашние ферментированные соленья и острый перец от The Healthy Foodie

«Сок кисломолочных солений. Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, теряющуюся при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов.Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Соня, здоровый гурман

Соня рассказывает о брожении как в каменных кувшинах, так и в банках с откидной крышкой в ​​стиле Фидо.

6. Как сделать свои собственные ферментированные соленья на ферме Желая

«Небольшая заметка о магазинных солениях… Магазинные соленья содержат, желтый № 5! Это в моем БОЛЬШОМ списке нет! Я понятия не имел, что в них это есть в магазинных соленьях.Я просто думал, что соленья — это соленья, верно? Я должен был знать лучше.» — Кристи, желающая усадьба

7. Приправы из лакто-ферментированных огурцов от AIP Living

«Его очень просто приготовить, и он содержит много полезных для кишечника пробиотиков. У него приятный острый, слегка кисловатый вкус, а не резкий привкус уксуса, который есть у многих обычных уксусных приправ ». — Salixisme, AIP Living

Рецепты с маринованными огурцами

Zupa Ogórkowa — Маринованный суп с укропом из ферментированной еды Freak

«Вся Восточная Европа и другие части мира ПОСТОЯННО и широко использовали ферментацию lacto для консервирования овощей все это время, когда западные страны относились к этому с глубоким презрением.

Таким образом, восточноевропейская кухня включает в себя множество традиционных рецептов, в которых используется « лакто -пиклес». Мы должны как-то съесть все эти бочки квашеной капусты и огурцов за долгую континентальную зиму, не так ли? Большинство из этих рецептов предназначены для приготовленных блюд, поэтому они не совсем соответствуют нынешней тенденции внедрения живых бактерий в ваш кишечник.

Но они невероятно вкусны и служат определенно комфортной едой, а также сказочным средством от похмелья.Будучи не такими полезными, как сырые ферменты, они все еще далеки от определения нездоровой пищи ». — Анна, фанат ферментированной еды

Дип с укропом от Wonky Wonderful

«Вам НЕОБХОДИМО попробовать этот рецепт соуса из маринованных укропов! Забудьте о французском луковом соусе. Эта закуска станет новым фаворитом публики! Этот холодный сливочный соус полон свежего укропа и острых солений. Берегись! Вы можете съесть всю миску! » — Николь Харрис, Wonky Wonderful

Если подать электрический ток на рассол, соленая вода в нем действует как проводник и заставит рассол светиться в темноте.

Вот и все. Все, что вам нужно знать, чтобы успешно сбраживать соленые огурцы, от которых ваши глаза расширяются от удивления, а язык покалывает от удовольствия. Это так просто, как:

• Подготовьте огурцы.
• Упакуйте огурцы в банку, не забыв добавить листья, богатые танином.
• Залить огурцы рассолом нужной крепости.
• Крышка.
• Смотри и жди.
• Наслаждайтесь прекрасной хрустящей корочкой.

Получите бонус в блоге PDF

Рецепт ферментированных солений + советы для успеха + таблица с рассолом

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты.Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свой Рецепт и советы по выбору солений + таблица с рассолом.

Ресурсы

The Art of Fermentation by Sandor Katz
Ferment Your Vegetables by Amanda Feifer
Ферментированные овощи от Кирстен Шоки и Кристофера Шоки
We can Phickle That — Tricky Pickle Edition от The Phickle

Для маринованных огурцов ферментация была основным способом консервирования до 1940-х годов, когда было введено прямое подкисление и пастеризация огурцов.- Фред Брейдт, USDA.

Последнее обновление 2021-06-10 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Ферментированные соленья — Быстрый и легкий старомодный рецепт

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию бесплатно. дополнительные расходы для вас, если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку. Тем не менее, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем на своей ферме или в которые верим.

Вам когда-нибудь был нужен рецепт ферментированных солений? Да, да.Эти соленые огурцы с чесноком и укропом ферментируются естественным путем, и в результате получается соленый и кислый рассол, хрустящий и напоминающий классический старомодный рассол. В отличие от консервированных солений на водяной бане, приготовленных с уксусом, они ферментируются в соленой воде и содержат полезные пробиотики.

Я знаю, как сильно я люблю хороший хрустящий огурец … каждый год в сезон сбора урожая я взбиваю партии солений с горчицей моей прабабушки, этих ферментированных солений, солений из холодильника с хлебом и маслом, и я не могу Забудь мой любимый рецепт маринованной спаржи, который я готовлю ранней весной!

Соленые огурцы из соленой воды

Соленые огурцы из соленой воды также известны как ферментированные соленья, но на самом деле это просто старомодные соленые огурцы, прошедшие естественный процесс ферментации.Что-то, что умели делать многие из наших прадедов, и держали в горшке бочки с солеными огурцами.

У них сегодня модное имя, так как ферментированные овощи снова быстро становятся популярными, но на самом деле это одно и то же. Это форма использования соленой воды, которая создает ферментированную культуру полезных молочнокислых микробов! Думайте о пробиотиках в точности такими, какими их создал Бог. А ломтики ферментированного огурца — отличная закуска!

Приобретенные в магазине ферментированные соленья могут быть слегка пастеризованы, однако для обеспечения консистенции и безопасности транспортировки.Как только вы поймете, насколько просто их сделать дома, вам больше никогда не придется покупать их!

В чем разница между ферментированными солеными огурцами и консервированными солеными огурцами?

Хотя в моем сердце определенно достаточно места и для ферментированных солений, и для рецепта горчичного огурца моей любимой прабабушки, ферментированные огурцы не нагреваются, а естественные ферменты и полезные витамины все еще полностью присутствуют (даже в повышенном количестве!).

Когда вы используете водяную баню для солений в рассоле уксуса, вы, по сути, убиваете все организмы, которые могут испортить маринады при хранении при комнатной температуре.

Даже маринованные огурцы отличаются от квашеных солений. Разница здесь в том, что вы все еще поливаете соленые огурцы горячим рассолом на основе уксуса, но вместо того, чтобы консервировать их на водяной бане, их помещают в холодильник.

Конечно, есть места для всех вышеперечисленных методов, но мне нравится ферментированные соленья, потому что это самый быстрый и простой рецепт. Плюс разрешают сажать огурцы в саду, когда они созреют.

Что такое ферментация?

Ферментация — это форма консервирования продуктов, особенно овощей.До того, как у нас появилось охлаждение, морозильные камеры и даже одна из моих главных целей в жизни, банка Мейсона, ферментированные продукты были обычной пищей, которую можно было найти во многих домах пионеров. Они упаковывали свой урожай в бочки и кувшины с водой и солью и оставляли их делать свое дело.

Встречающиеся в природе бактерии (а иногда и дрожжи) расщепляют сахар в овощах на кислоту, углекислый газ и другие ароматические соединения.

Это кислота, которая придает овощу терпкость, а углекислый газ придает ему шипучий, почти газированный эффект.После правильного брожения кислота сохраняет овощи в безопасности, подавляя рост плохих бактерий.

Приготовить ферментированные соленья относительно просто, и их можно приготовить практически с любыми фруктами или овощами.

Слушайте подкаст

Слушайте ниже полный подкаст, Эпизод # 92 Старомодные соленые огурцы из соленой воды, из подкаста Pioneering Today, где мы не просто вдохновляем вас, но даем вам четкие инструкции по созданию собственного сада, кладовой, кухня и жизнь, которую вы хотите для своей семьи и усадьбы.

Смотри, как я делаю ферментированные соленья

Здоровы ли ферментированные продукты?

Прелесть ферментированной пищи в том, что ферментация на самом деле делает пищу более питательной, поскольку она легче переваривается и используется вашим организмом из-за наличия культур.

Знаете ли вы, что некоторые новые научные исследования показывают, что наша иммунная система на самом деле находится в нашем кишечнике и что полезные бактерии помогают вашему пищеварительному тракту, а значит, и вашей иммунной системе?

Хотя я обожаю свой консервный завод, я обнаруживаю, что ферментированные продукты быстро становятся моей второй любовью к консервированию.Ферментированные соленья полезны для здоровья, потому что пища еще сырая и содержит пробиотики.

Почему вам нужно делать ферментированные соленья СЕЙЧАС:

• Когда у вас есть только небольшое количество спелых огурцов, вы все равно можете их консервировать, потому что, пока у вас достаточно банок, вы можете сделать столько (или так мало) банок, сколько захотите. Это идеально подходит в начале и в конце вегетационного периода, когда у вас обычно не хватает готовых огурцов одновременно для полного цикла (также называемого партией).
• Никакого обогрева кухни, как при традиционном консервировании (не волнуйтесь, я все еще делаю несколько серий обычных солений, чтобы мой консервный автомат с водяной баней не чувствовал ревности или обделения). Кипяток, кипящий рассол — все равно повышение температуры на несколько градусов, и никому не хочется, чтобы это происходило в жаркие летние месяцы.
• Чтобы сэкономить время, серьезно, я могу приготовить банку ферментированных солений на 1/2 галлона всего за 10 минут.
• Они готовы к употреблению примерно через неделю, в то время как я оставляю свои консервированные соленые огурцы как минимум на 6 недель, чтобы они приобрели больше вкуса.
• Дешево, ваш главный ингредиент, помимо солений, — это пара столовых ложек соли и воды. Уксус бесплатно.
• Без сахара, во многих рецептах консервирования используется немного сахара, чтобы уменьшить сильный уксусный вкус (никогда не безопасно снижать количество уксуса по вкусу при консервировании, так как это снижает уровень кислотности).
• Контроль вкуса. При консервировании солений вы как бы застряли на уксусе из соображений безопасности, но с ферментированными солеными огурцами вы можете «уменьшить» кислый пунш, сократив количество дней, в течение которых они бродят.(Мне нравится сильный кислый вкус, но не всем).
• Бесплатные пробиотики и здоровье кишечника. Вы видели ценник на пробиотики в магазине? Это совершенно бесплатно, и вы получаете свои овощи.
• Консервирует вашу еду. Хотя ферментированные продукты не считаются стабильными при хранении после их первоначального брожения (их необходимо хранить в холодильнике для длительного хранения), они будут храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев. Я ела банку ферментированных зеленых томатных огурцов целый год!
• Экономит на воде.Моему консервному устройству для водяной бани требуется довольно много воды, чтобы наполнить его, но с ферментированными солеными огурцами я использую только 4 стакана воды для банки с огурцами емкостью 1/2 галлона.
• Заставляет почувствовать себя Ма Ингаллс и настоящим первопроходцем, что в моей книге является вполне законным поводом.

Убедил ли я вас?

Ингредиенты, необходимые для приготовления ферментированных солений

Всего несколько простых ингредиентов — это все, что вам нужно для этих полезных для кишечника, здоровых и пробиотических солений.

• Чистая стеклянная банка или кувшин для маринования (я предпочитаю банку Мейсона для всего, кроме квашеной капусты)
• Крышки для брожения с воздушным шлюзом (эти крышки для брожения — мои любимые, они кажутся более герметичными, чем силиконовые крышки для банок Мейсона, хотя я использую оба )
• Вес для ферментации (вы можете использовать пакет с застежкой-молнией или небольшую банку для детского питания, наполненную водой, но я предпочитаю эти стеклянные гири для брожения)
• Маринование огурцов
• Соль для брожения (поваренная соль не подойдет, вам нужна соль, которая содержит минералы и питательные вещества, я использую настоящую соль Редмонда и покупаю ее в 10-фунтовом ведре по лучшей цене, но подойдет любая хорошая морская соль)
• Свежий укроп
• Чеснок
• Рассол (комбинация соли и вода)
• Виноградные листья (по желанию)
• Приправы для маринования, тмин или семена горчицы (по желанию)

Рецепт лакто-ферментированных солений

1. Соберите все ингредиенты — этот рецепт очень быстро готовится к работе, когда у вас есть все ингредиенты и расходные материалы.

2. Тщательно вымойте все оборудование. — Важно, чтобы вы работали с очень чистыми расходными материалами, так как вы не хотите, чтобы в ваши ферменты попали вредные бактерии (или даже остатки мыла).

3. Перемешайте рассол. — Используйте 2 столовые ложки соли на 1 литр (4 стакана) воды. Размешайте соль в воде, пока она не растворится.Рекомендуется использовать родниковую воду в бутылках, фильтрованную воду или колодезную воду. Нам не нужен хлор, вы можете либо вскипятить воду с хлором в течение 10 минут, либо дать ей постоять на столе на ночь.

4. Упакуйте овощи в чистый контейнер, оставив 2-дюймовое свободное пространство. — Несмотря на то, что мы не консервируем этот рецепт, свободное пространство необходимо для того, чтобы все продукты оставались погруженными под поверхность рассола. Свободное пространство — это пространство между верхом банки и верхом еды).Как и в случае с любым маринадом, свежесть и качество ингредиентов будут определять конечный продукт. Лучше всего как можно свежее. (Используйте эти 7 советов по приготовлению хрустящих солений каждый раз.)

5. Заполните кувшин рассолом на расстоянии 1 дюйм. — оставьте место, потому что ваш вес будет вытеснять воду еще больше, и вы не хотите, чтобы она переполняла емкость.

6. Поместите в емкость груз, чтобы пища не находилась под поверхностью рассола. — Это очень важно, если пища поднимается над жидкостью, на ней может образоваться плесень.Я предпочитаю весы для брожения, как показано на картинке ниже, но также подойдет и небольшая вымытая стеклянная банка для детского питания.

7. Закройте банку крышкой — желательно крышкой для брожения, как показано на рисунке ниже, цель — не допустить проникновения кислорода и сделать ее герметичной. Подойдет обычная двухсекционная крышка для консервирования. Тем не менее, вам нужно внимательно наблюдать за брожением и, если давление нарастает, давать банке отрыжку каждый день или около того, откручивая металлическую ленту, пока не увидите, что выходит воздух, а затем снова затяните ленту.(Обычно давление увеличивается, если металлическая крышка приподнята вверх.)

8. Дайте соленья посидеть! Это действительно все, что нужно для заквашивания солений. (Обязательно прочтите мои советы о том, как долго бродить соленые огурцы.)

Как долго бродить соленья

Поместите банку в теплое место (70 градусов по Фаренгейту идеально, но от 65 до 80 градусов по Фаренгейту подойдет) вдали от прямых солнечных лучей и не рядом с какими-либо приборами.Бродят 4 дня.

Через день или два вы заметите присутствие пузырьков и можете заметить мутный рассол. Это радостные признаки того, что ваша фермент работает!

Проверьте вкус солений через несколько дней. Если они недостаточно «острые», дайте им продолжить брожение. Иногда это занимает до 10 дней, если в комнате холодно.

Когда они закончат брожение, их нужно переместить в холодильник или аналогичное холодное место. Снимите крышку для брожения и замените ее металлической крышкой и лентой, состоящей из двух частей.Они будут храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, но не пригодны для хранения в кладовой.

Советы по приготовлению лучших солений

• Добавьте 1 свежий виноградный лист, дубовый лист, лист хрена, вишневый лист или 1 чайную ложку черного чая в банку перед ферментацией. Эти ингредиенты включают дубильные вещества, которые сделают соленые огурцы хрустящими и хрустящими.
• Используйте как можно более свежие соленья. Если вы начнете с мягкого огурца, у вас НЕ получится хрустящий рассол.
• Удалите с огурца стебель и концы соцветий.Конец цветка содержит фермент, который превращает соленые огурцы в мягкие.
• Используйте бродильную гирю, чтобы все продукты оставались ниже рассола.
• Используйте крышку для брожения. Если у вас нет крышки для брожения, не забудьте отрыгивать банку каждый день или два.
• Попробуйте соленые огурцы через 2 дня и продолжайте сбраживать, пока не получите желаемую кислинку.
• Готовые соленья хранить в холодильнике.

Ресурсы для приготовления солений из ферментированного рассола

• Соль — правильная соль будет иметь огромное значение для успеха вашего брожения.Не используйте поваренную, маринованную или консервную соль. Лучшим выбором для соли является неочищенная морская соль без каких-либо добавок, указанных на упаковке, это соль, которую я использую для ферментации. Celtic Sea Salt-Light Grey или Redmond’s Sea Salt (я покупаю здесь 10-фунтовое ведро).
• Крышка для маринования — это специальные крышки, которые не пропускают кислород (что помогает предотвратить попадание плесени и бактерий в фермент), чтобы фермент оставался здоровым и счастливым. Я пробовал заквашивать без них, и, за исключением квашеной капусты, обнаружил, что они того стоят, и с тех пор, как я их использовал, мне не приходилось выбрасывать продукты из-за плесени.Мне также нравятся эти силиконовые крышки для ферментации банок Мэйсона.
• Вес для брожения — вы можете использовать небольшую чашку, стеклянную гирю для брожения или что-нибудь, что удерживает содержимое ниже рассола. Эти чашки для брожения помещаются прямо в кувшин и являются самыми дешевыми из тех, что я нашел.
• Fermenting Crock — лучше всего подходит для таких вещей, как квашеная капуста или кимчи. Я предпочитаю заквашивать крышкой для таких вещей, как огурцы и стручковая фасоль, потому что партии портятся в кастрюлях.Кочанная капуста более морозостойкая.
• В моей книге «Hand Made: The Modern Guide to Made-from-Scratch Living» есть некоторые из моих любимых рецептов ферментированных продуктов, а также множество других руководств и вкусностей, сделанных вручную. Пойдите, возьмите свою копию сейчас (потому что вы знаете, что забудете позже).

Щелкните здесь, чтобы получить БЕСПЛАТНЫЙ файл ресурсов и рецептов из сегодняшней публикации!

Другие рецепты маринованных продуктов

Другие статьи о ферментации

Рецепт ферментированных солений Старомодные соленья из соленой воды

Мелисса Норрис

Ингредиенты

Рассол для брожения

• 2 столовые ложки соли
• 4 стакана воды
• огурцы для заполнения широкого горла банка 1/2 галлона
• 2 головки укропа
• От 4 до 5 зубчиков чеснока или более

Инструкции

• Очистите 1/2 галлона (или 2 квартовые банки с широким горлышком) кувшин Мейсона.

• Приготовьте рассол, используйте 2 столовые ложки соли на 1 литр воды (4 стакана). Размешайте соль в воде, пока она не растворится.

• Упакуйте овощи в чистый контейнер, оставив 2 дюйма свободного пространства (расстояние между верхом банки и верхом продукта). Как и в случае с любым маринадом, свежесть и качество ингредиентов определяют конечный продукт. Лучше всего как можно свежее.

• Заполните кувшин рассолом с высотой 1 дюйм.Поместите в банку груз, чтобы продукты оставались под поверхностью рассола. Это очень важно, если он поднимется выше, на нем может появиться плесень.

• Закройте кувшин крышкой, желательно крышкой для ферментации внизу, цель — не допустить проникновения кислорода и сделать его воздухонепроницаемым.

• Поставьте банку в теплое место (идеальное значение — 70 градусов по Фаренгейту, но и до 65 градусов по Фаренгейту тоже хорошо), вдали от прямых солнечных лучей и не рядом с какими-либо приборами. Бродят 4 дня.

• Через день или два вы заметите наличие пузырьков, и вода станет мутной. Это радостные знамения!

• Проверьте вкус своих солений через несколько дней. Если они недостаточно «острые», дайте им продолжить брожение. Иногда это занимает до 10 дней, если в комнате холодно.

• Снимите крышку ферментации и замените ее металлической крышкой и лентой, состоящей из двух частей. Они будут храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, но не пригодны для хранения в кладовой.

• Когда они закончат брожение, их нужно переместить в холодильник или аналогичную холодную зону.

Notes

• вы можете добавить 1 свежий виноградный лист на дно банки для получения более хрустящего маринада
• убедитесь, что вы удалили оба конца солений

Ключевое слово как заквашивать огурцы

Вот и мой рецепт ферментированных маринадов. Вы когда-нибудь пробовали традиционный ферментированный маринад или соленья из соленой воды? f

Пора делать домашние соленья

Превращение огурцов в соленые огурцы — один из моих любимых проектов по консервированию продуктов, в основном потому, что я люблю соленые огурцы.Каждый год я выращиваю около шести растений маринованного сорта и вдвое меньше гибридных слайсеров, которые производят достаточно, чтобы обеспечить годовой запас солений. Вы можете мариновать любые огурцы, но лучше всего подходят маленькие. Использование решетки какого-либо типа делает мои огурцы более продуктивными и их легче собирать. Выращивание огурцов вверх, а не на улице, также сохраняет плоды удивительно прямыми, поэтому их легче чистить и нарезать.

Когда готовятся блюда, я храню их в холодильнике, пока у меня не будет достаточно маринованных огурцов.Очищая неровные плоды щеткой от песка, я решаю, как их резать. Нарезанные соленые огурцы отлично подходят для бутербродов, поэтому я режу большую часть своих на плоские монеты, но куски разных размеров, копья или даже целые соленья дают вам множество вариантов. Нарежьте сколь угодно толстые ломтики, потому что более толстые ломтики остаются хрустящими лучше, чем очень тонкие. С другой стороны, кто может устоять перед солеными огурцами из тонкого хлеба с маслом, приготовленными из таких же тонких ломтиков лука?

Огурцы, свежие с огорода и готовые к маринованию

Вам понадобится рецепт, в большинстве из которых вам будет предложено посолить нарезанные огурцы и дать им постоять около 3 часов (чем больше, тем лучше).Эта солевая обработка вытягивает воду из огурцов и придает им ароматизатор, поэтому это очень важно. После наслоения или смешивания большого количества морской соли я накрываю соленые блюда кубиками льда и кухонным полотенцем и забываю о них на несколько часов. К тому времени нарезанные огурцы уже плавают в соленой рассоле из огуречного сока и растопленного льда. Если вы отстаете, вы можете слить немного жидкости и добавить еще кубиков льда, которые не повредят вашим соленьям и могут улучшить их состояние. Когда я буду готов мариновать, я осушаю нарезанные раги и хорошо их промываю, чтобы удалить излишки соли.

Причина, по которой следует следовать рецепту, заключается в том, что для вас разработан правильный баланс уксуса, сахара и соли, поэтому вы знаете, что рассол (травильная жидкость) будет иметь нужный уровень кислотности и вкуса. Соленые огурцы из хлеба с маслом — отличный выбор для новичков, потому что они всегда получаются хорошо, или вы можете попробовать свои силы с различными солеными огурцами, в том числе ферментированными. Традиционные соленые огурцы хороши, но их не так быстро и легко приготовить, как другие виды солений.

В некоторых рецептах огурцы кладут в кипящий рассол перед наполнением горячих банок, но я предпочитаю упаковывать стерилизованные банки холодными ломтиками, потому что с ними легче обращаться.Чтобы ломтики не всплыли после того, как банки будут закрыты, вы должны действительно запихнуть соленые огурцы в банку пальцами и кулаком, а затем повторить это снова после того, как вы выдавите большие пузырьки воздуха столовым ножом. Это невозможно сделать с раскаленными ломтиками огурца!

Соленые огурцы с укропом

Мои банки теряют тепло, когда я кладу в них холодные огурцы, и горячий рассол не нагревает их снова, поэтому я очень медленно помещаю их в консервный баня с кипящей водой и постепенно повышаю температуру. до кипения.Слишком быстрое движение в этот момент может привести к треснувшим банкам для консервирования, поэтому будьте осторожны.

Следуйте инструкциям вашего рецепта для герметизации банок, что обычно составляет около 15 минут обработки в консервном банке с водяной баней. Охлажденные соленья можно хранить более года, хотя я думаю, что соленые огурцы начинают терять свою привлекательность после года хранения. Но чудеса случаются в течение первых нескольких месяцев, когда ароматы в банках для маринования сливаются, превращая простые огурцы в восхитительные домашние соленья.

Я не маркирую свои соленые огурцы, если только не дарю их в подарок, в основном потому, что ярлыки трудно снять. Вместо этого я пишу тип маринада и дату на крышке консервной банки, а затем перекладываю соленья в их дом в подвал. Соленья, кто-нибудь?

Барбара Приятная

С огурцами, солью и временем вы можете приготовить соленые огурцы в домашних условиях — Развлечения и жизнь — Austin 360

Овощи растут, рынки переполнены, а прилавки фермы светятся цветами летней продукции.Пора мариновать.

Ферментированный рассол — это Другой рассол: не на основе уксуса. Хотя ферментация является модной и набирает обороты, несмотря на всю ее пользу для здоровья, я ферментирую продукты, потому что они делают их вкусными. В процессе ферментации используются микроорганизмы и «хорошие» молочнокислые бактерии, которые естественным образом встречаются в воздухе, чтобы превратить овощи в хрустящие, острые и приятные лакомства.

Приготовление ферментированных солений не может быть более простым делом, требующим только чистых продуктов, воды и соли.Относительно короткое время может совершить трансформирующую магию.

Соленые огурцы и соленые огурцы, такие как те, что подаются в классических нью-йоркских деликатесах, обычно подвергаются ферментации. Они станут отличным дополнением к любому летнему пикнику и за три дня превратятся из огурца в восхитительный. Когда вы примените тот же процесс к компонентам мясного фарша, таким как морковь и заклятый кольраби, ваши товарищи по пикнику получат совершенно новый вид пикантного гарнира.

Тщательно отбирайте овощи для ферментации.Ищите образцы без синяков, мягких пятен или плесени. Из недавно собранных огурцов получается более свежий и ароматный маринад. Огурцы Кирби теперь прибывают из-за жаркой погоды и постоянных дождей. Они пухлые, твердые и яркие, ярко-зеленые, готовы к маринованию. У Кирби меньше семян, чем у так называемых салатных ракушек и бессемянных (английских) сортов, и у них более прочная кожица, что делает их идеальными для маринования. Они остаются хрустящими, впитывая аромат рассола.

Лозы огурца будут продолжать цвести и плодоносить в течение всего лета, но ранний урожай будет тяжелым и дает больше возможностей для поиска экземпляров одинакового размера.Почему это важно? Потому что мне нравится мариновать огурцы целиком и нарезать их перед подачей на стол, поэтому я трачу время на поиск образцов подходящего размера, которые поместятся в банки. (Когда я получаю смешанные размеры, я планирую сначала съесть самые маленькие, так как они рассолятся быстрее всего, или я разрежу всю партию на копья или толстые чипсы перед засолкой.)

Как летом продолжается, влажность, слишком много или слишком мало дождя и различные вредители могут уничтожить огуречную лозу. Так что мариновать сейчас, не жалея потом.

Другие вещи, которые я узнал:

• Выбирайте нетронутые продукты. Овощи с мягкими пятнами, синяками и другими повреждениями не будут бродить с такой же скоростью, как твердые, свежие и идеально спелые.

• Используйте фильтрованную нехлорированную воду. Хлор может мешать брожению и ухудшать вкус маринада.

• Подберите правильную соль. Используйте только кошерную или морскую соль; йодированная (поваренная) соль сделает ферменты черными и кашицеобразными.

• Вес для него. Для успешного брожения овощи должны оставаться полностью погруженными в рассол.Я добиваюсь этого несколькими способами, в том числе вставляю еще одну банку прямо в ту, что наполнена овощами и рассолом; посадка должна быть достаточно плотной, чтобы не позволять воздуху выходить, но достаточно свободной, чтобы можно было снять верхнюю банку. Наполните верхнюю банку водой, она превратится в гирю, удерживающую овощи.

• Изменяйте вкусовые характеристики. Я всегда делаю несколько простых кислых напитков только с солью и водой. В другие банки я могу добавить семена укропа (сушеные) или свежие цветы укропа; чесночные стручки или целые, очищенные от кожуры зубчики чеснока; даже нарезанный перец халапеньо или хабанеро.Будьте смелыми и отважными.

• Избегайте мягких маринадов. Каждый огурец содержит фермент, убивающий хруст. Отрежьте тонкий кусочек кончика цветка. Если вы не можете понять, какой это конец, возьмите кусок с обоих концов и закончите. Некоторые люди добавляют свежие (промытые) виноградные листья, листья дуба, листья хрена или листья вишневого дерева, так как содержащиеся в них танины усиливают хруст.

• Наблюдайте за волшебством. После наполнения и рассола банки стоят на прилавке несколько дней. Это увлекательное преобразование.Вода становится мутной, когда образуется лактобацилла, здоровая белая пушистая плесень. Лепят маленькие ленивые пузыри. Соленые огурцы тоже меняют цвет.

Если у вас есть консервные банки, они удобны в использовании. Но подойдет любая стеклянная банка с навинчивающейся крышкой или кастрюля, сделанная специально для брожения.

При использовании кувшина обязательно используйте тот же метод взвешивания, чтобы овощи оставались погруженными. Если у вашего кувшина нет веса, сделайте его самостоятельно, наполнив пакет с застежкой-молнией большим количеством соленого рассола.(Если мешок протечет, рассол в вашей посуде не пострадает.)

Об этих пузырьках: обязательно откручивайте крышки банки один раз в день — это называется «отрыжкой» — чтобы выбросить CO2 и убедиться, что не будет вторичный эффект.

Ферментированные соленые огурцы по-гурмански

Эти старомодные кислые соленья хрустящие, ароматные и полные. Выбирайте только маленькие прямые соленые огурцы Кирби, чтобы они гармонично помещались в банке и их можно было рассолить целиком. Огурцы нужно замочить на 30 минут в ледяной воде.Соленым огурцам нужно время брожения не менее 3 дней, а при необходимости и больше (см. Ниже). Ферментированные соленья можно хранить в холодильнике до 1 месяца. От Кэти Бэрроу.

12 маленьких или средних огурцов Кирби (маринованные)

8 стаканов фильтрованной, нехлорированной воды

1/4 стакана кошерной или морской соли

12 стручков чеснока или 9 больших зубчиков свежего ярового чеснока (по желанию)

3 свежих головки семян укропа или 3 чайные ложки сушеных семян укропа (по желанию)

1 перец халапеньо, нарезанный 9 тонкими ломтиками (по желанию)

1 1/2 чайных ложки целых черных горошин перца (по желанию)

Наполните большую миску ледяной водой.Добавьте огурцы, взмахивая ими, чтобы удалить грязь и размять их перед тем, как засолить. Замочите на 30 минут, затем удалите их и сотрите остатки грязи.

Смешайте 8 стаканов воды и соль в средней кастрюле на сильном огне; довести до кипения, помешивая, чтобы соль растворилась. Это будет базовый рассол; снять с огня и полностью остудить.

Если вы используете какой-либо из дополнительных ароматизирующих компонентов (стручки чеснока, чеснок, свежие головки семян укропа или сушеные семена укропа, перец халапеньо и / или черный перец), разделите их между тремя банками.

Обрежьте и выбросьте 1/8 дюйма с обоих концов каждого огурца. Положите 3 огурца в банку, встав, затем поместите еще один огурец поверх остальных, по сути, придавив их. Таким способом огурцы держатся под рассолом.

Залейте огурцы рассолом, полностью покрыв их. Неплотно закройте банки крышкой; поместите их в кастрюлю или на блюдо, чтобы не допустить утечки. Поставьте банки на стойку с закрытыми солнечными лучами на 3 дня. Каждый день открывайте крышки и «отрыгивайте» банки, затем закройте крышку, чтобы продолжить брожение.Вода станет мутной, и могут появиться ленивые пузыри; Это хорошая вещь.

Через 3 дня отрежьте кусочек соленого огурца от каждой банки и попробуйте. Вам достаточно кисло? Если нет, дайте маринаду продолжить брожение, регулярно пробуя на вкус. (Неделя поможет, но маринады могут бродить неделями дольше.) Как только соленые огурцы станут для вас приятными на вкус, закройте крышки; поместите их в холодильник (на срок до 1 месяца). Делает 3 кварты.

— Кэти Бэрроу

Ферментированная пряно-имбирная морковная лепешка из кольраби

Это сладкое и соленое, пряное и игристое блюдо — и просто восхитительное.Используйте его в качестве приправы к жареному мясу и рыбе, но попробуйте также выложить его слоями на бутерброд или украсить тако или банми. Вам понадобится 1 квартовая банка с широким горлышком и 1 стандартная банка на 8 унций с чистыми навинчивающимися крышками для каждой. (Меньшая банка будет использоваться в качестве груза для того, чтобы держать бродящие овощи в воде, что очень важно.) Овощам требуется 3 дня для ферментации и до 1 недели для более кислого вкуса. Ферментированный слау можно хранить в холодильнике до 1 месяца.

1 фунт моркови, хорошо протереть, затем натереть на терке или нарезать жульеном (тонкими спичками)

8 унций кольраби, очистить и натереть на терке или нарезать жульеном

1 чайная ложка кошерной или морской соли

1 чайная ложка очищенного от кожуры корня, натертого на терке

1 тайский (с высоты птичьего полета) перец чили, проткнутый кончиком ножа (по желанию)

Смешайте морковь, кольраби и соль в средней миске (не пластиковой).Чистыми руками перемешайте соль с овощами. Оставьте на 30 минут; рассол разовьется. Добавьте имбирь.

Перелейте овощи и рассол в большую банку. Сильно надавите кулаком или чистой ложкой из нержавеющей стали, чтобы рассол покрыл овощи примерно на 1 дюйм. Добавьте перец чили, если используете.

(Если рассола недостаточно, вскипятите 1 литр воды с 1 столовой ложкой кошерной соли, тщательно охладите и влейте количество рассола, необходимое для того, чтобы полностью покрыть овощи.)

Заполните меньшую банку водой, весами для пирогов или сушеными бобами; крышка плотно. Поместите эту утяжеленную банку в большую банку, чтобы овощи оставались погруженными.

Проверяйте овощи каждый день, чтобы убедиться, что они остаются в воде. Важно «отрыгивать» банку один раз в день, просто вынимая меньшую утяжеленную банку, а затем ставя ее на место.

Попробуйте ферментированный слау через 3 дня. Если он достаточно кислый на ваш вкус, поместите его в холодильник; это остановит процесс брожения.Если вы хотите более кислый сладкий соус, продолжайте брожение, проверяя вкус каждый день в течение 1 недели. После того, как тростник ферментируется по своему вкусу, плотно закройте и поставьте в холодильник на срок до 1 месяца. Делает 3 чашки.

— Кэти Бэрроу, mrswheelbarrow.com

Как освоить сохраняющую способность кислот

Прикоснитесь пальцем к любой точке земного шара, и я гарантирую, что в местной кухне есть что-то маринованное. Я также гарантирую вам, что маринад, который вы едите в Найроби, будет похож на маринад в Берлине, который также похож на маринад на Хоккайдо.Но почему?

Ответ кислотный.

Давайте составим общий словарь. Это сложнее, чем вы думаете, из-за того, как используется слово «рассол». Во-первых, это глагол. Мариновать что-либо — значит погрузить это в кислый раствор или раствор, который станет кислым. Мы (имеется в виду каждый англоговорящий на Земле) также используем слово «pickle» как существительное для обозначения того, что было в этом кислотном растворе. Поскольку то, что помещено в это решение, бесконечно варьируется, существительная форма pickle может привести к забавным недоразумениям.В Северной Америке мы называем соленый огурец маринадом . В Англии рассол — это подкисленный спред, приготовленный из смешанных овощей. Смущенный? Вернемся еще дальше. Почему, черт возьми, люди добавляли кислоту и кислоту в пищу в течение тысяч лет?

Кислотная батарея

Консервация продуктов питания работает за счет создания химических и физических барьеров для роста патогенов, вроде того, как Бэтмен (Адам Уэст, большое спасибо) бросал стулья в миньонов Пингвина во время сцен погони.Повышение уровня кислоты в пище — лучший способ справиться с микробами. Но не все кислоты одинаковы — возможен широкий диапазон уровней кислотности, от очень слабокислого молока до невероятно сильнодействующей соляной кислоты. Чтобы кислота была полезной для нас, нам нужно определить те, которые одновременно приятны на вкус в пищу, но достаточно сильны, чтобы убивать микробы.

Мы используем шкалу pH, чтобы измерить кислотность или основность раствора, и эта шкала колеблется от нуля до 14, причем семь являются нейтральными (ни кислотными, ни основными).Как ни странно, чем ниже показатель pH, тем он более кислый, поэтому высококислотная пища на самом деле будет иметь низкий pH. Большинство продуктов, которые мы едим, имеют pH от 2 до 7. Хорошая новость заключается в том, что микробы более чувствительны к кислоте, чем люди; их предпочтительный диапазон — pH от 4,5 до 10. * Это хорошая новость, потому что это оставляет нам диапазон pH от 2,1 до 4,5, при котором наши продукты будут защищены от микробного заражения, но при этом будут вкусными.

* Некоторые люди скажут, что микробы не смогут выжить, пока pH не достигнет 4.6. Я говорю, что это слишком близко для комфорта, поэтому лучше проявить осторожность и снизить это измерение до 4,5, чтобы мы могли чувствовать себя уверенно, что наша еда надежно находится в зоне безопасности.

Мы только что обнаружили гигантский молоток в нашем наборе инструментов для хранения продуктов: изменение кислотности пищи до диапазона, враждебного микробам, но приемлемого для человека, увеличивает полезный срок службы этой пищи.

Давайте займемся физикой

Вернемся к нашим измерениям pH.Допустимый диапазон pH для пищевых продуктов составляет от 2 до 10. Таким образом, кислота с pH 1,8 является слишком кислой и вызывает жжение во рту и горле. Действительно! (То же самое и с сильно щелочными веществами; например, ожоги щелочью — это неприятные, неприятные травмы.) Как вы можете определить pH вашей пищи? Домашний повар может измерить pH с помощью одного простого инструмента. Нет, только не эти маленькие полоски лакмусовой бумаги — их изменение цвета бывает трудно правильно прочитать. Простой цифровой pH-метр отлично справляется со своей задачей.Их можно найти в магазинах домашнего пива или в Интернете. Мне нравится и рекомендую Hanna Checker Plus; это относительно недорогое устройство с точностью до сотых десятичных знаков. Давайте проясним: вам не нужен pH-метр для приготовления солений, но его наличие чрезвычайно полезно для смелых и экспериментальных мастеров маринада, поскольку он дает вам информацию, необходимую для того, чтобы убедиться, что ваши соленья находятся в безопасной зоне. Остальные из нас могут положиться на проверенные рецепты и несколько ключевых принципов и ингредиентов, чтобы безопасно приготовить соленья в домашних условиях.

В любом случае, мы все должны познакомиться с нашими кулинарными кислотами. Уксусная (или этановая) кислота — ключевой компонент уксуса; его показатель pH составляет примерно 2,4 при 5% концентрации, характерной для большинства уксусов. Лимонная кислота содержится во всех цитрусовых, но наиболее часто используемые для консервирования сок лимона и лайма имеют показатель pH около 2. Винная, яблочная и щавелевая кислоты содержатся в чае, яблоках, косточковых фруктах и ​​винограде. . Эти продукты имеют приблизительный диапазон pH от 3 до 5.Из всех перечисленных уксусная кислота является наиболее полезной для подкисления продуктов.

Ждать! Я знаю, что вы собираетесь сказать дальше: А как насчет молочной кислоты? Молочная кислота вырабатывается бактериями лактобацилл в процессе ферментации, необходимыми для приготовления йогурта, кефира, квашеной капусты и других продуктов. Lactobacillus — «ацидофил», что означает, что он предпочитает жить в слабокислой среде. Это здорово для людей, потому что лактобациллы не только не причиняют нам вреда, но также могут быть полезны для нашей пищеварительной системы.Итак, да, молочная кислота создает кислую среду, которая продлевает срок службы пищи, и мы поговорим о молочной ферментации чуть позже. Обещать. А пока уксусная кислота.

Acetic Arts

Приготовление рассола для уксусных огурцов и подготовка банок к упаковке.

Так что же такое уксусная кислота? Беглый осмотр сразу же показал бы, что раствор уксусной кислоты бесцветен, имеет тот же безошибочный резкий запах и кислинку, как у дистиллированного уксуса.Его создание — двухэтапный процесс. Во-первых, богатый углеводами органический материал, такой как виноград, ферментируется с получением алкогольного продукта, такого как вино. Затем в него подается дополнительный кислород, чтобы создать среду, которая идеально подходит для бактерий acetobacter, чтобы проникнуть внутрь и потреблять алкоголь и производить уксусную кислоту в качестве побочного продукта. Я часто объясняю это детям так: дрожжевые фекалии — это алкоголь, а затем acetobacter съедает эти спиртовые фекалии и выделяет уксусную кислоту. Грубо, но это правда.

Если ваша цель — приготовить вино, вам не нужно использовать ацетобактер, так как он рискует превратить ваше вино в уксус, а поджаривать юбилей с бокалами не так уж и весело.Но если ваша цель — приготовить уксус, вы намеренно добавите ацетобактер в свое бродящее вино. Современный метод заключается в насыщении кислородом огромных чанов с инокулированным ацетобактером молодым вином во время его ферментации с получением конечной смеси, содержащей от 15 до 20% уксусной кислоты. Затем эту смесь разбавляют водой до 5% кислотности. Итак, ваш кувшин с дистиллированным белым уксусом на 95% состоит из воды и 5% уксусной кислоты с показателем pH примерно 2,4.

Уксус можно приготовить из любого алкогольного напитка.Винный уксус получают из вина (ферментированного винограда), а яблочный уксус — из крепкого сидра (ферментированного яблочного сока). Белый дистиллированный уксус получают из зернового или картофельного пюре, а бальзамический уксус — из выдержанного ферментированного виноградного сусла (твердые вещества, оставшиеся от процесса виноделия). Большинство уксусов имеют кислотность 5%, но некоторые специальные и ароматизированные уксусы смешиваются с большей долей воды, чтобы получить кислотность 4%. Это может быть проблематично для консервирования продуктов, потому что наша цель — повысить общую кислотность нашей пищи, а уксус более низкой крепости может не дать нам необходимой привлекательности.В любом рецепте соления (или это должен быть уксус?) Вам будет специально предложено использовать уксус с 5% кислотностью. Возможно, вы никогда не замечали этого раньше, но процент кислотности каждой бутылки или кувшина уксуса будет напечатан на этикетке мелким шрифтом.

Молочная тактика

Лакто-ферментированные соленые огурцы находятся в соленой воде, которая постепенно становится кислой с помощью дружественных бактерий.

Молочная кислота — это двоюродный брат уксусной кислоты с небольшими вариациями в ее химической структуре.По шкале pH он считается менее кислым и составляет примерно 3,2, как измерено в готовом ферментированном рассоле для травления. Молочная кислота также является продуктом ферментации, но процесс ее приготовления занимает всего один шаг. Для использования моей детской науки: Lactobacillus ест углеводы и выделяет молочную кислоту. (Когда мы говорим об acetobacter и lactobacillus, мы имеем в виду род этих бактерий, но хорошо помнить, что есть подвиды, которые вызывают небольшие различия во вкусе как уксуса, так и продуктов, ферментированных лаком.Когда вы слышите слово «ацидофильный», это означает, что брожение происходит именно благодаря бактериям lactobacillus acidophilus ).

По данным клиники Майо, активные лактобациллы могут быть полезны для вашего здоровья. Если вы заморозите или подвергнете термической обработке лакто-ферментированные соленья, вы убьете множество микробов, в том числе почти все лактобациллы. Соленые огурцы останутся безопасными и вкусными, потому что их высокая кислотность гарантирует это, но они потеряют всю пользу для здоровья, которую могли дать живые лактобациллы.

Время травления!

Давайте перейдем к тому, что происходит, когда мы маринаем продукты, как с уксусной кислотой в уксусе, так и с молочной кислотой в кисломолочном маринаде. В качестве примера возьмем огурцы. Когда мы замачиваем огурцы в растворе уксуса, вода из огурцов постепенно вытягивается через осмос в раствор для маринования, который затем становится разбавленным. Между тем кислота в травильном растворе медленно проникает в огурцы. Кислотность травильного раствора в целом снижается, но кислотность огурцов повышается, что защищает их от заражения микробами.«Плохие парни» снова терпят поражение.

При производстве маринованных солений мы начинаем с приготовления рассола из воды и соли; этот рассол начинается с нейтрального pH около 7. Огурцы помещают в рассол, затем взвешивают, чтобы не допустить проникновения кислорода. Lactobacillus, который обитает повсюду, сочтет этот горшок с тростником в соленой воде лучшим домом в квартале и немедленно поселится. Это помогает визуализировать процесс как земледелие — вы фермер, выращивающий бактерии, создающий идеальную среду, в которой будут расти ваши лактобациллы.Именно тогда происходит волшебство: лактобациллы поедают углеводы (сахар) из огурцов и выделяют молочную кислоту. С каждым днем ​​раствор становится все более кислым, а это значит, что он становится все более враждебным по отношению к нежелательным патогенам. В конце концов, он достигает безопасного уровня кислотности, после чего ваши лепешки остаются практически законсервированными.

Для того чтобы весь огурец достиг пика маринования с использованием раствора уксуса, требуется около трех недель в банке и около четырех-шести недель в бродильном кувшине с рассолом с соленой водой.

Делаем интересное

Пока мы знаем, что можем сохранить наши огурцы и придать им терпкий вкус с помощью уксуса или соленой воды. Но как насчет других ингредиентов, которые могут улучшить вкус и аромат солений? Специи — один из самых распространенных вариантов.

Соленые огурцы с укропом настолько популярны в Северной Америке, что наиболее часто используемые смеси специй можно купить под общим названием «пряность для маринования», хотя даже это варьируется в зависимости от того, где вы живете.В этом рецепте рассола с укропом на сайте Serious Eats есть всего несколько специй, которые мы используем на Среднем Западе, где я живу. Это не делает рецепт «неправильным», это просто еще одна итерация, которая несет на себе отпечатки любви места и культуры. На Среднем Западе наши маринованные специи отражают немецкие, польские и сербские традиции. Мы неравнодушны к гвоздике, душистому перцу, мускулу, анису, можжевельнику и множеству семян горчицы и куркумы. Когда дело доходит до маринования специй, нет неправильных вариантов, но независимо от того, создаете ли вы свою смесь с нуля или используете готовую смесь, не торопитесь, чтобы получить самые свежие специи, какие только сможете.Я неравнодушен к поставщикам из моего родного города, Penzeys.

Травы , такие как укроп, — еще один способ придать аромат маринада. Я не уверен, что мальчики-подростки все еще используют «укроп» в качестве мягкого ругательства (они делали это, когда я рос), но укроп — именно то, что нужно для отличных солений. Он происходит от того же растения, что и молодой перистый укроп, который чаще всего встречается в продуктовых магазинах, но «сорняк» старше и полностью вырос, часто узнаваемый по его многочисленным цветущим желтым головкам. Это цветок, у которого лучший аромат.В течение летнего сезона маринования вы иногда можете увидеть его большими партиями на фермерских рынках и на рынках более качественных продуктов. Часто его называют «маринованным» укропом. Купи это. Используй это. Вы не пожалеете. (Конечно, если вы не можете найти сорняк укропа, в крайнем случае подойдут сушеные семена укропа или перистый молодой укроп.)

Наши последние два ингредиента, которые особенно важны для молочно-ферментированных солений, — это вода и соль собственноручно. Выбор, сделанный здесь, может иметь большое значение для успеха маринования.Если вы мало знаете о качестве воды, лучше всего использовать дистиллированную воду. Современная водопроводная вода и вода из колодца забиты добавками (как желательными, так и нежелательными), которые иногда могут мешать успешной ферментации молока. Там, где я живу, наша водопроводная вода зашкаливает со свинцом. Вы видите, к чему это ведет? Если цель состоит в том, чтобы сбродить наши огурцы для получения безопасного кислого результата, то использование воды, которая может этому помешать, может стать проблемой. Тем не менее, если вам посчастливилось иметь качественную водопроводную воду, используйте ее.

Лучше всего также использовать «чистую» соль. Консервная соль, морская соль, розовая соль, кошерная соль — это не имеет значения, если на этикетке написано, что это чистая соль. Поваренная соль может быть проблематичной, поскольку она обогащена йодом и содержит добавки, препятствующие слеживанию, что может вызвать помутнение рассола и обесцвечивание солений. Это не влияет на безопасность соленых огурцов, но делает их неаппетитными, что не является нашей целью.

Хотите ли вы добавить сахар при мариновании уксуса — вопрос, открытый для обсуждения.Аргумент в пользу сахара заключается в том, что он уравновешивает кислотность уксуса, создавая более приятный, сбалансированный вкус. Я предпочитаю их без сахара, но я также ненавижу сладкий хлеб и соленые огурцы. Конечно, миллионы людей их любят, и это всего лишь способ сказать, что это дело вкуса. И для всех, кто читал мою статью о роли сахара и соли в снижении активности воды для сохранения пищевых продуктов, будьте уверены, это не их роль здесь: подкисление пищевых продуктов более чем покрывает наши основы безопасности пищевых продуктов.

Еще один необязательный ингредиент — это лук , хотя я уверен, что изрядное количество людей скажет, что лук никогда не бывает необязательным! (Люди либо думают, что лук должен быть во всем, либо его следует стереть с лица земли.) Маринователи из числа вас, находящиеся под влиянием Восточной Европы, захотят добавить тонко нарезанные кружочки белого лука, как я это делаю в своих рецептах.

Много было написано о «феномене сине-зеленого чеснока »; на самом деле, прямо здесь, в этой статье Food Lab, написано много.Явление, характерное для маринования, крохотные остаточные количества меди в уксусе или воде могут вступать в реакцию с соединениями серы в зубчиках чеснока и превращать этих жук в различные оттенки синего и зеленого. Не горюйте, если вы обнаружите в соленых огурцах голубые, зеленые или серые зубчики чеснока! Соленые огурцы и чеснок безопасны для употребления в пищу, хотя чеснок может иметь горький вкус в зависимости от конкретной концентрации соединений серы в зубке.

Последний ингредиент и звезда шоу — огурец .Не всякие ракушки подойдут — вам нужно найти сорт, который подходит для маринования. Идеальный маринованный огурец меньше, чем нарезанный огурец, с галькой снаружи и с меньшим количеством воды внутри. Ищите Кирби, Эксельсиор, Уотома, Джексон Корнишон и другие сорта для маринования. Поговорите со своим местным фермером или менеджером по производству, чтобы узнать, выращивают ли они или собирают маринованные огурцы. Фермеры спросят вас, какой размер вам нужен; эмпирическое правило больше правило указательного пальца : огурцы «номер один» — это размер вашего указательного пальца и максимальная цена команды; карлики или корнишоны размером не больше мизинца и даже дороже; любые раны размером больше, чем ваши пальцы, называются «номер два» и, конечно же, дешевле.Если вы хотите замариновать целые огурцы, купите Number One. Если вы хотите нарезать ломтики или копья, Number Twos подойдет.

Пошаговая инструкция: как приготовить маринованные огурцы

Шаг 1: Купите Fresh and Trim

Первый шаг — купить качественные супер свежие огурцы. Самый частый вопрос, который я задаю, — это как избежать мягких солений. Есть несколько причин, которые могут вызвать это, но в большинстве случаев виноват возраст. Блюда из продуктового магазина обычно старые.Если можете, сходите на фермерский рынок и закажите свежие огурцы с полей, чтобы им не исполнилось 24 часа. Как только вы наберете их в рукавицы, начните делать соленья. Никаких задержек. Никакой ерунды! Те огурцы начали свой марш разлагаться, как только были собраны.

На рынке есть продукты, а также народные средства для получения хрустящих солений, но использование свежих огурцов превосходит их все. Виноградные листья, хлорид кальция, квасцы, черт возьми, я слышал о людях, которые кладут аспирин в свою посуду (пожалуйста, не делайте этого).Наука показывает нам, что большинство этих добавок либо не работают, либо создают другие проблемы для рассола. Лучше всего свежее.

Единственный способ уменьшить размягчение огурца, который действительно работает, — это удалить остатки фермента с цветков огурца. Это маленькое пятно является остатком цветка и богато ферментами, которые при отделении огурца от растения ускоряют гниение. Избавиться от этого. Либо отрежьте 1/8 дюйма от конца цветка, либо аккуратно соскребите конец соцветия ложкой или большим пальцем руки.Это должно быть первое, что вы сделаете с ракушками, когда принесете их домой. (И само собой разумеется, что вы принесли свои блюда прямо домой, на кухню, без обходных путей, задержек и остановок в магазине мороженого.)

Шаг 2: Замочите в соленой воде

После того, как вы удалили ферментные отложения с цветков огурца, поместите их в рассол с холодной водой и солью, используя примерно 1 стакан (250 граммов / 8 3/4 унций) соли на 1 галлон воды. По мере того как они впитываются, соль вытягивает из огурцов немного воды, что делает их еще более хрустящими.

Шаг 3: приготовьте рассол

Чтобы приготовить травильный раствор , смешайте воду, уксус и соль; идеальное соотношение — 3 литра 5% уксуса на 1 галлон воды и 1 стакан соли. Чтобы потом легко удалить, я обычно кладу свою основную смесь специй для маринования в марлю или ситечко для чая из нержавеющей стали, а затем добавляю ее в рассол уксуса. Небольшой нагрев помогает растворить соль в рассоле и быстрее извлечь аромат маринованной специи, но не забудьте накрыть кастрюлю, так как любое испарение приведет к выпадению раствора, потенциально делая его слишком соленым и уксусным.После того, как я дал специям настояться в течение 15 минут, я удаляю их, хотя, как долго вы позволяете специям настаиваться, зависит от вас. Вопрос лишь в том, насколько сильным должен быть аромат.

Для молочно-ферментированных солений вам нужно приготовить простой рассол с соленой водой с соленостью примерно 3,5%, что составляет 35 граммов соли на литр воды. Процесс не настолько чувствителен, чтобы вы должны были быть настолько точными; разные соли могут различаться по массе по объему, но вы все равно можете измерить свою соль по объему, не испортив соленые огурцы.Я считаю, что нагревание воды примерно до 100 ° F (38 ° C) помогает растворить соль.

Дайте обоим рассолам остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в огурцы.

Шаг 4. Подготовка и упаковка банок

Слейте огурцы из рассола с холодной водой.

Если вы собираетесь использовать способ лакто-ферментации , возьмите глиняный горшок и осторожно вымойте его теплой мыльной водой. Никакого этого дурацкого антимикробного мыла, потому что мы хотим микробов.Мы не готовимся к операции. Не отчаивайтесь, если у вас нет бабушкиного маринада. Если у вас есть мультиварка, у вас есть мультиварка — просто вытащите вставку из нагревательного элемента и используйте ее. В противном случае также подойдет ведро для пищевых продуктов или стеклянные консервные банки.

Затем наложите слои в сосуде для брожения, начиная с цветов укропа (если они у вас есть), укропа, чеснока, кусочков лука, если хотите, слоя огурцов, затем посыпьте маринованными специями. Повторить.

Для соленых огурцов подходят банки для консервирования в литрах, которые следует либо вымыть горячей мыльной водой, а затем ополоснуть, либо запустить в посудомоечную машину.Сушить их не нужно.

Упаковывать огурцы в консервную банку — это искусство. Посещение ярмарки графства покажет экспертные упаковки банок с красивыми, одинакового размера огурцами, идеально расположенными в банках. Если вы планируете попасть на ярмарку, сделайте это. В противном случае ваша цель должна быть двоякой. Первый — это упаковка огурцов, целых или нарезанных, как можно плотнее, не раздавливая их полностью. Второй — держать огурцы ниже плеча банки.(Плечо банки — это небольшой изгиб под отверстием.) Для проверки прочной пачки поместите ладонь над отверстием банки и переверните ее вверх дном. Да, некоторые пряности попадут вам в руку, но огурцы не должны двигаться. Если они это сделают, вам нужно приспособиться. Поменяйте местами огурцы побольше или поменьше или слегка постучите дном банки по стойке, чтобы они успели осесть. Задача упаковать банку непростая, но в конце концов окупается. Как и маринованные соленые огурцы в горшочке, эти огурцы должны оставаться погруженными в травильный раствор.Свободный пакет приводит к появлению ужасных плавающих предметов. Эти ракушки не будут мариноваться и станут мягкими.

Шаг 5: Добавьте рассол в соленья

Добавляем в соленья рассол уксуса.

Для маринованных огурцов это так же просто, как заливать приготовленным рассолом плотно упакованные огурцы, пока они полностью не погрузятся в воду. Если вы обрабатываете огурцы, протрите края, наденьте крышки и ленты. Если это должны быть маринованные огурцы в холодильнике, закройте крышкой и положите соленые огурцы в холодильник.

Для маринованных солений вам нужно сделать еще немного, чтобы тумбочки оставались погруженными в воду. Помните, что лактоферментация — это анаэробный процесс, а значит, кислород в воздухе — ваш враг. Начните с заливки соленой воды на ракушки в кастрюле, чтобы они полностью покрыли их. Затем поместите груз на ракушки, чтобы они оставались погруженными, а затем накройте крышкой или крышкой.

Вы можете приобрести коммерческие утяжелители, которые точно соответствуют внутреннему диаметру глиняной посуды.В некоторых семьях есть «особая» тарелка подходящего диаметра для их кувшина, и они прижимают тарелку чем-то тяжелым. У моего мужа до сих пор есть «соленый кирпич», которым его бабушка держала тарелку под водой. Для остальных из нас есть более простой способ, который почти ничего не стоит: метод мешка с водой. Просто наполните прочный пакет с застежкой-молнией соленой водой и закройте его, выпуская как можно больше воздуха. (Вода в пакете не касается еды, но соль помогает предотвратить появление неприятного запаха.) Поместите этот пакет в другой пакет для морозильной камеры того же размера и закройте его. Затем положите пакет с водой на огурцы в горшке. Воды в пакете достаточно, чтобы ракушки оставались ниже рассола. Накройте горшок полотенцем из мешка с мукой, чтобы не попали насекомые, и все.

Шаг 6. Сохраните и подождите

Если вы хотите термически обработать огурцы уксуса , поместите запечатанные банки в автоклав и готовьте в течение 15 минут. В противном случае они могут пойти прямо в холодильник.Обработанные или охлажденные огурцы должны оставаться в банках около 3 недель, чтобы превратиться в соленые огурцы. Обработанные соленые огурцы хранятся на полке кладовой от 12 до 18 месяцев, в то время как маринованные в холодильнике хранятся около 2 месяцев. (Срок годности солений в холодильнике всегда зависит от того, насколько холоден в холодильнике и в каком месте холодильника вы их размещаете; задняя часть холодильника намного холоднее, чем полки на дверце.)

Одна вещь, которую следует учитывать при тепловой обработке ваших солений, заключается в том, что тепло мешает святому Граалю идеальных солений: хрустящему хрусту.Каждый раз, когда вы обрабатываете соленья на водяной бане или пароварке, вы готовите их. А в результате приготовления маринованные огурцы получатся более мягкими. Если ваш идеальный рассол сродни маркам Claussen или Vlasic, которые вы найдете в холодильнике на рынке, то ваш единственный вариант хранения — в холодильнике. Если вы решите хранить соленые огурцы в холодильнике, это будет холодный рассол.

Для лакто-ферментированных солений лактобактерии лучше всего действуют при температуре от 60 ° F (16 ° C) до 70 ° F (21 ° C).Конечно, летом может быть жарче, чем летом, но именно поэтому люди продолжают ферментировать кувшины в подвалах или туалете — в прохладных местах с постоянной температурой. Медленно и верно вы получите идеальный рассол.

Проверяйте их каждые три дня во время активного брожения, чтобы убедиться, что в кувшине не происходит ничего нежелательного. Как узнать, что что-то не так? Что ж, вы это видите. Огурцы поседеют и станут противно мягкими. Иногда вы увидите пузырящееся на поверхности белое вещество, похожее на плесень; это не плесень, а дрожжи.Это часто называют мразью. Рост дрожжей может отрицательно сказаться на вкусе и качестве маринада. Непрошеные дрожжи и плесень конкурируют с лактобациллами, а это означает, что ваша ферментация может не производить достаточно молочной кислоты, что, конечно, означает, что она небезопасна от вредных микробов. Некоторые люди снимают накипь и продолжают брожение, но почему? Наша цель — идеальные соленья, а не какие-то вроде хороших солений. Вы можете просмотреть, если хотите, но не я. С другой стороны, если вы видите синюю, зеленую, розовую или черную плесень, то все; вечеринка окончена.Плесень — это вообще плохие новости. Конечно, некоторые люди даже соскребают эти вещи, но я не люблю рисковать с едой, которую я даю своей семье и друзьям. Сделайте компост из этой партии и начните заново.

Как много времени это займет? Неизвестный. Решение о том, когда ваши соленые огурцы достигают своего пика, является субъективным и личным измерением. Примерно через 3 недели брожения ваши соленые огурцы начнут выглядеть и пахнуть, ну, как маринад. Если вы поклонник полукисло, лучше всего убрать его в холодильник, чтобы замедлить брожение.Если вы больше склоняетесь к кислому вкусу, продолжайте брожение, друг мой: у вас есть еще пара недель, пока вы не добьетесь этого. Это также момент, когда вам нужно решить, что вы собираетесь делать со всеми своими солеными огурцами. Хранение их в холодильнике сохраняет лактобациллы живыми, но замедляет процесс ферментации. Если вы поместите их в банки, а затем обработаете, они будут храниться в кладовой в течение года, но лактобациллы мертвы (и, как и в случае с рассолом уксуса, соленые огурцы станут мягкими на жаре).

Вот и все. Соленья. Используя эти методы и рецепты, можно было буквально замариновать обувь. Как и в любом химическом проекте, соблюдайте точные пропорции и чистое оборудование, и у вас будут одобренные Бэтменом идеальные соленья.

Примечание редактора: Эта статья была выделена в рамках проекта «Серьезно устойчиво», продолжающегося месяц празднования экологических советов и статей, от советов по хранению продуктов и идей безотходного приготовления до глубоких погружений в переработку, цепочки поставок продуктов питания и многое другое .

Получить рецепты:

Три секрета хрустящих солений и «Утерянный рецепт»: соль:

NPR

Маринование специй, готовых к их крупному плану Марисса Макклеллан / Еда в банках скрыть подпись

переключить подпись Марисса Макклеллан / Еда в банках

Приправы для маринования, готовые к крупным планам

Марисса Макклеллан / Еда в банках

Независимо от того, являетесь ли вы ветераном консервного консервного завода или только что открыли для себя эту горячую тенденцию и хотите поучаствовать в Национальном дне Can It Forward в эти выходные, вы знаете, что окончательное испытание хорошего маринада — это его хруст.

В рамках серии « Все учтено в потерянные рецепты» ведущая Мелисса Блок сегодня беседует со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. (Вы можете услышать полное интервью выше.)

Вика хочет воссоздать секретный семейный рецепт своей бабушки Минни для оригинальных нью-йоркских полных кислых солений. Вик пишет:

«Я думаю, что у меня есть все ингредиенты, она не указала количество соли и количество каждого из них (бабушка приготовила это бочкой). Я знаю, что вы используете небольшие маринованные огурцы, дольки чеснока и что вы можете используйте имеющиеся в продаже специи для маринования, ЕСЛИ ВЫ ВЫБИРАЕТЕ ВСЕ ЦИНА.»

Войдите в блог, эксперт по маринованию Мариса Макклеллан, и теперь закажите» Еда в банках «. Ее совет для Вик? Откажитесь от готовых специй для маринования и сделайте свой собственный. И попробуйте 5-процентный раствор соли на фунт огурцов (полный рецепт ниже)

В дополнение к реинжинирингу рецепта бабушки Минни, Макклеллан предлагает следующие советы по получению хрустящих солений:

1. Обрежьте концы огурцов, прежде чем упаковывать их в банки. «В зависимости от того, насколько хорошо вы промыли огурцы, в цветке огурца может быть фермент, который может привести к размягчению, и никому не нужен мягкий маринад», — говорит она.

2. Попробуйте определенные листья. «Возможно, ваша бабушка положила вишневые или виноградные листья в бочки со своими огурцами, что является естественным способом поощрения калечности, потому что в этих листьях есть танины», — говорит Макклеллан. (Танины — это природные полифенолы растений, которые могут повлиять на питание и вяжущий вкус еды и вина.)

3. Добавьте квасцы, «чтобы придать этой красивой текстуре», — говорит она. Квасцы можно найти в продуктовом магазине, в отделе специй.

Слушательница Джоан Вик хотела воссоздать секретный рецепт маринада своей бабушки Минни. Предоставлено Джоан Вик скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Джоан Вик

Слушательница Джоан Вик хотела воссоздать секретный рецепт маринованных огурцов бабушки Минни.

Предоставлено Джоан Вик

Вот версия рецепта бабушки Минни Макклелланом:

Кошерные соленья с укропом

1 литр воды

4 столовые ложки кошерной соли

1 фунт огурцов Кирби

4-5 очищенных зубчиков чеснока 2–3 столовых ложки домашних специй

Домашние приправы для маринования

2 столовые ложки черного перца

2 столовые ложки семян горчицы

2 столовые ложки семян кориандра

2 столовые ложки семян укропа

2 столовые ложки ягод душистого перца

1 столовые ложки измельченных красных перцев лавровый лист, раскрошенный

В сковороде среднего размера смешайте воду и соль.Довести до кипения и нагревать до полного растворения соли. Отложите и дайте рассолу полностью остыть перед использованием.

Вымойте квартовую банку с широким горлом и небольшую банку с желе объемом четыре унции и дайте им высохнуть.

Хорошо вымойте огурцы Кирби и обрежьте кончики. Поместите их в чистую литровую банку с зубчиками чеснока и специями для маринования. Залить огурцы остывшим рассолом. Осторожно постучите банкой по прилавку, чтобы огурцы улеглись и удалили пузырьки воздуха.

Поместите банку с желе на четыре унции в горловину кварцевой банки и залейте немного оставшегося рассола.Придавите ее, чтобы она держала огурцы на месте.

Накройте банку небольшим кусочком марли или кухонным полотенцем и закрепите резинкой. Поставьте банку на небольшую тарелку или блюдце и поставьте ее в прохладный уголок кухни, защищенный от прямых солнечных лучей.

Проверяйте банку каждый день, чтобы огурцы оставались погруженными в рассол. Через неделю нарежьте небольшое количество огурца и попробуйте.Если вам нравится уровень кислинки, которого достиг рассол, выньте банку с желе из горловины кварты, закройте банку крышкой и переместите ее в холодильник.

Если вы считаете, что они должны продолжать скисать, дайте им постоять еще несколько дней. Соленые огурцы могут продолжать брожение до трех недель.

Их хватит на год в холодильнике.

Чтобы узнать больше о безопасном мариновании, ознакомьтесь с нашим прошлогодним интервью с ученым-испытателем Лорен Девайн-Хагер.

Если вам нужна помощь в разгадывании вашего собственного утерянного рецепта, отправьте его сюда — NPR Все учтено. В теме письма укажите «Утерянный рецепт».

.